面包加工基本概念修改

面包加工基本概念第一讲：原材料要做“面包”，需要面粉水盐酵母面包改良剂糖油脂

鸡蛋……面粉70

至80%1

至3%7

至15%糖精淀粉单糖蛋白质麸质酶油脂

矿物质水1

至2%0,5

至0,6%(白面粉)12

至15%面粉平均成分淀粉描述这是一个复杂的葡萄糖链在面粉中，它以颗粒形式存在。完整颗粒破碎颗粒淀粉的作用吸收水分1kg的淀粉至少吸收0,30升水发酵活动的基础淀粉

麦芽糖淀粉酶CO2+酒精+热量+香气酵母酶形成面包内部结构胶状淀粉构成一部分面包内部组织形成表皮水解产生的糖分参与面包表皮的形成和着色。单糖的角色它们能很快地被酵母吸收。因此它们参与最初的发酵阶段。麦芽糖二氧化碳+酒精+热量+芳香味酵母中的酶麸质小麦面粉中的两种蛋白质可溶于水的蛋白质

难溶蛋白质麸质特性黏弹性麸质功用水合作用1kg能够吸收2至3升的水。面团流变搅拌过程中，麸质形成一个黏弹性网状结构。形成面包瓤芯能够形成一个空气流通良好的面包瓤芯。面包体积面包的体积与麸质的质量密切相关。酶定义这是来源于蛋白质的生物催化剂：在其参加反应的最终，特性将不再改变。面粉酶制剂举例淀粉酶它们切断淀粉链，使其变成麦芽糖。蛋白酶他们软化麸质。脂类的作用尽管他们所占的比例较小，他们担当极其重要的角色。他们与面粉中的其他成分建立链合，他们形成面团的黏性和延展性。与蛋白质链合与淀粉复合两种酶可作用于脂类：脂肪酶和脂类加氧酶改良剂组成成分可分成不同族类：氧化剂还原剂乳化剂酶其他组成成分麸质大豆粉防腐剂备注这些成分总是用一种方式混合；我们通常使用7%烘过的面粉。氧化剂例:抗坏血酸或维生素C在自然状态下，他们是抗氧化剂。一旦掺入面团当中，他们经过一次酶的转化过程，即变成氧化剂。功能他们加强水合作用。在搅拌过程中他们加强麸质结构。加入他们能够使最近损伤的面粉用于面包生产。他们能够帮助缩短醒发时间。还原剂例减活性酵母，半胱氨酸（氨基酸）功能还原剂在搅拌过程中加速麸质网状组织结构形成。加入还原剂需要缩短搅拌时间。乳化剂乳化剂的优势它们有助于形成乳剂，即使油脂细腻均匀的分布于面团中。他们同时也能改善面团的黏弹性。某些乳化剂能够延缓面包老化。乳剂例子：蛋黄酱蛋黄含有卵磷脂。正是由于蛋黄酱所具有的卵磷脂拥有乳化特性。酶半纤维素酶为例改善面团的水合作用。有利于面团的磨光。改善面团机械加工特性。增加最终产品体积。增加面包瓤芯的柔软度。延长保藏时间。酵母在面包制作中，人们使用不同的发酵剂：“泡打粉”化学成分混合物，在高温条件下起作用。（烤炉中）老面团（活性微生物）乳酸菌+酵母酵母（活性微生物）与泡打粉完全相反，酵母自己呼吸，吸收营养并繁殖如同其他生物一样。细胞核线粒体液泡细胞液薄膜细胞液酵母细胞酵母：世界上最广泛培育的微生物它被运用于许多工业领域蒸馏工业（酒精，用于碳氢燃料，工业溶剂，化妆品）啤酒工业酿酒工业（葡萄酒&香槟）香料工业制药工业（酶，维生素，激素，疫苗，胰岛素）农产食品加工业（调味品，营养食品富含铁、锌、铬及硒）动物饲料（前生命期产品）当然还有面包制作业酵母，一个拥有许多特性的微生物酵母由单个细胞组成。6至8微米大小，我们叫它微生单细胞菌。一克鲜酵母有120至140亿个细胞。酵母具有好几种生存方式在恶劣的环境中在脱水的情况下，在缺乏营养的条件下，在面对某些化学成分的情况下，在缺氧的条件下，酵母细胞通过孢子繁殖；它们转化成4个孢子，缓慢生长。酵母，一个拥有许多特性的微生物氧气充足且营养充分（糖……），同其他生物一样，酵母呼吸空气；它吸收O2并释放CO2，水和热量。产生的能量也让酵母能够维持生命并且自我繁殖。缺氧状态下葡萄糖被转化成CO2,酒精,有机酸及其它易挥发的混合物，同时产生一小部分热量。这一反应被称为酒精发酵。酵母作为一种生物，它会自我繁殖。而不同的是，它有两种繁殖方式：无性繁殖有性繁殖无性繁殖在生存条件较好的情况下，细胞进行营养繁殖：它出芽生殖，产生一个一模一样的子细胞。据估计一个细胞可进行20多次的出芽生殖。之后，出芽后留下的伤疤扰乱了细胞的正常新陈代谢，细胞最终死亡。繁殖方式细胞在进行出芽生殖繁殖方式结合另一祖系的孢子有性繁殖在恶劣的环境下细胞生出4个孢子。当环境逐渐转好的时候，这些孢子将两两结合。有时也会出现2个来自不同祖系的孢子相互结合；它们形成一个具有全新遗传特征的杂交品种。杂交品种=备注这种杂交方式，虽然全凭巧合，长久以来一直被酵母专家看作是一种通过调整祖系特征以适应不同环境的技术而采用。不同商业用途生产末期酵母细胞被分离成流体细胞壁，清洗。从干燥物质中取得

15%至20%的糊状物，通过再次冷冻并储存在+4°C下。

从酵母中分离出的流体细胞壁将被用作肥料或是动物饲料。根据商业用途的不同，酵母糊将被：运送给某一客户或脱水并压缩或脱水并干燥脱水，干燥并急冻还记得吗在面团中（缺氧情况下）酵母发酵产生糖分糖 酒精

+

二氧化碳发酵改变流变质量面团变得更加有弹性但延展性减弱。发酵过程积聚了“香味”。通过发酵释放的二氧化碳保证面团的膨胀。面包制造中酵母的功用盐盐的功能它影响最终产品的口味（是咸是淡）。盐加固面团，使它更有弹性，并且改善流变质量，机械可塑性以及容忍度。在搅拌初期加入盐，会延缓氧化作用；成品瓤芯色泽乳白，气味浓郁（口感和香气）。盐延缓发酵，加深成品表皮着色。盐具有吸湿特性：它能够持水，同样能够影响成品的保质期限。面包制作的不同阶段配方与工序配方是必备成分及其用量的总和。在制作面包前仔细察看配方是

非常重要的。这使我们能够控制成分的用量以及面团的温度。工序是制作的工作流程。这需要很好地掌握每一个连续的操作（从搅拌到烘焙）。每一步骤的持续时间，温湿度参数都必须严格控制。搅拌其重要性这是面包制作过程中最重要的环节之一。它的操作情况影响着配方（成分的选择和剂量）以及后续工序。作用形成麸质富有黏弹性的均匀面团打入蜂窝状气孔这决定最终面包瓤芯的结构酶初期作用这影响了开始阶段的发酵。搅拌对面包质量的影响体积麸质形成的越充分，面包的体积越大。面包表皮厚度面团越光滑形成的表皮越细腻。面包瓤芯颜色面团搅拌（氧化）时间越长，瓤芯越白。瓤芯质地面团充分搅拌，瓤芯结构富有规则。口感:氧化作用氧化作用造成一种不自然的口感。搅拌类型慢速加速（中速）急速（快速）高速发酵定义这是从搅拌结束到分割开始之间的一段时间。角色酵母的作用驱动面团成熟：面团积聚力量发酵时间越长，面团越富有弹性，成品更加圆润，体积更大。产生香味发酵产生香味；成品具有更佳的口感。分割，滚圆，整型分割可手工或机器进行。机械分割机不同程度的会影响面团的流变特性。滚圆可改善面团的弹性，及其容忍度。松弛可使麸质网状结构（在分割后）自行重新组织。整型将更加容易。整型整型后结构紧密的小面团拥有很好的容忍度，有利于醒发。面包体积更大，更圆润；瓤芯更规则。醒发描述这是最终发酵过程。随着醒发的进行，面团逐渐膨胀（酵母的效果）。它们最初的体积将扩大2到3倍。控制参数醒发箱（发酵）温度从26°C（法式面包）到40°C（美式面包）湿度大约±75%；;醒发箱应足够湿润。醒发时间