各类食物的营养价值

各类食物的营养价值第一页，共四十九页，编辑于2023年，星期日Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?第二页，共四十九页，编辑于2023年，星期日食品的营养价值(nutritionalvalue)

是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。

Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.第三页，共四十九页，编辑于2023年，星期日

Assessmentoffoodnutritionalvalue:

Thekindandquantityofnutrients：analysis,foodcomposition(化学分析、仪器分析、食物成分表)ThequalityofNutrients:therateofabsorptionandavailability(吸收利用率

:BV，NPU，PER）Changeduringcookingandprocessing:loss营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)

某营养素密度

某营养素含量/该营养素供给量

INQ=——————=————————————

热能密度

所产生热能/热能供给量标准第四页，共四十九页，编辑于2023年，星期日食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）energy(kJ)protein(g)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10第五页，共四十九页，编辑于2023年，星期日Classificationoffood

OriginandCharacter：

⑴

animalfood

⑵plantfood

⑶

foodproduces

nutritionalcharacter：

(1)cerealgrain(2)legumesanditsproduces(3)vegetablesandfruits(4)meat,poultryandfish(5)milkanditsproduces(6)egganditsproduces第六页，共四十九页，编辑于2023年，星期日

CEREALGRAINS

Cerealgrainsareseedsofthegrassfamily.Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.第七页，共四十九页，编辑于2023年，星期日1、结构与营养成分

(structureandcomposition)

bran

纤维素和半纤维素

5%

蛋白质、脂肪、B族维生素

aleuronelayer

蛋白质、磷、B族维生素

8%endosperm

淀粉，蛋白质

83%

germ

蛋白质、脂肪、可

2－3%溶性糖和B族维生素

第八页，共四十九页，编辑于2023年，星期日2.营养价值(nutritionalvalue)

Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.Protein

7.5~15%EAA不平衡

BV偏低

Carbohydrates

淀粉

90%＞70%

单糖

10%

第九页，共四十九页，编辑于2023年，星期日Fat

不饱和脂肪酸

1~4%layingermandbranmainlyMineral(P，Ca),1.5~3%

layinbranandaleuronelayerVitaminsBvitamins

（thiamin,riboflavin,niacin）

layinaleuronelayerandgerm

Thenutritionalvalueofcerealproductsvarieswiththepartofgrainthatisusedandthemethodofprocessing,cooking.第十页，共四十九页，编辑于2023年，星期日0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)第十一页，共四十九页，编辑于2023年，星期日3.烹调、加工与贮存的影响

Effectofcooking,processingandstorage

85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0.4~0.20.60.40.3fiber0.7~0.90.6~0.80.3~0.61.00.80.6mineral2.0~2.51.5~2.01.5~2.00.60.40.3saccharide1.5~2.01.0~1.60.8~1.51.51.10.8crudefat9~149~148~136.96.66.2crudep.14.514.514.515.515.515.5water出粉率出米率Nutrient不同出粉率与出米率的营养组成（%）第十二页，共四十九页，编辑于2023年，星期日出粉率对面粉维生素的影响95~100858072500.500.300.250.150.10pyridoxine1.501.100.900.600.40pantothenicacid6.001.601.200.720.70niacin0.120.070.050.040.03riboflavin0.400.310.260.110.08thiamin出

粉

率（%）vitamin(mg/100g)第十三页，共四十九页，编辑于2023年，星期日烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉noodle908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉Steamedbread673018熬小

米congee3010062碗蒸meal245033捞蒸riceniacinriboflavinthiamincookerystufffood第十四页，共四十九页，编辑于2023年，星期日3.贮存对谷物营养价值的影响含水量

氧气

微生物

害虫

谷物

时间

温度

湿度阴凉、通风、干燥、避光第十五页，共四十九页，编辑于2023年，星期日

豆类

(LEGUMES)大豆的营养价值(nutritivevalueofsoybean)

SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.第十六页，共四十九页，编辑于2023年，星期日Protein

EAA组成合理,richinlysine35~40%Carbohydrate

其中约50%可直接消化20~30%另一半

为难以消化的棉籽糖和水苏糖。Fat

其中UFA占85%，亚油酸占50%以上，15~20%磷脂1.64%soylecithin

Mineral

Ca190mg/100gFe8.2mg/100g

Vitamin

丰富的thiamin、

riboflavin和Vit.E第十七页，共四十九页，编辑于2023年，星期日大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亚油酸(C18)35~6050.8亚麻酸(C18)2~136.8总计(C12)－80.7第十八页，共四十九页，编辑于2023年，星期日

functionalfactor

⑴

蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor/PI）：

常压蒸汽30分

1kg压力加热10~25分

⑵

豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）

⑶

胀气因子：棉籽糖与水苏糖

（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）

⑷

植酸：pH4.5~5.5时可溶解35~75%

⑸

植物红细胞凝血素：不耐热

⑹

皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、

抑制肿瘤和广谱抗菌第十九页，共四十九页，编辑于2023年，星期日第二十页，共四十九页，编辑于2023年，星期日第二十一页，共四十九页，编辑于2023年，星期日第二十二页，共四十九页，编辑于2023年，星期日第二十三页，共四十九页，编辑于2023年，星期日Soybeanproducts

几种常见豆制品的营养价值：1.豆浆(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，

还可产生大量Vit.C第二十四页，共四十九页，编辑于2023年，星期日60.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽00.090.02----42.7----24.1豆

豉00.030.04----4.23.78.1豆

腐00.020.02151.10.71.8豆

浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(µgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分(100g)第二十五页，共四十九页，编辑于2023年，星期日6.油料蛋白制品：

利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。⑴

分离蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%

⑵

浓缩蛋白(soyproteinconcentrates)：

Protein占70%

⑶

油料粕粉(soyflour)：

⑷

组织化蛋白(texturedsoyprotein)：去纤维后膨化而成第二十六页，共四十九页，编辑于2023年，星期日FRUITANDVEGETABLEFromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.第二十七页，共四十九页，编辑于2023年，星期日1.classification叶菜类

cabbage,broccoli,spinach根茎类

potato,carrot瓜茄类

cucumber,tomato,鲜豆类stringbean,greensoybean蔬菜vegetable第二十八页，共四十九页，编辑于2023年，星期日水果fruit仁果类

apple,pear核果类

peach,apricot浆果类

grape,strawberry柑桔类

orange,pomelo(柚)第二十九页，共四十九页，编辑于2023年，星期日Carbohydrates:

glucide,starch,dietaryfiber

水果含糖较多

苹果、梨（fructose）；

桃、李、柑橘（sucrose）；

葡萄、草霉（glucoseandfructose）

胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多

根茎类蔬菜(starch)；

foodfiber纤维素、半纤维素、果胶

Mineral:K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu，P菠菜、油菜、苋菜、蕹菜含Ca、

Fe较多，

草酸影响Ca、Fe的吸收

Vit.:ascorbicacid,carotene,riboflavin2.nutritionalvalue第三十页，共四十九页，编辑于2023年，星期日非营养性成分：

⑴

芳香物质(aromaticcompounds)：

油精(醇、醛、

酯、酮等)，

可以糖苷、

氨基酸结合状态存在。

⑵

有机酸(organicacids)：

苹果酸、柠檬酸、酒石酸

乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶

生理活性物质：

萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶

大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；

洋葱、甘蓝中的类黄酮；南瓜、苦瓜的降糖作用

⑷

天然色素第三十一页，共四十九页，编辑于2023年，星期日蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03第三十二页，共四十九页，编辑于2023年，星期日3.effectsofprocessingandcooking注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐

的损失与破坏

烹调、加工中有不同程度的损失蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、

加热温度、烹调时间等有关水果：生食可避免烹调的影响

第三十三页，共四十九页，编辑于2023年，星期日

Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.MEAT,POULTRYANDFISH第三十四页，共四十九页，编辑于2023年，星期日Protein

肌肉10~20%，氨基酸模式接近人体，

BV>80%,鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细

嫩,BV更大Fat

依肥瘦程度及部位差异较大，

畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，

禽肉

：Fat2.5%,EFA含量高，亚油酸占20%

鱼：Fat1~3%，主要分布在皮下和内脏周围，

其中UFA占80%。

EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.

脏器中胆固醇含量很高

鱼籽含量约1000mg/100g1.nutritionalvalue第三十五页，共四十九页，编辑于2023年，星期日Carbohydrates

肝脏与肌肉中的糖元Mineral0.6~1.2%（Fe、S、

P）

血红素铁，BV高，

海产鱼类含碘丰富VitaminsB族含量丰富，

禽肉中Vit.E丰富

鱼肉中含B1、B2、和B12

Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.

鱼肝富含Vit.A和Vit.D第三十六页，共四十九页，编辑于2023年，星期日

畜肉类的营养成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252第三十七页，共四十九页，编辑于2023年，星期日禽肉类的营养成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3----2.2230.030.17198第三十八页，共四十九页，编辑于2023年，星期日2.effectsofprocessingandcookingProtein变化不大，且更利于消化吸收Vitamins炖、煮时损失不大，

高温时Bvitamins损失较多。第三十九页，共四十九页，编辑于2023年，星期日MILKAND

MILKPRODUCES1.Protein:3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2﹕3），

BV>802.Lipids:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸

和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖）4.Mineral:0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁

5.Vit.:种类齐全，但含量与饲养方式有关第四十页，共四十九页，编辑于2023年，星期日各种奶的营养成分（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(µgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳第四十一页，共四十九页，编辑于2023年，星期日FluidmilkMilk(Wholemilk)fat>3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat<0.5%Milkpowder全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。Whole