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文档简介

鲷鱼排及茴香（4人份）第一步：材料准备主食材：2条600克的鲷鱼（4块120克的鱼排—鱼骨留用），去鱼鳍、鱼鳞，从鱼背顺鱼骨切开，片下鱼肉，不去鱼皮，大刺切掉小刺烧熟后拔，鱼骨切小块洗净泡冰水。橄榄油，盐，胡椒配菜：2个茴香根茎（600克），削皮后剥开，直至没有老皮为止，再切细丝，过厚的要先切薄片，半捆小茴香碎只取叶子剁碎，水茴香煮的鱼高汤：预留的鲷鱼骨，30克红葱头，10毫升橄榄油，50克洋葱，1枝百里香、1片月桂叶，欧芹叶，50毫升白葡萄酒，5个八角茴香（味道浓2-3个足够），水，30毫升pastis（茴香味酒，味道重用勺子加），茴香边料（处理茴香根茎留下的叶子和老皮切小块以及小茴香的茎）茴香酱汁：茴香煮的鱼高汤，100毫升液体奶油，50克黄油冷却切小块，1汤匙细青葱碎，盐、胡椒，1个去皮番茄切小方块（120克）用不粘锅橄榄油烧热过火第二步：制作茴香根茎中加糖、盐、胡椒炒匀不上色，倒水盖纸锅盖小火煮软，出锅时加小茴香碎拌匀鱼骨从冰水中取出沥干水，用橄榄油炒不上色，加红葱头、洋葱、八角、茴香边料，一勺茴香味酒，月桂叶、百里香，再倒入白葡萄酒挥发酒精后倒水没过食材2厘米，煮沸20分钟后滤出汤汁收浓收浓鱼高汤中加奶油收浓，再离火加入冷黄油块收浓，出锅加入葱碎不粘锅倒橄榄油铺上油纸再倒橄榄油烧热，鱼片撒盐、胡椒，将鱼皮那面下锅煎（可压上重物使得鱼皮不卷），鱼皮煎上金黄成熟后翻面将肉那面煎上色，拔出刺包锡纸里鱼肉放盘上，放上茴香丝，再摆上鱼排，将酱汁浇在边上

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