食品营养学第四章维生素

食品营养学FoodNutriology本文档共124页；当前第1页；编辑于星期二\8点5分第四章维生素本文档共124页；当前第2页；编辑于星期二\8点5分123概论脂溶性维生素本章内容水溶性维生素本文档共124页；当前第3页；编辑于星期二\8点5分1.定义维生素是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。一、概论与激素有何区别？本文档共124页；当前第4页；编辑于星期二\8点5分一、概论2.命名本文档共124页；当前第5页；编辑于星期二\8点5分

脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。水溶性维生素为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。类维生素：类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。一、概论3.分类本文档共124页；当前第6页；编辑于星期二\8点5分含有B族维生素的辅酶维生素辅酶转移基团尼克酰胺辅酶Ⅰ（NAD+）氢原子同上辅酶Ⅱ（NADP+）氢原子核黄素（维生素B2）黄素单核苷酸（FMN）氢原子核黄素（维生素B2）黄素腺嘌呤二核某酸（FAD）氢原子硫胺素（维生素B1）焦磷酸硫胺素（TPP）醛类泛酸酶A（HscOA或cOA)酰基钴胺素（维生素B12）钴胺素辅酶烷基生物素生物胞素（ε-N-生物素酰-1-赖氨酸）CO2维生素B6磷酸吡哆醛氨基叶酸四氢叶酸辅酶类一碳化合物一、概论本文档共124页；当前第7页；编辑于星期二\8点5分高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。一、概论4.维生素与其他营养素之间的相互关系维生素E能促进维生素A在肝内的储存。维生素E的抗氧化活性依赖维生素C以及谷胱甘肽过氧化物酶。大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。本文档共124页；当前第8页；编辑于星期二\8点5分5.维生素缺乏的可能原因摄取量不足或偏食吸收不良肠道细菌生长抑制：如K、B6、尼克酸需要量增加食物储存及烹调方法不当一、概论本文档共124页；当前第9页；编辑于星期二\8点5分二、脂溶性维生素

（一）维生素A(vitaminA)（二）维生素D（三）

维生素E（四）

维生素K本文档共124页；当前第10页；编辑于星期二\8点5分1.维生素A结构胡萝卜素：可在体内转变为维生素A。在自然界中的多是全反式棕榈酸酯。其衍生物具有特殊的生理功能，如视黄醛（VA醛）对暗适应有效；甘露糖视黄醇磷酸（MRP）也具有某些生理功能。二、脂溶性维生素——维生素A

维生素A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素本文档共124页；当前第11页；编辑于星期二\8点5分胡萝卜素植物中胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。β-胡罗卜素含有两个β-紫罗兰酮环（β-Iononering）和四个异戊二烯侧链，加水断裂为两分子维生素A，但实际上膳食中β-胡萝卜素只有1/6右变为维生素A。二、脂溶性维生素——维生素A

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β-胡萝卜素水解为维生素A本文档共124页；当前第13页；编辑于星期二\8点5分维生素A衍生物的分子式二、脂溶性维生素——维生素A

本文档共124页；当前第14页；编辑于星期二\8点5分2.维生素A生理功能二、脂溶性维生素——维生素A

（1）合成视紫红质，使人具有暗视力本文档共124页；当前第15页；编辑于星期二\8点5分机体的上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。由于维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。在维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器官功能障碍。二、脂溶性维生素——维生素A

（2）维持上皮细胞的正常生长与分化本文档共124页；当前第16页；编辑于星期二\8点5分（3）促进生长与骨骼发育其机制可能是促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素A对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。幼儿维生素A耗尽时，生长停止。二、脂溶性维生素——维生素A

本文档共124页；当前第17页；编辑于星期二\8点5分（4）抑癌维生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促进上皮细胞正常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗氧化性有关。二、脂溶性维生素——维生素A

本文档共124页；当前第18页；编辑于星期二\8点5分（5）影响动物生殖功能动物缺乏维生素A时生殖能力下降。二、脂溶性维生素——维生素A

（6）维持机体正常免疫功能维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫对免疫系统产生作用，缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降。本文档共124页；当前第19页；编辑于星期二\8点5分3.维生素A的活性单位过去国际单位(IU)，近年建议改用“"(retinolequivalent,RE)

1μg视黄醇=1μgRE

1国际单位(IU)的维生素A=0.3μgRE

1μgβ-胡萝卜素=1/6gRE

1μg其它类胡萝卜素=1/12μgRE因此在计算膳食中维生素A量时应把动物食品中的视黄醇含量及植物食品中的β-胡萝卜素含量都用视黄醇当量(RE)表示,即:视黄醇当量(μg)=

视黄醇(μg)+0.167*β-胡萝卜素(μg)+0.084*其它维A原类胡萝卜素(μg)二、脂溶性维生素——维生素A

本文档共124页；当前第20页；编辑于星期二\8点5分预防维生素A缺乏的最低需要量不低于300μgRE/d，适宜供给量为600~1000μgRE/d，男性800μgRE/d，女性700μgRE/d。孕中期和后期定为900μgRE/d，乳母维生素ARNI仍为1200μgRE/d。4.维生素A供应量及食物来源二、脂溶性维生素——维生素A

本文档共124页；当前第21页；编辑于星期二\8点5分本文档共124页；当前第22页；编辑于星期二\8点5分VitaminAandBetaCarotene©2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.二、脂溶性维生素——维生素A

本文档共124页；当前第23页；编辑于星期二\8点5分肝脏〉蛋黄〉黄油〉乳粉含脂肪较高的鱼类鱼肝油深色植物性食物二、脂溶性维生素——维生素A

维生素A含量本文档共124页；当前第24页；编辑于星期二\8点5分5.维生素A失调症暗适应能力降低、夜盲干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性,小腺分泌减少,可发生结膜皱纹、失去光泽→混浊→溃疡→穿孔→失明(儿童表现为毕托斑)

二、脂溶性维生素——维生素A

本文档共124页；当前第25页；编辑于星期二\8点5分粘膜、上皮改变：干燥、增生及角化，总称毛囊角化过度症二、脂溶性维生素——维生素A

鱼鳞病鸡皮症本文档共124页；当前第26页；编辑于星期二\8点5分生长发育受阻：免疫功能下降，血红蛋白合成代谢障碍，儿童生长发育迟缓。毒害：厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒二、脂溶性维生素——维生素A

本文档共124页；当前第27页；编辑于星期二\8点5分二、脂溶性维生素——维生素A

急性中毒：当一次摄入量为RNI20~100倍时，出现恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调。剂量极大时，嗜眠、厌食、少动、反复呕吐。

慢性中毒：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等；胎儿可能致畸。

6.摄入过多的危害急性本文档共124页；当前第28页；编辑于星期二\8点5分1.维生素D结构与性质又叫钙化醇，抗佝偻病维生素。维生素D为固醇类的衍生物，以D2和D3最为常见。可由维生素D原（ProvitaminD）经紫外线激活形成。如动物皮下7-脱氢胆固醇，酵母细胞中的麦角固醇。VD3比较稳定，溶解于有机溶媒中，在中性和碱性溶液中耐热。油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧不稳定。在烹调中稳定，但脂肪酸败后使之破坏。过量辐射可形成有毒物。二、脂溶性维生素——维生素D本文档共124页；当前第29页；编辑于星期二\8点5分二、脂溶性维生素——维生素D紫外线照射合成维生素D本文档共124页；当前第30页；编辑于星期二\8点5分2.维生素D代谢从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3，与血浆α-球蛋白结合，60%~80%被肝脏接受，并在肝脏内经维生素D3-25羟化酶催化，然后再转运至肾脏，转化为1α,25(OH)2D3及24R,25(OH)2D3。维生素D的大量生物学效应是通过其代谢产物1α,25(OH)2D3而发生的。

维生素D主要贮存在脂肪组织中，其次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。维生素D分解代谢主要在肝脏，口服维生素D较从皮肤获得者易于分解。维生素D的主要排泄途径是通过胆汁入肠，从粪便中排出，少量（2%-4%）从尿中排出。二、脂溶性维生素——维生素D本文档共124页；当前第31页；编辑于星期二\8点5分3.维Ｄ生理功能（1）促进小肠对钙的吸收VD3→粘膜上皮细胞→诱发产生钙结合蛋白(钙运输载体)→增加粘膜对钙的通透性→钙吸收增加。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少钙、磷随尿液排出，以提高血钙磷浓度。二、脂溶性维生素——维生素D本文档共124页；当前第32页；编辑于星期二\8点5分（3）对骨细胞作用：刺激破骨细胞，使旧骨中的骨盐溶解，钙磷转运到血液，提高血钙和血磷浓度；增加碱性磷酸酶的活性及骨钙化基因的表达，刺激成骨细胞，促进新骨生长。（4）调节血钙平衡:当血钙降低时,甲状旁腺素升高,1,25-二羟D3增多,通过其对小肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平；当血钙过高时，甲状旁腺素下降，降钙素增加，尿中钙、磷的排出量增加。二、脂溶性维生素——维生素D本文档共124页；当前第33页；编辑于星期二\8点5分4.维生素D的需要量维生素D的最低需要量尚难肯定，因皮肤形成维生素D3的量变化较大。维生素D需要量还与钙、磷摄入量有关。中国居民维生素D的推荐摄入量（RNI）定为：婴儿~10岁为10μg/d，11岁~49岁为5μg/d，50岁以上及中晚期孕妇和乳母为10μg/d，孕早期为5μg/d。目前普遍接受维生素D摄入量不宜超过25μg/d，建议我国成人和儿童的可耐受最高摄入量（UL）为20μg/d。二、脂溶性维生素——维生素D本文档共124页；当前第34页；编辑于星期二\8点5分5.维生素D的来源经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素D3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。鱼肝油是维生素D的丰富来源，含量高达8500IU/100g，其制剂可作为婴幼儿维生素D的补充剂，在防治佝偻病上有很重要意义。动物性食品是天然维生素D的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素D。二、脂溶性维生素——维生素D本文档共124页；当前第35页；编辑于星期二\8点5分VitaminD二、脂溶性维生素——维生素D本文档共124页；当前第36页；编辑于星期二\8点5分6.维生素D的缺乏症二、脂溶性维生素——维生素D（1）佝偻病：骨骼不能正常钙化，变软，变形（鸡胸，肋骨串珠状，O或X形腿，方颅)。本文档共124页；当前第37页；编辑于星期二\8点5分二、脂溶性维生素——维生素D（2）骨质软化症：发生于成人，骨质软化、变形。（3）骨质疏松症：骨密度降低，易骨折。（4）手足痉挛症：肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。本文档共124页；当前第38页；编辑于星期二\8点5分7.维生素D的过量及毒性人体对维生素D的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过10μg。通常膳食的维生素D来源一般不会造成过量。中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统异常并导致肾衰竭。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素D，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。二、脂溶性维生素——维生素D本文档共124页；当前第39页；编辑于星期二\8点5分1.维生素E的结构与性质又名生育酚，自然界有8种，包括α、β、γ、与δ生育酚，α、β、γ和δ三烯生育酚，它们都具有活性，其中α-生育酚的生物活性最大。浅黄色油状液体，溶于酒精、脂肪与脂溶剂，不溶于水。对酸、热稳定，遇碱不稳定，对氧十分敏感。一般烹饪时损失不大，但油炸时活性明显降低。油脂酸败可加速维生素E的破坏。二、脂溶性维生素——维生素E本文档共124页；当前第40页；编辑于星期二\8点5分（1）抗氧化——自由基清除剂维生素E是一种很强的抗氧化剂，在体内可保护细胞免受自由基损害。维生素E定位于细胞膜上，与超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GP）一起构成体内抗氧化系统，保护细胞膜（包括细胞器膜）免受自由基的攻击；维生素E还可防止维生素A、维生素C和ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能。还可保护神经系统、骨骼肌和眼视网膜等免受氧化损伤。二、脂溶性维生素——维生素E2.维生素E生理功能本文档共124页；当前第41页；编辑于星期二\8点5分TheTheoryofFreeRadicalsandDisease二、脂溶性维生素——维生素E本文档共124页；当前第42页；编辑于星期二\8点5分（2）维生素E提高运动能力、抗衰老维生素E能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；维生素E可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素E可减少脂褐质（细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物）的形成（老年斑），改善皮肤弹性。并能保护T淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。二、脂溶性维生素——维生素E本文档共124页；当前第43页；编辑于星期二\8点5分（3）维生素E减轻性腺萎缩缺乏VE可出现睾丸萎缩及其上皮变性、孕育异常,但未发现不育症。VE有保胎作用(治疗先兆性流产)。二、脂溶性维生素——维生素E（4）改善脂类代谢，抗心血管病可抑制胆固醇合成过程的限速酶，缺乏时导致血浆胆固醇(TC)与甘油三脂(TG)的升高，形成动脉粥样硬化。流行病学调查结果显示，心血病发生率与VE摄入水平负相关。另缺乏VE时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及中风的危险性。本文档共124页；当前第44页；编辑于星期二\8点5分（5）维生素E其他功能维生素E抑制含硒蛋白、非血红蛋白的含铁蛋白等的氧化；保护脱氢酶中的巯基不被氧化、或不与重金属离子发生化学反应而失去作用；维生素E在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素C更有效。二、脂溶性维生素——维生素E本文档共124页；当前第45页；编辑于星期二\8点5分AI（mg

α-TE/d）

α-TE为α-生育酚当量0岁~为31岁~为44岁~为57岁~为711~岁为1014岁以上包括成年人、老年人、孕妇、乳母均为14。二、脂溶性维生素——维生素E3.维生素E摄入量本文档共124页；当前第46页；编辑于星期二\8点5分来源广泛，不易缺乏含量丰富的：谷类食物和油脂类。食用植物油总生育酚含量最高，72.37mg/100g，谷类、坚果、豆类的维生素E含量也较多。含量中等的：蛋类（1-2mg/100g），绿叶蔬菜。含量较少的：肉类、鱼类及其它果蔬等。二、脂溶性维生素——维生素E3.维生素E来源本文档共124页；当前第47页；编辑于星期二\8点5分VitaminE二、脂溶性维生素——维生素E蛋黄酱红花油菜籽油本文档共124页；当前第48页；编辑于星期二\8点5分4.维生素E缺乏症溶血性贫血：长期缺乏者血浆中VE浓度降低，红细胞膜受损，出现溶血性贫血。生儿特别是早产儿易缺乏，给予VE治疗可好转。增加其它疾病危险：可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的的危险性增加。二、脂溶性维生素——维生素E本文档共124页；当前第49页；编辑于星期二\8点5分5.维生素E中毒每天摄入600mg以上,可能出视觉模糊、头痛和极度疲乏等。早产儿大量口服维生素E制剂常可使坏死性小肠结肠炎的发生率明显增加。摄入大量的维生素E可能干扰维生素A和维生素K的吸收二、脂溶性维生素——维生素E本文档共124页；当前第50页；编辑于星期二\8点5分1.维生素K结构与性质VK有三种形式：

二、脂溶性维生素——维生素K在植物中为叶绿醌K1在动物中为维生素K2维生素K3是人工合成产物本文档共124页；当前第51页；编辑于星期二\8点5分促进凝血：维生素K的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称作抗出血维生素。肝脏中存在凝血酶原前体，但并无凝血作用。Vk将此前体转变为凝血酶原。二、脂溶性维生素——维生素K2.维生素K的生理功能本文档共124页；当前第52页；编辑于星期二\8点5分3.维生素K的需要量和食物来源维生素K的需要量实验数据较为缺乏，目前将中国居民维生素K的推荐摄入量（RNI）暂定为：男性120μg/d，女性106μg/d。来源广泛，尤其是绿叶蔬菜。二、脂溶性维生素——维生素D本文档共124页；当前第53页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素（一）维生素B族

B1、B2、PP、B6、B12、叶酸(folacin)（二）维生素C本文档共124页；当前第54页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——维生素B1维生素B1又名硫胺素，抗脚气病维生素，抗神经炎因子。由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。1.维生素B1的结构与性质维生素B1以不同的磷酸化形式存在体内，80%为硫胺素焦磷酸（TPP），10%为硫胺素三磷酸（TTP），还有一些硫胺素单磷酸（TMP）及维生素B1。在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中维生素B1非常容易破坏。本文档共124页；当前第55页；编辑于星期二\8点5分2.维生素B1的生理功能辅酶功能非辅酶功能三、水溶性维生素——维生素B1本文档共124页；当前第56页；编辑于星期二\8点5分CoenzymeAction三、水溶性维生素——维生素B1本文档共124页；当前第57页；编辑于星期二\8点5分含有B族维生素的辅酶维生素辅酶转移基团尼克酰胺辅酶Ⅰ（NAD+）氢原子同上辅酶Ⅱ（NADP+）氢原子核黄素（维生素B2）黄素单核苷酸（FMN）氢原子核黄素（维生素B2）黄素腺嘌呤二核某酸（FAD）氢原子硫胺素（维生素B1）硫胺素焦磷酸（TPP）醛类泛酸酶A（HscOA或cOA)酰基钴胺素（维生素B12）钴胺素辅酶烷基生物素生物胞素（ε-N-生物素酰-1-赖氨酸）CO2维生素B6磷酸吡哆醛氨基叶酸四氢叶酸辅酶类一碳化合物三、水溶性维生素——维生素B1本文档共124页；当前第58页；编辑于星期二\8点5分SomeRolesoftheBVitaminsinMetabolism三、水溶性维生素——维生素B1硫胺素核黄素烟酸叶酸泛酸生物素本文档共124页；当前第59页；编辑于星期二\8点5分TPP(硫胺素焦磷酸)是硫胺素的主要辅酶形式，参与体内物质代谢和能量代谢，是羧化酶和转酮醇酶的辅酶：羧化酶催化丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脱羧反应，从而使来自糖酵解和氨基酸代谢产生的α-酮酸进入三羧酸循环，彻底氧化，提供能量。转酮醇酶起着转运二碳单位的作用。若缺乏VB1，丙酮酸积累，同时影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。VB1严重缺乏时对机体产生广泛的损伤。（1）维生素B1辅酶功能三、水溶性维生素——维生素B1本文档共124页；当前第60页；编辑于星期二\8点5分（2）维生素B1非辅酶功能调节神经生理活动。硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等，都有明显的作用。可能与TPP直接激活神经细胞的氯化物通道，控制神经传导的启动有关。缺乏时干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能，引起心肝功能失调。三、水溶性维生素——维生素B1本文档共124页；当前第61页；编辑于星期二\8点5分3.维生素B1缺乏症及毒性三、水溶性维生素——维生素B1脚气病（Beriberi）早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。神经系统:尤其是末梢神经受损严重，髓鞘退化及色素沉着。重者神经轴被破坏。以坐骨神经及其分支受累较为常见，并且出现较早。其他，前臂神经等亦可累及。心血管系统:心脏扩张肥厚，尤以右侧明显。心肌水肿，其心肌纤维粗硬。血管充血，但组织结构正常。本文档共124页；当前第62页；编辑于星期二\8点5分组织水肿及浆膜腔积液：组织水肿多见于下肢。体腔浆液渗出，可见于心包腔、胸腔及腹腔。肌肉萎缩：出现于受累神经支配的肌肉。镜下可见肌纤维横纹消失、混浊肿胀及脂肪变性。三、水溶性维生素——维生素B1脚气病（Beriberi）本文档共124页；当前第63页；编辑于星期二\8点5分脚气病种类：干型、湿型、混合型、婴儿脚气病摄入不足和酒精中毒是VB1缺乏最常见的原因。长期透析治疗的肾病患者、静脉输液持续较长时间的病人以及慢性发烧的传染病人。饮茶太多或吃大量生鱼的人也有发生缺乏症的危险。三、水溶性维生素——维生素B1脚气病种类易患人群：本文档共124页；当前第64页；编辑于星期二\8点5分RNI：随着年龄增长而增加，成人男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d；UI：50mg/d;与能量代谢有关，约0.5mg/1000kcal；孕妇为1.5，乳母为1.8。

三、水溶性维生素——维生素B13.

VB1的摄入量本文档共124页；当前第65页；编辑于星期二\8点5分含量较丰富的有动物内脏（肝、心及肾）、肉类、豆类、花生及没加工的粮谷类。水果、蔬菜、蛋、奶等也含有维生素B1，但含量较低。谷物糠皮中VB1含量高，若加工中过分碾磨、水洗过度、烹调加热时间过长，都会造成硫胺素的损失。三、水溶性维生素——维生素B14.

VB1的食物来源本文档共124页；当前第66页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——维生素B1本文档共124页；当前第67页；编辑于星期二\8点5分维生素B2又名核黄素，由异咯嗪和核糖醇组成。纯核黄素是橙黄色的晶体并有高强度的荧光，有苦味，但几乎无气味。微溶于水，在中性和酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中不稳定。对光特别是紫外光高度敏感，人工合成的核黄素应存放在深色玻璃瓶中。食物中的核黄素多以结合型（辅酶衍生物的形式）存在，结合型核黄素对光稳定。三、水溶性维生素——维生素B21.维生素B2的结构与性质本文档共124页；当前第68页；编辑于星期二\8点5分主要是作为辅酶FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，在体内广泛地催化氧化-还原反应。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代谢中,逐步释放能量供细胞利用。例：酰基-CoA脱氢酶催化反应：

RCH2CH2CO-SCoA+[FAD]→RCH=CHCO-SCoA+[FADH2]若缺乏VB2，黄素酶形成受阻，将导致物质和能量代谢紊乱，引起多种病变。三、水溶性维生素——维生素B22.核黄素的功能（1）维生素B2辅酶功能本文档共124页；当前第69页；编辑于星期二\8点5分FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化系统，维持还原性谷胱甘肽(GSH)的浓度。

GSSG+NADPH+H+→2GSH+NADP+

缺乏时伴有脂质过氧化作用增强，而补充核黄素能抑制这个过程。三、水溶性维生素——维生素B2（2）抗氧化作用（3）促进生长发育严重缺乏时生长停滞（4）参与维生素B6和烟酸的代谢本文档共124页；当前第70页；编辑于星期二\8点5分口腔-生殖综合症口腔：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、嘴唇肿胀及地图舌等。三、水溶性维生素——维生素B23.核黄素缺乏症口角裂纹地图舌本文档共124页；当前第71页；编辑于星期二\8点5分口腔-生殖综合症皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性为阴唇炎）；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。三、水溶性维生素——维生素B2本文档共124页；当前第72页；编辑于星期二\8点5分口腔-生殖综合症眼：眼部症状包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。已有发现老年白内障与核黄素缺乏有关。贫血：核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。三、水溶性维生素——维生素B2本文档共124页；当前第73页；编辑于星期二\8点5分随着年龄增长而增加，成年男性1.4mg/d、女性1.2mg/d。与能量代谢有关，约0.5mg/1000kcal，无上限。孕妇为1.7，乳母为1.7。三、水溶性维生素——维生素B24.核黄素的摄入量本文档共124页；当前第74页；编辑于星期二\8点5分5.核黄素的食物来源广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝（2mg/100g）、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富。蔬菜谷物类含量低，一般小于0.1

mg/100g。三、水溶性维生素——维生素B2本文档共124页；当前第75页；编辑于星期二\8点5分菠菜三、水溶性维生素——维生素B2本文档共124页；当前第76页；编辑于星期二\8点5分维生素PP，又名尼克酸（nicotinicacid）烟酸（niacin），抗癞皮病因子，在体内主要生理活性形式是烟酰胺。烟酸的性质稳定，在酸、碱、光、氧或加热条件下不易破坏，在高压下，120℃20分钟也不破坏。一般加工、烹调损失极小，但会随水洗而流失。三、水溶性维生素——PP1.

PP的结构与性质烟酸烟酰胺本文档共124页；当前第77页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——PP2.

PP的生理功能烟酸是一系列以NAD（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）为辅基的脱氢酶类的必要成分，作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程(脱氢与能量释放)。NAD(P)++2H←→NAD(P)H（~3个ATP）+H+（1）参与生物氧化还原反应（2）保护皮肤、消化系统和神经系统正常本文档共124页；当前第78页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——PP服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白浓度及扩张血管。（3）保护心血管（4）增强胰岛素的效能烟酸是葡萄糖耐量因子的重要成分。葡萄糖耐量因子帮助胰岛素增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。本文档共124页；当前第79页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——PP3.烟酸缺乏症癞皮病（pellagra），也叫糙皮病。最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统的变化。其典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（dementia），即所谓的“三D”症状。癞皮病（pellagra）本文档共124页；当前第80页；编辑于星期二\8点5分糙皮病，蜀黍红斑，陪拉格：患者日晒后暴露部位出现鲜红及紫红斑，肿胀，渗出，边缘有红晕，境界清楚，久之肥厚，粗糙，棕褐色，可伴有口炎，舌炎，牛肉样舌。恶心，呕吐，腹泻等胃肠道症状。失眠，焦虑，抑郁等精神症状及周围神经炎如肢体麻木，烧灼感及疼痛。血烟酸水平低于正常。色氨酸有鳞的痛（的）

粘膜的三、水溶性维生素——PP本文档共124页；当前第81页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——PP4.烟酸的摄入量随着年龄增长而增加，成年男性14NEmg/d、女性13NEmg/d。与能量代谢有关，约5NEmg/1000kcal，上限35NEmg/d。NE(mg)=烟酸+1/60色氨酸（mg）本文档共124页；当前第82页；编辑于星期二\8点5分广泛存在动植物食品中。良好的来源有肝（猪肝15mg/100g）、肾、瘦肉（猪瘦肉5.2mg/100g）、全谷、豆类等，乳类和绿叶蔬菜中含量也较高。体内部分色氨酸可转化为烟酸，转化量为1/60。在一些植物中的烟酸（如玉米、高粱等）为结合型，不能被哺乳动物吸收利用，如用碱（小苏打、石灰水等）处理，可有大量游离烟酸从结合型中释放出来而使结合型烟酸的生物利用率增加。三、水溶性维生素——PP5.烟酸的食物来源本文档共124页；当前第83页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——PP本文档共124页；当前第84页；编辑于星期二\8点5分维生素B6又称吡哆素，是一组含氮的化合物，包括吡哆醇(pyridoxine,

PN)、吡哆醛(pyridoxal,

PL)及吡哆胺(pyridoxamine,

PM)3种天然形式。在酸性介质中，3种形式对热都比较稳定，但在碱性介质中则对热不稳定，在中性环境中易被破坏。三、水溶性维生素——维生素B61.维生素B6的结构与性质本文档共124页；当前第85页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——维生素B62.维生素B6的生理功能（1）参与氨基酸代谢VB6以磷酸吡哆醛形式参与近百种酶反应，多数与氨基酸代谢有关，包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用。（2）催化糖原转化为葡萄糖催化肌肉和肝中糖原转化为葡萄糖。本文档共124页；当前第86页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——维生素B6（3）参与神经介质的合成（4）参与花生四烯酸的合成（5）参与由色氨酸转化为烟酸的过程参与5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲基肾上腺素和γ-氨基丁酸的合成。参与由亚油酸合成花生四烯酸。其过程需要以磷酸吡哆醛为活性中心的犬尿酸酶。本文档共124页；当前第87页；编辑于星期二\8点5分严重缺乏已罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其它B族维生素缺乏同时存在。缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥，呕吐、腹痛以及体重下降等症状。三、水溶性维生素——维生素B64.微生物B6缺乏症本文档共124页；当前第88页；编辑于星期二\8点5分5.维生素B6的摄入量与食物来源AI：成人1.5mg/d(膳食蛋白摄入量越大，VB6需要量越大,0.016mg/g蛋白质)，UL

100mg/d。来源：普遍存在于动植物食物中，但含量不高。通常动物性食物含量相对较高些。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）（0.4~0.9mg/100g），其次为肝脏、豆类和蛋类（0.68~0.8mg/100g），水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，含量最少的是柠檬类水果、奶类等。三、水溶性维生素——维生素B6本文档共124页；当前第89页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——维生素B6本文档共124页；当前第90页；编辑于星期二\8点5分又称蝶酰谷氨酸，是指有相关生物活性的一类同效维生素，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸3种成分组成：但在水溶液中易被光解破坏，在酸性溶液中不稳定，但在中性或碱性溶液中对热稳定，100℃加热1h也不被破坏。食物中叶酸的烹调损失率为50%~90%。三、水溶性维生素——叶酸1.叶酸的结构与性质本文档共124页；当前第91页；编辑于星期二\8点5分2.叶酸生理功能四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶，一碳单位（-CH3、=CH2、≡CH、-CHO、-CH=NH），参与多种重要物质的合成途径。嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等的合成蛋白质合成：如使丝氨酸转变成甘氨酸，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，高半胱氨酸形成蛋氨酸等。通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成注：维生素C、维生素B12和维生素B6在许多代谢中是使叶酸辅酶具有活性所必需的，这充分体现了不同维生素间的相互依赖关系。三、水溶性维生素——叶酸本文档共124页；当前第92页；编辑于星期二\8点5分巨幼红细胞贫血为叶酸严重缺乏时的典型临床表现。红血球比正常的大而少，并且发育不全。这种贫血是由于DNA合成受阻，使骨髓中的核巨红血球（幼稚型红血球）不能成熟。三、水溶性维生素——叶酸3.叶酸的缺乏症本文档共124页；当前第93页；编辑于星期二\8点5分胎儿病症孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。三、水溶性维生素——叶酸本文档共124页；当前第94页；编辑于星期二\8点5分高半胱氨酸血症血浆中同型半胱氨酸水平增高被认为是心血管疾病的危险因素。叶酸、维生素B12和维生素B6是血浆同型半胱氨酸水平的决定因素，其中以与叶酸的关系最大。三、水溶性维生素——叶酸其他表现其他表现:衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等。本文档共124页；当前第95页；编辑于星期二\8点5分4.叶酸DRIs由于食物叶酸的生物利用率仅为50%，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85%，为单纯来源于食物的叶酸利用率的1.7倍，因此，膳食叶酸当量（DFE）的计算公式为：DFE（μg）=[膳食叶酸μg+（1.7叶酸补充剂μg）]叶酸的RNI（μgDFE/d）分别为：1岁为150，4岁为200，11岁为300，14岁以上及成年人为400，孕妇为600，乳母为500。三、水溶性维生素——叶酸本文档共124页；当前第96页；编辑于星期二\8点5分5.叶酸来源广泛存在于各种动植物食品中。含量丰富的食品有动物肝脏（猪肝236μg/100g）、豆类（黄豆381μg/100）、坚果（核桃102.6μg/100，花生104.9μg/100）及绿叶蔬菜、水果、酵母等。三、水溶性维生素——叶酸本文档共124页；当前第97页；编辑于星期二\8点5分发现最晚。又称钴胺素，分子量1355，是维生素中分子量最大、结构最复杂、含有3价钴，是唯一含有金属的维生素。维生素B12为浅红色的针状结晶，易溶于水和乙醇。在弱酸条件下最稳定，强酸（pH<2）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小损失量约30%，大量维C可破坏之，遇强光或紫外线易被破坏。普通烹调过程。三、水溶性维生素——维生素B121.维生素B12的结构与性质本文档共124页；当前第98页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——维生素B12本文档共124页；当前第99页；编辑于星期二\8点5分维生素B12在机体的许多代谢中有重要作用。其在体内以两种辅酶形式即甲基B12（甲基钴胺素）和辅酶B12（5-脱氧腺苷钴胺素）参与生化反应。三、水溶性维生素——维生素B122.维生素B12的生理功能（1）甲基转移作用维生素B12辅酶作为甲基的载体参与同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反应；维生素B12可将5-甲基四氢叶酸的甲基移去形成四氢叶酸，以利于叶酸参与嘌呤、嘧啶的生物合成。本文档共124页；当前第100页；编辑于星期二\8点5分（2）促进一些化合物的异构维生素B12辅酶参与L-甲基丙二酰辅酶A转变成为琥珀酰辅酶A。维生素B12缺乏时，L-甲基丙二酰辅酶A大量堆积，因L-甲基丙二酰辅酶A的结构与脂肪酸合成的中间产物丙二酰辅酶A相似，所以影响脂肪酸的正常代谢。维生素B12缺乏所致的神经疾患也是由于脂肪酸的合成异常而影响了髓鞘的转换，结果髓鞘质变性，造成进行性脱髓鞘。三、水溶性维生素——维生素B12本文档共124页；当前第101页；编辑于星期二\8点5分（3）促进蛋白质的生物合成维生素B12能促进一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸与谷氨酸等，因为它有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。三、水溶性维生素——维生素B12（4）维持造血系统的正常功能状态维生素B12能促进DNA以及蛋白质的生物合成，使机体的造血系统能处于正常状态，促进红细胞的发育和成熟。维生素B12缺乏最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分裂，结果产生巨幼红细胞性贫血（megalohlasticanemia）即恶性贫血。本文档共124页；当前第102页；编辑于星期二\8点5分（5）对生殖系统的影响维生素B12严重缺乏可致雄性生殖器官萎缩，生精功能发生障碍。许多研究证实维生素B12对生精功能的作用是促进精原细胞、精母细胞内RNA及DNA的合成，从而刺激精细胞分裂和成熟，使健康的精子得以生成。因此，维生素B12除了对因其本身缺乏而引起的生精功能障碍有治疗作用外，对其他原因造成的男子不育症也有一定治疗作用。三、水溶性维生素——维生素B12本文档共124页；当前第103页；编辑于星期二\8点5分恶性贫血缺乏维生素B12可能影响到体内的所有细胞，但对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血三、水溶性维生素——维生素B123.维生素B12缺乏症本文档共124页；当前第104页；编辑于星期二\8点5分神经症状神经系统的损害主要是引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状；三、水溶性维生素——维生素B12心血管病维生素B12缺乏还可引起同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。本文档共124页；当前第105页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——维生素B124.

维生素B12的摄入量与食物来源AI：5.0ug/d。来源：植物性食物中不含有。良好来源有肉类、鱼类、贝类、禽蛋类、乳类等(牛羊肝肾、蛤中含量大于10ug/100g)。人结肠中的微生物可以合成维生素B12，但不能吸收，在粪便中排出。素食者可能从微生物污染的食物及水中获得一些。本文档共124页；当前第106页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——维生素B12本文档共124页；当前第107页；编辑于星期二\8点5分Longjourneyswithoutfreshfruitsandvegetablesspelleddeathbyscurvyforthecrew.三、水溶性维生素——维生素C本文档共124页；当前第108页；编辑于星期二\8点5分三、水溶性维生素——维生素C1.维生素C的结构与性质维生素C又称抗坏血酸，它在抗坏血酸氧化酶作用下脱去氢，转化为脱氢抗坏血酸，这个过程是可逆的。维生素C是一种白色结晶，具有强还原性，干燥时十分稳定，但在溶液中不稳定。遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶及铜、铁离子时极易氧化破坏。本文档共124页；当前第109页；编辑于星期二\8点5分在小肠被吸收，绝大多数为主动转运，少部分是被扩散吸收。维生素C的吸收量与其摄入量有关，未被吸收的维生素C由于在肠腔发生渗透压的作用，可引起腹泻。维生素C经肾重吸收和排泄，汗液、粪便中也排出少量。2.维生素C吸收与代谢三、水溶性维生素——维生素C摄入量(mg)30~60901500300012000吸收率(%)10080493