第三章三级公共营养师技能演示文稿

第三章三级公共营养师技能演示文稿本文档共39页；当前第1页；编辑于星期二\18点48分优选第三章三级公共营养师技能本文档共39页；当前第2页；编辑于星期二\18点48分一、食物中毒概述1概念：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

是最典型、最常见的食源性疾病本文档共39页；当前第3页；编辑于星期二\18点48分特征：

（1）潜伏期短，多为集体暴发，病势急剧，很快形成高峰。（2）中毒表现类似：大多为急性胃肠炎症状，即呕吐、腹泻。（3）发病与某种食物有明确的关系。（4）人与人之间一般无直接传染。本文档共39页；当前第4页；编辑于星期二\18点48分3.食物中毒的分类1）细菌性食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。

2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。

3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。

4）真菌毒素和霉变食品中毒

:食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。

本文档共39页；当前第5页；编辑于星期二\18点48分二细菌性食物中毒概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。本文档共39页；当前第6页；编辑于星期二\18点48分

A.沙门氏菌属食物中毒

（1）病原：沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多个血清型。引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌本文档共39页；当前第7页；编辑于星期二\18点48分（2）流行病学特点：

a.多见于夏秋季，患病类型不完全一致

b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起

c.污染来源及中毒原因：沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋类可因家禽带菌而被污染；带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌；水产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。

d.发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性

本文档共39页；当前第8页；编辑于星期二\18点48分B.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌、海产品带菌率90％a.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。b.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。c.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。d.溶血，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。e.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。本文档共39页；当前第9页；编辑于星期二\18点48分2）流行特点：（1）地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地区，发生季节夏秋季，高峰期为8月～9月，冬季极少发生。（2）引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，以虾类最为常见，其次为受到该菌污染的肉类及咸菜。本文档共39页；当前第10页；编辑于星期二\18点48分（3）污染来源及中毒原因:

沿海居民带菌较高，带菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物对海产品的污染；食品在储存、烹调加工过程中被污染等。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。此外，不卫生的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类，以及被染菌的橱具、容器污染的食品也可引起中毒。本文档共39页；当前第11页；编辑于星期二\18点48分c.肉毒梭菌食物中毒（1）病原：

肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌，在厌氧、20℃以上条件下可产生外毒素即肉毒毒素肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是已知毒性最强的毒物肉毒毒素对酸和低温稳定，对碱和热敏感，80℃30分钟或100℃5分钟～20分钟即可完全破坏。肉毒毒素按其毒素抗原性分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8型

本文档共39页；当前第12页；编辑于星期二\18点48分（2）流行特点：1.季节性：一年四季均可发生，以冬春季多见。肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很少集体暴发。

2.引起中毒的食品：我国发生的肉毒中毒大多为植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱和臭豆腐；国外主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。近年报道，婴儿食用的蜂蜜、饴糖及砂糖等中也检出肉毒梭菌。

3.污染来源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、地面水、尘埃与粪便。被污染的食品原料在制作食品时，卫生条件太差、加热或压力不足、放置时间长伴有缺氧环境，吃时不加热、加热不充分无法破坏或杀灭肉毒毒素和芽胞而致中毒。。本文档共39页；当前第13页；编辑于星期二\18点48分D.金黄色葡萄球菌食物中毒

1．病原体

葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，耐热性不强，在30℃～37℃，PH6～7，水分较高，蛋白质和淀粉丰富的环境中生长良好，并产生大量肠毒素。肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质，分为A、B、C、D、E五型，A型毒力强，耐热，加热100℃30分钟不能将其破坏，故一般烹调方法仍能引起食物中毒。本文档共39页；当前第14页；编辑于星期二\18点48分2．流行特点（1）季节性：全年皆可发生，但多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。（3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的食品而引起中毒。本文档共39页；当前第15页；编辑于星期二\18点48分E.致病性大肠杆菌食物中毒

1．病原体

大肠杆菌为革兰氏阴性杆菌，大多数菌株周身有鞭毛，能运动，一般不致病，但致病性大肠杆菌能引起食物中毒。该菌在自然界生存能力较强，在室温下能生存数周，在土壤、水中能存活数月。加热60℃15分钟～30分钟可杀死大多数菌株。不耐热性肠毒素在加热60℃下1分钟即可破坏，耐热性肠毒素加热至100℃30分钟不能破坏。本文档共39页；当前第16页；编辑于星期二\18点48分2．流行特点（1）季节性：全年皆可发生，但多见于3月～9月。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉类、水产品、豆制品和蔬菜，尤其是各类熟肉食品和凉拌菜。（3）污染来源与中毒原因：该菌是人和动物肠道的正常细菌，随粪便排出而污染水体和土壤。其污染主要来源于受污染的水体、土壤和带菌者的手对食品的直接污染或通过食品容器及生熟交叉再污染食品。由于吃时不加热、加热不充分或食用生熟交叉污染该菌的食品而引起食物中毒。

本文档共39页；当前第17页；编辑于星期二\18点48分F.变形杆菌食物中毒

是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起食物中毒。变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，本文档共39页；当前第18页；编辑于星期二\18点48分三动植物性与化学性食物中毒一）河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素（TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹本文档共39页；当前第19页；编辑于星期二\18点48分本文档共39页；当前第20页；编辑于星期二\18点48分3）临床表现及急救发病急速并剧烈，潜伏期10分钟～3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹、呼吸中枢血管运动中枢麻痹。4）防治措施对此尚无特效解毒药，对患者应尽快排毒及对症处理，可用番木鳖碱2mg～3mg肌肉或皮下注射治疗肌肉麻痹，可试用亚硫酸钠和半胱氨酸解毒。预防中毒要加强宣传以防误食。本文档共39页；当前第21页；编辑于星期二\18点48分（二）毒蕈中毒

1．毒性及中毒临床表现

毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂。本文档共39页；当前第22页；编辑于星期二\18点48分根据毒素作用的中毒症状可分为以下四型：（1）胃肠炎型：潜伏期10分钟至6小时。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以上腹部疼痛为主，多为水样便，体温不高，病程短，预后好。（2）神经精神型：潜伏期10分钟至4小时，中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等，亦可引起副交感神经兴奋的症状，如多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等，病程短，1天～2天可恢复，无后遗症。（3）溶血型：潜伏期6小时～12小时，除胃肠炎外尚出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象，重者可死亡。本文档共39页；当前第23页；编辑于星期二\18点48分（4）肝肾损伤型：潜伏期6小时至数天，一般10小时～24小时，长者可达数日。此型中毒最严重，依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。最初症状为胃肠炎，1天～2天后消失，经1天～3天假愈期后病人出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害，以肝损害最严重，出现肝肿大、黄疸和转氨酶升高，严重者出现肝坏死和肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症，肾功能衰竭。因肝昏迷病人出现精神症状如烦躁不安、抽搐、惊厥、昏迷、休克甚至死亡。经及时治疗患者在2周～3周后即可恢复。此型症状严重，病死率高达60％～80％。本文档共39页；当前第24页；编辑于星期二\18点48分毒蝇伞(Amanitamuscaria

)本文档共39页；当前第25页；编辑于星期二\18点48分红网牛肝（Boletusluridus)本文档共39页；当前第26页；编辑于星期二\18点48分鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分为鹿花蕈素(

gyromitrin)

，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回本文档共39页；当前第27页；编辑于星期二\18点48分毒红菇（Russulaemetica）本文档共39页；当前第28页；编辑于星期二\18点48分毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)本文档共39页；当前第29页；编辑于星期二\18点48分2．防治措施

临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用未经证实无毒的蕈类。本文档共39页；当前第30页；编辑于星期二\18点48分（三）亚硝酸盐食物中毒1．中毒原因

①蔬菜中的硝酸盐在还原菌的作用下，可变成亚硝酸盐。大量食用储存不当、腐烂变质、煮后放置过久的蔬菜及腌制不够充分的咸菜；②有些儿童胃酸浓度下降时，胃肠道内还原菌大量繁殖，将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐；③误食；④食用亚硝酸盐添加过多的肉制食品；⑤苦水做饮用水.本文档共39页；当前第31页；编辑于星期二\18点48分中毒机制：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒本文档共39页；当前第32页；编辑于星期二\18点48分临床表现临床特点为组织缺氧引起的发绀现象。潜伏期较短主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状。重者如未及时抢救，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。本文档共39页；当前第33页；编辑于星期二\18点48分4．防治措施早期应洗胃、催吐和导泻，促使未吸收的毒物排出；应及时应用特效解毒剂美蓝，美蓝可使高铁血红蛋白还原成低铁血红蛋白，恢复携氧功能，美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用效果更好，用1%美蓝按1mg～2mg/（kg·bw）静脉注射；其它症状对症处理。主要预防措施是不吃腐败变质的蔬菜，不吃腌制时间短或变质腌菜，不用苦井水烹调食物，加工食品用亚硝酸盐作发色剂时应严格遵守用量标准，加强亚硝酸盐的管理，防止误食。本文档共39页；当前第34页；编辑于星期二\18点48分本文档共39页；当前第35页；编辑于星期二\18点48分南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。鲜蚕豆有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻