《安徽好粮油 夹沟香稻米》编制说明

安徽好粮油夹沟香稻米（征求意见稿）编制说明安徽好粮油-夹沟香稻米团体标准的建立主要通过夹沟香稻米的各项质量指标、食品安全指标要求的制定，建立产品生产过程的统一标准，为市场提供更优质的产品，满足生产企业市场的分类和消费者多元化、个性化、定制化的消费需求，提高粮食可持续发展能力。夹沟香稻米是产于宿州市埇桥区北部夹沟镇带有独特香型的大米，夹沟镇特有的地理环境造就了香稻米的香型。夹沟镇香稻米的主产区自然条件优美，土壤肥沃，使用天然无污染的山泉水灌溉，素有“一家煮饭十家香，十家煮饭香满庄”的美誉，是宿州市特有的香稻米品种。夹沟香稻米受土壤、环境、地域影响，平均亩产量在400公斤，核心产区约1500亩-1700亩左右。因夹沟香稻米受种植环境所限，种植面积少，产量低，为客观的评价市面流通的夹沟香稻米质量，规范夹沟香稻米流通市场，保护种植农民利益，标准规定了相应的产区和产品的各项指标，界定了夹沟香稻米相关的术语和定义，更有利于引导产品生产和销售，有效保护夹沟香稻米的品牌。1．工作简况1.1任务来源《安徽好粮油夹沟香稻米》团体标准的任务来源于《安徽省粮食行业协会关于批准第二批团体标准立项的通知》（皖粮协函〔2022〕17号），经安徽省粮食行业协会研究批准，宿州市粮油质量检验中心负责制定《安徽好粮油夹沟香稻米》团体标准。1.2主要工作过程2022年9月，成立标准起草组，广泛收集标准修订依据的相关标准、研究报告和实际种植情况。对收集的资料进行梳理分析，结合夹沟香稻米种植调研情况，研究起草《安徽好粮油夹沟香稻米》文本。2023年4月14日，安徽省行业协会组织召开《米线》等3项团体标准中期研讨会，邀请合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省农科院等相关专家老师、安徽省行业协会领导及省内相关知名企业代表共同研讨团体标准的制订工作，形成标准草案。2023年4月20日，实验室完成了对夹沟香稻米相关质量指标的实验验证并对数据进行分析。2023年6月1日，安徽省行业协会组织召开《米线》等3项团体标准初审会，对征求意见稿初稿进行了讨论，确定了产品的各项指标和检测方法，并对草案相关内容进行了调整，形成了标准征求意见稿。本标准制定的主要工作内容为：1.2.1查询相关国家、行业和企业标准GB/T1354-2018大米LS/T3247-2017中国好粮油大米NY/T596-2002香稻米GB/T17891-2017优质稻谷T/HBLS0007-2018荆楚大地香米T/JLLHXH001-2020吉林稻花香优质大米DB45/T1887-2018地理标志产品古辣香米GB/T15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法1.2.2查阅相关研究论述[1]陈庭，张上都，徐云升，田永航；稻米香味检测的研究进展；食品与营养科学；2021年10期。[2]张春丽，王影丽，袁新田；“香稻米”产地宿州市夹沟土壤和水质的分析；宿州学院学报；2010年11期。[3]阳树英，邹应斌，夏冰，吴朝晖，周婷，陈逸；中国传统地方香稻品种资源的多样性及其在特殊生境成香机理的探讨；中国稻米；2015年3期。1.2.3调查研究宿州市粮油质量检验中心自2021年起，在每年夹沟香稻米收获期间前往夹沟镇镇头寺和五柳风景区等主要产地现场开展实地调查走访工作，咨询当地种植农民香稻米收获情况、质量指标、产量等相关信息，探索山泉水源头和流域，找寻夹沟香稻米形成的主要因素。通过具体的调查研究和实验数据分析，最终形成标准草案。2．标准编制原则和确定标准主要内容2.1标准编制原则本标准依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行编制。在安徽省粮油产品质量监督检测站和有关单位的指导下，根据“安徽好粮油系列标准”思路及原则制定。要有利于夹沟香稻米生产的规范化，注重与现行的国家标准以及行业标准衔接。2.2标准主要内容本文件规定了“安徽好粮油夹沟香稻米”的术语和定义、地理区域、质量要求、食品安全要求、质量追溯信息、检验方法、检验规则，以及包装和标签、运输和储存的要求。主要技术内容确定如下：2.2.1标准的适用范围本文件适用于宿州市埇桥区夹沟镇生产的香稻米。2.2.2标准中术语和定义的确认GB/T1354和GB/T17891界定的以及下列术语和定义适用于本文件。安徽好粮油夹沟香稻米宿州市埇桥区夹沟镇生产并具有天然香型的稻谷为原料加工而成的符合本文件要求的食用商品大米。2.2.3地理区域的确定宿州市埇桥区北部夹沟镇镇头寺和五柳风景区，有丰富山泉水资源，水中含有多种矿物质及微量元素，土地为特有的淤黄土质。主要种植地理区域见图1。图1夹沟香稻米主要种植区域2.2.4质量指标及安全指标的确定质量指标主要包括水分含量、碎米总量（其中小碎）、杂质含量、黄粒米含量、互混、蛋白质含量、不完善粒含量、色泽气味、香味综合评定。安徽好粮油夹沟香稻米质量指标应满足以下要求：表1安徽好粮油夹沟香稻米主要质量指标项目指标碎米总量/%≤7.5其中小碎米/%≤0.5大米香味评分/分≥80水分含量/%≤15.5不完善粒含量/%≤1.0杂质限量总量/%≤0.1其中：无机杂质含量/%≤0黄粒米含量/%≤0.1互混/%≤0蛋白质（干基）/%≥8.0直链淀粉≤1.0色泽米粒晶莹洁白，有香稻米特有的光泽气味具有香稻米特有的米香根据GB/T1354-2018《大米》、LS/T3247-2017《中国好粮油大米》等标准，制定了水分含量、碎米含量、杂质含量、不完善粒含量、黄粒米含量、互混等质量指标；取消大米的分级要求，防止过度加工现象；色泽、气味用香稻米特征描述；蛋白质含量依据实验数据制定。香稻米的香味是产品的重要特征，是香稻米生产加工企业着重考虑的指标之一。香味品质主要影响香稻米的食用特性，对香味的强度、风味、滞留度等香味评定指标做出了具体的要求，用香味综合评分作为区别香稻米和普通大米的主要依据。（2）食品安全指标要求食品安全指标按LS/T3247规定执行。2.2.4追溯信息表2追溯信息信息分类追溯原料信息品种名称以品种审定名为准产地夹沟镇xx村收获时间xx年xx月收获化肥和农药使用记录xx年xx月，使用xx农药xx公斤/亩；xx年xx月使用xx肥料xx公斤/亩干燥方式晾晒或烘干（包括烘干方式）。储存方式xx仓型，储存条件（常温、低温、准低温）储存地址xx粮库xx仓。虫霉防控记录xx时间采用xx方式熏蒸或防虫。储存量Xx吨。生产信息碾米日期xx年xx月xx日。加工工艺xx道砂辊xx道铁辊xx道抛光。储存信息储存方式常温或低温或准低温。运输方式铁路或公路，常温或冷链。其他信息（可填）反映大米质量的其信息，如：富硒，获得有机、绿色认证等。3．主要试验（或验证）情况的分析、综述报告，技术经济论证3.1蛋白质含量验证情况选取的夹沟香稻米检测样品分别来源于镇头寺和五柳风景区不同的种植区域，根据GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》和GB/T15683-2008《大米直链淀粉含量的测定》要求，分别对各香稻米样品中的蛋白质（结果以干基计）和直链淀粉含量（结果以干基即）进行检测。测得结果见下表。表3香稻米中蛋白质含量样品编号蛋白质（干基），g/100g直链淀粉，g/100gXDM1-18.500.0XDM1-28.460.0XDM1-38.540.0XDM1-48.560.0XDM1-58.490.0XDM2-18.380.0XDM2-28.360.0XDM2-38.340.0XDM2-48.340.0XDM2-58.450.0测定香稻米蛋白质最高含量为8.56%，最低为8.34%，平均值为8.44%，且不同地域种植的香稻米蛋白质含量没有明显差异，所以初步把香稻米蛋白质含量统一定为≥8.0g/100g。直链淀粉含量检测结果均为0.0，为区分夹沟香稻米与普通大米区别，把直链淀粉含量≤1.0g/100g。3.2稻米香味评定验证情况结合NY/T596-2002《香稻米》附录A稻米香味评定法及香稻米本身特性制定大米香味评定方法。大米香味评分A.1原理香稻米在规定条件下进行前处理，品评人员通过鼻闻和品尝的方式对香稻米香味的香味强度、香型风味、滞留度的强度和时间、综合印象进行评价，结果以参评人员的评分平均值表示。A.2仪器设备小型砻谷机。小型碾米机。天平：感量0.01g。水浴锅。125mL细口具塞棕色玻璃瓶。带盖铝盒：60mL以上。蒸饭锅。A.3检验的一般条件A.3.1实验室进行检验的实验室应符合GB/T13868规定的条件。A.3.2评价员和专家A.3.2.1条件评价员应满足GB/T10220所需条件。参加检验的所有评价员应具有同等的资格水平和检验能力。例如都是优选评价员或都是专家。A.3.2.2评价员和专家的选择和培训应根据GB/T16291.1和GB/T16291.2对优选评价员和专家进行选拔和培训。A.3.2.3评价员数每个批次的评价需要8位－10位培训过的优选评价员或5位－6位专家。A.4检验方法A.4.1样品的准备直接分取试样。A.4.2样品制备A.4.2.1鉴别香味强度、香型风味样品的制备:取稻米2g放入125mL细口具塞棕色玻璃瓶中，加50mL蒸馏水，盖上瓶盖后放人沸水浴中15min，移出玻璃瓶稍加冷却。评价前应先轻轻摇晃。A.4.2.2鉴别滞留度和综合印象样品的制备:称样：称10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒；洗米：用30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，沥干水分；加水：加入蒸馏水10mL，浸泡30min；蒸煮：蒸饭锅内加入适量水并加热至沸腾，取下锅盖，将加好水的饭盒均匀的放于蒸屉上，盖上锅盖继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。为防止产生感官疲劳和适应性，一次评价试样不宜超过8个。样品分发时应编码，例如用随机的三位数字，并随机的分发给评价员，避免因样品分发的次序不同，影响评价员的判断。A.5评价内容和标准评价稻米的香味强度、香型风味的喜好、滞留度的强度和时间以及综合印象，并按表4做评分记录。表4大米香味评分记录表时间：品评人：项目评分标准样号香味强度（40分）0分=不存在0分－8分=刚好可识别9分－16分=弱16分－24分=中等24分－32分=强32分－40分=很强香型风味（30分）0分=令人讨厌的1分－6分=不令人愉快也不令人讨厌7分－12分=有点令人愉快的13分－18分=令人愉快的19分－24分=很令人愉快的25分－30分=极令人愉快的滞留度强度（10分）0分=无1分－2分=刚好可识别3分－4分=弱5分－6分=中等7分－8分=强9分－10分=很强时间（10分）9分－10分=相当长7分－8分=较长5分－6分=一般0分－4分=较短综合印象（10分）9分－10分=很好7分－8分=好5分－6分=一般0分－4分=较差香味品质评分A.6品评方法和顺序香味强度、香型风味评价：评价员在评价前应先将盛有样品的棕色玻璃瓶轻轻摇晃，然后将瓶逐个打开，闭上嘴，用鼻子吸嗅蒸气(评价员应在适当的时间间隔内用同样的方式，如作短促的吮吸或深呼吸吸嗅所有样品瓶)，以评价每一种样品的香味强度、香型风味。滞留度和综合印象评价：打开盛有米饭样品的铝盒，取出米饭少许放入口中，一边咀嚼，一边在呼气过程中用鼻后嗅觉法评价米饭香味的滞留度和综合印象。A.7结果表示评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果和评价小组的平均分值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算评分平均值，计算结果取整数。评价员根据各项得分指标给香稻米进行评分，品评结果见表5。表5香味品质评分统计表样品大米香味评分（分）评价员1评价员2评价员3评价员4评价员5评价员6评价员7评价员8评价员9评价员10平均值XDM1-18184848281807982768281XDM1-28280798278788382808180XDM1-38484828581807977838282XDM1-48582797884838182798482XDM1-58376797779827679807779XDM2-18183777975817879828080XDM2-28283838084828180818382XDM2-38382788082838179788081XDM2-48485838182818283828282XDM2-58685808082808380818181香味综合评分中，所有的评分值平均分为81份，在80分（含）以上占比75%，主要集中在80分～83分（含）范围内，占比61%。综合试验情况，制定香稻米的香味综合评分≥80分。4.与国际、国外对比情况目前ISO、CAC暂无香稻米标准。本标准的研制参照相关国家和行业标准，相关内容分析见指标确定内容部分。5．与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系与现行法律、法