食品原料学复习题

一、单项选择题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。(A)A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。(C)A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分4.肌肉中的蛋白质含量约为(B)A.15%B.20%C.25%D.30%5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。(A)A.3-5B.5-7C.7-10D.10-126.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。(B)A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。(A)A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8.牛乳中的酪蛋白是典型的(B)A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白9.葡萄中含有的主要有机酸是(A)A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。(B)A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.516.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°TC.密度为1.030D.pH6.217.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B)A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？(B)A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?(A)A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25.下列不能使肉制品的持水性增强的是(A)A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是(A)A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是(C)A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亚麻酸28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是(A)A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(C)A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是(C)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白31.猴头菇含量最高的有机物质是(D)A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物32.冬虫夏草的主要活性成分是(B)A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质33.下列是脂溶性维生素的是(A)A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是(A)A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色(B)A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性36.牛乳中蛋白质含量约为(C)A.1.0%B.2.0%C.3.0%D.4.0%37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是(A)A.ATP水平降低B.pH升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉(C)A.10mg/100gB.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g39.微冻保鲜鱼类通常温度约为(B)A.-5℃B.-3℃C.0℃D.-10℃.40.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。(C)A.2B.3C.4D.53.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。(C)A.皮层B.果肉C.纤维D.果仁22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是___亚油酸__、__次亚油酸_____和___二十碳四烯酸_________。23.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为______10%_________，初期腐败鱼肉的K值为___60-80%____________。24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_____的结果。25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu____和_肌苷酸(IMP)___。26.淀粉分子的基本单位是__葡萄糖____，糯米淀粉几乎均由_支链_____淀粉构成。27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%____以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有_钙离子____存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生_糖氨反应_____使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_____而使制品变色。29.叶绿素通常不耐_热和光____，但叶绿素分子中的__镁____被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。30.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_____，肉熟化后嫩度_增加_____。31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA和DHA___。32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等。34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。38.磷脂可分为甘油磷脂和鞘磷脂。39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物。46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu、肌苷酸(IMP)；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸（AMP）。48.海藻是碘(I)的重要来源。49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。53.自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。2.含有__芳香物质______的植物如水果、蔬菜等最易吸收___有机磷____，而且残留也高。4.___陆上生物_______几乎不含EPA和DHA。5.当蛋黄指数为___0.25_______时，____蛋黄膜______破裂，出现“散黄”。1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__，纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__。。9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：__二十碳五烯酸__）和DHA（即：__二十二碳六烯酸__）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是__龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是__黄曲霉素__。7.部分婴幼儿消化道内缺乏____乳糖酶_____，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称____乳糖不适症___________。10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为______A级_________和______AA级_________。9.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为__16-18_，15℃比重通常为__1.032____。三、名词解释10.简述油脂酸败及预防措施。答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。18肉制品风味产生的途径有哪些？答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。3.论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部