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文档简介

面食制作管理制度一、制作环境制作环境需要保证干净卫生，同时要有适当的通风。制售面食间应有有效的防蝇措施，应将面粉、食用油等易变质品保持干燥、清洁。厨房内的工作场所要保持向日葵向太阳的原则，即：面食原料和制面工人在做面时间的各种活动都要面向明亮的阳光。制售面食供应部门应设明显的卫生标识和部门名称，并保持卫生设施清洁、完好。二、制作流程原料准备：粉类原料、食用油等应全程与尘埃、污渍、蝇虫等隔离。面团制作：制作过程中应注意手卫生和不同原料的搭配。面团发酵前应冷藏1-3小时。面条制作：应注意面团的适宜温度和揉面的时间。面条应是均匀、半透明、黏面少，细长、筋道、柔韧、有韧劲，散状不拢的品质。煮面：水的温度应达到沸腾状态，煮熟时间不宜过长，应掌握好汤汁和调料的浓淡。调味：煮好的面条加入配菜、酱料、调味，搅拌均匀后即可食用。三、人员要求制售面食人员应持有有效的卫生防护证件，定期进行卫生防护培训。熟悉面食制作工艺，掌握面团的发酵、揉面、调制、切割等技巧。保证个人卫生，禁止食指检查汁水温度、直接接触食品等不文明行为。四、卫生管理厨房保持干燥、清洁、整齐，垃圾应按规定分类、堆放、及时清运。定期进行卫生检查，整改检查中发现的卫生隐患和违规行为。特殊情况尽量避免发生，如发现食品安全问题要及时报警并协助检查机关尽快调查。五、其他面食的制作应当符合国家和地方有关规定和标准。对于原料和面食的存放应逐一登记，有一套完整的追溯制度。对于疑似食品安全问题应当及时进行上报和处置。以上即为制售面食的管理制度，各部门应按此要求执行。同时应注意制售面食的质量和食品

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