厨房管理制度

1厨房管理制度为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的开展，提高管理的标准性和科学性，特制定本制度。一、考勤制度1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。2、穿好工作服后，应向厨师长报到。3、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。6、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准前方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。7、根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照4元/小时计算,经领导同意，可按加班或计时抵工休处理。8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。10、本制度适用于厨房部门的所有员工。二、仪容仪表制度1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和短裤。蚀2、盛男员亮工寨发多型要柔求：吴不可话留长庆发、挠染发持、短掩发遵夹循前哲不过惹眉、绣侧不切过耳乓、后熊不过依领的虹原那么饲，发兼型均茧匀美嚼观、部大方浑、舒颤适，戴头发神保持安干净鞭，无值头屑镰，小钩胡子左、大氏鬓角想，面劫部痤罗疮等撑皮肤意疾病织及时续治疗助，注明意鼻施毛的送修剪尚。升3召、上辈班时呼间需嗓穿工赢作鞋典，不滔得穿搞拖鞋舞、水谊鞋、途凉鞋狸。播4辣、工认作服皆应保磨持干惯净整珠洁，物不可惭穿短险裤在精厨房鼓上班摔，补不得委用其粪它饰甘物代诞替纽起扣。房讨5夹、屑工作工服只轨能在坡工作兼区域拍或相何关地校点穿衫戴，葬禁止冲着工杜装进删入营悼业场疏所嗓。沸6久、必钱须按杯规定钢围腰壮系带纠及佩黄戴工惹作帽晃操作浅，不同得拖司曳。世7、床在休宪息时厨间不趟可在岸店铺富休息目场所绞娱乐劳及打录牌，福发现秘给予顿处分披10路0逐—海50溉0元团，厨御师长赶将负件有连后带责摊任。陆古8昌、违勿反上众述规迷定者援，按估处分谋条例扰执行轧，一妄次给角予限逆期整娃改，柄二次岔给予鞭负激魂励1细0分雕，多价次提暂醒未飞做整絮改者捡给予稀扣除赵50职—订10乔0元办。燥三、绪厨房信卫生锣管理徒制度芳1、协厨房吧烹调作加工发食物柴用过婆的废寇油击必须岂及时膝排除葵。犯2、蚁地面经天花姿板、厘墙璧炒、牲门窗钥应亏整洁仙美观馒，所匆有孔浓、洞售、缝宴、隙跌应予泄填实灿密谈封，线并保迟持整凳洁，戴以免催蟑螂万、老义鼠隐极身躲看藏或他进出登。碑3、踩定期拖清洗译抽油凉烟设口备。秋夹4、妇工作舌台盘、变橱柜端下内聪侧及欧厨房朝死角骂，应派特别品注意凶清扫散，防秧止卫跨生死氧角滋。踏5、千食物题应在奉工作拢台上抗操作僚加工稠，并最将生窝熟食叫物分瞧开处区理屈，锅刀、粥菜墩须、抹荡布等峡必须陡保持尊请清蠢洁、唉卫生隙。稿6、糊食物纵应保雷持新静鲜、仇清洁致、卫触生，鲁并于锦清洗腐后分量类用勉塑料迈袋包礼紧、伯或装掌在茫有尼盖容陵器内好分别免储放延冷藏狐区或巴冷冻上区碗，肾要确哄定做延到勿挠将食摄物在揪生活匙常温客中暴贱露名太排久颗。绑7、酷凡易默腐寻烂变炎质欣的食聚物躲,应战储藏粥在0林度以谋下冷仇藏容乓器内普,熟零的与蜂生的僚食物钩分开秤储放装,防根止食捎物间内串味尖。鸽8、汇调味算品应脑以适扰当容倒器装烘盛,颜使用感后随恰即加脊盖,引所有驳器皿农及菜甲点均字不得句与地猴面或敢污垢荷接触枝.膝9、惜备有继盖垃棋圾桶立，垃减圾屯必须牲当夜区倒除消,以不在增厨房勇隔夜配，底垃圾辨桶四挎周导经常低保持夹干净森。星10愤、员简工工恐作时讯，工宿作衣哭帽应掀穿戴运整洁浸，不胳得留科长发赵及染除发温、筒除婚勿戒或绞者订许婚戒婶指外彻不可颗佩戴哭任何忍首饰桶、留梯长指馆甲。泰11赴、在匀厨房婶工作具时，邮不得缎在厨司房内简抽烟债。战12扬、厨是房工励作人配员工演作前那、方惰便后凡应彻肺底洗购手，羡保持协双手引的清愤浩。躲部13公、厨蚕房清船洁扫股除工搁作应险每日肉数次储，至粒少二膊次清三洁完泉毕，平用具树应集喘中处甜置，申杀虫愚剂应烦与洗拼涤剂款分开详放置扛，并索指定雕专人岩管理击。欣14戒、不剧得在判厨房踢内躺响卧或乘住宿丙，也皆不许挑随鼓便悬厉挂衣剂物及沉放置董鞋子船、或疾乱放烘杂物太等。洋汁15牌、有节传染宣病时深，应删在家炭中或曲医院始治疗绢，停创止一专切厨糠房工挡作报，上倦岗必撇须持老健康版证上娃岗，楼工作夏满一配年的贸员工规予以努报销馅健康纯证办栗理费毒用动。处四、阀厨房谅节易约规乌范筐1、钟厨师援长挡对本欺部门结的成查本控脾制工挺作负乞有直赵接责麦任与灯领导掩责任窝，应猛加强蒸对下盛属员鞋工的用节约腹意识糠教育哗培训锋，并散应以威身作房责，嫁率先丧垂范挂。塞2、郊行政趁总厨葵有责桑任把飘握控放制需各店堤铺的意餐品赌质量碌。因鹿工作堪失误化致使逼餐品笋中出准现蚊声蝇、县虫子米、沙炭石等镇异物耳或其候他情蔑况造兄成餐品品质营量出凡现问套题的盼，由妄店长肝视具指体情堂况责懒令相环关餐秒品制直作人纱按该训餐品率原价宿或6液.8饰折进投行赔星偿。缸经店似铺领曾导协岁调处陵理，康顾客提同意到予以饥更换惧饮品印，据爷情节灿的严跃重程历度，胜可予烦以负屋鼓励伶作为影警告坚处分洁，醋对不按服从逼管理慈的，膨态度醉恶劣温，可办同时跳进行笼适当另处分和。兴对不得服从庭管理旱的，天态度挡恶劣却，可培同时李进行旗适当骑处疗罚。苏厨师沃长予负领捉导筑责任射，议技术妨督导属员负绣监督傻失职非责任忽，店检铺可庆视情攀况要贝求厨茅师长掠及技蒜术督革导员将共同颤承当代赔偿甲责任研，旬或予秆以行低政总另厨适远当的富处分景。因亦此导烈致其乔他经播济损雹失的变，厨骆师长捆及相染关餐签品制羊作人筐有共晒同赔匙偿责导任。络3、固行政愉总厨否应统在筹厨申房成搁本控盯制工桶作，调努力奉带着活厨房理工作宴人员异将厨票房运摇行成议本控打制在蝇35告%左掌右，候最高裁不超阻过4鱼0%亿。厨是房运循行成怠本计好算方院法促：立运行羊本钱甩=组本部侨门月互领武用物最料款归÷专本部黄门月掠营业莫额锡以下滩支出葬应计兄入厨侨房成辰本：娱米、杜油、佣面类瘦；肉巧类；兵蔬菜鼻类；爽家禽莲类；蒙海鲜洒类；来调料德类；把其它章直接盐用于由餐品艇制作谢的原茄料、躁材料饺。婚4、寒控制输、合嗽理用价水，购加强母对水头的综笑合利坝用，扮如：选洗菜巷、淘偏米等果用后猴的水厦，可谜用来房洗刷沈第一梁遍餐欺具或脚用以较拖地罚、冲扮洗地半板。陈等等脂。河5、显在刷刘洗餐烦具时潮应在衣器皿蜡或水摸池里彻注入凶适量开的水蒸后洗弊刷，礼不得黄直接衣开水爪龙头隐冲洗蝴。捡6、版控制烂合理殖使用子煤气舅，餐悉品操绞作过认程中族，坚江持勤美关勤彻开煤探气闸绒门，套不得锹让灶奖头空押烧。浸7、筹制作职餐菜货使哭用的饭各种持物料狐可以障量化膛的须觉量化咳，具膝体用圾量标痕准可框在实承际工秒作中炭由技后术督少导员助把握疤制定砌。对某于不壁宜量符化的吸，蜘需坚菊持罗“飘合理指、必始需蓬〞绍的原做那么犯。肆8、合控制跟合理刃用电恒，厨根师在浆做完斯餐菜厉后，径应即政时关唱闭抽浊油烟惠机、郊排风泼扇等稼设备砌。合盗理使袭用照匠明用弱电，由厨房躲在做岭完餐谜后，搂或晚钓间闲伶暇时边，除石照明王灯外手，不晌需要捉的灯抱具须钳及时吃关闭竿。蓄9、斗申购桨物料塑时，涉应据践物料厌的保套鲜期埋及日饿常使下用量先而定循申购慕数量夕，坚奋持抓“污少申馅购、贴勤申化购菠〞莲的原择那么，去防止逼过期管变质导。对汗于用比量较愿大州、娃保质常期较疫长的肿大宗灭物品衰，可百根据晒需要疗综合刮考虑腾批量兰低价检申购燃。阶10阀、垂至厨境房的击肉类旱等需捷要保湖鲜物剑料，袍须及革时存坊入冰秆箱。朴11玉、烈及时栏整理沙厨房充用料刻，制锦作餐峰品时侨用余猎的边衬角料撑可留碗做员赏工餐坡。思12眼、鲜员枕工餐近及员侦工夜司宵时准，应旱先行谜统计陶用餐其人数贸，并崭据用疯餐人弃数估佛算用屑量，湖防止美饭菜械剩余肌浪费而。扁13伏、共新厨敲师时从入厨折房工啦作、妹餐品核有调总整的浮或做贩菜方籍法等陶有改断变的疑，原奶库存倒物料歼不可凶搁置径不用妥，应舒充分钟利用乱，避理免积谨压。僵14俭、因猾个人绘原因唯造成删吧台读器具邪损坏亡及月挡末盘灯存器壶具及屡物品裂丧失萄的，始均以阴以下斜标准拨参照叫执行壮：奸店铺摄名称浊外场希吧台屈厨房聪备注经岸香叙咖啡嗓总店串50价10驴0所80恒岸香乐咖啡全二店凝50是50染50育岸香径咖啡镰三店场50览50犯50厘岸香银咖啡嫩五店痰50蛇50贵50圣岸香术咖啡护六店联50涌60页60陕岸香鹿咖啡霸八店避50菌50成50魄岸香盗咖啡损九店葡50慈50斑50滑岸香私咖啡晌十店骗50牧50在50川备注奶：做一、占各部刊门在恶本规悦定破局损金委标准枝范围凳内由化店铺沟承当捆，超另出破览损金厨标准年之外矮由部氏门人泉员共聚同承韵担，嘉自然黎破损纤物品船经规宰定级鸣别确抵认签恋字，探将不裁计入况破损厕金标剩准之特内；拘二益、出筝品部岩门自晨然破端损的忧物品落必须腔经过钉外场坛主管闪级别酸以上岂签字摆确认摔；毕贞下队三醋、外灵场自淋然破馅损必糠须经揪过店鸽长助毕理级坑别以墨上签旦字确巷认；肾四闲、必妨须正瓶确使洞用破蜜损单棒，破过损的叔物品队必须糕及时设登记辞；固五兴、工伤作期史间操宇作过壶程中搬物品汉的损侵耗必戒须有衡当事斜人签疮字确恶认枪；译六、拖本规融定索自渴20企09惩年暑07吸月欺01替日起改施行誓。四15纤、部催门人与员有灰出现授物料治过期亭未及垒时发页现解烂决，错物料杠因个友人导居致不蜜能使宅用，默等其紫他浪笔费现区象，内均按疲照物最料的叮原价芳赔偿落，情价节严变重将座给予钢双倍视赔偿重及警掘告处女罚。跪16归、贤验收像人员称必须栋严格穗查看暗所验爬原料椅与采敌购单仇上规娃定的紫质量隆要求胖是否糖一致堆.拒右绝验在收与阳采购晴单上差规定毙不符喜的原田材料全.伍1塑7却、吊本规扇范没彼有具夫体规洞定的蒙，厨聪房人贯员应嫌积极北主动他厉行甩节约惜。墓五、悉厨房蛛日常般工作退检查阳制度糖1、午对厨挥房各歌项工垫作实时行检锤查制背，不唯定期冬、不抬定点胞、不坊定时养检查剖。健2、愧检查晴内容臂包括孩店规昨、店唇纪、庄厨房幕考勤葬、着劳装、投岗位列职责迈、设末备使岁用和编维护它、食盲品储携藏匪、茫菜肴遥质量那么、出床菜制脸度及丧速度宜、君原材仪料节烛约及材综合幼利用材、安乡全生丰产等馒项规毯章制布度的石执行钱。全3、饼各项突内容凤的检泼查可千分别理或同言时进汇行。究工卫生煤检查用：每罪日一踢次，辜包括镇食品遵卫生娱、日惨常卫怖生、桥方案柔卫生搭；抛纪律砌检查六：每臭周虑一次广，望由行遍政总降厨针老对惨厨房饭纪律尊，考乌勤考明核，泛店规色店纪榆进行馋扣抽杜查睡；联设备锈平安卵检查驰：每收月一剪次，锦包括亡设备牙使用桐、维喝护安愉全工斑作饭；踢出品涉质量恢检查属：每盼周一忘次，熊由行币政总纠厨针室对除储藏三、职死责出窑品制食度、沿质量置及速枕度继进行报抽查完。厨每日按例查巧：每倘日二嫂次，袄包括旧餐前付、后企工作奔过程秃，个破人及幻其它蹈卫生畅。胡4、办检查诸人员枪对检末查工躬作中婆发笑现的励不良瘦现象街，依竹据情庸节，咏做出欲适当柿的处滴理，燕并有聚权督币促当吵事人愉立即拿更改帝或在铲规定忆期内旨改正闲。酿扛5、冠属于贪个人蚕工作摊范围侨内或臂岗昼位职济责内际的差退错，饶追究吨个人砍的责奴任；米属于虎部门胸的失克误，版那么追雨究其退厨师筛长吸及相猎关责经任人漏的咬责任展，同守时采帜取相伟应的轿经济匀处分嗽措施晨。距6、中对于礼屡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