第六章生物性污染对食品安全性的污染

第六章生物性污染对食品安全性的污染第一页，共二十九页，编辑于2023年，星期五第一节真菌对食品安全性的影响

真菌的种类很多，其形态和构造也比较复杂。有的真菌为单细胞，如酵母菌和部分霉菌。有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、制造面包等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。如大型真菌（蘑菇）可一引起食物中毒，一些真菌如假丝酵母、隐球酵母等在一定条件下可以引起人的感染。但真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌，霉菌毒素对食品安全的影响详见第三章。第二页，共二十九页，编辑于2023年，星期五第二节细菌对食品安全性的影响我国的食物中毒中,细菌中毒事故占98.5%,细菌是单细胞原核生物，种类很多，在自然界中广泛分布，与人类关系密切。有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的。但是，很多细菌给人类健康带来危害，其中很大部分是经食品传播的。细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型两大类。凡食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的疾病称为感染型食物中毒;凡食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。第三页，共二十九页，编辑于2023年，星期五一、沙门菌属1、生物学特性沙门菌呈杆状，多数具运动性,有2000多个血清型,不产生芽孢，革兰染色阴性，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，但在18～20℃也能繁殖。2、食物中毒机制和症状沙门菌食物中毒属于感染性食物中毒，是由于摄入了含有大量寄主专一沙门菌的食品而引起的。杀门菌具有侵袭力，从肠腔进入小肠上皮细胞，引起炎症。主要症状为急性胃肠炎，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。这些症状一般还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热。第四页，共二十九页，编辑于2023年，星期五3、控制措施根据沙门菌污染食品的方式不同可以采取不同的措施，减少沙门菌对食品的污染。因为食品的沙门菌污染主要来源于动物，所以采取减少动物携带沙门菌是最根本的措施。沙门菌对热敏感，消除食品中沙门菌的最常用方法是热加工，普通的巴氏消毒和烹饪条件就足以杀死沙门菌。采用酸化或降低水分活度也可以消除食品中的沙门菌。二、大肠杆菌1、生物学特性为革兰染色阴性的直杆菌，兼性厌氧。生长温度为15～45℃，最适生长温度为37℃，有的菌株对热有抵抗力，可抵抗60℃或55℃60分钟。第五页，共二十九页，编辑于2023年，星期五2、食物中毒症状大肠杆菌可以引起婴儿、甚至所有年龄段人的急性肠炎、引起旅行者腹泻、痢疾、出血性结肠炎等。3、控制措施预防和控制大肠杆菌食物中毒的措施可以参考沙门菌，但因为大肠杆菌比较容易侵袭少年儿童，所以要采取一些特殊的措施。三、志贺菌属（痢疾杆菌）1、生物学特性为革兰阴性短小杆菌、无芽孢、无鞭毛。志贺菌属细菌有O和K两种抗原，O抗原是分类的依据。营养要求不高，适宜生长温度为10～48℃，最适生长PH为6～8。致病数:10-200个可致病,死亡率高.第六页，共二十九页，编辑于2023年，星期五2、食物中毒机制和症状引起细菌性痢疾，潜伏期1～3d。志贺菌感染有急性和慢性两种类型，病程在2个月以上者为慢性。志贺菌致病因子有3种：侵袭力、内毒素和外毒素。3、控制措施志贺菌可以引起严重的食源性疾病，应开展进一步的研究确定毒素和毒性因子的致病作用。预防和控制志贺菌病首先要求患者不得从事食品处理，食品从业人员必须有良好的个人卫生。第七页，共二十九页，编辑于2023年，星期五四、小肠结肠耶尔森菌属1、生物学特性为革兰染色阴性球杆菌，无芽孢，无荚膜，25℃培养时有周身鞭毛，但37℃时则很少有鞭毛，生长温度为-2～45℃，最适生长温度为22～29℃，是一种独特的嗜冷病原菌。2、食物中毒机制和症状小肠结肠耶尔森菌会引起胃肠炎、结核病、阑尾炎、反应型关节炎、腹膜炎等。小肠结肠耶尔森菌具有侵袭性，对组织的侵袭性与它产生的外膜蛋白有关。小肠结肠耶尔森菌产生菌体表面抗原，诱发抗细胞外杀伤作用，但不增加对吞噬细胞的抵抗力，从而协助病原菌的扩散。3、控制措施耶尔森菌对热、氯化钠、高酸敏感。杀死沙门菌的环境条件均可杀死耶尔森菌。但小肠结肠耶尔森菌可以在冷藏条件下生长。第八页，共二十九页，编辑于2023年，星期五五、空肠弯曲菌1、生物学特性形态细长，呈弧长形，螺旋形或S形。有鞭毛，运动活泼。革兰染色阴性。微需氧，在36～37℃生长良好。抵抗力较弱，培养物放置冰箱中很快死亡。2、食物中毒机制和症状常通过污染牛奶、水源等被摄入、也可与动物直接接触被感染。食物中毒症状微痉挛性腹痛、腹泻、头痛、不适、发热等。该菌在小肠内繁殖，侵入上皮细胞引起炎症。3控制措施有效的控制措施主要是适当的巴氏消毒和烹饪处理、巴氏消毒可以消除奶中的弯曲菌。接触过生肉或其他可能受到污染的食品的用具、设备、案板，应经适当的清洗和消毒。第九页，共二十九页，编辑于2023年，星期五六、副溶血性弧菌1、生物学特性副溶血性弧菌是革兰阴性无芽孢、兼性厌氧菌，菌体偏端有单生鞭毛。生长最适条件是37℃、PH值8.0～8.5、食盐浓度2.5％～3％。食盐浓度为0.5％～0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。对酸敏感、不耐热。2、食物中毒机制和症状副溶血性弧菌引起食物中毒的症状有腹泻、腹痛、恶心、呕吐、头痛、发热和寒战等。3、控制措施预防人感染的最重要的措施时加强饮食卫生，预防细菌在未烹饪食品中的繁殖，以及预防烹饪食品的中污染。第十页，共二十九页，编辑于2023年，星期五七、金黄色葡萄球菌1、生物学特性金黄色葡萄球菌为革兰阳性球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢、无鞭毛，不能运动，兼性厌氧或需氧，最适生长温度为37℃，对外界因素的抵抗力强于其他无芽孢菌。耐盐性较强。2、食物中毒机制和症状金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，进食含葡萄球菌肠毒素的食物后1～6h，先出现恶心、呕吐、上腹痛，继以腹泻。3、控制措施对金黄色葡萄球菌食物中毒，需要4个条件：（1）食品受到产生肠毒素金黄色球菌的污染；（2）食品提供金黄色葡萄球菌生长的条件；（3）食品保持在足够高的温度和足够长的时间条件下，细菌产生肠毒素；（4）食品被消费。由以上可看出，控制温度适控制金黄色葡萄球菌食物中毒的最有效途径，同时适当的冷藏和冷冻也是重要的措施。第十一页，共二十九页，编辑于2023年，星期五八、肉毒梭菌1、生物学特性肉毒梭菌是革兰阳性粗短杆菌，有鞭毛、无荚膜。适宜生长的温度为35℃左右，严格厌氧。它是引起食物中毒病原菌中对热抵抗力最强的菌种之一。所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细菌。2、食物中毒症状和疾病本质肉毒梭菌引起的食物中毒为单纯的毒素型中毒，称为肉毒中毒，而非细菌引起的感染。症状主要是神经末梢麻痹。肉毒中毒发生的机理是肉毒梭菌产生的神经外毒素即肉毒毒素。该毒素对热的抵抗力较低。80℃20min或100℃5min，即可破坏其毒性。3、控制措施典型的预防毒素中毒的方法是通过热处理减少食品种肉毒梭菌繁殖体和芽孢的数量，如罐装食品采用的高压蒸汽灭菌，也可使用较低的处理温度结合其他控制措施。除此之外，冷藏是易腐烂的真空包装肉制品的重要的控制措施。第十二页，共二十九页，编辑于2023年，星期五九、单核细胞李斯特菌1、生物学特性该菌为球杆状，常成双排列。革兰染色阳性，有鞭毛、无芽孢、产生荚膜。需氧或兼性厌氧，营养要求不高。生长温度范围为1～45℃。pH广泛(6-8),死亡率高.2、食物中毒症状该菌主要经消化道感染，成年人和新生儿都可引起脑膜炎、败血症和心内膜炎等。第十三页，共二十九页，编辑于2023年，星期五3、控制措施应从食品加工的原料开始控制李斯特菌在食品中的出现。采取严厉的措施，暴露生产加工过程中可能的污染环节，进行微生物学检查和评估，这是控制产品质量的重要步骤。十,其它细菌1,霍乱弧菌江河入海口,海水.主要为海产品2,炭疽芽孢杆菌食草动物发病率高,可传染给人3,结核分枝杆菌人,畜,禽均可患4,布鲁杆菌人畜共患5,产气夹膜梭菌被粪便污染第十四页，共二十九页，编辑于2023年，星期五第三节病毒对食品安全性的影响病毒是非常小的微生物，引起植物、动物和人类的许多疾病，这些感染不是随机发生的，每类病毒有它自己的典型的宿主范围。病毒有不同的传播途径，包括呼吸、血液、食品、接触动物等。在食源性感染中，最相关的是那些感染肠道细菌，并经粪便或呕吐物排泄出来的病毒。食源性病毒感染的特点如下：1、只需较少的病毒即可引起感染。2、从病毒感染者的粪便中可以排出大量病毒粒子。3、需要特异活细胞才能繁殖，因此在食品和水中不进行繁殖。4、食源性病毒在环境中相当稳定，对酸普遍有耐受性。第十五页，共二十九页，编辑于2023年，星期五一、肝炎病毒肝炎病毒引起传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型肝炎病毒。经食品传播的肝炎病毒有甲型和戊型肝炎病毒。1、生物学特性甲型肝炎病毒（HAV）甲型肝炎病毒比较耐热，60℃1h不被灭活，对酸处理有抵抗力。置于4℃、-20℃、-70℃条件下，不能改变其形态活破坏其传染性，但100℃加热5min可将其杀死。戊型肝炎病毒（HEV）对高盐、氯仿等敏感，有2个基因型。第十六页，共二十九页，编辑于2023年，星期五2、发病机理和临床症状（1）甲型肝炎病毒引起甲型肝炎或甲型病毒性肝炎，潜伏期为15～50d，表现为突然发热、不适、恶心、食欲减退、腹部不适，数日后出现肝肿大、肝区疼痛。甲型肝炎以秋冬季节发生为主，通过摄食污染了的守旧派和饮水发生感染。病毒经口入侵人体后，在咽部或唾液腺中早期增殖，然后在肠黏膜与局部淋巴结中大量增殖，并侵入血液形成病毒血症，最终侵犯肝脏。（2）戊型肝炎病毒主要经粪-口途径传播，潜伏期为10～60d，临床表现为急性戊型肝炎等，症状为食欲减退、腹痛、关节痛和发热。戊型肝炎病毒经胃肠道进入血液，在肝内复制，再经肝细胞释放到血液和胆汁中，然后经粪便排出体外。第十七页，共二十九页，编辑于2023年，星期五3、控制措施甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒主要通过粪便污染食品和水源，并经口传染，因此加强饮食卫生、保护水源是预防的主要环节。接种甲肝疫苗有良好的预防效果，向患者注射丙种球蛋白有减轻针状的作用。二、疯牛病病原疯牛病学名为牛海绵状脑病（BSE），有报道认为疯牛病和人的传染性病毒性痴呆或克-雅氏病（CJD）有密切的关系，许多学者都倾向于认为人的这种病是经发病的牛传播到人的。第十八页，共二十九页，编辑于2023年，星期五1、生物学特性疯牛病的病原还没有完全确定，称为朊粒，具有传染性，故称为传染性蛋白质颗粒，朊粒的特点是可以变形，当将朊粒与正常细胞的蛋白质放在同一试管里时，正常蛋白质也会变为病变的蛋白质，此时的氨基酸组成也发生改变，原为脯氨酸的蛋白质为亮氨酸，这种蛋白质可导致细胞死亡。2、发病机理和临床症状疯牛病可以通过受孕母牛经胎盘传染给犊牛，也可经患病的骨肉粉加工的饲料传播到其他的牛。疯牛病对发生于4岁左右的成年牛，大多表现为烦躁不安，行为反常，对声音和触摸极度敏感，常由于恐惧、狂躁而表现出攻击性。患克-雅氏病的人都是因与患病牛接触或食用疯牛病及其制品有关。第十九页，共二十九页，编辑于2023年，星期五3、控制措施本病尚无治疗方法，控制措施以预防为主。目前采取的主要措施为：禁止将患病动物骨肉粉等产品作为饲料，以防通过饲料造成疾病在牛群中的流行；发现患者立即按有关规定捕杀，禁止将疯牛的脑、脊髓、牛肉等加工成任何种类的食品；禁止进出口和销售来自发生疯牛病国家的牛肉、牛组织、脏器等为原料生产制成的食品和饲料产品。第二十页，共二十九页，编辑于2023年，星期五三、禽流感病毒1、生物学特性禽流感病毒可分为甲型和乙型病毒，仅甲型病毒引起大的流行，对热的耐受力较低，60℃10min，70℃2min即可致弱、普通消毒剂能很快将其杀死。2、发病机理和临床症状第二十一页，共二十九页，编辑于2023年，星期五家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。禽流感病毒通常不感染除禽类和猪以外的动物，但人偶尔可以被感染。感染后表现为感冒症状，呼吸不畅，呼吸道分泌物增加。3、控制措施禽流感多发生于从事禽的饲养、屠宰、加工和相关实验室工作人员。控制禽流感病毒主要是做好禽流感疫苗预防接种，防止禽类感染禽流感病毒。饲养人员要注意饮食卫生，食用可疑的禽类食品时，要加热煮透。四,口蹄疫病毒皮肤症状为主,可致死.主要侵害偶蹄动物,可传染给人.五.猪水泡病病毒第二十二页，共二十九页，编辑于2023年，星期五据报导世界上存在有已知的六种病毒:埃博拉病毒(1967非洲);拉沙热-(50年代);马尔堡-(80年代非洲);西尼罗河-;登革热-;马秋波-(62年南美).EB病毒,是鼻咽癌的元凶,珠三角和西江流域高发区,30岁以上男性发病率30/10万,女性超过15/10万.新病毒(猪流感).新变种.儿童口手足泡疹病毒(5岁以下,人類肠道是唯一宿主.第二十三页，共二十九页，编辑于2023年，星期五第四节寄生虫对食品安全性的影响寄生虫指不能完全独立生存，只在另一生物的体表或体内才能生存，并使后者受到危害，受到危害的生物称为宿主。寄生虫及其虫卵可直接污染食品，也可经含寄生虫的粪便污染水体和土壤等环境，再污染食品，人经口食入这种食品后发生食源性寄生虫病。一、囊尾蚴囊尾蚴是寄生在人的小肠中的猪有钩绦虫和牛无钩绦虫的幼虫。1、病原体病原体的成虫是有钩绦虫或猪肉绦虫、无钩绦虫或牛肉绦虫。幼虫阶段是囊尾蚴，也称为囊虫。囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明。第二十四页，共二十九页，编辑于2023年，星期五2、发病机理和临床症状人患囊尾蚴病是由于患绦虫病的人可能食用被虫卵污染的食物，也可能由于胃肠逆蠕动把自己小肠中寄生的×虫孕卵节片逆行入胃，虫卵就如同进入猪体一样，经过消化道，进入人体各组织，特别在横纹肌中发育成囊尾蚴，使人患猪囊尾蚴病。人患绦虫病时出现食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛、腹泻、贫血、消瘦等症状。患有钩×虫病时，肠黏膜的损伤较重，少数发生虫体穿破肠壁而引发腹膜炎。患囊尾蚴时，如侵害皮肤，表现为皮下囊尾蚴结节。3、控制措施控制的原则时切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主。加强肉品卫生检验，防止患囊尾蚴的猪肉或牛肉进入市场。加强人类粪便的处理和厕所管理。猪带绦虫,俗称米猪肉米粒状肉千万不可吃!第二十五页，共二十九页，编辑于2023年，星期五二、旋毛虫1、病原体旋毛虫为线虫，肉眼不易看出，雌雄异体。成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌肉内，卷曲成螺旋形，外有一包囊呈柠檬状。最长可存活31年之久.(米粒肉)2、发病机理和临床症状当含有旋毛虫幼虫的肉被食用后，幼虫有囊内逸出进入十二指肠及空肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖产生幼虫，这些幼虫穿过肠壁、岁血液循环被带到寄主全身横纹肌肉。人感染后的典型症状是高热、无力、关节痛、腹痛、腹泻、面部和眼部水肿，甚至出现神经症状，包括头昏眼花、局部麻痹。3、控制措施控制旋毛虫病流行的关键是避免食用含旋毛虫幼虫的肉类或被其污染的动物组织，避免将肉类下脚料饲喂动