《餐饮服务与管理》-课程整体设计

餐饮服务与管理

Cateringservicesandmanagement

二课程定位课程实施

课程实施条件课程设计课程评价与特色

提纲12543咸宁市区著名酒店咸宁碧桂园凤凰温泉酒店XianningCountryGardenPhoenixHotSpringHotel三江森林温泉度假酒店XianningSanjiangForestSpaHotel

阳光酒店

Sunshinehotel

楚天瑶池温泉度假酒店捷臣汇东酒店咸宁市区著名酒店ChutianLakeResortandSpaHotel

JacksonOrientalHotel

万豪温泉谷大酒店

WanhaoHotSpring

ValleyHotel天伦皇朝时尚酒店咸宁市区著名酒店TianlunDynastyTheTophamsHotel太乙温泉国际酒店

TaiyiHotSpringInternationalhotel金桂湖国际会议度假中心

JinguiRiverInternationalResortandConventionCenter电话访谈企业调研网络调研毕业生回访专家研讨人才需求调研政府规划分析指明办学方向行业企业调研明确人才需求及培养规格学院专业调研决定错位发展专业背景调研1.课程定位

订单式人才培养校外+校内实训基地公共基础+基本技能顶岗实训+岗位技能岗位特训+技能鉴定提升学习+顶岗实训知识与能力递进校内校外校外校内第1-2学期第3学期第4学期第5-6学期实训+工作岗位国际酒店服务人员基层管理人员中高层管理者1.1职业岗位定位SeniorCateringservicestaff

Front-linemanagerMiddlemanagement旅游英语专业国际酒店方向的核心必修课

培养国际酒店拥有较好服务与管理能力，具备“专业技能+英语口语技能”的高素质技能型人才国际酒店方向人才培养目标定位

培养服务、管理第一线的高素质技能型人才。高职院校人才培养目标定位餐饮服务与管理课程人才培养目标定位培养国际酒店英语口语较好的餐饮部服务员、领班、主管及一线经理1.2课程性质定位前导课程同修课程酒店英语中西方美食文化

后续课程031.糖2课程编性质靠定位—与其塘他课套程的族关系0102综合迟英语酒店维服务骆礼仪酒店闭管理叛概论酒店忠英语况听说前厅夸服务倚与管斩理客房群服务骨与管哨理饭店千人力膨资源浑管理消费船心理天学素质目标

树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位，使学生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表熟练掌握餐饮服务的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服务的常用英语口语必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计和原材料的管理知识目标

2.课程夹设计2.出1课程谢目标挣设计能力耐目标能熟君练操锡作各抹项岗退位技胁能；短能按标准法服务浸程序进行坦中西当餐服耻务。屠能熟下练运用腿英语与外侨宾交油流；幸能设迟计国坟际型控酒店哲的固阻定式漂菜单凉、宴感会菜诱单和适制作揪报表餐厅经营管理模块基础服务模块任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务任务二：迎宾领位服务任务三：点菜服务任务四：餐间服务任务五：餐后服务任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理2.蝴2课程饥内容常选取现设计服务操作技能模块内容根据订单企业实际需要而定对接岗位要求和职业资格标准双语式教学促进英语口语的提高浙江葱余姚大宾馆射订单禁班20头12年年轧度培该训规娘划中级酷服务界员证国际铺酒店标职业尸经理拘人证未书英语荡口语诊等级狮证书国际抗饭店悉管理系师证双语检教学再视频渔和课录件选骆取st呆ir英-f宪rypo旧urme记ltre杀ci状pe餐饮扎英语攻口语餐饮访英语翅词汇期末争复习剃与练众习:多4学时期末清实训+理论雾考核:棉4学时2.存3课程荡内容脚结构菜设计餐饮晌服务总与管年理服务亲技能兄模块261、托竭盘42、餐侮巾折余花43、摆览台64、酒暗水服车务85、上汗菜、曲分菜46、撤倾换餐涌具41.预订即服务22.迎宾孙服务43.点菜炉服务44.餐间致服务45.餐后销服务2基层塑服务爪模块161.餐厅温厨房滥布局22.菜单脑设计艰与制施作43.原料愤采供腹管理24.人力咬资源交管理25.餐饮厘销售散管理4餐厅寨经营介管理手模块14课程重点课程难点课程观总学漆时：64学时2.肿4教材犬及相罢关资馆料《餐饮组管理她与服泊务》姜红驱主编渔新乒世纪品高职息高专叉教材骆编审今委员供会组挤编额大就连理吨工大预学出哄版社馋出版以工鸦作过恭程为导向，以垦能力贴培养凳为宗眼旨；以案富例为尘引导茧，以五任务充驱动易为核削心，逃以技皇能鉴观定为弄指南去。优秀高职教材1、清乖华大臣学出星版社好：《酒店析餐饮什服务悲技能焰实训》2、旅累游教哄育出华版社私：《星级笨饭店痕餐饮善服务改案例较分析》3、中摸国纺嫁织出寺版社鹿：《餐饮序服务洒员职挑业技登能标萌准培戴训》4、其厚他相埋关书坊籍：《餐厅圾英语呜情景棚口语》《餐饮谁企2.4参考教材业赢彩利模蕉式》1、先之诉网2、中国垄餐饮典网3、职业冻餐饮螺网4、中国爆烹饪需协会崇网全面良和先荒进的菊行业阳网站2.4.网络资源课程合网站各兄寇弟院方校精符品课棚程网巷站与订唤单企笋业共泻同编本写的盐校本牺教材2.愉5课程储标准教学鸭做一体溜化考核煌评价考教技能心演练练观看止观察观理论严讲授以服锁务员贼岗位果任务坦作驱润动3.枣1教学校模式以餐阻饮工射作项凉目为采导向贯佳穿移双终语骗式址教介学3.新2学情闲分析存在恭的现旬状对专耽业认瓶识不祖足英语出基础秃参差告不齐动手衬能力周较弱渴望哀教师惩的肯仅定主动兆性不攻强采取蹲的对丧策职业分析听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗位定位和职业资格标准。精讲多练将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。引导学生自主学习，促进可持续发展。因材施教多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。多媒体、网络辅助法

案例讨论分析

小组技能竞争法实物展示法导入法；讲授法与操作示范法；点评与总结反馈法。角色模拟法3.博3教学味方法丛与手盛段例如赔中餐10人摆邪台技能操作梨考核卷面理论知识折考核3、期低末校内课程结果考核怕占30得%2、学彼习过程中纪律的膜考核菌占10初%10坡%60沙%30亿%3.颗4课程录考核——多元定立体专化酒水届服务餐巾脚折花菜单私设计……1、校销内实犹训过程考核30辆%+校外企业煎职业佳技能秧鉴定30棵%3.口5教学耐实例——以菜踩单设比计为膀例（2课时母）Te掏ac舟hi滔ng死A北im抱s（教版学目怪标）1、熟卷悉菜拉单设顾计应怀考虑准的几乡丰大要绍素，改如编显排顺朽序，裂口法味搭扫配，读营养长成份铲，版眉面设中计等蚀。2、使冈学生庆能独抬立完吹成一佛份国元际型以酒店巴的固幼定式果菜单乒制作度。中谋英文窄对译蓄正确恭。3、提镇高学召生菜获单欣斤赏的漫审美炕品味阻。Im重po岭rt血an括t揉&D拴if浓fi抓cu女lt任P根oi胀nt掏s（教继学重蹦难点袄）1、菜县单设看计应胜注意盛的事香项。2、用摆英语消正确表翻译辣中餐孝常见菠菜名据。2.际1教学衬组织——具体留教学臭步骤先让学生观看一段点菜视频，再展示一份翻译错误百出的中英文菜单（例如四喜丸子等）让学生在笑声中讨论中正确译法，并导入正题2+4分钟提出任务教师展示合格的精美菜单。分组分发其他院校学生菜单设计作品并对其进行优缺点分析后小组代表上台阐述观点，教师从旁补充纠正。1+10+18分钟讨论总结出统一的菜单制作标准搜集资料练习制作菜单，教师指导答疑10+10+20分钟收上优秀作品并展示学生互评教师点评总结考核打分

3+5+4分钟“收”“练”“展”“引”布置课后作业与思考题，续接到下单元内容。

3分钟“续”项目评分标准分值主题与餐厅主题相符10分符合饮食习惯中西餐饮食习惯7分菜单编排顺序中西餐上菜顺序、菜的分量控制10分菜肴数量菜肴总数控制8分营养搭配荤素及制作方法10分品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理10分价格合理菜肴价格有差别、总体价位的控制7分菜单单面设计菜单排版美观大方10分菜单文字中英文双语，翻译正确13分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确15分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数序号姓名年龄学历职称在教学中承担科目、任务教师类别144硕士副教授酒店服务礼仪(理论、实践)专任双师型教师238硕士讲师酒店管理概论(理论、实践)专任双师型教师333本科讲师餐饮服务与管理（理论、实践）专任双师型教师434本科餐饮部经理、专业培训师酒店餐饮实训订单企业兼职教师529硕士培训部主管酒店综合实训订单企业兼职教师631硕士人力资源总监酒店综合实训订单企业兼职教师4.怜1实现咱条件—专业电教学妹团队教学软团队草分析教师总数(人)平均年龄（岁）校外兼职双师教师硕士研究生中级职称634364450%50%100%60%60%专任辱教师鬼酒店岁高级浩礼仪倍培训泳师证本人启挂职障锻炼饲获最株佳服酿务本人蛮在订裹单企定业西叹餐厅神挂职帖锻炼腐证明校内实训基地和多媒体教室4.萌2教学自设施外语划系旅找游英谨语专出业校茎外实妨训基东地一讨览表校外合实训萝基地

实训基地名称适用专业或技能可容纳实训人数主要负责人及职务地点1浙江余姚宾馆旅游英语（国际酒店方向）40人/年王孝敏(行政总监)浙江余姚2咸宁阳光酒店旅游英语（国际酒店方向30人/年王春梅（副经理）咸宁市3咸宁新视旅行社旅游英语（双语导游方向10人/年陈明明（总经理）咸宁市4万豪.温泉谷度假村区旅游英语（国际酒店方向）25人/年吴珈琪（总经理助理）咸宁市4.凉3教学毫资源5.德1课程宗评价特色容与创掏新课程晃内容穗的选凯取与泰订单犁企业蔽共同胃商定摩，并杆根据铲需要乳随时框调整舞和更翁新，将服赛务技须能与描英语果口语镰技能双技番融合再由子企业缩慧兼职酒教师率到学抄校教篇学，薯既充域分发骨挥了运专业更教育幼指导戴委员扬会的休作用究，又汁促进氏了学葬校与足企业壤的深年度合丙作实现寻了专品业、捡产业倚、企榆业及歇职业版的成盼功对寻接课程己实施坏过程固中，厉订单治企业本不仅崖全程舱参与幕教学茂，还棒推荐悟给学危生若毫干先肾进的黎行业焦网站携，并毅建立割起了招校企呀互动喘的信启息化壤平台遵，十尚分重六视