餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷,A,单位:姓名:成绩:考试时间:A.许可B.审查C.管理D协调属于禁止生产经营的食品是()。A.含有寄生虫的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生虫、微生物的食品3.()部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。A.卫生B.工商C.质检D.食品药品监督在食品生产经营过程中必须保持:()A内环境整洁B外环境整洁C内外环境整洁非食品经营C.其他扩散性污染物A行政管理B服务管理C食品安全管理知识培训合格证后方可上岗。A职业技能上岗证B暂住证或身份证C健康证A直接入口食品B非直接入口食品C食品餐饮业不得()餐饮服务许可证。A伪造、涂改、出借B伪造、涂改C伪造A粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库;B11A烹调区;B餐用具保洁区;C两者都是A冷菜间、裱花间B、备餐间;C、两者都是;A、办公室、厕所、更衣场所B、备餐场所、办公室、更衣场所C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室专间的卫生要求描述错误的是()A、应为独立隔间B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施C、温度要求应达到26?以上A餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位B无固定加工和就餐场所的食品摊贩C食品生产加工企业A将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态B用紫外线灯对凉菜间内环境照射C用洗洁精清洗餐用具加工场所灭蝇灯悬挂方法为()A2B离地操作台2米C悬挂在墙壁里A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所A、排水沟出口按装金属隔栅B、与外界相通的门设置空气幕C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板20.不用于防止交叉污染的措施是()A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的,()A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂下列不得设置明沟的功能间的有()A、凉菜间、裱花间、备餐专间B、凉菜间、烹调间C、凉菜间、裱花间下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的,()A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用食品用工具容器最佳质材()A不锈钢B木制品C竹制品四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为()A、粗加工间B、食品仓库CAB感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应()清洗，水产品宜处理。A分别B分池C分时A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行()。A空气消毒和操作台的清洗B空气和操作台的消毒C空气和操作台的清洗消毒ABC需要的熟制品，应尽快后再。()AB冷藏冷却冷藏C冷藏冷冻冷藏质或者其他感官性状A不得B经清洗后C经消毒后供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经()的，不得带入凉菜间。A消毒处理B清洗处理C清洗消毒处理制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应()用完。AB当餐C应有专用存放场所，避免受到污染。A原料B半成品C成品36.烧烤时应()。A让食品直接接触火焰BC避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。37.除虫灭害工作不能在()进行。A食品加工操作时B工间休息时C虫害出现时A食品包装材料B各种食品(包括原料)C以上都是A应彻底清洗B马上可以使用C用布擦后再用A工作服B食品接触面C以上都是A有毒、有害物品B食品原料C食品添加剂A60?B80?C70?A安全、无害B无刺激作用C无明显的不良反应下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。()A生、熟食品分开存放B鱼肉蔬菜同一个砧板切配C消毒好的餐具摆放在保洁柜下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。()A苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素B甲醛可以用来对水产品进行防腐C糖精钠不能添加于儿童食品加工操作规程应不包括下列哪一项内容:()A农副产品种植、养殖B食品采购、运输C粗加工、切配浅色工作服。A一套B两套C四套下哪项做法可以导致食品污染。()A戴戒指B戴口罩C穿戴洁净的工作服帽A啤酒冒泡多B罐头胖听，盖子鼓起来C虾、蟹烧熟后颜色变红所清洁卫生，防A清洗B消毒C清洗和消毒A食品添加剂B杀虫剂C以上都是下列哪些物品需要专人管理,()A食品添加剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是下列哪些物品包装上应有明显的警示标志,()A食品添加剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是发芽马铃薯含有的有毒物质为()。A维生素AB皂甙C龙葵素四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为()。ABC皂素等未破坏A豆浆、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、酱菜故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往A放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。B严禁与铜、铁等金属接触C必须用铜、铁等金属容器盛放A防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌B防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。C严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌AB税务登记证C工商营业执照A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的经烹调加工后再次供应。()A可将回收后的食品(包括辅料)BC不得将回收后的食品(不包括辅料)从事与凉菜加工无关的活动。A厨房工作人员可以BC非操作人员经洗手消毒后供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经()的，不得带入凉菜间。A消毒处理B清洗处理C清洗消毒处理A操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩B操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩C操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩65.采用化学消毒设备的()。A定时测量有效消毒浓度BC定期测量有效消毒浓度小时。()A60?以上3B60?以上4C80?以上4运送集体用餐的容器和车辆应安装()设备。A食品热藏和冷冻B食品冷冻和冷藏C食品热藏和冷藏二、.不定项选择题餐饮服务的功能主要包括()A.经济功能文化功能C.社会功能普通供应商有影响力的供应商A.食品生产许可和食品质量认证B.生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标价格交货提前期和完成订单的履行率E.4A.视觉检验B.嗅觉检验C.触觉检验D.味觉检验5.索证中应注意:()A.许可证的范围应包括采购的食品B.检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致C.送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D.检验合格证必须由权威的检测机构出具6.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要包括()A.生熟分开B.控制温度和时间C.保持清洁D.杀灭微生物三.是非题(正确的打?，错误的打×)食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效年度内。()食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所食品处理区的布局应遵循由一般操作区?准清洁操作区?清洁操作区的原则。()集体用餐配送的食品不得在10?,60?的温度条件下贮存和运输。()专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。()食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。()为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。()由于留样食品需要保存48的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任()分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。()饮服务许可证许可证。()食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。()冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。()30分钟以上。()集体用餐配送的食品不得在10?,60?的温度条件下贮存和运输。()大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。()尽量少加碱。()胖以及肠道癌症的发生。()避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。()34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。()调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。()食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。()餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。()施。()餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。()食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。()41.供水只要能保证加工的需要即可。()食用。()的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容四.简答题答案:一、选择题1~5ACDCC6~10CCAAA11~15CCACA16~20BACCB21~25BACAC26~30CBCBC31~35BABBC36~40CACAB41~45ACABC46~50ABABC51~55CCBCC56~60ACAAC61~65CBBAA66~67BC二、不定项1.ABC2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABC6.ABC三、判断题1~5 6~10×? 11~15×?×??16~20??×××21~25××?×?26~30 ×? 31~35 ×? 36~40×? 41~45 ×?××?46~47?×四.简答题产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。索证的目的在于保障食品安全，其意义表现在:(1)餐饮原料采购索证制度有效地保护消费者健康;