《正常人体营养需要》课件

《正常人体营养需要》课件第一页，编辑于星期六：九点十八分。模块一正常人体营养需要［学习目标］了解六大类营养素的具体种类、生理功能；理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要营养素之间的关系；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价。第二页，编辑于星期六：九点十八分。模块一正常人体营养需要［能力目标］能进行人体营养状况评价能应用DRIs进行营养素摄入量指导能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择能针对餐饮消费对象估算能量所需第三页，编辑于星期六：九点十八分。单元一宏量营养素人体需要及评价和控制1单元二人体能量平衡

2单元三人体微量营养素需要及评价3本模块内容第四页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质脂类碳水化合物单元一宏量营养素人体需要及评价和控制项目一宏量营养素基础知识第五页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质概述、生理功能氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补作用

蛋白质消化吸收蛋白质代谢、氮平衡蛋白质AddYourTitle麻婆豆腐第六页，编辑于星期六：九点十八分。一、蛋白质概念及生理功能（一）什么是蛋白质:N蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的元素组成:C、H、O、蛋白质概述第七页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质构成体内各种重要生命活性物质

供给热能

由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生16．7kJ==4.0kcal热能。能量系数蛋白质的生理功能第八页，编辑于星期六：九点十八分。（一）氨基酸营养分类必需氨基酸

非必需氨基酸

条件必需氨基酸请掌握他们的概念和分类二、氨基酸营养分类和氨基酸模式第九页，编辑于星期六：九点十八分。必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。

必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸

缬氨酸

苏氨酸

赖氨酸

蛋氨酸

苯丙氨酸

色氨酸

组氨酸（婴儿和成人？）蛋白质概述第十页，编辑于星期六：九点十八分。非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸苯丙氨酸酪氨酸蛋白质概述第十一页，编辑于星期六：九点十八分。二、氨基酸营养分类和氨基酸模式

（二）氨基酸模式

所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。第十二页，编辑于星期六：九点十八分。几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质,人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式）必需氨基酸人体理想蛋白质鸡蛋蛋白质牛奶蛋白质人乳蛋白质面粉蛋白质大豆蛋白质含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸总计40705535604010503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.85.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.22.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.860806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.2第十三页，编辑于星期六：九点十八分。

限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。含量最低的称第一限制氨基酸

如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸。第十四页，编辑于星期六：九点十八分。优质蛋白质（完全蛋白）蛋白质非优质蛋白质（不完全蛋白、半完全蛋白）蛋白质营养价值分类关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质(成人)或母乳蛋白（婴儿）。第十五页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。谷类之间谷类与大豆豆类与肉类谷类与肉类搭配食物时应遵循的原则种类的差异性种类的数量搭配时机第十六页，编辑于星期六：九点十八分。限制氨基酸蛋白质的互补作用示意图第十七页，编辑于星期六：九点十八分。消化场所----胃，小肠消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠吸收----氨基酸---小肠蛋白质消化吸收第十八页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质代谢、氮平衡

所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：B=I—(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失

B=0，为零氮平衡正常成年人

B＞0，则为正氮平衡孕妇、婴幼儿、青少年、病愈

B＜0，为负氮平衡长期饥饿、老年人蛋白质缺乏的危害？

粪尿其它（皮肤等）

蛋白质代谢和氮平衡摄入

肠道内源损失消化吸收(30%肌肉、50%器官、20%体液等)机体蛋白质氨基酸池消化道第十九页，编辑于星期六：九点十八分。影响机体氮平衡的因素1能量供给和消耗情况2膳食蛋白质的供给量及质量3其他营养素如糖类、维生素B6、叶酸的供给情况第二十页，编辑于星期六：九点十八分。碳水化合物第二十一页，编辑于星期六：九点十八分。1123碳水化合物概述碳水化合物的消化、吸收和代谢碳水化合物的功能碳水化合物第二十二页，编辑于星期六：九点十八分。糖（碳水化合物）C、H、O(CH2O)n最经济的营养素人类最重要的能量来源（单糖、寡糖、多糖）碳水化合物概述第二十三页，编辑于星期六：九点十八分。一、概念及分类：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。cHO分类种类食物來源单糖葡萄糖、果糖半乳糖水果.蔬菜.蜂蜜半乳糖是乳糖消化后生成半乳糖天然食物中不单独存在。寡糖蔗糖、乳糖麦芽糖甘蔗、甜菜、牛奶。麦芽糖为淀粉分解为葡萄糖的中间产物，谷类发芽.发酵产生麦芽糖。多糖淀粉、纤维素果胶肝糖原谷类、根茎类、豆类。纤维素存在蔬菜茎叶谷类种子外皮果胶含在水果皮层內。肝糖原存在动物肝脏及肌肉中碳水化合物概述第二十四页，编辑于星期六：九点十八分。 1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血液。 2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。碳水化合物的消化吸收第二十五页，编辑于星期六：九点十八分。糖类的基本单位--葡萄糖

糖类分解的最终产物是葡萄糖，才可能被肠道吸收

葡萄糖重要性—

(1)中枢神经系统以葡萄糖作为能量来源。(2)血液中的糖类以葡萄糖形态存在血糖第二十六页，编辑于星期六：九点十八分。思考1、人体血糖生成来源和去路2、糖尿病的发生与碳水化合物代谢的关系3、肥胖和糖尿病人怎样选择含碳水化合物的食物第二十七页，编辑于星期六：九点十八分。血糖

CO2+H2O

图1-4血糖调节血糖肠道

肝糖原肌糖原其它组织血糖肝糖原肌糖原其他组织肠道co2+H2o体外来源：1、来自食物中的碳水化合物，2、来自体内糖原分解，或者乳酸、氨基酸糖异生作用。两个重要激素：胰岛素与胰高血糖素空腹血糖≥7.0mmol／L

或餐后2小时血糖（P2hPG）≥11.1mmol／L为糖尿病

第二十八页，编辑于星期六：九点十八分。食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高的幅度也不同现象空腹血糖2h

食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积=×100等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）第二十九页，编辑于星期六：九点十八分。血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指数低的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因素还包括食品的加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等。一般来说，粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物GI低。第三十页，编辑于星期六：九点十八分。

常见食物的血糖生成指数

食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68葡萄43熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25熟土豆66.4大麦粉66梨36面条81.6菠萝66苹果36大米83.2饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54鲜桃28苕粉34.5生甘薯54扁豆38南瓜75香蕉52绿豆27.2油条74.9猕猴桃52四季豆27荞麦面条59.3山药51面包87.9西瓜72酸奶48可乐40.3小米71牛奶27.6大豆18胡萝卜71柑43花生14第三十一页，编辑于星期六：九点十八分。碳水化合物的生理功能

*提供热量4.0kcal/g

*参与营养素的代谢

抗生酮作用节约蛋白质作用*膳食纤维的功能*帮助肝脏解毒构成细胞的组成成分第三十二页，编辑于星期六：九点十八分。碳水化合物存在于一切细胞中，含量约占2％～10％构成细胞膜的糖蛋白构成细胞的主要成分RNA、DNA构成结缔组织的粘蛋白构成神经组织和细胞膜的糖脂第三十三页，编辑于星期六：九点十八分。碳水化合物是人体热能最主要和最经济的来源人体每日膳食中热能供给量的60％～

70％来自碳水化合物易消化吸收。产热快，耗氧少可无氧酵解，对大强度运动有利第三十四页，编辑于星期六：九点十八分。碳水化合物有利于机体的氮储留。

碳水化合物节省蛋白质作用：在摄入蛋白质并同时摄入糖类，可增加ATP形成，有利于氨基酸的活化及合成，使氮在体内储留量增加。机体糖充足时，糖首先被动用，对蛋白质有保护作用。第三十五页，编辑于星期六：九点十八分。

抗生酮作用酮体乙酰辅酶A堆积脂肪草酰乙酸彻底代谢（三羧酸循环）葡萄糖第三十六页，编辑于星期六：九点十八分。乙酰基脂肪代谢草酰乙酸三羧酸循环葡萄糖氧化产生碳水化合物供给不足，脂肪氧化不全产生过量酮体，甚至引起酸中毒。抗生酮酮体第三十七页，编辑于星期六：九点十八分。包括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素生理作用：1.增强大肠功能2.减慢胃排空时间3.减慢餐后血糖的迅速升高4.降低血浆胆固醇、血脂水平5.有利于肠道益生菌的增殖6.控制体重和减肥*膳食纤维的功能有利粪便排出预防结肠癌（争论）阻碍一些营养素吸收肠道微生态平衡双岐杆菌不溶性食物纤维和可溶性食物纤维第三十八页，编辑于星期六：九点十八分。*帮助肝脏解毒功能1、解毒物质——葡萄糖醛酸2、肝病患者治疗期间注意碳水化合物的补充有利于肝功能的保护3、“甘”则“缓”也，传统养生意识到这类物质具有一定的解毒功能。如甘草、绿豆等。第三十九页，编辑于星期六：九点十八分。肝糖原葡萄糖醛酸解毒（四氯化碳、酒精、砷、毒血症）生成第四十页，编辑于星期六：九点十八分。脂类第四十一页，编辑于星期六：九点十八分。12脂类概述脂类和脂肪酸的生理功能23脂类的消化、吸收和代谢脂类第四十二页，编辑于星期六：九点十八分。一、脂类概述（一）脂类概念和分类脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。分类

脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂类 类脂 磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)第四十三页，编辑于星期六：九点十八分。

第四十四页，编辑于星期六：九点十八分。分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸(＞14C) 中链脂肪酸(6～12C) 短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）高级脂肪酸低级脂肪酸第四十五页，编辑于星期六：九点十八分。饱和脂肪酸猪油、鸡油、牛油、奶油、椰子油、棕榈油、氢化植物油(烤酥油、白油)不饱和脂肪酸单不饱和花生油、橄榄油、芥子油、苦茶油、芝麻、腰果多不饱和大豆沙拉油、玉米油、葵花油、红花籽油、深海鱼油类油脂不同类别的脂肪酸食物来源第四十六页，编辑于星期六：九点十八分。必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类

亚油酸

（C18：2，n-6）

-亚麻酸

（C18：3，n-3）

第四十七页，编辑于星期六：九点十八分。二、脂类和脂肪酸的生理功能脂类的生理功能和营养特点1、供给和贮存能量37.7kJ(9kcal)/1克食物脂肪2、构成人体成分

构成生物膜定脂3、提供必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收。5、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。6、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹感，延迟胃的排空。

7、维持体温正常、保护脏器作用、内分泌作用….胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D产生肠胃抑素分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等第四十八页，编辑于星期六：九点十八分。必需脂肪酸的生理功能和营养特点1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。2、与胆固醇代谢有密切关系。3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不饱和脂肪酸和其衍生物。4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。第四十九页，编辑于星期六：九点十八分。三、脂类的消化、吸收和代谢（一）消化、吸收脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸收中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水性微团---乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液血脂——脂蛋白形式存在、运输：乳糜微粒（CM）、VLDL、、LDL、（低密度脂蛋白）、HDL、VHDL第五十页，编辑于星期六：九点十八分。血脂——脂蛋白形式存在、运输。在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，产生酮体。酮体是丙酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸的合称，它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；但酮体过高会导致酸中毒。

脂类的消化、吸收和代谢食物脂结构脂贮存脂血脂（脂蛋白）肝脂第五十一页，编辑于星期六：九点十八分。缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质—热能营养不良。过多：转化为脂肪；摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重代谢负担；过多蛋白质可导致钙的流失。

蛋白质项目二宏量营养素营养指标应用缺乏与过多症第五十二页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质热能营养不良病因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给不足临床表现：消瘦型（Marasmus）

恶性营养不良（Kwashiorkor）

混合型以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或能量基本满足多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症第五十三页，编辑于星期六：九点十八分。Kwashiorkor第五十四页，编辑于星期六：九点十八分。Marasmus第五十五页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质营养不良第五十六页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质营养不良左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁第五十七页，编辑于星期六：九点十八分。案例阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第五十八页，编辑于星期六：九点十八分。第五十九页，编辑于星期六：九点十八分。 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。第六十页，编辑于星期六：九点十八分。（一）蛋白质的含量（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率1、生物价(BV)

2、蛋白质净利用率（NPU）

3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)蛋白质的质量评价第六十一页，编辑于星期六：九点十八分。（一）蛋白质的含量（质量分数）：一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。（二）蛋白质消化率食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质消化率（%）

=

×100食物氮不考虑此值即表观消化率大豆整粒食用时，消化率仅60％，而加工成豆腐后，消化率提高到90％以上。这是因为加工后的制品中去除了大豆中的纤维素和其它不利于蛋白质消化吸收的影响因素。表观消化率的结果比真消化率低蛋白质的质量评价第六十二页，编辑于星期六：九点十八分。表1-3几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96第六十三页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质的质量评价（三）蛋白质利用率1、生物价(BV)

贮留氮吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）生物价(BV)=×100=×100

吸收氮食物氮-（粪氮-粪代谢氮）意义：表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。第六十四页，编辑于星期六：九点十八分。常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 第六十五页，编辑于星期六：九点十八分。2.蛋白质净利用率概念：指在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。表示蛋白质在体内被利用的情况。蛋白质净利用率

=氮储留量

氮摄入量×100%=消化率×生物价第六十六页，编辑于星期六：九点十八分。3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg）

氨基酸评分(AAS)=

理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）通过氨基酸评分可以：

找出该蛋白质的限制性氨基酸判断其营养价值第六十七页，编辑于星期六：九点十八分。表1-5几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40食物蛋白PDCAAS第六十八页，编辑于星期六：九点十八分。案例1-2：小麦和大豆蛋白质营养质量评价换算为能与理想蛋白比较的数量计算满足程度，确定限制氨基酸计算氨基酸分从量、质两方面进行比较分析

含量上，每100g面粉中含11g蛋白质，而每100g大豆中含35g蛋白质，这就是“量”上的优势“质”上，面粉的氨基酸评分是低于大豆的，并且存在限制性氨基酸

第六十九页，编辑于星期六：九点十八分。常见食物蛋白质的营养质量（--为无资料）食物种类蛋白质的含量%消化率%生物价净利用率%氨基酸评分第一、第二限制氨基酸全鸡蛋全牛奶鱼肉牛肉大豆精面粉一般干豆类花生绿叶菜（甘蓝）玉米精大米糙大米土豆11.83.51918351122261.5—4.5107829997989990997387859098968994848374735258546459637367948281736653424854536370601.060.981.001.000.630.340.79(豌豆)0.55--0.670.59----无无无无无赖氨酸苏氨酸---蛋氨酸----赖氨酸色氨酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸苏氨酸---第七十页，编辑于星期六：九点十八分。脂肪与人类健康

脂肪过少摄入会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素A、维生素D或维生素E的缺乏，导致严重后果。思考：1、皮褶厚度降低对人体影响？2、缺乏脂肪垫及缓冲作用对人体内脏的影响？3、膳食中缺少脂类的害处？

脂类第七十一页，编辑于星期六：九点十八分。脂肪与人类健康

脂肪过多摄入特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。红肉的功与过？第七十二页，编辑于星期六：九点十八分。血浆脂蛋白在一般情况下主要考虑高密度脂蛋白（ＨＤＬ）和低密度脂蛋白（ＬＤＬ）。胆固醇以HDL形式在血液中运行时，能阻止胆固醇在动脉管壁上的沉积，并将其运输到肝脏进行代谢；而以低密度脂蛋白形式运行时则容易沉积在动脉管壁导致动脉粥样硬化。“好”脂蛋白“坏”脂蛋白脂肪与人类健康第七十三页，编辑于星期六：九点十八分。脂肪与人类健康膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利某油脂品牌广告质疑，怎样理解？许多人在选择保健食品时选择深海鱼油，此时应注意什么问题？第七十四页，编辑于星期六：九点十八分。脂肪与人类健康

反式脂肪酸（TransFattyAcids,TFA）危害

？①影响生长发育②导致血栓形成③促进动脉硬化④造成大脑功能的衰退第七十五页，编辑于星期六：九点十八分。EPA与DHA

EPA20碳5烯酸C20：5，n-3

DHA22碳6烯酸C22：6，n-3

----------多存在于海产品中（深海鱼油）。

①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功能，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系密切。第七十六页，编辑于星期六：九点十八分。脂类营养价值的评价

（1）熔点高低（2）必需脂肪酸/不饱和脂肪酸的含量

n-3系列：n-6系列=1：4—6S：M：P值（即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例）

（3）消化率（4）脂溶性维生素的含量（5）胆固醇含量第七十七页，编辑于星期六：九点十八分。一、蛋白质供给的原则和参考摄入量

不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国营养学会修订的DRIs标准，足量提供。可以按照1.0～1.2g/kg.d热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10％～12％，儿童青少年为12％～15％。保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。项目三食物来源选择及摄入量控制蛋白质第七十八页，编辑于星期六：九点十八分。

推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)*

男 女

轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。第七十九页，编辑于星期六：九点十八分。 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。

例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第八十页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质食物来源食物来源植物性来源动物性来源蛋白质最好的食物来源是各种动物性食物，其中鸡蛋和人乳蛋白质是营养价值最高的蛋白质。蛋白质的供给与膳食来源第八十一页，编辑于星期六：九点十八分。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。

动物性：畜禽类鱼类蛋类奶类蛋白质植物性：豆类粮食类昆虫蛋白微藻类蛋白脂肪酸和胆固醇问题利用率较低