《烹饪营养学》第三讲-蛋白质

第二节蛋白质

一、蛋白质的组成和分类二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收(xīshōu)、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源第一页，共五十四页。精选ppt一、蛋白质的组成(zǔchénɡ)和分类1、蛋白质的概念(gàiniàn)2、蛋白质的组成3、蛋白质的分类第二页，共五十四页。精选ppt1、蛋白质的概念(gàiniàn)蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定(yīdìng)空间结构的生物高分子化合物。第三页，共五十四页。精选ppt2、蛋白质的组成(zǔchénɡ)蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位(dānwèi)蛋白质是人体氮的唯一来源

立体(lìtǐ)结构氨基酸第四页，共五十四页。精选ppt3、蛋白质的分类(fēnlèi)①按蛋白质的形状(xíngzhuàn)分类②按蛋白质的营养价值分类第五页，共五十四页。精选ppt②按蛋白质的形状(xíngzhuàn)分类a.球状蛋白(dànbái)b.纤维状蛋白第六页，共五十四页。精选ppta.球状蛋白(dànbái)

形状近似球形或椭圆形，含有人体必需(bìxū)氨基酸，易于被机体消化吸收。第七页，共五十四页。精选ppt球状蛋白肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清球蛋白第八页，共五十四页。精选ppt肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清(xuèqīng)球蛋白第九页，共五十四页。精选pptb.纤维状蛋白(dànbái)由长的氨基酸肽键连接成为纤维(xiānwéi)或蜷曲成盘状结构。胶原蛋白第十页，共五十四页。精选ppt②按蛋白质的营养价值分类(fēnlèi)

a.完全(wánquán)蛋白质b.半完全蛋白质c.不完全蛋白质第十一页，共五十四页。精选ppta.完全(wánquán)蛋白质所含必需(bìxū)氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当第十二页，共五十四页。精选pptb.半完全(wánquán)蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足(bùzú)，比例不适当。小麦(xiǎomài)

第十三页，共五十四页。精选pptc.不完全(wánquán)蛋白质所含必需(bìxū)氨基酸种类不全豌豆(wāndòu)第十四页，共五十四页。精选ppt二、氨基酸分类(fēnlèi)和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白质的营养分类第十五页，共五十四页。精选ppt1、氨基酸分类(fēnlèi)①必需(bìxū)氨基酸②非必需氨基酸第十六页，共五十四页。精选ppt①必需(bìxū)氨基酸

人体不能合成(héchéng)或合成(héchéng)速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第十七页，共五十四页。精选ppt第十八页，共五十四页。精选ppt②非必需(bìxū)氨基酸

可以(kěyǐ)在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸第十九页，共五十四页。精选ppt2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白质

的营养分类

①氨基酸模式概念(gàiniàn)②限制氨基酸第二十页，共五十四页。精选ppt①氨基酸模式(móshì)概念指某种蛋白质中各种(ɡèzhǒnɡ)必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。第二十一页，共五十四页。精选ppt第二十二页，共五十四页。精选ppt②限制(xiànzhì)氨基酸食物蛋白质中一种(yīzhǒnɡ)或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸第二十三页，共五十四页。精选ppt三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体(réntǐ)组织3、调节生理功能4、提供热能第二十四页，共五十四页。精选ppt1、构造(gòuzào)人的身体构成机体组织、器官(qìguān)的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要第二十五页，共五十四页。精选ppt2、修补人体(réntǐ)组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要(zhǔyào)原料第二十六页，共五十四页。精选ppt3、调节(tiáojié)生理功能

①肌肉(jīròu)收缩功能②催化功能③免疫功能④运载能力第二十七页，共五十四页。精选ppt①肌肉(jīròu)收缩功能肢体(zhītǐ)的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等第二十八页，共五十四页。精选ppt②催化(cuīhuà)功能酶和激素(jīsù)的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。第二十九页，共五十四页。精选ppt③免疫(miǎnyì)功能免疫(miǎnyì)细胞和免疫(miǎnyì)蛋白

免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白——免疫球蛋白第三十页，共五十四页。精选ppt④运载(yùnzài)能力载体蛋白(dànbái)可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白(xuèhóngdànbái)

脂蛋白第三十一页，共五十四页。精选ppt4、提供(tígōng)热能蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出(fànɡchū)16.72KJ（4kcal）的能量。第三十二页，共五十四页。精选ppt四、蛋白质的消化(xiāohuà)、吸收、代谢、

氮平衡

1、蛋白质的消化、吸收(xīshōu)2、蛋白质的代谢与氮平衡第三十三页，共五十四页。精选ppt1、蛋白质的消化(xiāohuà)、吸收蛋白质的消化(xiāohuà)从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠第三十四页，共五十四页。精选ppt2、蛋白质的代谢(dàixiè)与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏(gānzàng)和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I－

(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 B=0零氮平衡B＞0正氮平衡摄入氮>排出氮B＜0负氮平衡摄入氮<排出氮第三十五页，共五十四页。精选ppt五、缺乏(quēfá)与过量1、导致(dǎozhì)缺乏原因2、缺乏症状3、过量症状第三十六页，共五十四页。精选ppt1、导致(dǎozhì)缺乏原因①食物摄入不足(bùzú)②需要量增多③消耗增加第三十七页，共五十四页。精选ppt①食物(shíwù)摄入不足

a.食物缺乏(quēfá)b.长期低蛋白质、低能量膳食第三十八页，共五十四页。精选ppt②需要量增多(zēnɡduō)急、慢性(mànxìng)传染病后的恢复期外科大手术，骨折等第三十九页，共五十四页。精选ppt③消耗(xiāohào)增加第四十页，共五十四页。精选ppt2、缺乏(quēfá)症状a.水肿(shuǐzhǒng)型营养不良b.消瘦型营养不良c.混合型第四十一页，共五十四页。精选ppta.水肿(shuǐzhǒng)型营养不良

主要表现为水肿(shuǐzhǒng)、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等第四十二页，共五十四页。精选pptb.消瘦(xiāoshòu)型营养不良主要(zhǔyào)表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等c.混合型伴有维生素和其他(qítā)营养素缺乏第四十三页，共五十四页。精选ppt案例(ànlì)——安徽阜阳“空壳奶粉”事件

第四十四页，共五十四页。精选ppt案例(ànlì)——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件第四十五页，共五十四页。精选ppt案例(ànlì)——香港检出含三聚氰胺鸡蛋

第四十六页，共五十四页。精选ppt3、过量(guò〃liàng)症状

首先(shǒuxiān)，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。第四十七页，共五十四页。精选ppt六、提高食物(shíwù)蛋白质营养价值措施1、蛋白质的互补(hùbǔ)作用2、蛋白质互补时应遵循原则第四十八页，共五十四页。精选ppt1、蛋白质的互补(hùbǔ)作用蛋白质的互补——指将两种或两种以上限制(xiànzhì)

氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。第四十九页，共五十四页。精选ppt赖氨酸、色氨酸赖氨酸、色氨酸第五十页，共五十四页。精选ppt第五十一页，共五十四页。精选ppt2、蛋白质互补(hùbǔ)时应遵循原则①食物种类越多越好②食物种属越远越好③同时(tóngshí)食用多种食物较好第五十二页，共五十四页。精选ppt七、参考摄入量与食物(shíwù)来源 年龄18体力活动单位（g）轻男75女65中男80女70重男90女80动植物性食物中，质量(zhìliàng)分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品

第五十三页，共五十四页。