餐饮管理制度(17篇)

餐饮治理制度〔通用17 篇〕公布时间:2023-10-06餐饮治理制度〔17篇〕1一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等；三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。1、顾客饮食安全餐饮部的主要工作职责就是为客人供给安康、安全、美味的食品.由2、顾客行走安全公司运动馆和餐厅都要关注来宾的行走、运动安全，包括：随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行等等；比方某餐厅大堂的地板承受进口优质大理石铺成，光滑度较好,但缺点是沾水后太滑，结果消灭客人因地滑摔倒后骨折的现象。3、顾客财产安全客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丧失等现象。4、公共设施、客用品的使用安全够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。5将员工餐厅面点加工餐饮安全治理制度性状特别的，不得进展加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进展，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，水分含i(rc6(rc以上的温度条件下贮存，留意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格依据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。凉菜加工餐饮安全治理制度性状特别的，不得进展加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随便进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。加工无关的活动。30分钟以上，开启空调，使室内温度25。。，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的,不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁。中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不行穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，制止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进展再加热。30分钟进展空气消毒。裱花加工餐饮安全治理制度为标准餐饮效劳裱花加工制作，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮效劳食品安全监视治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。他感官性状特别的，不得进展加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随便进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐〔或每次〕使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫30分钟以上，开启空调，使室内温25寸，并做好记录。〔必要时消毒天溶化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在3±220℃o

〔经清洗消毒应当天加工、当天使用。九、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格依据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。30分钟进展空气消毒。6.从业人员安康治理制度等法律、法规及规章，制定本治理制度。〔包括厨师、效劳员、洗碗工、选购员、库管员、治理员、餐厅领班等〕均应遵守本治理制度。方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重上岗。五、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，检查。六、食品安全治理员和部门经理要随时把握从业人员的安康状况,并对其安康证明进展定期检查。〔携带或交主管部门统一保存,以备检查。.从业人员培训治理制度为标准餐饮效劳从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮效劳食品安全监视治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。二、食品安全治理人员应制定从业人员食品安全教育和培训打算,组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展,内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。训内容、考核结果记录归档，以备查验。.从业人员个人卫生治理制度为标准从业人员个人卫生治理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮效劳食品安全监视治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。食品时，手部还应进展消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动〔如处理货项、执行清洁任务〕后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手:1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何〔其他〕染双手的活动后。口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。求。.从业人员工作服治理制度为标准餐饮效劳从业人员工作服治理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮效劳食品安全监视治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。擅自转变工作服式样。二、工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。2套工作服。7一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供给相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生治理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免嶂螂、老鼠隐身隐蔽或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。5抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、温中暴露大久。70度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲,工作11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。四、食品原料治理与验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将变质的菜品和食品供给应客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。89、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11题时如何处理。假设已验收的原材料消灭质量问题，验收人员应负主要责任。12相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项内容的检查可分别或同时进展。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、打算卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中觉察的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。5门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3方可离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必要打算召开各类会议：卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、打算卫生；生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创；(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律;(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中途不得随便离开会场。5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适宜时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不行纠缠不休。9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。8第一章餐饮治理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。手勤、腿勤)。外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以得到食品制作卫生等治理。6、员工工作操作安全餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，其中后厨是餐厅安全治理的难点。假设缺乏严格的安全治理和操作标准,后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。一、餐厅楼面安全防范工作。〔一〕配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。〔二〕通电设备使用要按操作要求，并定期检查，修理。〔三〕通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。〔四向上级汇报。〔五〕效劳员应留意观看客人的面部表性，准时处理突发病性。〔六〕台椅台桌要定期检查。〔七洁干净。〔八〕切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔驰或玩耍，以防发生意外。〔九〕在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，留意防烫、防伤。〔十力程度。〔十一〕严禁携带火种〔如烟头〕等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。〔一〔二〕通电设备使用要按操作要求，并定期检查，修理。〔三〕通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。〔四〕检查冰箱的温度，防止原材料变质。〔五工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。八、疼惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进展讲评。其次节餐具卫生治理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。证上岗。二、按规定着装，工作效劳必干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进展保养。二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再去除污垢。六、对设施、设备消灭特别状况准时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况，觉察特别状况准时汇报。二、按岗位要求标准操作，保证质量。三、疼惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进展讲评。9治理的一个重要组成局部就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、标准化治理，并提升企业治理水平的一项根底性工作。wt。以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、消遣、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化板店而言，必需要有一整套科学的、系统的治理制度，饭店的治理才能实现标准化治理。众所周知，餐饮治理是酒店治理的重中之重，因餐饮治理有其特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流淌性较简单多变，其所供给的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及效劳员证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品本钱较难掌握。如此种.种都给餐饮治理带来肯定的难度。因此在餐饮治理过程中，要特别重视现代饭店治理中餐饮治理的制度建设。在如何做好餐饮治理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮治理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等就可以了，不必具体地规定好每件事情，否则就会束缚治理人员的手脚，不能敏捷地处理事情；另一种观点则认为：餐饮治理是一项简单的系统工程，必需要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定,使每一个员工都知道自己应当干什么，应当怎么去干。在此我认同后一种观点。纵观中外成功的餐饮企业的经营治理阅历，它们大多有详尽的制度。诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册具体说明白麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经过30多年来还制定了岗位工作检查表，把餐厅的效劳工作分成20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，具体说明白工作站的工作工程、操作庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智,光加盟手册就制定出10100多万化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大供给了制度上的保证。现代坂店餐饮治理大致有三十多个治理制度需要统筹考虑并根据实际状况加以制订，包括餐饮部效劳标准制度、厨房操作规程、厨房出菜治理规定、食品质量检查制度、菜肴创制度、中餐效劳操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料本钱掌握暂行治理方法、餐饮收银治理制度，等等。章制度要切实可行。具体如：持的形体、笑容、站立、走路、说话、效劳等内容的标准。如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋；不准斜靠墙或效劳台，在效劳中不准背对顾客，不准跑步或行动缓慢，不准突然转身或停顿;避开倾听客人的闲聊；保持效劳场所的清洁；在效劳时尽量避开与客人说话，假设不得已则应将脸侧开，避开对准食物，除非不行避开，否则不行触碰客人身中避开与同事说笑、打闹，保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等；工作时随身携带开瓶器、打火机、笔经客人允许，不行送上账单。在以上这些标准中有的还可以进一步细化。全的治理等。在开餐前厨师长应向全部厨师通报客源状况,公布菜单，了解菜肴原料的备料状况，安排好员工，检查各组的预备工作完成状况，觉察问题应准时解决；开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，依据客人需求准时烹制美味可口的菜肴；厨师应依据核定的毛利率掌握餐饮本钱，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并削减铺张；搞好厨房设备治理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将全部设备按专业分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行；加强卫生治理，切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具卫生和操作卫生等；保证安全生产，并做好消防安全治理工作等。对菜单，餐厅的点菜单应填上效劳员工号，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹；宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单；配菜应按先接单先配、紧急状况先配、特别菜肴先配的原则配菜；总调度排菜必需准确准时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜准时送至备餐间，提示传菜员取走；承受订单到第一道热菜上桌不得超过格外钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜以便妥当处理，烹制菜肴的先后次序及速度要听从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，确定马虎不得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不符合标准的马上退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相全都；餐厅效劳员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、重量与客人所订全都，然后再端到客人餐桌上；假设客人对菜肴质量有投诉的，效劳员应对客人表示恳切的歉意，并马上将此道菜撤掉退回厨房，马上通知前厅经理；前厅经理向客人经理。励员工不断地创菜肴，变化口味。可以设立菜肴创领导小组;规定每月所能使用于菜肴创的原材料额度，报厨师长批准，并规定嘉奖方法；嘉奖。菜效劳、看台效劳、收款送客五个过程。餐前效劳：客人由领位员领到餐桌时，效劳员要仪容干净、仪表端庄、面带微笑地迎接客人,拉椅让座；台面台布、口布、餐具、茶具干净干净；待客人坐下后，主动问好，并介绍自己的效劳工号与姓名，双手递上菜单，询问客人用何茶水，标准地上茶，主动准时地递送餐巾、小毛巾，效劳周到。开单点菜：客人点菜时，效劳员要态度热忱、主动推销，效劳员的推销意识要猛烈，并要依据客人的需要有针对性的推销；要娴熟把握餐厅菜肴的品种、风味和价格;询问点菜单一式三份，分送客人、收款台、传菜间各一份。上菜效劳：各餐桌按客人点菜挨次先后上菜，尽可能不发生先到后上、后到先上的现象；客人点菜后，5分钟必需开头上冷菜，15分钟内开头上热菜，除甜品、水果45分钟内出齐；需增加预备时间的菜肴要事先告知〔各项程序和标准可细化;菜肴饮料上桌齐全后告知客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐开心。看台效劳：菜点上桌后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水；客人用餐过程中，适时体察客人需求，照看好每一台面的客人；上菜、撤盘遵守操〔并告知客人〕效劳周具体致。收款送客：客人用餐完毕后，将账单呈送到客人面前，保，并向客人表示感谢；客人起立时主动拉椅，提示客人不要遗忘个人物品，主动征求客人意见，送别客人；撤台重整理餐桌，预备迎接下批客人。大程度上得益于她在全球推行的“冠军”打算〔其英文缩写为“champs”〕，它的第一个字母c即为“cleanliness”，其含义为“保持美观干净的餐厅:可见餐饮卫生在餐饮治理中的重要性。餐饮卫生治理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和效劳员操作卫生四大局部。每一局部都应做出详尽的规定。制订本方法。从选购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格最低的商家，掌握好本钱的源头；对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营十天的供给量，对于格外用原材料，要准时与厨师长沟通，用多少购多少，避开造成积压铺张；对于厨师在原材料有特定要求的，在选购时要式，对所送海鲜的质量进展检查；做好仓库的入库验收、贮存、领料治理工作。餐饮收银治理制度。餐饮收银治理按点菜单、酒水单、收银单、退菜应的登记，效劳员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。点菜单一式三联，一起交财务；一联用于后厨出菜，后厨依据点菜单出菜，每天营业完毕后，废，保存完整，不得撕毁。②点菜单如在财务审核前遗失，由相关责任人与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜:退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，必需有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。假设单据已经输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退单上签字确认。假设未经有关人员同意，擅自退单，由相关责任人担当相应的经济损失。己的实际状况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮效劳质量检查制度、餐饮部设施设备治理制度、物品验收治理制度、订宴治理制度、大理方法、宴会效劳规程、餐厅安全意外状况的预防处理要则、团队用餐效劳规程、酒吧效劳规程、咖啡厅效劳规程、原料物品选购制度、厨房设备工具治理制度、收款结账效劳规程，等等。各项制度要订得具体、细化，步完善各项规章制度.10只准穿肉色。〔黑色袜男员工〕二、女效劳员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸大的发型。三、男效劳员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要干净，无油渍、无皱痕。酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必需消毒。无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、干净、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。5——20元。劳动纪律一、提前格外钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立标准，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立标准，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场5—20元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一5—20元。四、客人来了要说欢送光临，拉椅让座。在效劳过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚意欢送客人下次光临，使用礼貌用语〔送客至门口〕，5—20yc©五、不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。假设因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人担当。20—200元。20—200元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班〔包括上洗手间〕，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人担当，20元/每次。八、不准在餐厅内奔驰，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大1—5元。九、不得罢工，或三五聚拢闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。5元。十一、在工作中随时听从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争论50—100元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，50—200元，情节严峻者开除。5—20元。5元。如因业务不熟，造成客人不满心情的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天〔不计工资〕，所造成的损失由本人担当。1—5元。50——100兀。10—50元。物品治理制度一、酒店全部设备设施，不能私拿、私用，假设有私拿酒店物品者，罚50—100元/次。5元。三、效劳员不能随便开放空调私自使用，客人走后应马上关闭空调、5—20元。四、每天必需检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有特别马上上报领班或主管安排人来修理。五、如某物不能使用，不行强行使用，否则造成的后果由本人承担。六、下班前必需检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，20元/次，所造成的损失由本人担当。七、酒店配发给效劳员的一切物品，效劳员应妥当保管、合理使用，如有损坏丧失，照价赔偿或使其恢复原样。八、假设有觉察有意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、假设客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体状况实施。〔另行通知〕传菜员的岗位职责与奖罚制度一、按规定着装，做好每日开餐前的预备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人担当。二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟登记单、上菜时间、上菜挨次。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜5—20元。修单。〔六〕了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。〔七〕防止食物中毒事故发生。〔八〔九〕使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必需切断电源。〔十〕叉、刀之类的利器，使用时要慎重别图快，贮存时封好刀7、财产安全方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进展讹诈。8、现金安全餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾消灭餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也消灭过现金被盗被抢的案例。9、消防安全器设备等，都会成为火灾隐患。假设厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产学问和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。10、物品选购安全和仓库安全治理对原料选购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨,或者由于仓储治理不善使原料变质，最终导致出品对客人安康造成损害。、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得〔如添加冷油或端离火口〕。、火锅在点火时和使用中，都必需远离可燃物或用阻燃物将其隔开。四、完成好上级领导安排的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下班制度，提前格外钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人效劳时应彬彬有礼，热忱大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。1—10元。四、准时参与班前会及寻常的业务培训，听从领导指挥。五、了解每日的客人就餐状况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，5—20元，两次加倍。20元/次。111用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏〔冻〕储存。5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有猛烈气味的物品，不同库储存。6、仓库常常开窗通风，保持枯燥。7、冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。8、常常检查食品质量，觉察食品变质、发霉、生虫等准时处理。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防嶂螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。12餐饮的治理制度是一个餐厅的生命，当今社会是学问经济时代，治理越来越为企业所重视。治理水平的凹凸直接影响着餐厅的经营效益。面事宜。.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓励制度等；创要求；.财务本钱方面：包括选购制度、本钱掌握方法、资产治理制度；依据以上三点真正做到人人有岗位，办事有依据，行动有目标,工作有效益。13食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命安康与安全，特制定《餐厅食品烹调加工治理制度》作衣、帽上岗。食品卫生安全意识与法制观念，提高业务力量。味品、料要分类放置，用后准时加盖。四.食品原料烹饪加工前应颖、干净、卫生，腐败变质及感官性状特别不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。养分价值。欲。菜的干煽，须经高温煮熟烧透。咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九.菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十.烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，准时送入配菜间安排案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一.食品烹饪加工完毕后，准时清洗各种用烹饪器具，清扫灶台、十二.未经餐厅治理人员许可，烹饪操作人员不得随便换岗和增减。14一、餐厅治理餐厅治理水平的凹凸直接影响来宾对餐饮效劳质量的评价，是餐饮治理中最重要的内容之一。依据和前提，也是掌握餐饮效劳质量的根底，所以，我们必需制订相关的效劳规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜效劳规程；(2)自助餐效劳规程；(3)咖啡厅效劳规程；(4)酒吧效劳规程；(5)餐酒用具的清洗消毒规程。(二)、餐前的预备工作我们应当组织安排并催促餐厅效劳员做好各项餐前预备工作。(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；(2)预备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；检查预备工作质量，觉察不符合要求者，应准时订正；召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的效劳状况，分工组织，查仪容仪表。(三)、开餐时的餐厅治理1、加强巡察，掌握餐厅效劳规程的实施，觉察问题准时订正，保证客人享受标准化、标准化、程序化的效劳；2、掌握上菜挨次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾4、准时处理顾客对菜点，酒水及效劳等方面的投诉；5、监视检查餐后完毕工作的完成状况，对开餐中消灭的问题及时总结，不断提高餐厅效劳水平。〔四〕、员工培训常抓不懈训打算并组织实施。内容一般有：1、思想意识及职业道德；2、礼节礼貌；3、餐厅效劳规程及相关效劳学问；4、效劳技能技巧；5、菜点酒水学问；6、卫生及安全常识；7、疑难问题处理。〔五〕、低值易耗品治理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。二、餐饮本钱掌握治理重要的意义。〔一〕树立本钱掌握意识1010元钱要简洁的多。由于，作为一名餐饮治理者应加强对下属员工进展本钱掌握教〔另案对铺张原料的员工给肯定惩罚，从而激发员工进展本钱控制的自觉性。〔二〕建立餐饮本钱掌握体系建立餐饮本钱掌握体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本掌握，其主要内容有：1、选购掌握;2、验收掌握；3、库存掌握;4掌握；5、粗加工掌握;6、切配掌握；7、烹制掌握；8、餐厅销售控制。〔三〕加强本钱核算与分析主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮本钱日报表制度等,并定期对餐饮本钱进展比较分析。如打算与实际的比照、同期的比照、本钱构造的分析、影响因素的分析等等，准时把握本钱状况，觉察存在的问题及缘由。从而找出降低本钱的措施方法。三、人力资源治理餐厅的人力资源治理有利于餐饮效劳质量的稳定〔一〕加强全员培训通过寻常的工作观看，觉察问题，针对问题，进展考核培训，不断提高员工的素养，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。〔二〕合理定员和排班较长，同时，效劳员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本〔三〕提高员工的乐观性要求高劳动效率，就必需使用企业治理的鼓励原理〔另案〕，激发员其次节对外营销治理面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或百年”作为一个重开张的老店，并且四周又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？其一、做好品牌治理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加分散力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品当月积款全部捐与所救济的对象。固然，这个不能静静静的做，而需要做其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的,特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必需要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，由于现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能富强和进展。其三、共性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品尝和要求越来越高，为了满足顾客共性化要求，就要从顾客的要求动身，对每一位顾客开展差异性效劳。1、餐环境的共性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应当用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。2、菜单的共性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅供给的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅效劳的愿望和文化品位。3、菜品的共性化：菜肴有共性、餐具特点等等。4、员工效劳共性化，餐厅的效劳人员是效劳工作的执行者和餐厅产力量，以真诚的效劳感动客人，从而使客人对餐厅留下了奇特的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力本钱。段有：1、效劳过程中的现场推销；2、闻媒介的广告、宣传；3、节日推销，如情人节、圣诞节等；4、利用名人效应的推销；5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传；6、消费优待促销；7、特色餐饮的促销。15第一节内部治理一、餐厅治理餐厅治理水平的凹凸直接影响来宾对餐饮效劳质量的评价，是餐饮治理中最重要的内容之一。依据和前提，也是掌握餐饮效劳质量的根底，所以，我们必需制订相关的效劳规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜效劳规程；(2)自助餐效劳规程；(3)咖啡厅效劳规程；(4)酒吧效劳规程；(5)餐酒用具的清洗消毒规程。(二)、餐前的预备工作我们应当组织安排并催促餐厅效劳员做好各项餐前预备工作。(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；(2)预备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；检查预备工作质量，觉察不符合要求者，应准时订正；(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的效劳状况，分工组织，查仪容仪表。〔三〕、开餐时的餐厅治理1、加强巡察，掌握餐厅效劳规程的实施，觉察问题准时订正，保证客人享受标准化、标准化、程序化的效劳；2、掌握上菜挨次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐来宾4、准时处理顾客对菜点，酒水及效劳等方面的投诉；5、监视检查餐后完毕工作的完成状况，对开餐中消灭的问题及时总结，不断提高餐厅效劳水平。〔四〕、员工培训常抓不懈训打算并组织实施。内容一般有：1、思想意识及职业道德；2、礼节礼貌；3、餐厅效劳规程及相关效劳学问；4、效劳技能技巧；5、菜点酒水学问；6、卫生及安全常识；7、疑难问题处理。〔五〕、低值易耗品治理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。二、餐饮本钱掌握治理重要的意义。〔一〕树立本钱掌握意识1010元钱要简洁的多。由于，作为一名餐饮治理者应加强对下属员工进展本钱掌握教育。通过设立一系列的鼓励措施〔另案〕，嘉奖本钱掌握做得出色的员工，对铺张原料的员工给肯定惩罚，从而激发员工进展本钱控制的自觉性。〔二〕建立餐饮本钱掌握体系建立餐饮本钱掌握体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本掌握，其主要内容有：1、选购掌握;2、验收掌握；3、库存掌握;4掌握；5、粗加工掌握；6、切配掌握；7、烹制掌握；8、餐厅销售控制。〔三〕加强本钱核算与分析主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮本钱日报表制度等,并定期对餐饮本钱进展比较分析。如打算与实际的比照、同期的比照、本钱构造的分析、影响因素的分析等等，准时把握本钱状况，觉察存在的问题及缘由。从而找出降低本钱的措施方法。三、人力资源治理餐厅的人力资源治理有利于餐饮效劳质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力本钱。〔一〕加强全员培训通过寻常的工作观看，觉察问题，针对问题，进展考核培训，不断提高员工的素养，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。〔二〕合理定员和排班较长，同时，效劳员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本〔三〕提高员工的乐观性要求高劳动效率，就必需使用企业治理的鼓励原理〔另案〕，激发员其次节对外营销治理面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或百年”作为一个重开张的老店，并且四周又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？其一、做好品牌治理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加分散力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品当月积款全部捐与所救济的对象。固然，这个不能静静静的做，而需要做为闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的,特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必需要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，由于现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能富强和进展。其三、共性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品尝和要求越来越高，为了满足顾客共性化要求，就要从顾客的要求动身，对每一位顾客开展差异性效劳。1、餐环境的共性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应当用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。2、菜单的共性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅供给的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅效劳的愿望和文化品位。3、菜品的共性化：菜肴有共性、餐具特点等等。4、员工效劳共性化，餐厅的效劳人员是效劳工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，效劳质量的好坏完全取决于效劳人员素、炉灶加热食物阶段，必需安排专人负责看管，人走必需关火。、如油温过高起火时，不要慌张，可快速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能翻开锅盖。、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应马上切断电源，在下次使用时再接通电源。、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，寻常要加强通风，常常清扫，削减烟尘，油垢和降低潮湿度。、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必需知道灭火器的安置位置和使用方法。、安装失火检测装置。、考虑使用自动喷水灭火系统。(11)、定期清洁抽油烟管道。2只准穿肉色。(黑色袜男员工)二、女效劳员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸大的发型。三、男效劳员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要干净，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。作技能，同时还应具有丰富的文化学问，精彩的沟通力量以及细致的观看力量和应变力量，以真诚的效劳感动客人，从而使客人对餐厅留下了奇特的深刻的印象。段有：1、效劳过程中的现场推销；2、闻媒介的广告、宣传；3、节日推销，如情人节、圣诞节等；4、利用名人效应的推销；5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传；6、消费优待促销；7、特色餐饮的促销。16第一章餐饮治理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻〔动作轻、说话轻、走路轻〕、四勤〔眼勤、嘴勤、手勤、腿勤〕。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。八、疼惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进展讲评。其次节餐具卫生治理制度一、餐具经消毒后必需存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。第三节餐厅个人卫生治理制度一、效劳人员必需有本人安康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必需干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进展保养。二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再去除污垢。六、对设施、设备消灭特别状况准时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况，觉察特别状况准时汇报。二、按岗位要求标准操作，保证质量。三、疼惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进展讲评。17第一章总则卫生安全和饮食效劳质量，特制定本制度。其次条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等治理内容。第三条本制度适用于公司餐饮治理。其次章食品卫生安全治理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必需到市疾病掌握部门进展安康检查，取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生学问及岗位技能的培训。事餐饮工作。第五条觉察患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎〔包括病原携带者〕、活动应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工觉察自己染病须准时报告，暂停工作。其次节从业职工个人卫生治理第六条从业职工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐时必需戴好口罩、手套。第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗〔菜〕池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品选购索证治理厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。第十条选购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防选购腐烂、变质、O第十一条每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无特别。第四节食材治理第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库治理流程图》第十三条仓库必需保持通风、枯燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食100mm保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应准时按程序作报废处理。第十四条食材必需保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，仓库不得存放有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品。进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必需符合冷藏和冷冻的温度范围要求。第十六条鼓舞职工对食堂食品原材料选购和所售食品的质量、数量、价格进展监视，觉察问题可通过口头、书面或等方式，向后勤保障中心反映。第十七条必需做到不购置腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。第五节食品加工治理第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净5-1030分钟。质马上丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要屡次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。杂物分开。食品与药物分开。卫生要求进展操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。物、垃圾。废弃物、沿水应有密闭容品存放，当天清理完毕。第六节食品品尝留样和食堂主管具体负责。假设发生疑似食物中毒等状况时，可准时供给样品。其次十四条食品留样必需貉入独立枯燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。24小时，24做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。认，严禁问题食品售出。第七节餐具治理其次十七条餐饮具必需严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。记录。其次十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必需做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进展清洗消毒。第八节冰箱冰柜治理第三十一条冰柜、冰箱确定专人治理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。全部冰柜、冰箱必需贴有标签，标明贮存食品名称。第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证颖，无变味变质。第九节环境卫生治理要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人治理。第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要准时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参与人员等。第三十七条觉察有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，马上汇报或向相关行政执法部门举报。第三章工作餐治理由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长〔或指定负责人〕按本班组当天实际上班人数照实订餐。第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，觉察变化过大要及否全都，并列入考核。第四十二条各车间应乐观协作食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丧失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒选购价为准。第四章公务接待第四十三条公司级公务接待用餐由综合治理部前台秘书确认，综合治理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。由综合治理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。第五章应急与信息报送必要时可越级请示。视状况轻重缓急，启动应急预案。第四十七条对可疑食品掌握处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。第六章附则自公布之日起执行。5酒店餐饮治理卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。无茶渍，餐具必需消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保