第二节人类对细菌和真菌的利用详解演示文稿

第二节人类对细菌和真菌的利用详解演示文稿本文档共44页；当前第1页；编辑于星期三\12点4分优选第二节人类对细菌和真菌的利用本文档共44页；当前第2页；编辑于星期三\12点4分利用细菌或真菌制作的食品一、细菌、真菌与食品的制作本文档共44页；当前第3页；编辑于星期三\12点4分醋醋是以醋酸菌为菌种的发酵食品。本文档共44页；当前第4页；编辑于星期三\12点4分腐乳豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。本文档共44页；当前第5页；编辑于星期三\12点4分味精本文档共44页；当前第6页；编辑于星期三\12点4分谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸钠——味精。本文档共44页；当前第7页；编辑于星期三\12点4分

乳酸菌：把葡萄糖转化为乳酸（制作酸奶和泡菜）。曲霉：把淀粉分解为葡萄糖；

酵母菌：把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳（制作馒头和面包）；本文档共44页；当前第8页；编辑于星期三\12点4分发酵现象：一杯温水＋一大勺糖＋一小包酵母搅拌本文档共44页；当前第9页；编辑于星期三\12点4分

二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧）

二氧化碳＋水＋能量（有氧）葡萄糖酵母葡萄糖酵母菌酵母菌本文档共44页；当前第10页；编辑于星期三\12点4分细菌和真菌能使香蕉和梨腐烂，能使馒头和面包发霉，怎样才能使食品的保存时间长一些呢？讨论本文档共44页；当前第11页；编辑于星期三\12点4分二、细菌、真菌与食品的保存食品腐败的原因：细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。防止食品腐败的主要原理：杀死食品内的细菌和真菌，或抑制它们的生长和繁殖。本文档共44页；当前第12页；编辑于星期三\12点4分1．物理保藏法脱水干燥保藏法冷藏和冷冻保藏法食品罐藏法食品辐射保藏法真空包装保藏法主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。本文档共44页；当前第13页；编辑于星期三\12点4分

真空包装：

依据破坏需氧菌类生存环境的原理。本文档共44页；当前第14页；编辑于星期三\12点4分脱水干燥保藏法本文档共44页；当前第15页；编辑于星期三\12点4分低温冷藏冷冻保藏法本文档共44页；当前第16页；编辑于星期三\12点4分罐头

罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。本文档共44页；当前第17页；编辑于星期三\12点4分2．化学保藏法糖渍保藏法糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。

本文档共44页；当前第18页；编辑于星期三\12点4分糖渍保藏法本文档共44页；当前第19页；编辑于星期三\12点4分盐渍保藏法盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。本文档共44页；当前第20页；编辑于星期三\12点4分盐渍保藏法本文档共44页；当前第21页；编辑于星期三\12点4分酸渍保藏法酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。本文档共44页；当前第22页；编辑于星期三\12点4分熏制保藏法熏制保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的的方法。熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。本文档共44页；当前第23页；编辑于星期三\12点4分化学防腐剂保藏法食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。本文档共44页；当前第24页；编辑于星期三\12点4分说出下列方法各依据什么原理？袋装牛奶、盒装牛奶——肉类、鱼类罐头——蘑菇——咸鱼——袋装肉肠——腊肉——果脯、梅子——巴斯德消毒法罐藏法脱水法腌制法真空包装法晒制与烟熏法渗透保存法本文档共44页；当前第25页；编辑于星期三\12点4分

1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander

Fleming，1881~1955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质--青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。三、细菌、真菌与疾病防治弗莱明本文档共44页；当前第26页；编辑于星期三\12点4分细菌和真菌可以引起多种疾病。但有些真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。抗生素可以用来治疗相应的疾病。什么是抗生素？本文档共44页；当前第27页；编辑于星期三\12点4分青霉素：从青霉菌中提取。主要用于治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。本文档共44页；当前第28页；编辑于星期三\12点4分

链霉素：从链霉菌（灰色链丝菌）培养液里提取。主要用于治疗结核病、鼠疫、百日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等。本文档共44页；当前第29页；编辑于星期三\12点4分

金霉素：也叫”氯四环素”，从金霉菌（金色链丝菌）培养液里提取。主要用于治疗对青霉素产生了抗药性的细菌感染，以及斑疹伤寒、异型肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。本文档共44页；当前第30页；编辑于星期三\12点4分灭瘟素：从放线菌培养液里提取。主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。本文档共44页；当前第31页；编辑于星期三\12点4分

螺旋霉素：为大环内酯类抗生素，抗菌谱与红霉素相似。螺旋霉素本文档共44页；当前第32页；编辑于星期三\12点4分主要对革兰阳性菌及一些革兰阴性菌、立克次体及大型病毒等有作用，如链球菌、脑膜炎球菌、百日咳杆菌、肺炎支原体、白喉杆菌、沙眼衣原体、钩端螺旋体及梭状芽胞杆菌等。对青霉素、链霉素、四环素及氯霉素耐药细菌作用强。临床主要用于各种敏感菌所致的感染，如上呼吸道感染、尿路感染、脑膜炎、乳腺炎、骨髓炎、猩红热、中耳炎、颊口部感染及鼻窦炎等。本文档共44页；当前第33页；编辑于星期三\12点4分用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感染（包括腹膜炎）、胆道感染、皮肤、骨骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、李斯特菌病。庆大霉素庆大霉素：由小单孢菌所产生。本文档共44页；当前第34页；编辑于星期三\12点4分依诺沙星适用于脓疱疮、毛囊炎、疖肿、烧烫伤创面感染及足癣合并细菌感染等各种皮肤软组织细菌性感染的治疗。本文档共44页；当前第35页；编辑于星期三\12点4分转基因药品——胰岛素转基因药品：科学家用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部生产的药品。科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。本文档共44页；当前第36页；编辑于星期三\12点4分抗生素的副作用不同的抗生素适于治疗不同的疾病，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。长期使用抗生素，有抗药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性，使抗生素失效。抗生素在禽畜饲养业中常过量使用，一些我们不需要的甚至有害的抗生素通过食物摄入到人体。本文档共44页；当前第37页；编辑于星期三\12点4分四、细菌与环境保护污水处理原理——利用微生物分解有机物

1．有氧条件下——一些细菌将废水中的有机酸、氨基酸等有机物彻底分解成二氧化碳和水。

2．无氧条件下——一些杆菌和甲烷菌通过发酵把污水中的有机物质分解，产生的甲烷可以用于照明、取暖或发电。本文档共44页；当前第38页；编辑于星期三\12点4分细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的保存细菌真菌与疾病防治细菌与环境保护课堂小结人类对细菌和真菌的利用本文档共44页；当前第39页；编辑于星期三\12点4分

1．＿＿＿含有的酶可以把淀粉分解为葡萄糖；＿＿＿＿含有的酶可以把酵母转化为酒精并产生二氧化碳；＿＿＿含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸。

2.制作下列食品分别要用到哪种菌：馒头或面包＿＿＿；醋＿＿＿＿；酸奶或泡菜＿＿＿＿；酱＿＿＿。课堂练习曲霉酵母菌乳酸菌酵母菌醋酸菌乳酸菌霉菌本文档共44页；当前第40页；编辑于星期三\12点4分

3．防止食品腐败所依据的主要原理是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿_＿＿＿＿＿＿＿＿。

4．有些细菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为＿＿＿。把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖抗生素本文档共44页；当前第41页；编辑于星期三\12点4分观察与思考答案

1．图中有七种保存食物的方法。

2．①蘑菇──脱水法；腊肉类熟食──晒制与烟熏法；果脯──渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分；咸鱼──腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分。这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。②袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠──巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。本文档共44页；当前第42页；编辑于星期三\12点4分③袋装肉肠──真空包装法，依据破坏需氧菌类生存环境的原理。④肉类罐头──罐藏法，依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。

3．还可以采用其他方法：冷藏法、冷冻法(依据低温可以抑菌的原理)；使用防腐剂，如用