动物性食品卫生学

动物性食品卫生学绪论本章教学目标通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。一、 动物性食品卫生学的概念以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。动物性食品——肉类52%恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。恩格尔系数：59%以上——贫困，50-59%——温饱，45-50%——小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。二、 研究对象动物性食品的污染与控制各类动物性食品的加工卫生与检验※肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验三、 目的与任务目的：1、保证动物性食品的卫生质量2、保障人体健康3、促进畜牧业、养殖业的发展4、充分利用畜产品资源任务：1、防止人畜共患病的传染2、防止食物中毒3、防止畜禽疫病的传播4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染5、有助于开拓动物产品国际市场四、 我国食品卫生工作的法制化1959《肉品卫生检验试行规程》（四部规程：农业部、卫生部、外贸部、商业部）十种恶性传染病共患：炭疽、狂犬病、恶性水肿牛羊：牛瘟、气肿疽、羊快疫、羊肠毒血症马属：鼻疽、马传贫、马流行性淋巴管炎1960《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》1985《家畜家禽防疫条例》1991《中华人民共和国动植物检疫法》 （1992）1995《中华人民共和国食品卫生法》（1982）-《中华人民共和国食品安全法》食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。）1997《中华人民共和国防疫法》（1998.1.1、2008.1.1）概念：动物：家畜、家禽、人工饲养及合法捕获的动物动物产品：动物肉、生皮、原毛、胚胎、精液、卵、脂肪、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄、筋及可能传播疾病蛋、奶动物疫病：传染病和寄生虫病动物防疫：动物疫病的预防、控制、扑灭及动物产品的检疫动物检疫：由法定2008《中华人民共和国动物防疫法》禁止经营的动物和动物产品：（二十五条）（1）封锁疫区内一一有关的（2）疫区内易感的（3）依法应当检疫而未经检疫或检疫不合格（4）染疫的（5）病死或者死因不明的（6）其他不符合国家有关动物防疫规定的动物防疫法规定的三类疫病：一类疫病：对人畜危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制和扑灭措施二类疫病：可以造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施、防止扩散的三类疫病：常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的1998《生猪屠宰管理条例》（GB/17236）法律法规众多《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY467-2001）五、 动物性食品卫生学与相关学科又称为兽医警察学、肉品卫生学、相联系的国际组织，如联合国粮农组织（FAO）中的动物保健部，国际兽疫局（OIE）,世界卫生组织（WHO）中的兽医公共卫生部等。六、 我国动物性食品卫生的现状我国机构设置方面：进出境：动植物检疫总局（农）1998中华人民共和国出入境检验检疫局2001.6质量监督商检局（外） *国家质量技术监督局 *检验检疫口岸卫生局（卫） 总局复习思考题：1、我国国内检疫中三类疫病的含义是什么，其中一类疫病包括哪些？2、 什么样的动物和动物产品是禁止经营的？3、 学习动物性食品卫生学课程有何重要意义？4、 名词：动物性食品卫生学、动物产品、动物防疫、动物检疫、动物疫病第一章动物性食品污染及安全性评价本章教学目标通过本章学习，了解动物性食品污染的来源、途径，掌握动物性食品污染的特点、食品安全性毒理学评价程序，重点掌握动物性食品安全的化学性和生物性评价指标，理解食品法典。第一章动物性食品污染及安全性评价一、动物性食品污染的来源食品污染：是指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。动物性食品污染：乳、肉、蛋、水产品及其制品受到了某些有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降成对人体健康造成不同程度的危害。特点：1、污染方式可以是直接污染或通过食物链富集2、感官变化不明显3、多呈慢性损害，具有潜在的威胁性4、除微生物污染外，一般的冷热无害化处理无效（一） 生物性污染：微生物污染、寄生虫污染、有毒生物组织污染、昆虫污染危害①食品腐败变质②感染性疾病或食物中毒（二） 化学性污染：“三废”污染（铬、铅、汞、砷、多氯联苯PCB、苯并芘等）、农药的污染、兽药污染、食品添加剂污染危害①急性中毒（AS2O3砒霜）②慢性中毒（As）③“三致”致癌、致畸、致突变（三） 放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、核爆炸试验；放射性核素应用危害①慢性放射病②急性放射病二、 动物性食品污染的途径内源性污染：食用动物的生前污染、动物生长发育中的污染、食物链的污染外源性污染：（1）通过水、空气、土壤的污染（2）生产加工过程中的污染（3）运输过程中的污染（4）保藏过程中的污染（5）病媒害虫的污染三、 动物性食品的安全性评价概念（适用范围）：是指对动物及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。目的：以评价某种食品是否可以安全食用。食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994）1、 急性毒性试验LD50、毒性强度、性质和靶器官（如果LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃试受物用于食品，不再继续其他毒理学试验）502、 遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养（第二阶段试验）（1） 短期喂养试验：毒性；初步估计最大无作用剂量（在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量，实质是未观察到作用的剂量，又称为阈剂量或阈值。）（2） 遗传毒性试验（确定致突变性、检测干扰细胞有丝分裂的化学物质）：鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验、肝微粒体酶试验、骨髓微核试验、精子畸形试验、变色体畸变分析小鼠骨髓细胞微核试验：经致突变物作用后，染色体无着丝点断片或因纺锤体受伤而丢失了整个染色体在细胞分裂后期仍留在子细胞的细胞质内，成为一个或几个规则的次核，称为微核。（3） 传统致畸试验：传统致畸试验、体外全胚胎培养（确定致畸性；对孕鼠的影响：体重和子宫；对胎鼠影响：吸收胎、死胎和）3、 亚慢性毒性试验（1） 90d喂养试验：性质和靶器官；初步确定无作用剂量（2） 繁殖试验：动物繁殖；子代致癌；试验剂量的选择（3） 代谢试验：吸收、分布和排泄的速度；蓄积和有毒物形成；选出合适动物种系4、 慢性毒性试验动物性食品安全性评价指标1、 化学性污染评价指标安全系数（safetyfactor）动物试验-评价指标-转成人的数值-缩小100倍（10种间差异x10种内差异）每日允许摄入量或日许量（ADI）人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生明显危害的剂量ADI（mg/kg-d）动物无作用剂量/安全系数最高残留限量（MRL）:允许在食品中残留的化学物质或药物的最高量浓度MRL（mg/kg）=日许量（mg/kg）x平均体重（kg）x食物系数%/人每日食物总量（kg）休药期（withdrawaltime）畜体停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上市的时间间隔，又称廓清期或消除期。35d安全界限（marginofsafety）受害/受益=1/105~1082、 生物性污染评价指标（1） 细菌总数：细菌的数量，即单位g、ml或cm）食品中细菌物个数，而不考虑其种类。意义：反应食品被污染的程度；预测食品的耐存性。（2） 大肠菌群数：埃希氏、枸橼酸、克雷伯、肠标食品大肠菌群数以每个100g（ml）检样中所含的大肠菌群最可能数或最近似数来表示，简称MPNo意义：(1)曾受到人和温血动物粪便污染(2)可作为肠道致病菌指示菌(A来源相同，且普遍存在数量较多；B生存时间相当或稍长；C检验方法简便易于检出。)致病菌：不得检出细菌菌相：动物性食品被细菌污染后存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。寄生虫：不得检出食品法典食品法典(CodexAlimentraius)的含义1962年FAO和WHO共同成立食品法典委员会(CodexAlimentraiusCommission,CAC)由它负责A-制定推荐的食品标准及食品加工规范；B-协调各国的食品标准；C-指导各国食品安全体系的建立食品法典的内容245个通用标准和食品品种标准41种食品加工卫生规范规定了3000余个农药最大残留标准评价了1005个食品添加剂评价54个兽药的安全性制定污染物准则25个复习思考题：1、什么是食品安全性评价，它的用途？2、 食品安全性毒理学评价程序包括几个阶段，其目的？3、 请说明动物性食品的生物性和化学性评价指标？4、 动物性食品污染的特点？5、 内源性污染、外源性污染、休药期、日许量、最高残留限量第二章动物性食品污染的危害与控制本章教学目标了解食源性感染的危害和细菌性食物中毒，掌握微生物性食物中毒的共同特点。了解有毒金属食物中毒、农药中毒和食品添加剂中毒，掌握食品添加剂在国际上的分类，掌握生物毒素性食物中毒，理解药物残留及其危害。重点掌握食品污染的控制措施。第一节食源性感染一、 食源性感染的概念是指人们食用了患病动物的肉、孚L、蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病二、 食源性感染的危害人畜共患病的流行第二节微生物性食物中毒一、 微生物食物中毒的概述共同特点：有一定局限性；有爆发性和集中性；多呈急性胃肠炎症状；有季节性，无传染性。二、 细菌性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒病原特性：G-，属肠杆菌科。三大类型（治病范围）第一类群，专门对人致病；第二类群，能引起人类食物中毒（鼠伤寒、肠炎、猪霍乱）；第三类群，专门对动物致病。（鸡白痢、马流产）抵抗力：不强，加热60°C1h70°C20min75°C5min致病性：口一肠道内一淋巴系统一血液一裂解一释放内毒素表现：恶心、头痛、面色苍白，并有呕吐、腹泻、发热、T38C-40C等症状、大便水样或带有脓血，严重者有惊厥、昏迷、抽搐、致死率达1%诊断方法：流行病学特点；中毒表现相似；GB4789.4-2008治疗：急救（洗胃：0.05%KMnO,催吐：吐根糖浆，导泻：泻药）：抗生素治疗：补充水分和4纠正电解质紊乱；对症治疗2、 肉毒梭菌食物中毒病原特性：G+、有鞭毛，能形成芽抱；根据肉毒毒素的抗原性不同，肉毒梭菌共有A、B、C、（Ca、C）、D、E、F、G7个菌型抵抗力：肉毒梭菌——一般80C20min芽抱——很强100C6h；120C4min肉毒梭菌——较强，80C，30min；100C，10min致病性：神经毒。致死率50%（死亡：呼吸麻痹/心肌麻痹）诊断：中毒表现；细菌学检验（GB/T478.12-2003）小鼠腹腔注射0.5ml/只（3只）4d24小时内死亡症状：四肢瘫痪，呼吸——风箱式，腹部塌陷——蜂腰，呼吸麻痹，心脏麻痹而死治疗：急救；肉毒抗毒素注射（A、B、E）；对症治疗（VB、VC）3、 葡萄球菌食物中毒病原特性：G+；致病因子是肠毒素。按其毒素抗原性不同，可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F8个型抵抗力——强，80C，30min致病性：胃肠炎症状，个别患者血压下降或循环衰竭，体温不超过38C，很少死亡。偶尔可因循环衰竭而死亡。诊断：流行病学、中毒表现；细菌和肠毒素的检测（GB/T4789.10-2008）治疗：药敏试验4、 志贺氏菌食物中毒（了解）病原特性：G-，不成芽抱。分为4个群，39个血清型。{A群痢疾志贺菌B群福氏志贺菌群C群鲍氏志贺菌群D群宋内志贺菌群生活力较弱，阳光下30min，耐寒。致病性：急性胃肠炎症状，里急后重、恶寒、发热、T40C以上，痉挛。诊断：症状；采用细菌学检验（GB/T4789.5-2003）治疗：SG和TMP的复合片剂，亦可用磷氯素钙5、副溶血性弧菌食物中毒（了解）病原特性：呈杆状或弧状，G-，有鞭毛。13个O抗原，65个K抗原，845个血清型。致病性：初期——先剧烈腹痛，少数以发热、呕吐、腹泻开始。继之一一其他症状，休克，昏迷。腓肠肌压痛诊断：流行病学；临床症状；细菌学检验：按GB4789.7-2008治疗：氯霉素，补充水分，纠正电解质紊乱6、其他细菌食物中毒（了解）小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒病原性大肠埃希菌食物中毒空肠弯曲菌食物中毒三、霉菌毒素性食物中毒（多为丝状体发达小型真菌）黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素等黄曲霉毒素中毒（肝脏）1、 关于黄曲霉毒素2、 产生黄曲霉毒素的菌种（黄曲霉、寄生曲霉、特曲霉）3、 黄曲霉毒素的毒性（急性毒性、慢性毒性、致癌）4、 黄曲霉毒素在食品中的限量标准Bi<5pg/kg（食品中）Mi<0.05pg/kg（乳中）Bi<5Mg/kg（乳牛饲料）<70pg/kg（花生玉米、食物油）国家第三节化学性食物中毒一、有毒金属食物中毒1、 汞引起的食物中毒（水俣病）来源：被污染的食物一一鱼对人体的危害：生物半衰期——70d（240d脑）；造成神经中枢损伤（胃肠炎和神经症状、易兴奋症、汞毒性震颤、汞毒性口炎；胎儿一一流产、发育不良，脑瘫换和智力低下，畸形或死亡。）限量标准：WHO——W0.3mg/周/成人；我国 肉、蛋W0.05mg/kg牛乳W0.01mg/kg鱼其他水产品W0.5mg/kg检测方法：《食品中总汞及有机汞的测定》（GB/T5009.117-2003）有机汞和无机汞都行2、 镉引起的食物中毒来源：工业一一电镀、电焊；农业一一化肥、农药；食品加工一一容器和包装材料生物半衰期：10-40年对人体的危害：造成肾脏损伤（肾炎；肾功能不全；骨病；高血压、动脉粥样硬化、贫血及睾丸损伤；三致）限量标准：1972 FAO/WHOW7.0口g/kg/周我国——肉、鱼W0.1mg/kg蛋W0.05mg/kg（QB/T5009.15-2003）3、 铅引起的食物中毒来源：工业一一铅矿等；农业一一化肥、农药；交通运输一一四乙基铅；食品加工一一含铅添加剂生物半衰期一一1460d对人体的危害：损害神经系统、造血系统和消化系统，降低免疫力和生育能力。（儿童智力损害、三致）限量标准：TAO/WHO——<50Mg/kg/周我国 肉W0.2mg/kg乳W0.05mg/kg蛋W0.2mg/kg检测方法：QB/T5009.12-20034、砷引起的食物中毒（了解） 贝类富集：3300倍来源：天然本底；工业；农业；食品加工一一含砷添加剂对人体的危害：急一一胃肠炎、中枢神经系统麻痹，四肢痉挛，意识丧失，呼吸麻痹死。慢——进行性衰弱；食欲不振；砷源性黑皮症；皮肤角质增生致癌、致畸、致突变一一无机As限量标准：FAO/WHO——W0.015mg/kg/W我国一一肉、蛋、鲜乳W0.05mg/kg淡水鱼W0.1mg/kg检测方法：《食品中砷及无机砷测定》（GB/T5009.11-2003）二、 农药引起的食物中毒（一） 概述世界——1300多种原药我国——181种（800多种）3812万吨/年（二） 分类来源：1、有机合成农药：按用途、按化学结构2、 生物源性农药：利用天然存在的微生物、昆虫或植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。3、 矿物源农药：有效成分来源于矿物的无机化合物和石油类农药（三） 常用农药对动物性食品的污染〉有机氯农药有机磷农药分类：高毒类（对硫磷ADIW0.005mg/kg、内吸磷、甲拌磷等）占中毒3/4中毒类（敌敌畏ADIW0.004mg/kg、乐果、倍硫磷等）低毒类（马拉硫磷、敌百虫等）特点：1、难溶于水、易溶于有机溶剂2、 挥发性：有大蒜臭味3、 易降解4、 低残留、不稳定中毒机理一一抑制胆碱酯酶的活性对人体的危害一一胆碱能使神经功能紊乱一＞氨基甲酸酯类农药品种：西维因（ADIW0.01mg/kg）、呋喃丹（ADIW0.01mg/kg）、涕灭威、混灭威、叶蝉散特点：选择强，作用快，易分解，不易蓄积对人体的危害一一机理一一抑制胆碱酯酶的活性限量标准三、 食品添加剂食物中毒（一） 概念食品添加剂：指一类在食品的生产、加工、调配、处理、储存等过程中，加入的天然或化学合成物质的总称。目的：改善品质；防腐；满足加工工艺的需要（二） 分类按来源：天然的、化学合成的按安全资料「第一类：GRAS物质（安全物质）第二类：A类A1类：清楚；〈 IA2类：不够完善第三类：B1类：不足，未第四类：c类rci类：不安全；'rC2：严格控制按作用：22类1、 防腐剂概念：用于食品保藏的具有抑制或杀灭微生物作用的各种或化学合成物质的总称。种类：山梨酸（钾）、过氧化氢、苯甲酸（钠）乳酸链球菌素、亚硫酸及其盐类（漂白，防腐，抗氧化）2、 发（护）色剂概念：是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。种类：硝酸盐（W0.5mg/kg）和亚硝酸盐（W0.15mg/kg）3、 抗氧化剂概念：用于动物性油脂长期保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然或化学物质的总称。类型:本身比油脂更易氧化（VE、VC）；I可与油脂产生的过氧化物（h2O2）结合，阻止继续进行；|使油脂氧化后的酸败产物（醛、酮、酸）分解；〔本身无抗氧化作用，协同作用（柠檬酸、磷酸）4、 着色剂概念：色素，是使食品着成一定颜色的化学物质总称。类型： （焦糖、红曲米、辣椒红-耐高温、0-胡卜素、姜黄等）'食用天然色素：多，无毒或小，稳定性差1食用合成色素：少，有毒，稳定性好（苋菜红、胭脂红MRLW0.01g/kg、柠檬黄MRLW0.01g/kg、日落黄、赤鲜红等）第四节生物毒素性食物中毒一、有毒鱼贝类食物中毒机理:［生物本身含有4外来污染处理不当产生过量的食入某些组织器官1—＞河豚鱼中毒1、 河豚毒素一一TTX（C11H17N308）20mg致死（卵巢、皮肤、肝脏、肾、肠、眼、腮、脑髓）2、 中毒机理：阻碍神经一一肌肉神经冲动的传导3、 中毒表现：四肢麻痹、共济失调、全身软瘫等，严重的因呼吸困难而死4、 预防措施：不非法捕捞1—”鱼类组胺中毒1、 组胺产生原因：（组胺杆菌、摩根变形杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、）始鱼、鲤鱼、金枪鱼、沙丁鱼2、 中毒机理（过敏型）：组胺使毛细血管扩张、支气管收缩3、 中毒表现：1-3h头痛、腹痛、面部潮红，心动过速，子宫痉挛，个别呕吐、腹泻4、 预防措施：组胺含量测定；W100mg/100g；盐腌1一＞贝类中毒1、 贝类麻痹毒——PSP（石房蛤毒素STX、沟膝藻毒素GTX）2、 中毒机理：阻碍神经——肌肉神经冲动传导3、 中毒表现：末梢麻痹——脚臂颈部麻木——运动失调，伴头痛、恶、呕等，呼吸麻痹死亡（224）4、预防措施STXW80mg/100mg二、内分泌腺食物中毒（原因及症状）1、 甲状腺中毒位于喉气管的两侧机理：甲状腺素增加一一神经体液调节功能失调1.8g引起中毒，600r无法破坏症状：头昏、心悸、烦躁、抽搐、恶、呕等预防2、 肾上腺中毒位于左右两肾内侧的前部（小腰子）肾上腺素和甲肾上腺素增加症状：15-30min头晕、恶、呕、心窝痛、腹泻、严重者瞳孔散大、颜面苍白预防3、 肝脏和胆中毒肝脏中毒一VA 狗一一肝脏VA过量胆中毒一一胆汁毒素一一肝性损害症状，可因中毒性休克及昏迷死亡第五节药物残留及其危害一、 药物残留药物的原型或代谢产物蓄积或储存于动物体内的细胞或组织中二、 药物残留对人体的危害1、变态反应与过敏反应2、细菌产生耐药性3、“三致”作用4、激素样作用第六节动物性食品污染的控制措施1、 依法防疫严肃法纪2、 加强畜禽的卫生防疫及检疫工作3、 积极治理“三废”，消除食品中有毒有害物质污染来源4、 加强对农药的生产和使用的管理，严格MPL5、 加强对兽药的生产和使用的管理，严格MRL、休药期6、 加强食品生产过程中的卫生监督7、 加强食品卫生的宣传教育复习思考题：1、微生物性食物中毒的共同特点2、 有毒鱼贝类食物中毒的机理是什么？3、 内分泌腺中毒的原因及症状？4、 食品添加剂的按其安全性评价资料如何分类5、 理解下列概念：食源性感染、微生物性食物中毒、生物源性农药、护色剂、抗氧化剂、着色剂6、 简答药物残留对人体的危害7、 试述食品污染应如何控制？第三章绿色食品的生产与标准本章教学目标通过本章学习，了解绿色食品的发展现状，掌握绿色食品的概念及特征，理解绿色食品的质量标准体系。一、绿色食品的概念和特征（一）概念

绿色食品：指遵循可持续性发展的原则，按照特定的生产方式生产，专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染、安全、优质的营养类食品。（二）特征1、 强调产品出自最佳的生态环境2、 对产品实施全程质量控制3、 依法对产品实施标志管理《中国绿色食品发展中心》CGFDC二、绿色食品发展现状（一） 管理机构和产品标准T990年开发^1993年加入有机农业国际运动联盟（IFOAM）、1996年《绿色食品标志管理办法》（二） 绿色食品发展中存在的问题（管理体系不完善绿色食品开发力度明显不足，生产和加工未形成规模市场体系不健全宣传力度不够（三）中国绿色食品发展的优势自然资源优势劳动力资源丰富良好的生态农业基础三、绿色食品质量标准体系1、分级标准AA级绿色食品（绿字白底）A级白字绿底2、产地环境标准3、绿色食品生产操作规程一一核心（生产资料使用准则；生产技术标准）4、绿色食品产品标准5、绿色食品包装标签标准《绿色食品标志设计标准手册》四、绿色食品的生产体系（了解）复习思考题：1、概念：绿色食品2、绿色食品有何特征，其标志是什么？3、列举我国绿色食品的标准体系，并说明发展绿色食品的必要性第四章屠宰后肉的变化及肉新鲜度的检查本章教学目标了解肉的化学组成，掌握宰后肉的变化，重点掌握肉新鲜度的检查方法。第一节肉的化学组成肉：专指去掉了毛、皮、头、蹄、尾和内脏（下水或副产品）的家畜酮体或白条肉。肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的一、蛋白质（一） 肌原纤维中的蛋白质——肌肉收缩的物质基础1、 肌凝蛋白（肌球蛋白）5.5%2、 肌纤蛋白（肌动蛋白）2.5%（二） 肌浆中的蛋白质（5.5%）——与能量供应有关

1、 肌溶蛋白——糖代谢2、 肌红蛋白——肌肉的颜色（三）基质蛋白（2%）胶原蛋白、弹性硬蛋白、网硬Pro、黏Pro和类黏Pro、神经的Pro二、 脂肪（2-40%）甘油三酯少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素存在的形式：储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）三、 碳水化合物糖原（动物淀粉）主要贮藏在肝脏和肌肉中<1%，在肉和肉制品的储藏和加工中具有很重要的意义四、 无机盐约为1%常量元素有Ca,P,K,Na,S,Cl等。还含有微量元素，有Mn,Cu,Co,Zn等。五、 浸出物含氮浸出物（5.5%）:包括游离氨基酸、肌酐、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸类物质等。越多，味道越浓、刺激食欲、促进胃液分泌作用越强无氮浸出物（1.5%）:糖类和酸类六、 维生素B族维生素的良好来源肝脏——VA、VC、VB6、VB12第二节宰后肉的变化僵直——成熟——自溶——腐败一、 肉的僵直定义：牲畜屠宰后，随着糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌肉失去弹性变得僵硬僵直——成熟——自溶——腐败一、 肉的僵直定义：牲畜屠宰后，随着糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌肉失去弹性变得僵硬特点：肌纤维粗糙、僵硬、保水性差、煮熟后肉汤不透明、气味不好大动物1-6h20h小动物1-2h机理：（1）糖原酵解酶、磷酸化物酶一不可逆的肌纤维收缩变短（CHO）+nHO―►2nCHO6105n2 363（2）pH下降，肌凝蛋白凝固（肌凝蛋白的等电点5.4一肉的酸性极限pH）肉的极限pH值：指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的转化作用，1、2、3、4、也不能再被分解了，或分解量极少，pH指不能再下降了，这时pH即为肉的酸性极限值。（一般哺乳动物肌肉——5.4-5.5左右）二、 肉的成熟1、 定义：动物屠宰后，ATP分解先产生Pi,无氧酵解产生乳酸，pH下降，由于酸度影响使肌肉蛋白质的生化特性和肢体特征发生改变，肉变得柔软嫩化，外有干膜形成，口味改善。2、 影响因素：（1） 环境中的温度——低温缓慢成熟法0-2^，湿度86-92%（2） 乳糖的含量3、 成熟肉在食品卫生学中的意义：（1） pH值下降（肉变软；有利贮藏）（2） 颜色变淡（3） 肉切面多汁，外有干膜形成，煮熟后肉汤澄清（4） 柔软，嫩化口感好（5） 口味改善次黄嘌吟三、 肉的自溶（肉的变黑）1、 定义：肉因保藏不当使其长时间保持较高温度，而引起组织发生自身分解。2、 特征：（1）松弛，缺乏弹性，无光泽（2） 有酸味，呈强烈的酸性反应（3） 硫化氢实验为阳性一变黑（4） 家禽酮体呈红色四、 肉的腐败定义：肉在微生物的作用下，产生人体不需要的物质，称为肉的腐败。微生物蛋白酶（protease）肽链内切酶（endopeptidase）A胺类精AA（脱羧）一腐胺（恶臭）赖AA 尸胺组AA 组胺酪AA 酪胺色AA 色胺B酚类酪AA（脱氨、氧化、脱羧等）一苯酚有毒（对人体）「脱羧）一酪胺（还原作用/脱氢）一甲苯酚、苯酚C吲哚甲基吲哚色AA（脱羧）一色胺（分解）一甲基吲哚、吲哚D硫酸、CH4、H2S、NH「CO2等半胱AA（脱氨/脱羧）一硫酸、CH4、H2SAA（脱氨基）一氨 4 2肉腐败的特征：（1） 酮体表面干燥或腻滑发黏、新切面发黏（2） 肌肉灰绿色，淡灰色，甚至黑色（3） 组织松弛，指压凹陷完全不能恢复（4） 肌肉间有小气泡（5） 呈碱性反应（6） 氨反应呈阳性（7） 有腐败的臭味处理：不能食用第三节肉新鲜度的检查、感官检查（GB2707）项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽、红色均匀、脂肪乳白色肌肉有光泽、红色或少暗、脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压后凹陷立即恢复黏度外表湿润，不黏手外表湿润，切面有渗出液气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明，或稍有混浊，脂肪团聚于表

二、实验室检查（一） 细菌学镜检新鲜切口一一触片一一镜检评定标准：新鲜肉一一看不见细菌次鲜肉——平均20-30个，球菌变质肉——>30个，杆菌（二） 挥发性盐基氮的测定定义：动物性食品由于酶/细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质发生分解，产生氨及胺类碱性含氮物质，这些物质在碱性环境中有挥发性。原理：能有规律的反应肉品质质量的变化与感观检查结果一致。方法：1、半微量定氮法（半微量凯氏蒸馏法）MgO（-H2O）-Mg（OH）2硼酸滴定2、微量扩散法2扩散皿——1ml饱和K2CO31ml吸收液+1滴混合指示剂（10g+100ml水）（外室一侧）1ml样液标准酸滴定（三） pH值测定原理：方法：比色法、酸度计法、精密pH试纸法、自动pH测定仪判定标准：新鲜肉pH5.8-6.2次鲜肉pH6.3-6.6变质肉pH6.7以上（四） 氨的检验原理：游离氨与胺盐一一钠氏试剂方法：1ml肉浸液1ml无氨水1-10滴钠1-101-10滴钠1-10滴钠判定标准新鲜肉 10滴无变化（V16mg/100g）立即食用肉 10滴稍有黄色（16-30mg/100g）次鲜肉——6-9滴（31-45mg/100g）变质肉——1-5滴（>46mg/100g）（五） H2S试验原理：h2s与醋酸铅反应方法：判定：新一一无变化次一一边缘淡褐色变一一黑色或黑褐色（六） 球蛋白沉淀试验原理：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈现溶解状态，能和重金属形成蛋白质盐而沉淀。方法：判定：新一一无变化次 液体变浑浊变一一浑浊且有絮状沉淀（七）过氧化物酶试验原理：H2O2过氧化物酶*[O]+H2O联苯胺指示剂（淡绿色化合物） ^HN=〈_,）=\_/=NH（二酰亚胺代对苯醍）方法：判定：新——30-90S内蓝色或蓝绿色（阳性）复习思考题：1、理解下列概念：肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、挥发性盐基氮2、 僵直肉和自溶肉具有的特征3、 成熟肉在食品卫生学中的重要意义4、 检验肉的新鲜度可以采取哪些方法（原理及判定）？第五章肉的冷冻加工卫生与检验本章教学目标通过本章学习，了解鲜肉冷冻加工的意义及原理，了解冷冻肉的解冻方法，掌握肉的冷冻加工卫生，重点掌握冻肉的兽医卫生检验，同时还要求了解冷库的卫生管理。第一节肉冷冻加工的原理及设备—以'肉冷冻加工的意义（1）延长贮存期（2）利于商品流通的调整，防止疫病远距离传播冷却肉 -1.5°C20-30天-15°C10-12月 “就地屠宰，就地冷冻加工”—＞原理：（1） 低温抑制微生物的活性-（温度、水份结冰）-6C微生物缓慢生长-12C微生物停止生长（2） 低温对酶有抑制作用（3） 低温可以提高周围环境空气清洁度（4） 低温可以滞缓脂肪的氧化过程—＞设备：冷库（NH制冷）第二节鲜肉的冷冻3加工卫生一、肉的冷却1、 冷却肉：指将温热鲜肉深层的温度快速降低到额定的适宜温度而又不使其结冰。2、 目的：减弱酶活性；干膜；为成熟和冻结作准备；短时间内保持新鲜度3、 肉冷却的方法：一段冷却法0C24h二段冷却法-10—15C2-4h；0—-2C10-16h（时间短、干扰少、周转快；冷收缩、超高速冷冻-30C1m/s；-20—-25C8m/s4h影响嫩度）4、 冷却肉的卫生要求分别冷却吊挂，3-5cm（距离）保持黑暗减少人员进出转入冷藏(0T.5°C,85-90%)二、 肉的冷冻目的：长时间保存方法：两次冻结法：0C,24h；-23C,24h一次冻结法：风凉4h—23C,24h超低温一次冻结法：-40C,4h-10h三、 肉的冷藏保存期堆码成垛温度要求：-18C外地调入肉的处理四、 冷冻肉的解冻缓慢解冻法：0C(90-92%)——6—8C(18h)——3-5d室温解冻法：20°%24h流水浸泡解冻法：t快(细菌污染真空解冻法：-7C,2h微波解冻法：915MHz蒸汽冷凝解冻法：40C,1h第三节冻肉的兽医卫生检验1、 发粘——洗净风干后食用2、 有异味——煮沸实验，无气味做熟肉制品的原料3、 深层腐败——将内部修割掉，其他高温可食用4、 脂肪氧化——轻可以食用，重则加工成工业用油5、 发霉一一白，分枝抱霉，抹布擦掉，可食用，用；黑，蜡叶芽枝霉，修割掉；青霉、白地霉，修掉6、 发光——消毒后食用7、 变色——修割掉8、 干枯——不食用9、氨水浸渍 不食用10、 盐卤浸渍一一修割后其他高温食用第四节冷库的卫生管理1、 冷库建筑设备的卫生地址的选择必须远离污染源防霉防鼠工具应防锈库内照明灯应加保护罩要有完善的放火、防跑氨、防走电等安全设施2、 冷库加工卫生3、 冷库的消毒与除霉喷洒法(漂白粉、NaClO、NaCO3新洁尔灭)密封熏蒸法(乳酸、甲醛、过氧乙酸)涂刷墙壁法(防霉)——氯化苯钾烃铵10%+30%石灰+5%盐水；(硫酸铜2+钾明矶1)水9,用时再加7份石灰（4）紫外线照射半径2m复习思考题：1、冷冻肉品中出现的异常现象及处理方法2、 鲜肉冷却的原理及方法3、 肉冷冻的方法4、 冷却肉的卫生要求5、 冷肉的解冻方法有哪些？6、 名词：冷却肉第六章肉罐头的加工卫生与检验本章教学目标通过本章学习，理解肉罐头的加工原理，了解肉罐头加工最基本的生产工艺流程，掌握肉罐头加工过程中的一些专有名词及其灭菌工式，重点掌握肉罐头的检验方法。第一节肉罐头的加工原理破坏酶一一防止自溶杀灭或抑制全部微生物一一防止腐败避光一一防止脂肪氧化第二节肉罐头的加工卫生一、 原料的验收与处理非疫区；清洁；生产用水符合国家标准；原料辅佐应符合国家标准；适当处理。二、 罐头容器的选择、处理、装罐罐头容器金属容器;马口铁罐PbV0.04%；树脂涂料（未涂均匀一硫化斑）•-铝罐非金属容器｛玻璃瓶一脂肪易氧化I复合膜蒸煮袋一「外一一聚酯薄膜（紫外线消毒））中一一铝箔'-内一一酸性聚乙烯（丙烯）90-100°C热水浸泡消毒调味汤汁（利于导热）三、 密封与杀菌加热灭菌法灭菌公式=15-60-20（室温.）=时间（分）120 温度（C）检验指标菌J嗜热脂肪芽抱杆菌120C12minI肉毒梭菌 120C4min细菌类型致死温度及时间炭疽芽胞杆菌105C，5-10min或100C，20min蜡状芽抱杆菌100C，6min枯草芽抱杆菌100C，6-17min嗜热脂肪芽抱杆菌120-121C，12min肉毒梭菌100C，330min或120C，4min四、冷却、保温、检验、包装保温一一保温试验制度调温室36±1C，10昼夜检验：嘭听、鼓音、漏汁生物性嘭听：指罐头内有微生物繁殖，产生大量气体，使外形改变。化学性嘭听：外皮受罐内酸性内容物的腐蚀，产生大量气体。物理性嘭听：盛装时内容物过多，筋肉纤维受热膨胀，低温冻结膨胀第三节肉罐头的卫生质量检验一、 检样的采取1、 按生产班次取样：1/6000,尾数＞2000+1，基数332、 某些产品生产量较大：V300001/6000,＞300001/20000,尾数＞4000+13、 产量小：合并班次，合并后V5000,1罐/班4、 按杀菌锅取样：每锅2罐（1罐/＞3kg）5、 按箱数取样：按其品种、来源及制造时间分别采样，V0箱，取2箱，每箱2罐；11-50箱，取4箱；51-100箱，取6箱；＞100想，取8箱二、 检查方法1、 感观检查2、 密封度的检查：80-85°C热水量多4倍，水面高5cm3、 真空度的检查：203-381mmHg真空度二大气压-罐内压（用罐头真空表测）4、 罐头内容物的检查：感观实验室检查：理化：重金属检Pb、Cu、食品添加剂（亚硝酸盐等）细菌学三、 检验结果的卫生评定1、 外形完全符合标准一可销售，嘭听，有鼓音等一废弃2、 外观缺陷，如凹陷，生锈等，马上销售食用3、 细菌学检查检出致病菌一废弃，销毁4、 大肠杆菌、变形杆菌时，重新灭菌5、 有物理性嘭听，可以销售，若生物及化学性嘭听时必须工业用或销毁6、 检出平酸菌，废弃，销毁复习思考题：1、理解下列名词：平酸菌、生物性膨听、物理性膨听、化学性膨听。2、 肉罐头检查结果的卫生评定3、 肉罐头的灭菌公式4、 试述肉罐头的检验方法第七章熟肉制品的加工卫生与检验本章教学目标通过本章学习，一般了解熟肉制品的加工，了解实验室检验所采取的一般方法，掌握熟肉制品的卫生要求和标准。一、 熟肉制品的加工原料肉——选料一一初加工一一切配一一蒸煮、酱卤、烧烤二、 熟肉制品的卫生要求1、 原料肉符合国家要求2、 残留的甲状腺、肾上腺、病变组织要彻底摘除3、 工作人员的双手、工具、加工场地要进行彻底清洗、消毒4、 煮熟晾凉，省属要两刀两案制5、 提取车、器具专用，防止污染，防雨、防晒6、 以销定产，随产随销的原则三、 实验室检验感观检验实验室检验1、 微生物学检验：细菌总数测定大肠菌群最近似数一一重量法致病菌的检验 棉拭法(1支涂5cm2)2、 理化学检验：亚硝酸盐、苯并芘、食品添加剂四、 卫生标准1、 灌肠类的卫生标准感官(肠衣完整无缺损、无霉斑、无异物)理化指标亚W30mg/kg其他GB2760细菌指标：出厂：细菌总数W2万T/g大MPNW30T/100g销售：细菌总数W5万T/g大MPNW30个T/100g致病菌不能检出2、 酱卤类的卫生标准感官细菌指标：出厂：细菌总数W3万T/g大MPNW70T/100g销售：细菌总数W8万T/g大MPNW150T/100g复习思考题：1、熟肉制品有何卫生要求？2、 灌肠类的卫生标准3、 酱卤类的卫生标准第八章蛋的加工卫生与检验本章教学目标通过本章学习，了解蛋的结构和化学组成，掌握鲜蛋的保藏卫生，重点掌握蛋新鲜度的鉴定。第一节蛋的构造和化学组成蛋的构造：蛋壳、蛋白、蛋黄蛋的化学组成：营养价值高，含有蛋白质，脂肪，矿物质，维生素，酶，色素，碳水化合物等(缺Vc，不缺其他维生素)第二节鲜蛋的保藏方法及卫生要求一、 冷藏法1、 0°C，9-10个月，80-85%湿度2、 冷藏时要挑鲜蛋3、 蛋很脏不利于储存4、 蛋不能与有异味的物体放在一起出库时要先将库温升至常温(低1-2C)再取出二、 石灰水贮存法生石灰：水=1:6W15C，6个月CaO+H2OfCa(OH)2 Ca(OH)2+CO2^CaCO31(将气孔堵住)三、 涂膜法2 2用硅酸钠胶体液，波美3.5-4.0度，10-20分钟，3-4个月四、 巴氏消毒法100C热水，2-3秒，夏季1-2个月。第三节蛋新鲜度的检查一、 感观检查看（大小、形状、颜色）、听（正常的鸡蛋无晃动音）、嗅新鲜蛋，霜样石灰质颗粒二、 灯光透视检查1、 气室，新产1.7-1.9mm，最新鲜V3mm，新鲜3-5mm，放2个月以上，5T0mm；W7mm即为新鲜蛋2、 蛋黄的位置、清晰程度（清晰度越模糊越好，蛋黄位于中央位置）3、 透光程度（透光度变差）4、 旋转一周流动性三、 哈夫单位的测定哈夫单位：以蛋的重量和蛋白高度按回归系数计算出的蛋白高度数据，它可以衡量蛋白质的优劣。公式：Hu=100lg（H+7.57-1.7W0.37）一般75-80之间。四、 卵黄指数的测定卵黄高度除以卵黄横径所得的商，又称卵黄系数；0.36-0.44为新鲜蛋。（越大越新鲜）五、 比重法新鲜蛋比重1.0845g/ml补充：再制蛋皮蛋：制100个松花蛋Na2CO3 7斤生石灰28斤茶叶33斤食盐3斤氧化铅0.3斤水100斤水煮茶叶，依次加入，腌30d后滚黄泥，稻糠。复习思考题：1、理解下列概念：哈夫单位、卵黄指数2、 鲜蛋可以采用哪些方法进行保藏？3、 蛋新鲜度应如何检查？4、 鲜蛋冷藏时的卫生要求第九章乳的加工卫生与检验本章教学目标通过本章学习，一般了解乳的化学组成和理化指标，了解影响乳品质的各种因素，掌握乳的初步加工卫生，掌握鲜乳的常规检验，重点掌握乳的掺假作伪检验。第一节乳的食用卫生一、 乳的概述乳：哺乳动物乳腺分泌的一种不透明的胶状液体初乳：母畜产犊后7天内分泌的乳。常乳：初乳期过后所产的乳，其成分性质趋于稳定。末乳（老乳）：在产乳末期15天所产的乳。异常乳：狭义：70%酒精广义：不适于饮用，生产（初乳、末乳）二、 乳的化学组成及食用价值水 酪蛋白：80-82%蛋白质（酶）白蛋白（球蛋白）发脂肪一一甘油三酯碳水化合物一一乳糖「有利于儿童大脑发育I调节胃酸，促乳酸菌I促胃肠蠕动，消化腺分泌矿物质吸收无机盐 I抑制有害菌繁殖维生素——VB2、VPP、VA、VB、VC、VP、VE三、 乳的主要物理性状色泽气味滋味甜味为主稠度20°C1.5-2.0cp（厚薄）pH值与酸度pH6.4-6.8100ml0.1molNaOH,16-18°T吉尔涅尔度乳的密度与比重（1.028-1.033）/1.030密度20C乳/4C水比重15C乳/15C水冰点与沸点-0.525〜0.565100.55四、 影响乳品质的各种因素1、 乳畜的种类和品种2、 乳脂率羊：7.6-8.6%牛：3.8%牦牛：6%3、 年龄4、 饲养管理状况5、 泌乳期6、 挤乳的状况7、 牛的健康状况8、 微生物的污染情况9、 残毒的污染第二节鲜乳的生产卫生监督及卫生检验一、鲜乳的初步加工卫生1、 乳的净化奶牛场除掉大杂质收乳站除掉大杂质乳品场2、 乳的冷却目的：抑制微生物；延长乳中抑菌酶的活性方法：迅速降到4C3、 乳的消毒巴氏消毒法低温长时62-65C30min高温短时70-75C15-20s80-85C10-15s超高温瞬时130-150C0.5-3s蒸气直接喷射法150C0.75-2.4s4、 乳的贮存和运输4.4°C紧闭容器二、鲜乳的兽医卫生检验（一） 对乳牛的健康体检（二） 鲜乳的采样：（250ml3份）散装或（1/10000）大型容器装瓶装或袋装（三） 感官检查15-20C水浴10-15min（四） 乳的理化指标（乳的密度；乳的酸度；含脂率；汞；六六六W0.1ppm）（五） 细菌指标GB5409微生物含量特＜1X105个/mlGB5408（生牛乳）一级＜1X106个/ml二级＜2X106个/ml商业牛乳（无菌）＜3X104个/ml大肠杆菌＜90个/ml（六） 乳房炎乳的检出（GB/T5009.46）第三节乳的掺假作伪检验一、 乳品掺杂作伪的特点掺假物是廉价物质掺假物与乳的物理性质非常相似掺假物起特殊的作用二、 检验掺水检验：相对密度法、二苯胺法掺淀粉类检验：原理、碘液2gKI+1gI+100ml水掺豆浆检验：原理：皂角素一一热酒精提取一一与28%NaOH反应——黄色化合物掺碱检验：原理：【H+】发生改变，可使漠麝香草酚蓝酒精溶液呈现不同的颜色反应。乳中掺碱量与颜色反应的对应关系掺碱量（%）无0.050.10.30.50.71.01.5颜色黄色浅绿色绿色深绿色青蓝色淡蓝色蓝色深蓝色复习思考题：1、概念：异常乳、乳的酸度2、 鲜乳应如何进行兽医卫生检验？3、 简答乳消毒的常用方法及其具体内容？4、 影响乳品质的各种因素有哪些？第十章水产品的加工卫生与检验本章教学目标通过本章学习，了解鲜鱼在保藏时的变化和鱼的保藏原则，掌握水产品较畜禽肉更易腐败的原因，重点掌握鱼、虾、蟹、贝类的感观检验指标，了解细菌学检验和寄生虫检验。第一节鱼在保藏时的变化一、鲜鱼的变化1、 粘液分泌阶段2、 僵硬期：死后十几分钟一4-5h；持续时间几十分钟一一数天3、 自溶期4、 腐败变质讨论：鱼类等水产品比畜禽肉更易腐败的原因？1、 鱼窒息而死，带染细菌随血液进入组织；2、 粘液覆盖容易染细菌，粘蛋白为细菌提供营养3、 鱼肉水分、蛋白质、脂肪比例适合细菌增长4、 温度升高，鱼体内酶活升高，t升10°C，酶活升高2-3倍5、 鱼运转繁杂，既易粘染水中微生物，又易染陆地上的微生物6、 鱼组织很脆，细菌易于向深部扩展7、 鱼体多由高度不饱和脂肪酸、易氧化成醛酮等使之腐败二、鱼的保藏原则1、 防止自溶2、 防止腐败菌的污染3、 抑制腐败菌生长发育4、 盐腌或干制第二节水产品的卫生检验一、 感官检验（一） 鲜鱼的感官检验指标：1、 测其僵硬程度2、 体表粘液透明而有腥味3、 眼球明亮4、 鱼鳃的颜色鲜红5、 鱼鳞紧附鱼体6、 鱼体保持其固有色泽7、 鱼体肌肉组织弹性良好8、 竹签插入，闻异味9、 鱼体腹部是否膨胀10、 剖开检查内脏（二） 虾的感官检验指标：虾体完整；头胸连接紧密；虾腹节内肠管、头胸节是否发黑；是否整体干燥或发粘；自然姿态。（三） 蟹的感官检验指标：活蟹：动作灵活，善于翻身，体重不能过轻。死蟹：要确定是死蟹还是变质蟹。沙足？腹部脐部是否变黑？晃动无水声（四） 贝的感官检验指标1、 活贝蛤紧闭：壳张开时，手一触就会紧闭。2、 相互撞击活——实音“笃笃”，死——空音“咯咯”3、 必要时打开壳检查二、 理化检验挥发性盐基氮（GB）新鲜海水鱼W15mg/100g；次鲜海水鱼W35mg/100g新鲜淡水鱼W15mg/100g；次鲜淡水鱼W20mg/100g三、 细菌学检查四、 寄生虫检验华支睾吸虫病猫后睾吸虫病阔节裂头蝴病异形吸虫病横川后殖吸虫病复习思考题：1、水产品较畜禽肉更易腐败的原因2、 鱼类应如何进行感官检验？3、 虾、蟹应如何进行感官检验？第十一章屠畜的宰前检验与管理本章教学目标通过本章学习，了解宰前检验与管理的意义，掌握宰前检验与管理的方法，重点掌握宰前检验后对屠畜如何处理。第一节屠畜的宰前管理一、 宰前管理的意义1、 降低宰后肉品的带菌率2、 增加宰后肉品糖原的含量3、 排出体内过多代谢产物，以提高肉品的质量4、 可以节约大量饲料5、 可以适当冲淡血液的浓度二、 宰前管理的要求与方法禁饲制度：符合卫生要求，又能节约饲料和提高产品质量；一般牛、羊宰前24h，猪12h，鸭12-24h鹅8-16h，停止喂饲料休息制度候宰管理不当造成如下损失：（1） 屠宰消瘦，体重剧减，影响出肉率（2） 体温升高，不能作为正常屠畜宰杀（3） 发生疾病或传染病，以致肉品只能高温无害化处理后出售（4） 屠畜病死，造成经济损失第二节屠畜的宰前检验一、 宰前检验的意义及时发现病畜，病健分离；可检出宰后难以检出的疫病；防止违章宰杀；追溯疫情到疫源地，防止其扩散。二、 宰前检验的程序1、 入场检验：验讫证件，了解疫情；视检屠畜，病健分离；逐头检查，剔除病畜；个别诊断，按章处理2、 住场查圈3、 送宰检验三、 宰前检验的方法1、 群体检查静态观察动态观察 三观一检饮食状态观察2、 个体检查看听摸检四、 畜禽宰前检验后的处理准宰：凡是无病健康、符合卫生质量和商品规格。急宰：无碍肉食卫生的普通患病畜禽及一般传染病有死亡危险时。缓宰：一般传染病和普通病有治愈希望或病因不明，只是疑似传染病而未确诊的，或有饲养肥育价值的牲畜。禁宰：恶性传染病和重要的人畜共患病、国外有而国内没有或已消灭的疫病，以及受国家政策保护的动物不准屠宰。物理致死性畜禽尸体的处理复习思考题：1、宰前管理的意义和方法2、 宰前检验的基本方法3、 宰前检验后应如何处理？第十二章屠宰加工过程的兽医卫生监督本章教学目标通过本章学习，了解屠宰加工车间的消毒，理解屠宰加工的基本程序，掌握致昏和刺杀放血、酮体修整等内容。第一节卫生监督的原则三保：保证环境不被污染；保证产品的质量；保护人畜的安全三严：1、每天严格消毒；2、严格隔离3、严加防护两坚持：坚持GBDB；坚持厂内制度第二节屠宰加工车间的消毒经常性消毒：环境：热水82°C，2%NaOH喷酒+食盐2%-5%人员：0.025%的碘液用具临时性消毒：提高消毒药液的浓度——10%NaO、20%漂白粉、5%福尔马林第三节畜禽屠宰加工工艺及其卫生要求淋浴一致昏一刺杀放血一褪毛或剥皮一燎毛与刮黑一开膛与净膛一去头蹄劈半一酮体修整一内脏整理一皮张整理一冷处理一、 淋浴20C为宜（冬天25C），2-3min1、 清洁皮毛去除污物2、 安静，促进血液循环3、 提高电麻二、 致昏致昏：指用物理或化学的方法使牲畜在宰杀前处于暂时的昏迷状态。目的：失去知觉，减少痛苦，避免挣扎1、各种动物的致昏方法※猪（1）电麻法：电流通过脑部一实验性癫痫，保证败血良好一＞电麻器：人工电麻器70-90V0.5-1A1-3s自动电麻器W90VW1.5A1-2s―》优点：操作简便，安全可靠，参数规范，适合大厂缺点：电麻过度（电压过高）出现肌肉出血、刺激内脏导致心囊，放血不良位置：1、耳根与眼之间2、 斜角横跨头部3、 头部面侧耳根部下方4、前额与下颌之间（2） CO麻醉法：65-75%CO2密室15s优点：麻醉程度深，可靠动物呼吸加快，加快心跳，放血良好宰后肉品pH放低缺点：可能会引起动物死亡※牛（1）刺昏法：牛的枕骨与第一脊椎；优点：操作简便；缺点：操作技术要求（2） 锤击法：长柄木锤（锤头2-2.5kg），猛击前额，少用，缺点多（3） 电麻法：单接触杆式电麻器（＜200V,1-1.5A,7-30s）双接触杆式电麻器（＜70V,0.5-1.4A,2-3s）※羊一般不致昏（4） 禽电麻法交流电直流电：90V，90S脉冲直流电电麻器“Y”电麻板：单相交流电80-85V，0.65-1A，2-4S2、致昏对肉品质的影响影响放血程度降低肉的品质：PSE肉（白肌肉）使肌肉出血三、 刺杀和放血猪：切断颈部血管法；断颈法；真空放血法；心脏穿刺放血法；禽：口腔放血法；颈动脉颅面分支放血法；三管切断法四、 褪毛或剥皮浸烫：水温视猪的品种、年龄和不同季节而定。58-62^，5-7min剥皮：机械剥皮褪毛一一滚筒式刮毛机（月龄短温度低W60°C；月龄大温度高60-62D人工剥皮五、 燎毛与刮黑燎毛炉；刮黑机六、 开膛与净膛30min脏器自溶；降低内分泌腺的利用价值红和白分开七、 去头蹄劈半腕关节、跗关节、寰枕关节。猪一一劈半牛一一四分体八、 酮体修整酮体修整：指消除酮体表面的各种污物，修割酮体上的病变组织、损伤组织、游离组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官以及对酮体不平整切面，进行必要的修削整形，使酮体具有良好的商品形象。分：干修；湿修九、 内脏整理及时、避免撕裂十、皮张整理刮去皮肌、脂肪和血污一一深加工。鬃毛——出口。十一、冷处理-1-0°C,24h相对湿度90-92%45min复习思考题：1、试述生猪屠宰工艺流程2、 各种动物致昏的方法及其对肉品质的影响3、 动物刺杀放血的方法4、 概念：致昏、酮体修整第十三章畜禽的宰后检验与处理本章教学目标通过本章学习，了解宰后检验的意义，理解宰后检验点的设置，掌握宰后检验的基本要求和淋巴结的病理变化，重点掌握淋巴系统在肉检中的重要性及猪的宰后被淋巴结的选择，了解牛羊宰后被检淋巴结的选择，理解检验结果的登记及印色配制，掌握宰后检验的处理和盖印早。第一节宰后检验的组织与要求一、 宰后检验的目的意义检出对人有害或有致病性的肉品检出有害于其他动物或公共卫生的肉品检出宰前检疫难以检出或易漏检的病畜综合分析判断，无害化处理二、 宰后检验的基本要求1、 检验人员精细检出，不判错，不漏检2、 尽量保持产品的完整性3、 一旦发现情况采取一切措施防止污染4、 检验人员随身携带两套刀、钩5、 统一编号：贴纸号法、挂牌法、变色铅笔书写法i同步检验法：在轨道的运行中，对同一畜禽的酮体、脏器、头蹄甚至皮张实施的同时等速对照的集中检验L分步检验：将头、内脏一块连在酮体上，每人分检一部分6、 编号-加盖印章，不超过15min三、 宰后检验的方法以感官检验和剖检为主视检、触检、剖检、嗅检四、 检验点的设置1、 猪：淋浴一致昏一刺杀放血一褪毛或剥皮1、头部检验点-褪毛后2、皮肤检验点-剥皮前）一燎毛与刮黑一开膛与净膛（3、内脏检验点4、旋毛虫检验点-两侧隔肌，隔脚左右各取15g5、酮体检验点）一去头蹄劈半（6、猪囊虫检验点）一酮体修正（7、终末检验点）—内脏整理一皮张整理2、 牛羊马:（1）头部检验点（2） 内脏检验点（3） 酮体检验点（4） 终末检验点3、禽：（1）内脏检验点（2）酮体检验点五、宰后检验的程序1、 头部检验猪：颌下LN——咽炭疽、结核病；咽喉黏膜、会厌、扁——猪瘟鼻盘、唇、齿龈——FMD、SVD咬肌一一囊虫牛：鼻镜、唇、齿龈、舌面（放线菌病）舌体、上下颌骨咽后内侧LN,颌下LN舌肌和内外咬肌（水牛）一一牛囊尾蝴食管（任肉刨子虫）羊：唇、皮肤、口粘一一羊痘马：鼻中隔，鼻甲骨一一鼻疽2、 皮肤检验出血点、疹块、发绀3、 内脏检验胃肠脾浆、肠系膜及LN充血、出血大肠粘膜扣状溃疡牛羊食道脾脏：可疑一一须剖检腹股沟淋巴结，肾脏和膀胱，或做好标记，拉出流水线，在病猪隔离室，详加剖检，才能判定而处理心肝肺的检验肺：观察其外貌（形态、大小、色泽）触摸两侧肺叶，必要时剖开支气管检查点、右支气管、；淋巴结注意左右支气管、淋巴结注意有无出血、充血、水肿、化脓等各种炎症的变化寄生虫深层心：剖开心包剖开心脏，观察心内膜和心肌，心瓣膜及血液凝固状态在心室肌肉作一斜切口（囊虫）应特别注意二尖瓣，有菜花样赘生物（慢性猪丹毒）肝：观察外表：触检其硬度和弹性、剖检肝门LN淤血、出血、肿大、变性、坏死、硬化、萎缩、结节必要时可横切开肝叶，检查肝实质荆球蝴寄生特别注意栗粒状黄色结节（副伤寒性结节）和白色或灰白色油亮结节（淋巴肉瘤）当肝脏与横隔膜粘连时要小心剥离，注意胧瘤牛羊4、 酮体检验（1） 放血程度：仔细检查皮肤，皮下组织，脂肪，肌肉，关节，胸腹膜等状态。观察酮体的放血程度，色泽——评价肉品卫生质量的重要指标之一。（2） 酮体LN检疫（了解）肩前淋巴结：于肩胛骨前背侧，可沿躯干方向切开两侧肩前淋巴结。腹股沟前淋巴结：钩住最后乳房后侧皮下组织，拉开脂肪，在其正中，纵向剖开淋巴结中心部位检查。骼内淋巴结：在肉尸内侧，腹主动脉分出骼外动脉的附近，一般暴露于肉尸内表面（3） 腰肌检验检查囊尾蝴，沿最后一个腰椎开始，紧贴脊椎骨由上而下沿着腰椎下缘切开腰肌，顺肌纤维方向剖开。注：如果在检查头部咬肌及内脏，腰肌时发现囊虫寄生时就应进一步剖检肩胛骨，股臀部（4） 肾脏的检验用剖检钩钩住肾盂部，右手持刀轻轻地在肾脏包膜上切开一寸长切口，剥离肾包膜，观察肾表面有无出血点等。5、 旋毛虫检验采样f编号f送旋毛虫检验室检查f撕去肌膜f肉眼观察f剪取12个麦粒大肉粒一放在旋毛虫检验器上f盖上玻片压扁展开f50-70倍低倍镜下观察f肌肉中发现旋毛虫f复检f酮体上打上适当标记f提出处理意见6、 复检综合评价*家禽宰后检验的程序与要点特点：淋巴系统组织结构特殊；加工不同：全净膛、半净膛和不净膛。只能依据体表外部和部分脏器的变化。*家禽酮体检验（1） 判定放血程度（2） 检查体表和体腔：结节、结痂和瘢痕（鸡瘤、MD）酮体有无外伤、水肿、化脓及关节肿大全净膛体腔（3） 检查头部和肛门鸡冠、肉髯：肿胀、结痂（鸡瘤）和变色、呈有紫色或黑色一ND和AI眼：眼球下陷，注意虹膜的色泽，瞳孔形状、大小一一腺型MD鼻孔和口腔：咽喉和气管：充血和出血，纤维蛋白性干酪性管出物肛门：清洁、癌症*家禽内脏检验1、 肝脏、色泽、形状、大小、肿胀、黄白色斑纹和结节（MD、鸡白血病、鸡结核病）坏死小斑点（禽霍乱）2、 脾脏：灰白色结节（鸡结核病）3、 心脏：心色、出血和赘生物4、 胃肠：肌胃（去角）有无出血、腺胃乳头肿大、出血、溃疡（ND、AZ）5、 肠：有无充血、出血、结节6、 卵巢：变形、变色、变硬、完整性第二节屠畜宰后被检淋巴结的选择一、 淋巴系统概述淋巴淋巴管淋巴结二、 淋巴系统在肉检中的重要意义对进入血液淋巴的细菌、病毒及其他异物有吞噬、滤过和消毒作用。淋巴系统具有免疫防御机能：细胞免疫、体液免疫淋巴结能够反应机体的病理状态：入侵途径、疾病的程度、疾病的性质三、 猪宰后被检淋巴结的选择猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群，约190个淋巴结，遍布全身各处第11条肋骨（前半躯和后半躯）。鼻甲骨到下颌骨连线（上半部和下半部）。1、 猪头部被检淋巴结的选择（1） 头下半部：颌下淋巴结（2） 头上半部：腮淋巴结、咽后外侧淋巴结、咽后内侧淋巴结2、 猪前半躯淋巴结的选择颈浅淋巴结（背、中、腹）颈深淋巴结（前、中、后）3、 猪后半躯被检淋巴结的选择（1） 腹股沟浅（乳房）淋巴结（2）腘淋巴结 浅层（3） 骼下淋巴结（4） 腹股沟深淋巴结（5）骼外淋巴结 深层（6） 骼内淋巴结一猪后半躯最重要的淋巴结4、 猪内脏被检淋巴结的选择（1） 支气管淋巴结分叶四组，左——气管分叉的左方背面右——右方腹面中一一夹角的背面尖一一支气管分叉的腹面（2） 肝淋巴结位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组织所包囊，摘除肝脏是经常被割掉。（3） 肠系膜淋巴结位于小肠系膜上，沿小肠分布如串索状。（猪瘟、肠炭疽有明显的意义）五、淋巴结的病理变化1、 水肿：切面有透明液体2、 充血：切面呈淡红色。用手按压有血液渗出3、 浆液性炎：肿大，柔软，流出的液体浑浊4、 出血性炎：点状、网状出血，颜色暗红色5、 化脓性炎：胶样浸润，外翻，切开有灰白或黄白色坏死灶6、 急性增生性炎：较硬，肿，象骨髓的颗粒（髓样变），有时有乳白色或橘黄色坏死灶7、 慢性增生性炎：肿，较硬，切面脂肪样变，发生连粘，不易剥离第三节宰后检验后的处理和盖印章一、 检验结果的登记及印色配制登记项目：酮体编号；屠畜种类；产地；屠宰日期；畜主姓名；疾病名称；病变组织器官及病理变化；检验结论及处理意见印色的配制：配方1：甲基红2g加入酒精100ml混合后2-3ml，加入甘油3-5ml配方2：龙胆紫25g溶解酒精95ml，加上95ml干油搅拌二、 宰后检验的处理和盖印章（1） 适于食用肉质良好，符合国家卫生标准，可以不受限制出场（厂）。内脏一一鲜销。盖章检疫合格兽医验讫（10cm）（2） 有条件的食用凡患有一般传染病，轻症寄生虫病和病理损伤的酮体和脏器，根据病损性和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。高压蒸煮法1.5-2h；W8cm；W2kg一般煮沸法2-2.5h住肉抱子虫：100°C20min食用油盐腌处理一一腌冷冻处理——冷产酸处理一一产酸（3） 化制——炼制工业油凡患有严重的传、寄、中和病理损伤的酮体和脏器不能再无害化处理后食用者，为了充分利用其经济价值，可炼制工业油或骨肉粉。（4） 销毁凡患有重要人兽共患病或危害性大的畜禽穿的动物尸体、宰后酮体和脏器，必须在严格监督下用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。焚烧——挖深坑（2.5X1.5X0.6m），放燃料（煤油），点火焚烧也可焚化炉烧毁碳化。深埋一一深度离坑面不少于2米，生石灰复习思考题：1、淋巴系统在肉检中的重要意义是什么？2、 猪宰后具有剖检意义的淋巴结有哪些，指出其中必检的淋巴结？3、 宰后检验的基本要求是什么？4、 宰后检验完毕后应如何处理和盖印章？第十四章屠宰畜禽常见疫病的检验与处理本章教学目标通过本章学习，掌握炭疽、结核病、口蹄疫、朱丹毒、旋毛虫、囊尾蝴等病的宰前鉴定、宰后鉴定、处理以及发现炭疽后的卫生防护措施，了解鼻疽、猪肺疫、猪瘟、痘病等常见传染病和寄生虫病的宰前鉴定、宰后鉴定及处理。第一节屠宰畜禽常见传染病的检验与处理、炭疽（一） 特点：病原一一炭疽芽抱杆菌急性、、热性、败血症动物感染程度不同本病与肉检的关系：少见必见、危害严重（皮肤炭疽、肠炭疽、肺炭疽）（二） 宰前检疫：败血型：临床特征是高热、腹痛、呼吸困难、粘膜紫色有出血点，天然空出物，血凝不良,煤焦油样牛羊局限型痈肿：病程较缓（2-15d）胸下、腹下、颈下等处形成痈性肿胀局限型咽炭疽：咽喉部附近淋巴结肿胀，粘膜发绀，后因窒息而死猪肠炭疽（三） 宰后检疫：颌下LN肿大1-3倍刀切面有硬脆感切面砖红色（正常灰白）（1） 颌下LN切面粗糙无光泽，红、紫黑或灰黄坏死灶特征性病变LN周围组织水肿，有淡黄色胶样浸润LN涂片染色可见G+，竹节状杆菌或菌影（2） 痈型炭疽（3） 咽型炭疽：颌下LN——特征性病理变化扁桃体：充血、肿胀、出血或坏死咽喉部一一炎性水肿（4） 猪局限型肠炭疽鉴别诊断：猪炭疽（咽炭疽）最急性猪肺疫（锁喉风）（四） 卫生处理1、 宰前一一不放血的方式扑杀销毁2、 宰后一一病畜酮体、内脏、皮毛、血液等，必须湿化或销毁3、 被污染及疑似的酮体和副产品，化制后作工业用。（五） 卫生防护（1） 立即停宰，封锁现场。确诊。（末梢采血）（2） 不漏水的工具移至指定地点无害化处理。（3） 现场彻底消毒一一放血后6小时内完成。（4） 人身防护。（5） 只有在保证消灭传染源的一切措施实行之后，方能恢复屠宰。注意：确诊或疑似炭疽的动物不允许剖检（六） 皮毛的炭疽检验病料2x2cm、3x3cm或毛发2-3g生理盐水稀释5-10倍间接煮沸15min或低温冷浸20h，过滤二、结核病（一）特点：病原 结核分枝杆菌在多重组织形成肉芽肿和干酪样、钙化结节病变消化道和呼吸道牛最易感，此外是猪和鸡，羊少见（二） 宰前检疫全身性消瘦和贫血牛：1、肺结核：咳嗽、呼吸促迫，呼吸音粗后，杂音2、 乳房结核：硬结，有的肿块，乳房LN肿大3、 肠结核：交替或连续下痢4、 淋巴结核：LN肿大发硬、无热痛猪：1、LN结核2、常见于颌下LN、咽LN和颈LN禽：1、肌肉明显萎缩，胸骨显露2、 精神萎靡，羽毛粗乱3、 肉髯苍白4、 个别下痢确诊：提纯的结核菌素，颈上1/3处剪毛，皮肉注射（三） 宰后检疫牛：多肺、胸膜、支气管和纵膈LN。猪：常头部和肠系膜LN，肝、脾也较多。增生性：多见。大小不一，灰白或淡黄色，坚实：新鲜着周围有红晕，逐渐钙化，外包结缔组织渗出性：亦坚实，切面呈黄白色干酪样坏死，优势呈渗出性炎症，周围炎性水肿。鉴别诊断：放线菌性肉芽肿：肺、乳腺、肝、LN柔软的肉芽组织，灰黄色硫磺颗粒或放线菌块寄生虫结节：常见于肺、肝，一般不伴有LN的变化，易剥离常见于荆球物（细粒荆球绦虫）真菌性肉芽肿：无干酪样坏死、钙化，镜检，LN无变化假性结核（干酪样坏死）：结节呈轮层状，洋葱状，有结缔组织性包膜一一致病性假结核棒状杆菌，常发于绵羊、山羊（四） 卫生处理局限性结核全身性结核一一化制或销毁。三、口蹄疫（一） 特点偶蹄动物的急性、热性、高度接触性传染病病原多型性：七个血清型（即A型、O型、C型、南非1、南非2、南非3和亚洲型）易变性，寄主广，传播迅速，难以控制。良性经过，10-14d痊愈，自然死亡率低，发病率高。（二） 宰前检疫患畜口角流涎牵缕，发出特殊的吮啜声。口腔黏膜、齿龈、舌、颊、鼻镜、乳房、指间、蹄冠等处发生1-4厘米大小的水泡，中间有黄色清亮液体，破裂后成烂斑，重者蹄壳脱落，行走困难。家畜中牛羊猪均易感，幼畜呈急性胃肠炎和心肌炎。（三） 宰后检疫心脏发生脂肪变性和坏死，心肌切面有灰白色或淡黄色的斑点或条纹，称为“虎斑心”心内膜有出血斑，心外膜有出血点。瘤胃黏膜糜烂，肠胃有时呈现出血性炎症妃有气肿，水肿，胸部、肩胛部肌肉有坏死灶（四）卫生处理宰前一一病畜及同群全部扑杀的销毁宰后一一酮体、脏器及角、头、蹄、血液等也均应销毁四、 鼻疽（一） 概述是有鼻疽假单胞菌引起的一种接触性传染病该病的临床特征是：鼻腔、喉头和气管黏膜及皮肤上形成鼻疽结节、溃疡和瘢痕。（二） 宰前检疫肺鼻疽：常突发鼻出血，干短咳，Rf鼻腔鼻疽：鼻腔、喉头、气管鼻疽节结一流浆、粘、脓性鼻汁。皮肤鼻疽：鼻疽结节，结节沿淋巴管走行串珠样肿。（三） 宰后检疫1、 鼻疽的特异病变多见于肺脏2、 鼻中隔3、 其他脏器和皮肤结节（四） 卫生处理宰前确定不放血销毁宰后确诊的病畜酮体及副产品亦销毁被污染的酮体及副产品亦销毁五、 猪瘟（一） 特点病原——猪瘟病毒高度传染性疾病特征——高热稽留、出血、脾梗死和高致死率（二） 宰前检疫1、 t大禹41r，寒战，倦怠2、 全身皮肤出血，可视黏膜充、出血、发绀，北药拱起，便秘、腹泻交替3、 呼吸困难，咳嗽4、 公猪阴鞘一一恶臭的液体5、 母猪一一受胎率低、产仔率低、流产、死胎、胎儿木乃伊化及畸形6、 仔猪呈现神经症状，僵化。（三） 宰后检疫1、 皮肤有出血点2、 浆膜、黏膜有出血点，特别是咽喉部、会厌软骨、膀胱黏膜3、 肾脏皮质色泽变淡，有点状出血（雀卵样）4、 淋巴结出血性炎症，切面边缘出血，呈红白相间的“大理石”样5、 脾脏不肿，边缘有楔状梗死区6、 回盲瓣、盲肠、结肠形成“纽扣状肿”（慢性猪瘟）7、 公猪包皮积尿8、 骨髓多呈黑红色（四） 卫生处理确诊为猪瘟的病猪或整个酮体及副产品，均作销毁处理。六、 猪传染性水泡病（一