(33)-6.1木耳及黑木耳概述

木耳及黑木耳概述概述木耳主要是指隶属于木耳目、银耳目、及花耳目的食用菌。木耳目较为常见的有黑木耳、毛木耳、皱木耳以及琥珀褐木耳等。其中黑木耳、毛木耳是著名食用兼药用菌。银耳目较为常见的种类有银耳、金耳、紫木耳、血耳等，其中银耳和金耳也是著名的食用兼药用菌。花耳目较常见的有桂花耳、鹿胶角菌等。一、木耳功效1.营养价值木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清洗胃肠的作用；木耳有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。一、木耳功效2.药用价值木耳除具有食用价值外，还有较高的药用价值，木耳含维生素K，维持体内凝血因子的正常水平，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。二、黑木耳形态黑木耳又称木耳、细木耳，属木耳目、木耳科、木耳属。我国地域广阔，林木资源丰富，大部分地区气候温和，雨量充沛，是世界上黑木耳主要产地，主要产区是黑龙江、吉林、辽宁、湖北、四川、贵州、河南、山东等省区。黑木耳是我国传统的出口商品之一，世界年产量46.2万吨，中国占40万吨，年出口量占世界96%，居第一位。二、黑木耳形态黑木耳质地细嫩、滑脆爽口、味美清新、营养丰富，是一种可食、可药、可补的黑色保健食品，倍受世人喜爱，被称之为“素中之荤、菜中之肉”。黑木耳多糖对癌细胞具有明显的抑制作用，并有增强人体生理活性的医疗保健功能。二、黑木耳形态1.菌丝黑木耳菌丝洁白、粗壮、不同品种的浓密程度不同；有气生菌丝，但短而稀疏。母种培养期间不产生色素，放置一段时间能分泌黄色至茶褐色色素，不同品种色素的颜色和量不同。镜检有锁状联合，但不明显。2.子实体

形状、大小、颜色随外界环境条件的变化而变化，其大小为0.6～12cm，厚度1～2mm，红褐色，晒干后颜色更深。子实体的颜色除与品种有关外，还与光线有关，因子实体中色素的形成与转化受到光的制约。三、营养条件1.碳源

主要来源于各种有机物，如锯木屑、棉籽壳、玉米芯、稻草、巨菌草等。特别强调木屑、玉米芯等大分子碳化合物分解较慢，在生产拌料时可适当加入一些葡萄糖、蔗糖等容易吸收的碳源，作为菌丝生长初期的辅助碳源。但要注意加入辅助碳源的浓度不宜太高，一般糖的浓度为0.5%～2%，否则可能导致质壁分离，引起细胞失水。巨菌草木屑黑木耳段木栽培三、营养条件2.氮源

主要有尿素、稻糠、麦麸等。碳和氮的比例一般为20:1，比例失调或氮源不足会影响黑木耳菌丝体的生长。若碳氮比过大，菌丝生长缓慢，难以高产；若碳氮比过小，容易导致菌丝徒长而不易出耳。3.无机盐黑木耳生长还需要少量的钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，虽然用量少，但不可缺少，其中磷、钾、钙最重要，直接影响黑木耳的好坏、产量高低。在生产中常添加石膏1%～3%、过磷酸钙1%～5%、生石灰1%～2%、硫酸镁0.5%～1%、草木灰等给予补充。四、环境条件1.温度属中温性真菌，具有耐寒怕热的特性。菌丝在4～32℃之间均能生长，最适22～26℃；子实体15～32℃下能形成子实体，最适20～25℃。适宜范围内温度越低生长发育越慢，但健壮，生活力强，子实体色深、肉厚、产量高、质量好；反之，温度越高，生长发育越快，菌丝细弱，子实体色淡肉薄，产量低，并易产生流耳，感染杂菌。春秋两季温差大，气温在10～25℃，适于黑木耳生长。四、环境条件2.湿度黑木耳袋料培养基含水量60%～65%，在子实体发育期，空气相对湿度要求90%～95%；段木栽培中，木段含水量应在35%以上。3.光照黑木耳的菌丝培养阶段要求暗光环境，光线过强容易提前现耳；子实体阶段在400lx以上的光照条件下，耳片黑色、健壮、肥厚。在袋料栽培中，菌丝在暗光中培养成熟后，从划口开始就给予光照刺激，促进耳基早成。四、环境条件4.空气黑木耳属好气性真菌，在生长发育过程中需要充足的氧气。如二氧化碳积累过多，不但生长发育受到抑制，而且易发生杂菌感染和子实体畸形，使栽培失败。5.酸碱度黑木耳菌丝体生长的酸碱度范围在4～7之间，其中以pH5.5