酒水知识与酒吧管理10

《酒水知识与酒吧管理》课程第十讲中国黄酒日本清酒主讲人赵永义第三章发酵酒第五节中国黄酒与日本清酒一、中国黄酒黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。第三章发酵酒黄酒是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。第三章发酵酒黄酒在我国产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒（花雕酒等）、绍兴状元红、绍兴女儿红、安徽宣城青草湖黄酒、郎溪古南丰黄酒、庐江海神黄酒、江西吉安固江冬酒，无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒；上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒（水明楼）、江苏丹阳封缸酒、广东珍珠红酒和山东即墨老酒等。第三章发酵酒黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。第三章发酵酒二、分类--根据含糖量的高低可分为以下4种：1.干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味2.半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。第三章发酵酒3.半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。第三章发酵酒4.甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。第三章发酵酒按原料和酒曲划分⒈糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。⒉黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。第三章发酵酒⒊大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。⒋红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。第三章发酵酒三、黄酒的饮用1、热饮：把黄酒热喝是最常见的一种饮用方式。黄酒最传统的饮法，当然是温饮。酒中甲醇沸点是64.7℃，乙醛沸点21℃，酒精沸点78.3℃，加热后这些物质都会挥发很多，减少酒对饮者身体的毒害。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。一般冬天盛行温饮。但黄酒加热时间不宜过久，否则乙醇都挥发掉了，反而淡而无味。酒太热饮后会伤肺。热酒的温度一般以40～50度为好，略高于50度也可。第三章发酵酒2、冷饮:黄酒冷饮，绝对是老祖先未曾尝试过的，但这样的饮法很受年轻人欢迎。黄酒冰镇或者加冰饮用，降低了酒度还带来冰爽口感。冷饮黄酒，消暑解渴，清凉爽口，给人以美的享受。自制冰镇黄酒，可以将超市买的正规黄酒，放入冰箱冷藏室，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

第三章发酵酒3、搭配食材

黄酒配餐讲究，干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。用黄酒搭配各种食材，不但好吃好喝，还有养生的奇效。第三章发酵酒4、几个搭配小建议：

黄酒加姜丝和白糖,微微热一下，吃螃蟹时喝,解腥驱寒；酒加热到50度左右，加一个生鸡蛋，快速搅拌，至酒液白到乳白色，营养丰富；桂花用水洗干净，加入黄酒密封放冰箱一周，取出饮用，香气馥郁；黄酒加苹果汁，香甜可口；一杯黄酒加话梅二粒，味道美妙；黄酒加蜂蜜，会有蜂蜜的香味透出来.；酒加玫瑰精油，女孩子喝，皮肤娇嫩；黄酒煮鸡，香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用。第三章发酵酒黄酒制作第三章发酵酒第三章发酵酒四、我国黄酒名品1、绍兴加饭：加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。它色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，具有越陈越香，久藏不坏的特点。第三章发酵酒2、花雕酒（状元红、女儿红）是中国黄酒中的奇葩，选上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。第三章发酵酒第三章发酵酒3、古越龙山“古越龙山”是唯一国宴专用黄酒，享有“东方名酒之冠”的美誉。在2005年《中国500最具有价值品牌》排行榜上，以13.91亿元品牌价值名列第355位，是中国黄酒行业唯一进入500强的知名品牌。

第三章发酵酒五、日本清酒1、简介：日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是有了“清酒”。第三章发酵酒2、日本清酒的特点日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。第三章发酵酒3、发泡清酒将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。第三章发酵酒4、清酒的保藏清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年。第三章发酵酒5、日本清酒的饮用与服务1．酒杯：饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。2．饮用温度：清酒一般在常温(16℃左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。3．饮用时间：清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。第三章发酵酒6、日本清酒等级目前，日本酒大致可以分成两大类，一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒（或经济酒）的日本酒。特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒，一共分为8种，这些酒都属于从前一级以上的特级酒。而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成。第三章发酵酒7、几种清酒取名之意如下：菊正宗——菊花在繁花丛中显自然淳朴，到处可见。人人喜爱的花卉，不求高贵但求人人喜爱。朝香——酒的清香就好像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意。松竹梅——松、竹、梅，日本庭园自然高贵的植物，此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉。千寿、万寿——长寿之人必不可少之意。上善如水-----感觉就像奔流的水一样向四面八方流传。

第三章发酵酒8、日本清酒的主要品牌日本清酒的厂商多达1500家左右，每个厂家都有自己的品牌。在日本将清酒厂家如此分类：1、全国品牌：最常见的日本清酒品牌有月桂冠、菊正宗、大关、白鹤等。2、地区品牌：樱正宗、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。

第三章发酵酒小结发酵酒（FERMENTEDLIQUOR）：把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒。啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒都是属于发酵酒。又称“酿造酒”“原汁酒”。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经自然发酵酿成的酒精饮料,酒精度8%--12%之间。分红葡萄酒、粉红葡萄酒和白葡萄酒三种。红葡萄酒是深色葡萄带皮浸渍发酵而成；白葡萄酒主要是浅色（绿色）或葡萄汁发酵而成的。第三章发酵酒小结目前世界上著名的酿制红葡萄酒的葡萄品种主要有：卡本内•苏维翁(赤霞珠CabernetSauvignon)、梅洛（美乐Merlot）,佳美(Gamay),黑比诺(Pinotnoir),希哈(西拉Syrah),品丽珠(CabernetFranc)等。酿制白葡萄酒的品种首推莎当妮(Chardonay),还有雷司令(Riesling),赛美蓉(塞米雍Semillon)，长相思(SauvignonBlanc)，白诗南(CheninBlanc)等。第三章发酵酒小结世界葡萄酒业将世界葡萄酒产地分为旧世界产地（有数百年历史的传统产地）和新世界产地（酿造葡萄酒时间不长的国家）。旧世界指法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国等。“新世界”指加洲、智利、澳大利亚、新西兰、南非等新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺，新世界以现代技术酿造。旧世界的酒注重葡萄