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文档简介
夏尔居迪埃酱猪排，多菲土豆（4人份）第一步：材料准备主食材：1公斤未处理的脊柱两侧连着一些肋骨的部分或者4*180克猪排，油，黄油。猪肉处理：a、剔去骨头和筋膜肥肉b、切成160-180克的肉排，用大刀轻微拍打松软后绑线c、骨头和边料切小块备用夏尔居迪埃酱汁：30克洋葱切碎末，100毫升干白葡萄酒，250毫升小牛高汤结尾：1汤匙黄芥末，30克醋渍小黄瓜切细丝，1汤匙香料碎（欧芹、香叶芹），20克黄油，盐、胡椒多菲土豆（1/2食谱实际操作用）：500克煮熟捣碎的土豆（洒满粗盐烤箱170度烤40分钟）。泡芙面糊：250毫升水（可换成等量牛奶），30克黄油，130克面粉，3个全蛋，盐、胡椒、肉豆蔻。炸土豆用油第二步：酱汁制作葵花籽油炒边料，炒出锅底粘层后倒入洋葱刮起粘层，重复烧出刮起几次粘层倒入白葡萄酒把粘层全部挖起，酒精挥发干后加入小牛高汤，撇油沫熬煮一会后将汤汁过滤继续收浓撇沫收浓完成后离火加入芥末酱搅匀调味，加入香料碎和黄瓜丝搅匀，放入少量黄油晃匀第三步：多菲土豆制作水、黄油锅中煮沸，离火将过筛面粉一次性倒入水中拌匀，再回火炒干炒熟面粉，面团炒到十分有韧性为止离火将鸡蛋逐个加入打匀（用打蛋器更好打），打好的面团应该十分浓稠，盛出盆中将土豆过筛和面团混合，加盐、胡椒、肉豆蔻调味炸炉180度预热，将土豆糊放入裱花袋中挤在铺了油纸的烤盘上，核桃大小即可，放冰箱冷却一段时间冰箱中取出揉成圆形，放炸炉炸熟，浮起后翻面使得受热均匀避免爆浆，金黄后捞出吸油撒盐第四步：猪排煎制猪排每面撒盐、胡椒，葵花籽油黄油在普通锅中煎熟，2.5环火左右包括侧面每个面煎5-7分钟，翻面时浇汁肉炸到按下去不软有弹性后拿出包锡纸静置，锅底粘层用水挖起做汤汁第五步：摆盘肉
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