陕西省机关事业单位工人技术等级考核中式烹调工题库

一：单选题（每题1.00分，共50.0分）1:普通白汤可将鸡鸭猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱姜黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持（）小时。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2~3D

2:江苏（）产的糯米色呈红，又称鸭血糯，是稀有品种。

A、无锡

B、常州

C、徐州

D、常熟D

3:（）是与擀相结合的一种工艺技法，常用于酵面制品和酥皮制品中的成形或起层。

A、摊

B、擀

C、叠

D、按C

4:制汤的时候，一般先用旺火烧开，然后改用中火，使汤表面保持沸腾状态，时间一般需要（）小时左右。

A、1

B、2

C、3

D、4C

5:西餐热菜制作中，（）和沾面粉煎的方法可使原料表层结壳，原料内部仍保留较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。

A、清煎

B、沾蛋液煎

C、沾面包粉煎

D、包锡纸煎A

6:（）是在擀的基础上进行并与切连用的一种常用的比较简单的成形方法。

A、搓

B、卷

C、包

D、捏B

7:菜肴的组配的最高形式是（）。

A、宴席配菜

B、热菜的配菜

C、冷菜的配菜

D、单盘菜肴的配菜A

8:咸鲜味型主要以（）调制而成。

A、料酒、盐

B、盐、酱油

C、精盐、味精

D、酱油、味精C

9:萝卜使用的方法较多，可以生吃，可以熟吃。常用的烹调方法有（）。

A、蒸、炸、烤

B、拌、炒、烧

C、炖、焖、煮

D、烙、蒸、炸B

10:（）多用于水饺的成形。

A、挤捏

B、提褶捏

C、推捏

D、叠捏A

11:传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤

C、炙烤D、电烤A

12:椒盐味型主要以精盐、花椒、味精调制而成，花椒末和盐的配比为（）。

A、1、1

B、1、2

C、1、3

D、1、4D

13:莲藕原产于我国和（）。

A、印度

B、朝鲜

C、日本

D、越南A

14:（）是捏法中最复杂、工艺性最强的一种成形法。

A、叠捏

B、折捏

C、卷捏

D、花捏D

15:单纯用形象命名的菜肴是（）。

A、虫草炖鸡

B、狮子头

C、素海参

D、东坡扣肉B

16:鱼香味型是（）菜系的代表味型。

A、湖北

B、湖南

C、四川

D、河南C

17:猴头菇与（）并列为四大名菜原料。

A、熊掌、虾仁、海红

B、鱿鱼、海参、鲍鱼

C、熊掌、虾仁、鲍鱼

D、熊掌、海参、鱼翅D

18:（）是用金属制成的各种平面图形套筒。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、内模B

19:中餐菜肴种类搭配，一般宴席：冷荤约占10％，热菜约占（）。

A、15％

B、25％

C、30％

D、45％D

20:在调制糖醋味汁时，厨师加盐的原理是（）。

A、味的对比

B、味的相乘

C、味的掩盖

D、味的转化A

21:（）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置A

22:含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。

A、空气中的氧气

B、醇

C、酸

D、醛A

23:细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、毒蕈中毒D

24:四季豆中的毒性成分是（）。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱D

25:（）为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬光洁

D、蟹黄稀薄D

26:蛋白质的消化是从（）开始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠C

27:长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1D

28:畜肉中所含的脂肪主要为（）。

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸D

29:饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值D

30:损耗率是加工中的损耗质量与（）的百分比。

A、加工前的毛料质量

B、加工后的成品质量

C、加工后的净料质量

D、加工后的主料质量A

31:下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循"即存即用"原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期B

32:家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、（）、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A、酸碱中和法

B、盐醋搓洗法

C、机械搓洗法

D、冲水清洗法B

33:刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮肤组织

D、结缔组织B

34:把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发D

35:属于药食兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡B

36:江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后C

37:鲍鱼属于（）动物。

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类A

38:下列面粉中，面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉C

39:下列调味品中属于咸味调味品的是（）。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精C

40:芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒A

41:牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主C

42:麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3D

43:荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（）的菱形块。

A、6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cmD

44:（）的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀D

45:眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°D

46:牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

A、瓦楞形

B、花瓣形

C、散线形

D、蚌纹形B

47:色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理D

48:扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、舀入

B、装入

C、复入

D、倒入C

49:肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。

A、木瓜蛋白酶

B、菠萝蛋白酶

C、无花果蛋白酶

D、嫩肉粉D

50:碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素AC

二：多选题（每题1.00分，共50.0分）1:原料的（）是决定出材率高低的因素。

A、重量

B、规格

C、质量

D、处理技术BCD

2:下列名菜中属于传统川菜的是（）。

A、麻婆豆腐

B、宫爆鸡丁

C、葱烧海参

D、剁椒鱼头AB

3:根据刀面与砧板或原料接触面所成的角度划分，刀法有以下几类（）。

A、直刀法

B、平刀法

C、斜刀法

D、其他刀法ABCD

4:下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、甜面酱

B、蚝油

C、酱油

D、鱼露BD

5:关于菜肴香味说法正确的是（）。

A、有些香来自药材，使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素。

C、香味是菜肴是否新鲜的标志。

D、香味影响着整个进食的过程。ABD

6:关于炒掉的说法，正确的是（）。

A、焯分白焯和生焯两种。

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌焯。

C、生焯的原料一般要腌制。

D、焯都要用猛火沸水加热。ABD

7:禽蛋的理化性包括哪些（）。

A、比重

B、冰点和凝固点

C、乳化性

D、发泡性ABCD

8:菜肴命名的方法类型有（）。

A、直接命名。

B、以寓意吉祥的文字命名。

C、运用形象和抽象的文字命名。

D、运用历史典故和地方名产来命名ACD

9:调制温水面团的工艺要领（）。

A、水温准确

B、冷热水比例合适

C、及时散发坯中的热气

D、用力揉搓使面团光滑ABC

10:关于西汁的说法，不正确的有哪些？（）

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成汤再加入调味料和匀便成ABC

11:新鲜蔬果所含糖类包括（）。

A、糖

B、淀粉

C、纤维素

D、果胶物质ABCD

12:泰国地处亚热带，因此有许多独特的热带水果。下列哪些属于泰国特有水果（）。

A、榴莲

B、山竹

C、雪莲

D、桑葚AB

13:（）不属于海洋鱼类。

A、龙利鱼。

B、鲋鱼。

C、鲑鱼。

D、笋壳鱼。ABD

14:下面属于盐在烹饪中的作用是（）。

A、调味

B、传热

C、防腐杀菌

D、调色ABC

15:下列关于调味描述，相符的是（）。

A、调味就是原料配。

B、调味就是调和滋味。

C、粤菜调味的基础是五滋六味。

D、调味是烹调的一项基本工艺BCD

16:干煎法的特征有哪些？（）

A、以大虾为原料。

B、主料不可以上浆也不沾粉。

C、主料可以沾上芝麻。

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。BCD

17:下面四项原料规格中，（）正确。

A、大丁约1.5~2厘米

B、笋中丝长6厘米，粗3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12*8厘米ABD

18:宴席菜点设计应掌握的重点是（）。

A、突出宴席主题

B、菜名要富于情趣和文化性

C、菜肴要有创造性

D、重点体现面点在宴席中的位置ABCD

19:拍粉拖蛋糊的工艺方法是（）。

A、使用淀粉

B、使用面粉

C、原料先过沾蛋液

D、原料需要先腌制CD

20:下列与食用油脂无关的有（）。

A、猪油

B、蚝油

C、虾油

D、蛏油BCD

21:豆类的品种以下哪些是（）。

A、大豆

B、蚕豆

C、豌豆

D、绿豆ABCD

22:刀工的指法包括（）。

A、间歇式

B、连续式

C、交替式

D、变换式ABCD

23:面筋进一步加工可成为以下哪些制品（）。

A、水面筋

B、素肠

C、腐竹

D、米线AB

24:豆腐经过加工可成为（）。

A、嫩豆腐

B、老豆腐

C、冻豆腐

D、豆汁ABC

25:奶粉根据加工处理不同，可分为（）。

A、全脂奶粉

B、脱脂奶粉

C、加糖奶粉

D、调制奶粉ABCD

26:特殊品种的稻米有哪些（）。

A、糙米

B、黑米

C、香米

D、粳米BC

27:下列原料中存放不当易发生霉变现象的是（）。

A、粮食

B、蔬菜

C、食盐

D、水果ABD

28:列面点中属于酵面制品的是（）。

A、烧卖

B、馒头

C、春卷

D、花卷BD

29:属于陆生干菜的品种有（）。

A、玉兰片

B、笋干

C、黄花菜

D、紫菜ABC

30:油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（）。

A、糖化过程

B、氧化过程

C、酶解过程

D、水解过程CD

31:下面蔬菜不宜生吃的是（）。

A、黄瓜

B、菠菜

C、鲜黄花菜

D、豆芽菜BCD

32:（）不能作为存放食用油脂的容器。

A、铁桶

B、铜壶

C、铅罐

D、镀锰容器ABCD

33:在现代餐饮经营管理中，人们认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异，通常菜单由（）部分组成。

A、菜品份额

B、描述性说明

C、菜品名称

D、推销性信息ABCD

34:平衡膳食宝塔建议，需要（）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。

A、低能量

B、中等能量

C、高能量

D、极高能量ABC

35:选购熟食时需要注意（）。

A、购买熟食后，应进行彻底加热，以减少食品安全风险

B、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品

C、不买农贸市场、街头流动摊点的熟食

D、购买熟食后不能存放过夜再进食CD

36:成本核算可以为企业（）提供重要数据。

A、经营决策

B、固定成本

C、变动成本

D、产品价格AD

37:食品标签上必须标注以下哪些内容（）。

A、保质期

B、生产日期

C、详细的厂址及企业名称

D、产品标准代号ABCD

38:餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（）。

A、加强成本核算

B、降低餐饮成本

C、为顾客提供优质服务

D、确定核算方法ABC

39:以下哪些食物食用后容易造成中毒（）。

A、河豚鱼

B、含氰苦杏仁

C、没有煮熟的豆浆

D、发芽的大蒜ABC

40:当月耗用原料成本等于（）的和减月末盘存额。

A、月初结存余额与本月领用额

B、月初结存额与本月销售额

C、上月销售余额与本月领用额度

D、本月采购额与月初成本额AC

41:汤爆双脆的主料是（）。

A、肚头

B、肚头占50％

C、鸡胗

D、鸡胗占50％BD

42:餐饮业定制产品价格的方法有（）。

A、随行就市法

B、成本毛利率法

C、销售毛利率法