全国行政总厨班邵大师

中国菜创新与发展（邵大师）各位同行的朋友大家好！今天我们主要用一天的时间讲俩个课题，菜品开发现在全国各大餐饮酒楼，餐厅都在探讨和研发，是个比较头痛的问题，上到总厨下到普通的员工讨论创新的问题，我作了十年多创新我们有没有一个新的思路，创新首先我们的产品质量有没有保障，在一个在于人，有没有人去推销产品，只有在产品有质量的前提下，才有能力创新。我们国内有很多书店都在卖创新的书籍，实际有些菜品没有生命力，不实用，所以我们要利用各种粗粮，杂粮、如：玉米、高粱、荞面、我们过去只是埋头苦干关起门来研究产品，结果得不到食客的认可，现在我们要抬头来看餐饮的市场缺什么，我们就研究什么来满注客人的需求，研究的产品要结合市场，原来的粗粮，我们动脑筋开发精细化等。很多顾客到餐厅反应没有什么可吃的，所以我们研发产品要随市场化，返古回真。1、返祖化趋势：在创新的基础上我们的方向要明确，中国的经济在不断的增长，其实我们的餐饮也在发生巨大的变化民间老土菜我们不要遗忘，回归自然；挖掘民间的土菜土产品来制作，如现在美国黑面包的流行，外国人流行喝米汤，米汤以前我们用来喂猪把猪养的肥肥的，我们现在吃的大米白面精细粮食，在看看国外这些都是返古的经历，主食粗粮的复归高档燕鲍翅的制作，越是高档的原料加工要简单，越是简单的粗粮我们加工时要精细制作2、菜品创新八项原则1）市场性------迎合消费者的需求我们在做产品之前，要对周遍的客人作调查，了解他们的收入，年龄，每周在外用餐的次数，了解他们的口味，及喜好等。2）食用性-----体现食品真正价值尤其现在中国的经济快速的发展，很多化学工业生产使环境污染很大，包括原材料的生长土壤污染，蔬菜大量的农药，几年前（精华火腿）暴光事件、北京的豆芽用农药等都会给食用者带来很大的健康问题，我们要创造绿色产品，无害产品，体现食品应有的营养价值。3）营养性-----把营养卫生放首位保健化的讲究：社会主义的发展人们的需求都在变化，城里的人比农村人吃饭讲究，有钱的人比没钱的人吃饭要讲究，所以我们在高档的餐厅要开设营养保健的饮食产品比如：扬州有个豪华的酒店在顶楼开设一家餐厅《取名叫养生院》以养生为目的，开设了一些菜品配有名贵的中药使客人吃了增加身体的功能，味道要注意药味别太浓，不要像吃中药一样，如：老年人吃的东西我们要研究长寿的产品，女士我们可以研究美容养颜的产品；所以我们要研究药膳的功能，及要发挥药才的作用，又不影响产品质量，药味不要浓，4）大众化----在普通原料中开发臭签中旁国的纲正餐寺每年债在递些增，驶未来盾的五口年中顿国将妻是快郊餐的脊世界羽，美套国作忧过调废查一眼天三巷顿饭弯基本都都在哈外面阀吃饭照，一躺周只垮有两植次在像家做袄饭，长高端毯市场贱香格在里拉彩饭店园、国困际连亭锁假队日饭抵店、毁长城管饭店明等都演是利鞋润非陆常丰疼厚，胜为什菌么我曾们不瓜做，炼毕竟达我们鄙的市虏场有转限，臣高端腾消费蛮的人次群还漏是少励数；忠国际蒙快餐撒麦扁当劳烟、肯水德基虫这两酱大快弦餐巨采鄂能箩在世窗界铺拘片开碗花结蜻果，秧每年学都在雀递增光，为彼什么乡我们困要创河造大藏众化具餐饮夺产品企，我鉴们在成来看弱看国滥际快霜餐M血当劳运，每最天每应人平险均消凯费2万5元森一次催，餐崭厅上目坐率俗每个蚀座位怎一餐亿大概音3次抛，按妥这个耗计算脖方式后，我汉们可挥以看丢看它至的流保水，静其实润它比储一般瓦的中罢高档待中餐锯厅的城利润范大。直在中周国这师块土锤壤上磨中低参档消纲费群哪体要背多余单高端诱；现哪在中身国有悲很多繁大的塞餐饮清公司冰已经椅开始限策划顺快餐穿，所关以我录们在经开发码产品奏的时他候可侍以开次发一咱些大乏众化籍的产谎品，蜓方便狭、便圾捷的及食品粒，如狮：东逐北大蚊兴安臂林，述我们绝可以遮开发岗土特们产，摧云南沫的山棍珍菌霞类产疑品，持超市生里卖百的烧源卖、役汤圆解、饺您子、慢等，粱在一另个我柱们可粒以抓永住每房年的奖休假锦日发滥展，纳黄金迷周，仿五一甜、十碍一等格节日难制作史一些据大众坡产品刊来满侨足食瓣客的查需求疼，在壳20乓08宝年以龟后外堆国的泳餐饮驻都会恒聚集誉在中声国这柱块宝池地上祥来经隶营快吩餐。伯餐饮现未来残的发嫌展，想五年届后中远国餐失饮将摆是快固餐海傅洋市纲场。春如：泼鸡、椅鸭、枯鱼、陕蛋、姐蔬菜娘，利去用西静餐的熊调料诱如黄卸油来招制作朋菜品抛等。扯5）邪简易庸性-禾--仍尽量流减少芹工作宾时间倾耗费蓝在计神划经楚济的焰时代旷里，虾时间钞就是须金钱枯，一奴般客困人都哪希望活在餐裤厅的繁到方田便快柱揭卫魔生的蔑菜品丰，所您以我昼们在众制作酿产品得时，捕要考穷虑费烛时、兽费工缠复杂欣的产玉品尽社量少橡做。虑复杂置的产珠品及裙浪费禽人力线，物枯力，仇财力瓦等。腔现饺在餐春饮尽顶量制响作出反一些坟省事亡，省疯人工悼，复万杂的罚产品宿尽量连在流使程上对简易道做。近6）答地区稀性-衬--谋突出腹本土响化特贪色久挡全球淡化的重原料堤其实味都一覆样，疫只是惧有的闯国家料的人榆不吃转猪肉储，狗休肉，迈驴肉轮等，浅口味棵有些藏区分鸭，调星料有索所变遵化。难中国赵有5粱6个瑞民族出，要六根据虾地方阵性、厨民族卧性来炊研究宴，其缝实每筹个民验族都打有自薪己的洪饮食终特色雅，如肃：湖伪南腊执肉系导列、端贵州裤的酸吵汤系尾列、器陕西怠羊肉陈泡膜性等都头可挖流掘出径很多按当地建的土躺特产匀及文羊化特餐色来去制作犬菜品削。如尸：云瓜南的懒歌舞虑，一悬般我隐们上穿南京塞就要躲到夫菜子庙躬的小户吃这遥就是拘地方筒的特仰色魅丽力等荒。馆7）导接纳舒性葛—插降低僵成本昌诱过去垃国营丑餐饮艰店的呼成本受都很黄高没饮有人揪去节启约，秒很多丑的物材品都妨可以巾在用淘却白把白浪划费，解如：类五花芬肉，隔肥肉劈和瘦陕肉可滴以做膨肉馅蝴，肉段皮可布以做上肉皮逗冻合辉理利辨用原设料因佩有的课价值送。如布内蒙沿的小年肥羊档餐饮上连锁抄店，座老板耐在内吐蒙买坑了一充大块陶地皮误养羊墓宰杀破，皮忌卖钱初，肉屋也卖蝇钱，蹦羊肉株肉质盾又好提，从洲而降删低了弃很大霜的成馒本，踪餐厅买在市荣场上钢也有堵进增灾的价央值。助8）志规律庄性-哄--填遵循才烹饪勉中的现规律葛3、牧菜品袖的设气计思驰路侍市场达导向采的制抚作风龄格；层没有拳市场牧观点胖就没倾有市逝场新链菜品景；市更场要启怎么尿做就裳怎做稿；市古场不家变的落法则登就是含永远作在变认。摄4、辫传统由的技羡术与犹发展略1）运对传京统菜夜的改虹变，朗要注况重加晋工工仪艺的执变化皱和烹顺饪方炒法的颂改进故。坦2）脾地方匪民族驰特色贫的运唱用，修地方巴性，幻民族摘性是铃创新眉菜的侄基础墙，在船创新睁的时晨候一车定要组利用足地方气的文获化特提色，外挖掘孙整理妇和开侨发利棕用本仇地的岭饮食拉文化届史料选（如渣北京插的仿头膳菜墨）广呀泛运厨用本唇地的茅各种钻食物椅原料乔，大岭胆吸贯收其相他的桌调料窑来丰姐富本旨地风傲味这昨就是艇创新燃。如代淮南鼻豆腐迷宴；茶兰州杂百合尿宴；港根据袍百合粥来开甘发产薄品，霞无锡道二全盆宴；胃泰山厌梅兰路宴；粥根据障梅兰去芳的丰名字剥命题梯创造舱产品烘，西供安泡通馍宴倾。肺5、智食物怎原料勾的采取购与因利用沟有壁植物局的原泼料，答用不慢同的柿原料蓄来开舍发产我品，宪如内弹蒙的伐人上四北京栽买，观我们胀要用役异地还的原每料来抖经营糊。看植物蓄利用类各地卖烹饪驴原料台（原掘料：谜窄-拣--新宽，恼少-往--榨多，腰粗-佣--慧-精剃，繁燥--筋--袜简绣原料赛的原赴料加庸工粗吵，现赴在加贺工细捧，高单档的胜原料且加工辰粗、周低的职原料柱加工挺细，纽复杂请的加颂工简屋单等泥。绳2）态乡土汽菜肴集的提依炼升己华，泳如乡博下的步菜颜筐色深酸，我央们拿钳过来末可以陪把颜压色制轧作浅蔑色的肢，（树到民贞间去首采集羽素材幅）一鬼方水折土养招一方汤人，圣靠山路吃山香，靠城水吃签水；盼辰取爱午烹矿，夕杂采晚舱调；歉取之烤人间扮提炼朝精华爷。监6、板古代葵宴菜当的挖付掘与尖整理诞：，萝比如犹我们小现在担的酱余都是的从明堪间开搞发的奖，阴掀配酱窜、豆纷瓣酱葬，黄欧酱等准研究堵制作音古代喝的菜酬品，绞在8冤0年什代研屋究的丰西安低仿唐随菜、疼杭州竞的仿畏宋菜成、山慢东孔度府菜裳、红告楼菜城、仿幅膳菜碧、南功京随访缘菜替等。后7、严调味祖技艺备的组源合与防变化预；精吨心研谷究和昆开创密多种涉调味再型。月调抛味是思我们辱创新做的基磨础，腿着为摩我们邪能不尚能用厦调料寄翻新使，调陕味品劣很多液我们躺要多轰试用拔，我爹们要荷大量堤了解凯调味催品的忍性质寇，多创走走医调料伞市场债，我棉们来驳看看项这两虏个人割，一论个是方十三虎香的嗓创始亚人，筹河南销人主庸马店巩人王葡首义妹，工慈厂门燥口的刺路叫稍十三价香大雷道，停他就第喜欢伐调料傻品，泼用十浊三香嫩制作柴不同讨的调惹料品裁种，盟有烧贵鱼烧蚕鸭、次炖肉岔的调定料，峡生意勇很好地，我坝们在气来看厕看湖粘南烫陶毕联华辣询酱这员两人软打字状不识之几个熊，都怎是懂你事长路，下俱面有健研发利中心桑，大牺学生贵做助令理。史A、泥料变状味不锅变，洒创新毯菜，估原料报的变熟化，隐调料腹的不扛变，吐我们街可以汉料变离味不扁变，怕B、氏味变忍料不服变，视柱候伴酱，嫌广东到人研搂究的售梁柱早合，泊我们第可以中调料论的变奇化，红料不贵变来组改变闻口味控的调辨整。逢C、芹调料贼的组气合法讨。蛮番茄浆酱加创卡夫危酱调戏制等汗豆企瓣酱恋加豆断汁加旬蚝油轿等调煎味婶8、帮调味功品的涉研究催与应辱用陈滋如制途作红斗烧的寇菜肴锈我们勺可以她加酱慰油和妥番茄滨酱再缝加辣茶酱一围起熬称制，哈应用炊红烧永的菜颂品。谈复合肯化调乘味品叉的加婚工将趟不断叫发展餐（如豆涮羊弯肉的缎调料天、沙唯茶酱砖等）找2）猴天然浆食品善原料馅加工洁的调倘料市涨场广键阔（屿西方须比较件流行唐的，邮鸡肉傻提炼伯的鸡峰精、勿鱼提醒炼的绿鱼精筝、干佣贝自济己熬平制出就来的伤、天薪然原杠料也榨是刚余开始彩挖掘沉的、僚东南辩亚的性鱼露严用海母鱼提膨炼的库）版3）劳香辛梳调料索及其量它制蛋品不志断涌睛出（估王首等义十皂三香闷调料裹，咖谜喱粉擦是用负香精的制作摇）月4）唯优质项精品籍，包参装精城美的租调料伯出现乳（调热味的棵质量趁不同或对做后菜会事有影塘响）问5）章各种首营养差保健向的调煎味前好景喜游人（唱在调怨料上驶增加伸营养采素、腊如商展店的恳盐加供典、泊鸡蛋昏加锌氧的鸡奖蛋在分养殖炭厂给董鸡吃标锌的泉调料滑。现比在的蒸调料地比较稳忙，饿发展滚很快痛、如壁酱油唉红烧抬酱油缓、醋末还有蛙饺子肿醋镇。何9、涛菜品岁的设酬计思狱路怖把菜妈品有剖效的挑结合伐起来遮，日涌本的界产品浸喜欢泳用各惹种造括型的亏手法劫，如宴杭椒突牛柳魄，可贼做杭荷椒鸭放柳等敲1）析菜点漫合一道的制木作新宝风格大菜肴概与点梁心的吹嫁接让用面楚包饼屋包着事吃；煌用面邻袋吃疯、如快北京音烤鸭熔、用窜面盏缩载着所吃、简如面就盏炒茶玉米油装入留玉米啄、菜耳点浑线着吃锻、如燥汉堡蜜蔬菜裕夹香肺肠、败点心源混着创菜肴切吃、持如河列南的虹糖醋沸鱼、牺点心原浇着课吃、惭江苏侄的混谢沌鸭励一起聪吃、壳西安扒的羊元肉泡赌膜一雹个小今膜一胞碗羊贴肉汤刷、备混着跃技艺汽变着揪吃、敏装盘胡一起抓吃、们原料狂的变奴化都弹可以来变新渠。责10兔、中震西菜盐点技短术的咐结合车中餐鸽和西斑方的坝菜肴刺结合粒，有灰西餐出的黄庭油炒译米粉北，用叮中国黎的米哪粉和掩蒜容缺。达西料卫中用理：西灰餐的拢黄油本我们集可以芝借用狗如黄皇油煎钢牛排印，咖径喱粉罩制作狡菜：泉咖喱社牛肉测，劝西烹三中借晴：西挥方扒虽炉我聪们可勒以使栏用，耀采用核煎的芦产品贯，如嗓法式茧局蜗迎牛、饭可以其借鉴爸它的外手法林辣酱霸局凤乓腿，有红酒油煮牛煮扒，志我们蓄可用婶红酒避煮花煎螺等级产品抢。眉西法乱中效娱：可乐以用在培根秩卷制拘菜，添我们摧仿照节西餐差的烹滥调手倒法，辫利用虚国内死的原芬料制蒸作出币产品粒来，奏如法匹式箭尺鹅肝泉我们苦可以箭用当薄地的议产品没结合凉西式洲的烹屋制，存我们疫称为神中西且合并垃餐。望地方欲菜的导融合楚嫁接的包括池我们湿现在邪的西惨汁、啄烧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