鹅肥肝质量与分级

鹅肥肝质量与分级范围本标准规定了鲜、冻鹅肥肝分级的基本要求、取样、重量分级、色泽分级、质构分级、感官性状分级、理化指标分级、质量判定。本标准适用于鹅肥肝加工厂或市场鲜鹅肥肝和冻鹅肥肝的质量评价和检验。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业农村部）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。鹅肥肝goosefoiegras鹅肥肝是采用特定的饲料和配制加工技术对鹅进行填饲而形成的肝。嫩度Enderness鹅肥肝在切割时所需的剪切力值。热熔率Hotmeltrate鹅肥肝放在100℃烘箱中，经24h后融出油脂重量占肥肝重量的百分率。含水率Moisturecontent鹅肥肝放在100℃烘箱中，经24h烘出水分重量占肥肝重量百分率。含脂率Fatcontent鹅肥肝中脂肪和脂肪酸的醚浸出物占肥肝重量的百分率。淤血Congestion鹅肥肝在外力作用下，由皮下毛细血管破裂出血所致。基本要求农药和兽药残留农药残留应符合GB2763的规定，兽药残留限量应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》（中华人民共和国农业农村部）规定要求。微生物限量菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌应符合表1规定。其他微生物指标应符合国家相关规定。鹅肥肝微生物指标项目鲜鹅肥肝冻鹅肥肝菌落总数，cfu/g≤1×106≤5×105大肠菌群，MPN/100g≤1×104≤1×103沙门氏菌0/25ga0/25ga出血性大肠埃希氏菌（O157:H7）0/25ga0/25gapH值≤6.2≤6.2a取样个数≥5。污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。取样样品前处理将鲜肝冻于-18℃的冰箱中5h，再将套有包装袋的鹅肥肝取出浸于10℃冷水中解冻1h。取样位置将鹅肥肝从冷水中取出立即取样，取样位置从鹅肥肝左叶尖端上方5cm点处开始按逆时针方向取至右叶相同位置。取样器取样器为不锈钢管长×宽（外径2.3cm×2.3cm，内径2.1cm×2.1cm）。样品形状用模具取样后，再用刀修成长×宽×高为2.1cm×2.1cm×1.5cm的立方体，并要求取样均质。分级重量分级分级规定见表2。鹅肥肝重量分级分级一级二级三级等外重量范围（g）≥700，≤1000＞1000，≤1300≥500，＜700或＞1300＜500色泽分级采用全自动测色色差计仪，分级规定见表3。鹅肥肝色泽分级项目一级二级三级等外L*≥70，≤80≥65，＜70或＞80，≤85≥60，＜65或＞85，≤90＜60或＞90a*≥4，≤7＞7，≤8.5＞8.5，≤10＜4或＞10b*≥15，≤25≥10，＜15或＞25，≤30≥5，＜10或＞30，≤35＜5或＞35L*为色明度；a*值正为偏红负为偏绿；b*值正为偏黄负为偏蓝。质构分级样品解冻样品修好后计时解冻30min～50min。测定仪器采用物性测试仪，探头选用P50。质构测定弹性样品测试项目与参数见附录表A.1。硬度样品测试项目与参数见附录表A.2。质构分级分级规定见表4，其中弹性、硬度中任何一项不符合，即降为下一个等级。鹅肥肝质构分级项目一级二级三级等外弹性（Springiness/%）≤30，≥26＜26，≥23＜23，≥20＜20或＞30硬度（Hardness/g）≤4000，≥3000﹤3000，≥2500或≤4500，＞4000﹤2500，≥2000或≤5000，＞4500＜2000或＞5000感官性状分级分级规定见表5，其中色泽、质地结构、纹理、气味、血斑中任何一项不符合，即降为下一个等级。鹅肥肝感官性状分级等级色泽质地结构纹理气味血斑一级呈淡黄色或米黄色质地有弹性，软硬适中，指压有弹性但不柔软表面光滑而均匀，内外无斑痕具有鲜肝正常气味无血斑，无胆汁緑斑，无破损二级呈淡黄色或米黄色质地有弹性，软硬适中，指压有弹性但不柔软表面光滑而均匀，内外无斑痕具有鲜肝正常气味血斑直径不超过2cm，无胆汁緑斑，无破损三级呈黄色或粉黄色，XX较差质地弹性较差，指压稍硬表面光滑，有少量斑痕无异味血斑直径不超过4cm，无胆汁緑斑，无破损等外颜色稍深，暗红无XX质地弹性较差，指压缺弹性稍硬或过软有斑痕稍有异味血斑稍大，用刀剔除，有胆汁緑斑理化指标分级分级规定见表6，其中含脂率、水份、热熔率、蛋白、不饱和脂肪酸占总脂肪的含量中任何一项不符合，即降为下一个等级。鹅肥肝的理化指标分级项目一级二级三级等外含脂率（%）≥45≥45≤45，≥40≤40水份（%）≤40≤40≤45≤50热熔率（%）≤12≤15≤20≤20蛋白（%）≤7＞7，≤9＞9＞10不饱和脂肪酸占总脂肪的含量（%）≥65≥55≥50≥45综合等级判定综合等级判定应符合表7规定，其中重量、感官评价、理化指标中任何一项不符合，即降为下一个等级。鹅肥肝综合等级判定规定等级重量（g）感官指标理化指标一级≥700，≤1000符合一级要求符合一级要求二级＞1000，≤1300符合二级要求符合二级要求三级≥500，＜700；或＞1300符合三级要求符合三级要求等外＜500符合等外要求符合等外级要求判定规则判定指标判定指标包括：鹅肥肝重量、感官性状和理化指标；感官性状中色泽和质构指标可根据企业或监管部门自身实验室设备条件进行检测，可以量化指标作为判定参考依据。等级判定进行等级划分的基本条件是：农药残留、兽药残留、微生物限量、污染物限量应符合本标准规定的基本要求，否则作为分级判定无效。进行重量、感官形状、理化指标单项等级判定或综合等级判定，任何一项不符合等级标准的，即降为下一个等级。

（资料性附录）

添加附录名称鹅肥肝弹性测定条件，见表A.1。鹅肥肝弹性测定条件测试项目Testitems）测试参数前测试速度（Pre-TestSpeed）测试速度（TestSpeed）后测试速度（Post-TestSpeed）应变（Strain）持续时间（HoldTime）触发力（TriggerForce）触发距离（TriggerDistance）1（mm/s）1（/mm/s）10（mm/s）25（%）60（s）5（g）2（mm）鹅肥肝硬度测定条件，见表A.2。鹅肥肝硬