红酒基础知识

红酒基础知识第一页，共七十一页，编辑于2023年，星期五建发酒业简介

建发酒业是中国上市公司百强——建发股份旗下的专业子公司，拥有强大的资源后盾和十数年的酒类经营管理经验，并依托建发集团中国500强背景，迅速成长为中国酒业的领军企业!

建发酒业，五粮液三大杰出贡献品牌运营商之一，世界六大葡萄酒集团的中国总代理，运营来自多个葡萄酒大国的高端红酒。2009年建发酒业中国进口葡萄酒销售前五强，五粮液销售前三强。自2006年与欧洲第一大葡萄酒酿造企业卡斯特兄弟股份有限公司合作，做为其核心产品玛茜的中国总代理后，建发酒业整合自身的优势资源，又先后与国际上优秀葡萄酒生产国的知名品牌及最畅销品牌进行长期的战略合作，把全球第一大葡萄酒集团美国星座集团、德国出口第一品牌黑塔葡萄酒、世界第一大起泡葡萄酒企业——意大利甘恰葡萄酒厂、智利本土第一葡萄酒品牌——红蔓庄园，加拿大著名的威科尔酒厂——北海岸冰酒，葡萄牙的液体黄金——葡金葡萄酒，苏格兰的皇家天岑威士忌，法国人心目中的干邑——杰丽天鹅，6个集团、10大世界一线知名品牌引入到建发酒业的平台，成为这些产品的中国总代理。第二页，共七十一页，编辑于2023年，星期五IWineHistory

葡萄酒历史第三页，共七十一页，编辑于2023年，星期五葡萄酒历史中东里海美索布达米亚公元5000前古埃及公元2500前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国高卢西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819第四页，共七十一页，编辑于2023年，星期五IIAlcoholicBeverages

含酒精饮料第五页，共七十一页，编辑于2023年，星期五FermentedAlcoholicBeverage

发酵型酒精饮料Fruit-basedalcoholicbeveragesEg:Wine

水果酿制的含酒精饮料例如:葡萄酒GrainorvegetablebasedalcoholicbeveragesEg:Beer,Chinesericewine,Sake

谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒Duringthefermentationprocess,yeastconvertssugarintoalcoholandCO2在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳第六页，共七十一页，编辑于2023年，星期五DistilledAlcoholicBeverage

蒸馏型酒精饮料History:Mesopotamia3500BC-FirstDistillationusedforperfumemaking

历史:公元前3500年美索布达米亚，第一次蒸馏用于香水的制造Distillation:Separationofliquidsbyevaporation

蒸馏:利用蒸发原理将液体分开Spirits:Distilleddrinksproducedbyconcentratingthealcoholpresentinafermentedliquid.

烈酒:利用蒸馏原理浓缩酒精度Liquors:Sweetenedorflavoredspirits

利口酒:加香和增甜的烈酒第七页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Afewdistilledalcoholicbeverages:WhiskyVodkaRumTequilaBrandy一些经过蒸馏得到的酒精性饮料:威士忌伏特加朗姆酒龙舌兰酒白兰地Tips：CognacisabrandyproducedexclusivelyintheCognacregioninFrance小知识：干邑是法国干邑地区特产的白兰地DistilledAlcoholicBeverage

蒸馏型酒精饮料第八页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Summary

摘要AlcoholicBeverages

含酒精饮料

1) FermentedAlcoholicBeverages

发酵型酒精饮料2) DistilledAlcoholicBeverages

蒸馏型酒精饮料

Winebelongstofermentedalcoholicbeverages葡萄酒属于发酵型酒精饮料第九页，共七十一页，编辑于2023年，星期五 成熟健康的葡萄 压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物 发酵把糖份转化为酒精用新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵后所得的产品。酒精度数不能低于8.5%。按照我国最新的葡萄酒标准规定，酒精度不低于7.0%。它的基本成分有单宁、酒精、糖份和酒酸等。葡萄酒是经过发酵的葡萄汁DefinitionofWine

葡萄酒的定义第十页，共七十一页，编辑于2023年，星期五认识葡萄酒

从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程一切从一颗葡萄开始。葡萄酒不仅仅是葡萄的灵魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，收藏着无数颗优秀葡萄的艺术化过程。不同的葡萄品种，经过不同的酿酒师创造，成为不同的葡萄酒。每一种葡萄酒都有着千差万别的微妙差异，这本身就是一场艺术的过程。葡萄酒是唯一有生命的酒，自从它被酿成酒的那一刻开始，它便像一个婴儿，每一天每一天在瓶子里成长，直到被启瓶，它的生命被赞美、被欣赏、被接受。酿酒葡萄与食用葡萄的区别用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平时使用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小。种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名庄都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能种出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。得天独厚的地理条件包括：

1.气候：葡萄适合在南北纬38-53°的温带地区生长。太冷，则葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年葡萄质量进行售价的调整。第十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期五2.土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。3日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。4水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。

酿酒是艺术，爱好和才能

酿酒师是艺术家，和香水师一样，致力于他们心爱的艺术品。在旧世界的许多酒庄，酿酒师都是从前辈那里学到酿酒工艺，尽一生的热忱于葡萄酒事业。酿出优质的葡萄酒不仅需要专业知识技能，更需要对葡萄酒有感情、有耐心、有大量资金投入和选对优秀的葡萄种植园区。酿酒并不是简单的一项工作而已，它几乎是一种天生的爱好和才能。虽然说葡萄种植是农业活动，酿酒是工业过程，但是最杰出的葡萄园艺家和酿酒家们却能把各自的事业升华成一门艺术。因此，葡萄酒的品质跟酿酒师有莫大的联系，甚至和酿酒师当年的心情有奇妙的关系，如果那一年酿酒师娶了心爱的女人，那一年的酒一定美妙无比。

当然，新世界的葡萄酒因为新的技术而更加稳定，甚至把葡萄年份的影响都降到最低，酿酒师的个人因素也难以构成明显的影响了，新世界的葡萄酒品质更加均衡，新技术的加入使这项艺术少了一些手工的纯朴却也增加了一些现代的魅力。

第十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期五IIIComponentsofWine

葡萄酒成分FlavorCompounds————————————(0.1%)

含香物质Color&Tannins(inredwines)——————(0.3%)

色素和丹宁(红葡萄酒)Acids——————————————————(1%)

酸Sugar————————(0.4%dry干–4.5%sweet甜)

糖份Alcohol———(10%tablewines,20%fortifiedwines)酒精(餐酒10%,加强葡萄酒20%)Water————————————————(80%-90%)

水份

Notes:Approximatepercentagesby

weight

注:以上为重量的大约百分比第十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期五IVTypesofWine

葡萄酒种类第十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期五TypesofWine(Bywinemakingprocess)

葡萄酒种类（按生产工艺分）Redwine红葡萄酒Whitewine白葡萄酒Roséwine桃红葡萄酒Stillwine普通葡萄酒

Champagne香槟酒Cava

加瓦

Sparklingwine

汽泡酒Othersparklingwine其他汽泡酒Port,Sherry钵酒,雪利酒Fortifiedwine加强葡萄酒第十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期五

葡萄酒的分类1.如果将葡萄酒按颜色分类，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。红葡萄酒：绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而是葡萄汁的颜色。桃红葡萄酒：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。

红葡萄酒与白葡萄酒的区别

红葡萄酒白葡萄酒葡萄品种红、黑白、红发酵时是否去皮否是颜色年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色饮用器皿较大一些的酒杯较小一些的酒杯饮用温度15℃-18℃7℃-12℃味道特征成熟果香味为主新鲜花果香味为主单宁含量较丰富、较复杂些没有第十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期五2.如将葡萄酒按含糖量分类，可分为：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。

干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。

半干型：介于干型和甜型之间，糖分含量为4-12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。

半甜型：甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖12-45克/升。

甜型：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。什么是贵腐葡萄酒？是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的，由于贵腐霉菌附着在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水份，留下很浓的糖份和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖份很高，而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多的苏玳是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，全世界最有名的贵腐葡萄酒Chateaud’yquem迪琴酒庄葡萄酒就出在此处。另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。第十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期五

什么是冰酒？冰酒起源于德国。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成都全完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。除了德国，一些新世界国家因其独特的气候特点，也开始生产冰酒，例如加拿大。加拿大有着绝佳的气候条件，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而在德国，并不是每一年都可以生产冰酒，但德国以其严谨的生产工艺，使其冰酒仍然在世界上保持着最优的品质。另外，冰酒因为产量少，一般只要375ml装的规格。推荐德国金冰酒和加拿大北海岸冰酒：第十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期五3.如将葡萄酒按酿造工艺分类，可分为：静态酒、汽泡酒、加强葡萄酒。静态酒：我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。汽泡酒：汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。只有法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。加强葡萄酒：加强型葡萄酒是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。

举例：朗格多克AOC红葡萄酒（平静酒）甘恰ASTI气泡酒第十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期五4.如果按选用的葡萄来分，可以分为单品种葡萄酒和多品种葡萄酒。混合葡萄品种酿的酒好还是单一葡萄品种酿的酒更佳？单一葡萄品种酿的酒好还是混合葡萄酿的酒好？这似乎无法比较，只在于每一个人的喜好不同。混合葡萄品种酿的酒是酿酒师根据几种不同葡萄的特点相互补充，例如以70%的赤霞珠的浓郁，混合20%的美露的柔顺，加上10%的西拉的丰满果香，以打造完美的结构。当然，根据酿酒师的喜好还可以有其它的混合方式。法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，而新世界的酒会比较多地看到单一品种葡萄酒。有些人喜欢纯粹的口感，有些人喜欢混合的层次，就像有的人偏爱独奏有的人欣赏交响乐，只是喜好不同，无好坏之分。举例：用单一品种美露酿制而成用解百纳和美露两个品种混合酿制而成第二十页，共七十一页，编辑于2023年，星期五

要不要醒酒？醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发出应该有的芳香和美色。一般来说以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，可以即开即饮，甜白和贵腐霉白酒最好在饮用之前一小时开瓶，但不需倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可。未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器里醒上一至两小时，刚到成熟期的红葡萄酒则花上半小时它便可以醒过来。陈年的老酒，没有力气再给我们醒了，换瓶是为了去渣，然后尽快饮用吧。如果你不懂如何判断这个酒是否进入成熟期，还有一个比较简单的判断方法就是这个酒的价格：价格越便宜的酒越不需要醒酒。一百多或以下都是即开即饮的餐酒，就不必费神去醒酒了。而价格偏贵的酒，如一千或以上的，则需要视年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒时间。一般醒酒的时间从十几分钟甚至三四小时不等。有一些朋友总是说，曾经喝过几千块钱的葡萄酒，但却不觉得怎么好喝。如果下次遇到有人这样说，那么请先问问，那瓶几千块钱的酒醒了多长时间？越名贵的酒，越注重醒酒的时间，如果好酒没有醒，就无法欣赏到她复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液，有时候醒一个小时和醒两个小时都会有不同。因此有些酒会，把波尔多勃艮第的酒和澳洲美国的酒放在一起盲品，往往是好酒会无辜地败阵下来，为什么呢？本来应该醒上一小时才适合喝的酒，却在完全没准备好的情况下参加比赛，如何能公平呢？第二十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期五

品酒的室温我们常听到某款酒最适合“在室温下饮用”，到底室温是指多少度呢？其实室温通常是指原产地的温度，而不是中国的室温。以法国葡萄酒而言，室温通常是指16至18摄氏度。对于幅员辽阔的中国而言，除了寒冬，这个温度大部分都需要冷藏方式来达成，千万不要将酒放在常温状态下，理所当然地认为那就是“室温”。

各种葡萄酒的适饮温度可对照如下：单宁重的红葡萄酒、陈年的红葡萄酒14-18°；

新酒10-14°；

玫瑰红酒7-10°

；

干型白葡萄酒7-10°；

半干型白葡萄酒7-8°；

甜白葡萄酒4-6°；

气泡酒、香槟7-8°。

通俗的饮酒经验，一般是单宁越强、口味越浓的酒，适饮的温度可以相对高一点，而口味清淡的、或者是甜度较高的酒越需要低的侍酒温度，主要是因为，温度太高，酒精味会变重，并且可能会生产香味的不良化合，而温度太低，酒的香味会被锁紧在酒里无法释放，影响酒的口感。除非是在冰天雪地里，一般白葡萄酒和汽泡酒都要冰镇之后再喝，室温高于10度的时候最好一直把酒放在冰桶里。而在炎热的夏天，红葡萄酒也需要适当冰镇一下，室温超过25度的时候，任何葡萄酒都无法在这种室温下保持良好的口感，而中国的夏天，大部分城市都是炎热的，除非在开足了冷气的“恒温室”里。第二十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期五－杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。－形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。－杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用布根地酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。酒与杯的搭配

水白兰地白葡萄酒红葡萄酒起泡葡萄酒陈酿红葡萄酒第二十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期五葡萄酒种类

（按用餐时上酒顺序）餐前酒(香槟酒,干白葡萄酒)

餐酒(红,白,桃红葡萄酒)甜酒(贵腐酒,冰酒,钵酒,晚丰收葡萄酒)餐后消化酒(利口酒,果渣酒…)

糖份酒精低高低高用餐开始用餐结束第二十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期五VWineMakingProcess

葡萄酒酿造程序Redwine 红葡萄酒Whitewine 白葡萄酒Roséwine 桃红葡萄酒Sparklingwine 汽泡酒Fortifiedwine 加强葡萄酒第二十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Redgrapesarefirstcrushedandde-stemmed,thenplacedintoacontainer.

红葡萄先去梗破皮，然后放入容器Thealcoholicfermentationwillstart,atthesametimemacerationistakingplace

接下来，酒精发酵就开始了，浸渍也在同步进行Duringthattimethetannins,flavorsandcoloringsubstanceswilldissolveintowhatisgoingtobecomewine(themust).

在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒(葡萄醪)中。

RedWineMakingProcess红葡萄酒酿制过程第二十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期五

Whilstredwinesarefermentedwiththeskinsandpips,thespecificityofwhitewinemakingprocessliesintheabsenceofmaceration红葡萄酒和籽,皮一起发酵,白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。

Whenmakingawhitewine,thejuiceisseparatedfromtheskinsimmediately酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁。

WhiteWineMakingProcess

白葡萄酒酿制过程第二十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Ifallowonlyafewhoursofmaceration,thewinewillpickupsomecolorationfromtheskins,andthewineisonlyslightedcolored.如果仅有短时间的浸渍，只染了淡淡的一些颜色，葡萄酒的颜色就不会很深

OnlyChampagnecanusethedirectblendingofwhiteandredwinestoproduceRoséwines.只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制桃红葡萄酒。RoséWineMakingProcess

桃红葡萄酒酿制过程第二十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Bottling装瓶RedWine红葡萄酒RoséWine桃红葡萄酒WhiteWine白葡萄酒第二十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期五橡木桶的作用橡木含有一定的单宁，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立“骨架”。橡木具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。橡木桶的另一个重要作用是：为葡萄酒增加香气与滋味。在葡萄酒词典里，有一个名词叫做“橡木味”（Oaky）。更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。第三十页，共七十一页，编辑于2023年，星期五

SecondFermentationinBottle

瓶中二次发酵ThetraditionalMethod,usedfortheproductionofchampagneandfinesparklingwines.

传统的酿造方法，用于制作香槟和比较好的汽泡酒。Amixtureofwine,sugarandyeastisaddedtothestillwineandwillsetoffafurtherfermentationinthebottletocreatethesparkle.

把葡萄酒、糖和酵母的混合物加入普通葡萄酒中，会在瓶中引起第二次发酵产生汽泡。第三十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期五TankMethod:（orCharmatmethod）

Drybasewineisplacedtogetherwithsugarandyeastinasealedtank,thenthesecondfermentationtakesplace.

桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的酒桶中进行二次发酵。

Chiefadvantage:amuchlowercost,butqualitycannotmatchthetraditionalmethod

主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。Carbonation:artificiallyaddedbubbles.Veryinexpensivebutlowquality

二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低。TankMethod&Carbonation桶中二次发酵&二氧化碳法第三十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Winesinwhichgrapebasedspiritisaddedeitherafterthefermentationorduringthefermentation.

在发酵后或发酵过程中，加入白兰地Thisoperationiscalledthefortificationofthewine

这个过程叫做葡萄酒的加强。Examples:1）Port（Fortifiedduringfermentation）

2）Sherry（Fortifiedafterfermentation）例如：

1）钵酒（发酵过程中加强）

2）雪利酒（发酵后加强）FortifiedWines

加强葡萄酒第三十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Residualsugar残留糖份FortificationPeriod加强过程Sweet甜

Half-Dry半干

Dry

干

CompleteFermentation

完整的发酵过程GrapeJuice葡萄汁Fermentationnaturallystopsataround16.5%abv酒精度达到16.5％左右，发酵会自然停止HowtoMakePort

钵酒酒酿造

第三十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Drywinebase干葡萄酒的基础

Fino

干雪利酒Oloroso甜雪利酒Additionofalcohol

酒精度的增加Completefermentation

完全发酵GrapeJuice葡萄汁为酒精度为11.5%左右的葡萄酒进行加强。菲诺雪利酒，酒精度被加至15.5%。欧洛若若雪利酒，酒精度将被加至18%。

0.0%11.5%15.5%18%AbvSherryWineMakingProcess

雪利酒酿造第三十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期五VIGrapeVarieties葡萄品种第三十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Summary

摘要8,000grapevarietiesknownintheworld

世界上目前已知的葡萄品种有8000种1,000grapevarietiesusedforwinearoundtheworld

世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒200traditionallyusedinItaly

意大利大约使用200种葡萄100traditionallyusedinFrance

法国大约使用100种葡萄50traditionallyusedinSpain

西班牙大约使用50种葡萄Grapevarietyisamajorfactorinthetasteofawine

不同的葡萄品种是影响葡萄酒品尝的主要因素第三十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期五葡萄皮

单宁颜色葡萄梗

单宁果肉糖分水果酸水蛋白质果核单宁第三十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期五MainWhiteGrapeVarieties

主要白葡萄品种WhiteGrapes白葡萄品种Chardonnay/霞多丽SauvignonBlanc/长相思Riesling/雷司令

Gewuztraminer/琼瑶浆Semillon/赛美蓉第三十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期五WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种NativetoBurgundy

源于法国的勃艮地地区Nowworld’smostfashionable&famouswhitevariety

当今最流行有名的白葡萄品种Creamyandfull-bodied

口感柔和饱满Apple/Coconut/Buttery/Nutty

苹果/椰子/黄油/坚果

Chardonnay霞多丽

第四十页，共七十一页，编辑于2023年，星期五WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种Bordeaux,centralLoire

波尔多，卢瓦尔河中部Increasinginpopularity,especiallyNewZealandones

流行品种，尤其是新西兰的Crisp,elegant,andfresh

清新,优雅与新鲜

Citrus/Grassy

柑桔及青草味SauvignonBlanc长相思第四十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期五WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种Alsace,RhineregionofGermany

阿尔萨斯,德国莱茵河地区Oneoftopthreewhitewinevarieties

最主要的三种白葡萄品种之一Versatile(dry,tartwinetoSweetlate-harvestwine)

变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）Peach/Honey/Rose

桃子/蜂蜜/玫瑰Riesling雷司令第四十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期五WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种Alsace,Germany

阿尔萨斯，德国Avarietywithapinktoredskincolour

表皮的颜色呈粉色到红色Lychee,rose,spices,clovenotes

荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味TropicalFruit&Cinnamon

热带水果味&肉桂味Gewurztraminer琼瑶浆第四十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期五MainGrapeVarieties

主要葡萄品种

Redvarieties红葡萄品种

CabernetSauvignon/赤霞珠

Merlot/梅鹿辄

PinotNoir/黑比诺

Shiraz(Syrah)/西拉

Sangiovese/桑娇维塞

Zinfandel/金芬黛Malbec/马尔白克

Carmenere／佳美娜第四十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期五RedGrapeVarieties

红葡萄品种SouthwesternFrance

法国西南部Growninnearlyeverymajorwineproducingcountry

世界主要的产区基本都有种植Full-bodied,verycomplex

酒体饱满，口味丰富Capsicum,jammy,blackcurrant

青椒，果酱，黑加仑CabernetSauvignon赤霞珠

第四十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期五RedGrapeVarieties

红葡萄品种AtraditionalBordeauxgrape

传统波尔多葡萄品种Thesecondmostgrownredvariety

第二大红葡萄栽培品种Mediumbody,suppleandround

酒体平衡，口感柔顺，饱满Blackberry,cherries,fruitcake

黑莓,樱桃,水果蛋糕Merlot梅乐第四十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期五RedGrapeVarieties

红葡萄品种KingofBurgundy

勃根蒂之王Adifficultvarietytocultivateandtransformintowine

是一种种植和酿造都困难的品种Asilkytexture,littletannins

丝般柔滑，丹宁较淡Cherry,raspberry,blackcurrant

樱桃,木莓,黑加仑PinotNoir黑比诺第四十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期五RedGrapeVarieties

红葡萄品种MostlygrowninRhoneRegion,Australia

主要种植于罗纳谷地区和澳大利亚Theworld's7thmostgrowngrape

世界第七大栽培品种

Richandfull-bodied

口感丰富，酒体饱满Richblack,redberryfruit,plumandspicecomplexity

丰富的黑色、红色浆果、李子及香料味

Shiraz/Syrah西拉第四十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期五产地知识第四十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期五

OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume产量前六名国家VIMainWineCountries

主要葡萄酒产酒国

(Southernhemisphere+USA)南半球＋美国

(EuropeanCountries)欧洲国家第五十页，共七十一页，编辑于2023年，星期五

何谓新世界、旧世界？许多在欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的酿酒历史，如法国、意大利、德国、西班牙等，在葡萄酒行业称之为老世界；而在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在几百年左右，如澳洲、美国、新西兰等，在葡萄酒行业称之为新世界。卡斯特-玛茜系列、酒庄系列是典型的旧世界葡萄酒，而智利红蔓庄园系列为典型的新世界葡萄酒。新、旧世界之间主要有以下的不同：

第五十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期五

旧世界代表-法国法国：提起葡萄酒便会想到法国，虽然法国不是最早酿制葡萄酒的国家，也不是葡萄酒产量最大的国家，但却是一片拥有最多好酒的土地，法国生产着世界上最优秀的葡萄酒，无论是波尔多（Bordeaux）的名庄勃艮第（Burgundy）价值连城的佳酿还是贵族气息的香槟（Champagne），都为世人所倾倒。法国的葡萄酒中最出色的是红葡萄酒，成为其它国家模仿的典范，“有着法国葡萄酒的风范”已经成为一个葡萄酒的赞美之辞。决定葡萄酒好坏的六大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄酒管理和酿酒技术，无论哪一个，法国都有着最优越的条件，因此成就了“葡萄酒王国”的地位。最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多Bordeaux，勃艮第Burgundy和香槟区Champagne。波尔多以产浓郁型的红酒而著称，而勃艮第则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。而南部的朗格多克产区也以其拥有世界上面积最大的葡萄园，和生产的果香浓郁的地区餐酒而非常受到法国人的欢迎。

第五十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期五法国葡萄酒分级：法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度，在不同的区域有独立的分级制度。一般说来，分为法定产区酒（AOC），准法定产区（VDQS），优良餐（VDP）及日常餐酒（VDT）。法定产区酒（Appellationd’originecontrolee)：AOC币别的葡萄酒有关监管乏力条文最为严格，必须符合由INAO订定且经法国农业部认可的上诉生产条件，所有法定产区酒都必须经过分析及正式的品尝。经过正式品尝通过的酒可以获得INAO授给的证书，才可以用所申请的法定产区名称推广。上诉严格的规定确保了法国AOC酒始终如一的高品质。优良地区餐酒(VDQS）：产量较少，在市场上也较少见到。地区餐酒(VinsDePays)：地区餐酒可以标示出产区，经过分析后必须符合该酒类的相关特性，同事要有令人满意的口味和香味。日常餐酒(Vinsdetable)：是法国人日常饮用最多的葡萄酒。多为多品种或不同地区的原料混合酿制，或是不同产地，甚至不同国家生产的原酒调配而成。要注意的是欧共体成员以外的酒是禁止用来调配的。第五十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期五法国葡萄酒等级划分AOC等级细分普通：大区级（Bordeaux）稍高：次产区级（Médoc）优秀：村庄级（Pauillac）产区名标明的产地越小，酒质越好。第五十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期五1855年波尔多分级制度

1855年，世界万国博览会在法国巴黎举行。法兰西第二帝国皇帝拿破仑三世计划借机向全世界推广（炫耀）波尔多的葡萄酒。于是，他命令波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒，并对酒庄进行分级。于是波尔多商会把责任委托给一个叫葡萄酒经纪人工会的葡萄酒批发商组织。1855年4月18日，葡萄酒经纪人工会根据当时波尔多各个酒庄的声望和各酒庄葡萄酒的价格，确定了58个酒庄，命名为顶级酒庄。他们将顶级酒庄分为五级，其中有4个一等酒庄，12个二等酒庄，14个三等酒庄，11个四等酒庄和17个五等酒庄。时至今日，个别酒庄由于继承原因，分为两个或3个，有的则消失，最终现在看到的酒庄是61座。第五十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期五1953年在Graves的13个酒庄被定为等级园。1959年9个白葡萄酒庄被定为等级园，这9个酒庄不再分前后顺序。

1955年在St.

Emilion开始实行官方分级制度，并于1969年和1986年进行了2次重新评定。

Pomerol区是波尔多地区唯一没有分级制度的，但是有趣的事情是，这丝毫不能阻挡这里的酒卖出极高的价钱。

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什么是酒庄酒？

酒庄酒顾名思义就是酒庄里面所酿造出来的葡萄酒，一般要符合三个要素才能称之为酒庄酒或者庄园酒：一是在适合种植葡萄的地域拥有属于自己的葡萄种植园；二是所种植树的葡萄不是以商品出售，而是自用酿酒的原料；三是酿造和灌装全过程都是在自己庄园中进行。三个条件缺一不可。酒庄酒的酒标上一般有酒庄的名字、酒庄的图案，如博思酒庄的酒标上有ChateauduBousquet的名称，还有“酒庄原装酒(Misenbouteilleauchateau)”的字样。

总而言之，副牌酒是波尔多酒庄因为如下的原因而生产的：

1．低龄葡萄树产的葡萄酿出来的酒比较淡也不够复杂，这些葡萄树（不同酒庄对于低龄葡萄树的标准不尽相同，一般是10～15年以下）出产的葡萄用于酿造副牌。

2．产于不同的葡萄园，一个酒庄有时扩大面积，但是为了保持质量，只用原来的葡萄园（是他们认为最好的葡萄园）来酿造正牌酒，以后购进的葡萄园都酿造副牌酒。

3．葡萄分拣时，不够好的葡萄酿造副牌酒。

4．发酵完成后，要进行一系列的品尝，感觉不够好的打入副牌的行列。

5.有些厂家品质分得很细，除了副牌酒，可能还会有更低的三档酒。

什么是副牌酒？

波尔多的大牌酒庄无一不把自己的正牌酒当作一块金字招牌，唯恐失掉了威严，所以作正牌酒的时候必然毕恭毕敬，不敢有一丝半点的马虎。因此从种植到采收，从分拣到发酵层层把关遴选，才有了正牌酒百年如一的过人质量。而惨遭淘汰的呢，倒掉可惜，以散酒的形式卖给批发商呢，又没有好价钱，所以只得自己贴上副牌，以知名酒庄的名望又换回不少的银两，其实，这也算降低成本，减少酒庄的财政压力。

第五十七页，共七十一页，编辑于2023年，星期五新世界代表-智利智利：智利的葡萄酒酿造历史非常长。早在公元四世纪就有智利人酿酒的记录，但那时所酿的酒主要是用于宗教仪式，因此没有普及。19世纪有人从法国波尔多引进高档的酿酒葡萄品种，这才算是智利酒真正开始发展的阶段。智利作为南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。智利的天气对葡萄树的生长提供了最完美的条件，白天的日照时间很长，晚上的低温给予了葡萄树充分的休息，是葡萄成熟的最理想条件，色泽和香气都很完美。智利的葡萄树由于夏天干燥，加上天然的环境，很少受到葡萄病毒的入侵。这样好的种植环境，全球都少见。目前智利主要的葡萄品种非常国际化，国际市场上当红的品种基本都齐全，包括赤霞珠、美露、西拉、莎当妮等，其中还有智利最具特色的葡萄品种卡曼尼。由于葡萄种植密度相当大，智利出产大量价廉物美的日常餐酒。20世纪80年代后，随着几个世界顶级的葡萄酒巨人，如拉菲酒庄、木桐酒庄等看好智利先天潜质到此投资酿酒后，相继引来了不少大量的投资，智利不断的生产出了大量高端的葡萄酒。第五十八页，共七十一页，编辑于2023年，星期五智利红蔓庄园：红蔓庄园于1874年在圣地亚哥附近的Maipo山谷建立，其酒庄位于安地斯山脉的背面，是智利最传统最有经验的酒庄之一。现是智利本土销量最大的葡萄酒庄，本土市场占有率居智利所有葡萄酒品牌的第一位。近些年来，红蔓庄园已经发展成在国际具有极强声望及成就的葡萄酒品牌，在智利出口品牌中增长量排名第一，并已成为智利优质葡萄酒杰出代表。红蔓庄园拥有600公顷的葡萄园，年产量2000多万瓶，酒窖每年存储的葡萄酒有1200多万升。麦坡山谷为典型的地中海气候，冬季温和多雨，夏季炎热干燥。安第斯山风和太平洋的海风同时吹向葡萄园，让葡萄干爽而不容易滋生病毒。昼夜巨大的温差给给予了葡萄树很好的生长环境，让葡萄皮更加厚实，单宁和香气更加集中。麦坡山谷西面是麦坡河，给葡萄园带来大量的沙质土壤，东面是安第斯山脉的延伸山脉，带来岩石质土壤。主要的葡萄品种有：红葡萄品种：赤霞珠、美露、黑比诺、西拉、卡曼尼白葡萄品种：品丽珠、长相思、莎当妮、琼瑶浆、小味儿多其中红葡萄园占75%，白葡萄园占25%。而红葡萄园中，赤霞珠占65%。第五十九页，共七十一页，编辑于2023年，星期五HowtoReadWineLabel

怎样解读酒标?

Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级Usualcontentsofalabel酒标里包含的内容第六十页，共七十一页，编辑于2023年，星期五法国产品波尔多佳酿年份品牌产地等级装瓶商容量酒精度32开头第六十一页，共七十一页，编辑于2023年，星期五列举美国黑岩石系列葡萄酒酒标酒精度年份产区葡萄品种葡萄酒厂葡萄酒品牌第六十二页，共七十一页，编辑于2023年，星期五VIIIWineFAQ

葡萄酒问题集锦第六十三页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Tearsandlegs

“挂杯”现象Tearsorlegsareformedduetothealcohol/sugarlevelinthewine,whichisnotanindicationofgoodwine.However,aglanceatthetearwhentastingthewineisagoodmethodtochecktheoverallstrengthofthewine,asthickerandslowertearsoftenmeanricherandmorepowerfulflavor.挂杯现象其实是酒的酒精度和糖分导致的，并不一定是好酒的标志。当然，在品酒的时候，观察一下，可以知道酒的粘稠度如何，挂杯比较厉害的通常会口味浓郁一些Whataretears?Canitbeasignofgoodwine?“挂杯”是什么，它能辨别出酒的好坏吗？第六十四页，共七十一页，编辑于2023年，星期五Punt凹洞Whyisthereapuntonthebottomofthebottle?Whatisitusedfor?

瓶底都有个凹洞，它有啥作用？Thereasonistogatheralldepositatthebottomofthebottlewhenthebottleisstandingstill,sothattherewillbenodepositfloatingwhenthebottleisbeingchangedandleanedasidetoaangleof90degrees,becausethesettlementwillonlyslipfromthebottomtotheshoulder,insteadofrisinginsidethebottle.其实这个凹洞最主要的功用是让葡萄酒于直立时，能将沉淀物聚集在凹槽的底部，以便在换瓶作业当中，当瓶身逐渐的呈90度角时，沉淀物能够从凹槽底部，缓慢的滑往瓶肩，不至于因移动瓶身导致底部的沉淀物扬起，使葡萄酒呈现混浊的状况。第六十五页，共七十一页，编辑于2023年，星期五TableGrapesVS.WineGrapes

食用葡萄VS.酿酒葡萄Cantablegrapesbeusedforwinemaking?Whatisthedifference?日常吃的葡萄能做葡萄酒吗？这些葡萄和酿酒葡萄有啥区别？Tablegrapesaremuchbigger,havelessseedsandthinnerskins.Theyarealsomorewateryandfresher.Winemakinggrapesaresmallerbuthavethickerskinandbiggerseeds.吃的葡萄粒大，籽少，皮薄，这样水分才多，吃到嘴里才有非常可口的这种感觉酿酒葡萄是粒非常小，皮非常厚，而且核要非常大第六十六页，共七十一页，编辑于2023年，星期五WhatisVintage

年份是指什么？DoesBackVintageAlwaysEqualtoHighQualityWines?是不是年份越高越好？Vintagemeanstheyearwhenthegrapesarepicked.Theclimateisdifferenteveryyear,soarethegrapes.RegionswithconsistentclimatehavelessdifferencesamongVintages.Wineisalivelikehuman,itcangets