中级厨师题库

中级厨师1、人类在长期的发展中，逐渐形成了()规范和法律规范。一一［单选题］A品德B品质c盖亚D道德正确答案：D2、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。一一［单选题］A技术革新B职业责任C标准管理D团队意识正确答案：B3、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、()、加强协作等方面。［单选题］A积极进取B克己奉公C相互学习D学法用法正确答案：C4、新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。一一［单选题］A20°CB25CC0C正确答案：C5、维生素按溶解性可分为()和水溶性维生素两大类。一一［单选题］A脂溶性B物理性C化学性D生物性正确答案：A［单选题］6、人体内矿物质的含量约占人体总量的()。［单选题］A15%B17%C16%D4%正确答案：D7、食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。一一［单选题］A短B长C快D慢正确答案：A8、菜点总成本的计算公式是()。一一［单选题］A单位菜点成本X菜点数量B单位菜点成本：菜点数量C单位菜点成本X菜点数量X100%D单位菜点成本：菜点数量X100%正确答案：A9、采用()洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。一一［单选题］A灌洗法B盐醋搓洗法C里外翻洗法D刮剥洗涤法正确答案：A10、 猪头的清洗加工步骤是：()、烧燎、刮洗、清水洗涤。一一［单选题］A浸泡B去毛C去皮D剔刮正确答案：D11、 牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。一一［单选题］A黏液B血液C污物D黑膜正确答案：D12、 猪腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必须去除干净。一一［单选题］A热菜B冷菜C烹调D汤菜正确答案：C13、 一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。一一［单选题］A熟炒B滑炒C爆炒D生炒正确答案：D14、 烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、()作用。一一［单选题］A增香B增质C增量D增速正确答案：A15、 下列适宜制作植物干制原料的是()。一一［单选题］A口蘑B春笋C木耳D以上都是正确答案：D16、 油发蹄筋焙油时要()，使之受热均匀。一一［单选题］A掌握火候B掌握油温C掌握油量D不断翻动正确答案：D17、鱼肚的涨发率一般为()。一一［单选题］A1：9B1：8C1：10D1：4正确答案：D18、油发干肉皮的涨发率一般为()。一一［单选题］A1：4B1：8C1：9D1：10正确答案：A19、牛肉的黄瓜肉位于()。一一［单选题］A前腿B正肋C背部D后腿正确答案：D20、猪里脊肉最适宜()、滑熘、软炸等烹调方法。一一［单选题］A清炖B红烧C清蒸D滑炒正确答案：D21、猪通脊肉质细嫩，色()，脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。一一［单选题］A鲜红B浅红C浅白D棕红正确答案：B22、牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为()牛肉。一一［单选题］A三级B一级C二级D四级正确答案：B23、牛仔盖肉属于一级牛肉，适于()煎等烹调技法。一一［单选题］A炒、熘B焖、焙C炖、蒸D卤、酱正确答案：A24、()属于三级羊肉。一一［单选题］A羊腰窝肉B羊胸脯肉C羊脊背肉D羊肋条肉正确答案：A25、梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用()的方法剔出胸骨。一一［单选题］A切B推C拉D批正确答案：D26、经()处理的原料具有独特的形状美的特点。一一［单选题］A剞刀B推切C拉切D直切正确答案：A27、斜剞的特点是条纹()原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。一一［单选题］A短于B等于C长于D小于正确答案：C28、荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约()的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。一一［单选题］A1/2B3/4C2/3D4/5正确答案：B29、鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞()深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。一一［单选题］A1/2B3/4C2/3D4/5正确答案：B30、剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。一一［单选题］A冷菜B荤菜C热菜D大菜正确答案：A31、剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。一一［单选题］A焦熘B清蒸C卤煮D炖制正确答案：A32、双十字花刀是在鱼体一侧或两侧()斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。一一［单选题］A斜刀剞B直刀剞C混合剞D直刀切正确答案：B33、菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。一一［单选题］A软质B硬质C不同质D相同质正确答案：C34、菜肴异色组配是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。一一［单选题］A不同质地B不同形状C不同颜色D不同口味正确答案：C35、菜肴的口味应符合季节性，一般()清淡、冬季浓厚。一一［单选题］A冬春B春季C秋季D夏季正确答案：D36、香味相似的原料组配合理可使菜肴的()更为突出。一一［单选题］A形状B质感C色泽D风味正确答案：D37、为防止酿制()的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。一一［单选题］A调料B原料C馅料D配料正确答案：C38、藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列()的烹调方法。一一［单选题］A炒B熘C汆D蒸正确答案：D39、用()的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。一一［单选题］A质量最好B比较整齐C形状散碎D零碎正确答案：B40、脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后()大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。一一［单选题］A产生B溶解C电解D分离正确答案：A41、抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快()抽打成。一一［单选题］A四气B三气C二气D一气正确答案：D42、用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、()、色泽金黄的特点。一一［单选题］A焦香酥脆B质地软嫩C外焦里嫩D软嫩香滑正确答案：C［单选题］43、菜肴调味可分为冷菜和()制作的调味。［单选题］A炒菜B烧菜C热菜D扒菜正确答案：C44、下列菜肴需带味碟佐食的是()。一一［单选题］A香炸猪排B干烧黄鱼C干烧鸡块D干煽牛肉丝正确答案：A45、 下列为酱香味型酱料的是()。一一［单选题］A虾子酱B沙司酱C草莓酱D甜面酱正确答案：D46、 京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为()。一一［单选题］A0.5:1B1:1.5C2:1D3:1正确答案：B47、 咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣()味。一一［单选题］A醇香B干香C清香D鲜香正确答案：D48、菜肴成品主色形成以()为佳。一一［单选题］A原料自然色B加热形成色C配菜形成色D食用色素染成色正确答案：B49、 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的()过程。一一［单选题］A浸出B浸透C渗入D传入正确答案：A50、 制作动物性汤的原料应新鲜，()，无腥膻和异味。一一［单选题］A无味B水分少C鲜味足D无污染正确答案：C51、制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的()。一一［单选题］A鲜度B浓度C程度D力度正确答案：A52、高级清汤的特色是汤()，似白水，味极鲜美。一一［单选题］A味美B浓白C无颗粒D清澈见底正确答案：D53、滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。一一［单选题］A划油B重油C热油D温油正确答案：A54、挂硬糊原料的过油，一般采用()温油逐个下油锅。一一［单选题］A中火B旺火C小火D微火正确答案：A55、下列以油为主要传热介质制作的菜肴是()。一一［单选题］A扒三白B炒土豆丝C蜜汁香蕉D蚝油牛柳正确答案：D56、()，质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。一一［单选题］A芡汁多B芡汁少C芡汁明亮D芡汁浓稠正确答案：C57、油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火()划油，以保证菜肴质感和色泽。一一［单选题］A温油B沸油C大油D白油正确答案：A58、下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是()。一一［单选题］A烩乌鱼蛋B宋嫂鱼羹C龙凤三丝D拆烩鲢鱼头正确答案：A59、烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为()、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。一一［单选题］A红烧B熘烧C炸烧D煎烧正确答案：A60、红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是()，然后再烧制。一一［单选题］A煮B煎C过油D汤氽正确答案：D61、焖菜的主要成品特色是：形态完整、()、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。一一［单选题］A无汁B略有汤汁C自然收汁D汁浓味厚正确答案：D62、炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变，()。一一［单选题］A汤汁少B汤汁多C汤汁浓D无汤无汁正确答案：A63、干煽牛肉丝是()传统代表菜之一。一一［单选题］A川菜B湘菜C鲁菜D冀菜正确答案：A64、下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是()。一一［单选题］A葱姜汁、盐、料酒、味素B味素、盐、料酒、胡椒粉C葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D葱姜汁、盐、味素、胡椒粉正确答案：C65、葱爆羊肉使用的葱白应切成()。一一［单选题］A片B条C丝D马蹄段正确答案：D66、()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。一一［单选题］A团结协作B相互学习C爱岗敬业D讲究公德正确答案：A67、积极进取是指不懈不怠，()，争取进步。一一［单选题］A更新知识B追求发展C更新技术D丰富知识正确答案：B68、鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以()最肥硕。一一［单选题］A夏季B冬季C秋季D春季正确答案：D69、龙虾体大、肉厚结实、滋味鲜美，可食用部分约占体重()。一一［单选题］A10%B60%C20%D90%正确答案：B70、结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。一一［单选题］A生菜B卷心菜C大白菜D西兰花正确答案：B71、蛋类中的矿物质主要存在于()中。一一［单选题］A蛋清B蛋壳C蛋黄D全蛋正确答案：C72、已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是()。一一［单选题］A黄鳝B甲鱼C河蟹D以上都是正确答案：D73、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。一一［单选题］A0.5B0.3C0.2D0.1正确答案：A74、菜品()=原料成本X。一一［单选题］A售价B毛利C成本D数量正确答案：A［单选题］75、为保障厨房电器设备正常运转，()应对电路检查1次。［单选题］A每日B每周C每月D每年正确答案：C76、解决劳动争议，应当根据合法、()、及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益。一一［单选题］A公平B公开C公允D公义正确答案：A77、里外翻洗法是()的后续工艺。一一［单选题］A灌洗法B盐醋搓洗法C清水漂洗法D刮剥洗涤法正确答案：B78、灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于()翻转洗涤之用。一一［单选题］A猪肠B猪肝C猪腰D猪脑正确答案：A79、猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和()结合进行的。一一［单选题］A漂洗法B灌洗法C里外翻洗法D刮剥洗涤法正确答案：C80、去除猪腰臊使用的方法是()。一一［单选题］A平刀法B斜刀法C直刀法D奇刀法正确答案：A81、清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、()、热水烫泡、清水洗涤。一一［单选题］A灌洗B刮洗C冲洗D里外翻洗正确答案：D82、下列为干货原料的是()。一一［单选题］A火腿B板鸭C腊肉D干鱼肚正确答案：D83、下列适宜制作加工性干制品原料的是()。一一［单选题］A海参B鱿鱼C干贝D以上都是正确答案：D84、干制品原料又称为干货，可分为()性干制品和动物性干制品两大类。一一［单选题］A植物B蔬菜C木耳D口蘑正确答案：A85、腌制制品以()为主，腌后需经熏或烤烘、风干。一一［单选题］A糖B硝C酒D盐正确答案：D86、 油发干料时，油温达到200〜210°C时，干制原料中的()就会被破坏。——［单选题］A冷水B脂肪C热水D结合水正确答案：D87、 下列适宜油发的原料是()。一一［单选题］A虾片B虾仁C对虾D龙虾正确答案：A88、 油发干肉皮的涨发率一般为()。一一［单选题］A1：4B1：8C1：9D1：10正确答案：A89、 猪肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、()、后肘、后脚尖。一一［单选题］A外脊肉B元宝肉C里脊肉D五花肉正确答案：B90、 猪通脊肉质细嫩，适用于()油爆等烹调技法。一一［单选题］A焙、扒B炖、煽C红烧、干烧D滑炒、滑烹正确答案：D［单选题］91、猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、焖、()等烹调技法。［单选题］A煮B汆C炸D酱正确答案：D92、 牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量()，肉质粗老，质量较差。一一［单选题］A高B劣C多D少正确答案：D93、 牛外脊肉质松而嫩，属于()牛肉，适宜炒、熘、煎等烹调技法。一一［单选题］A三级B一级C二级D四级正确答案：B94、 羊肋条肉属二级羊肉，适于()等烹调技法。一一［单选题］A扒、焖B炒、熘C汆、爆D滑炒、软炸正确答案：A95、 羊腱子肉属三级羊肉，适于()等烹调技法。一一［单选题］A烧、炖B炸、炒C熘、汆D烹、炸正确答案：A96、 刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的()。一一［单选题］A色B香C味D以上都是正确答案：D97、剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对()的美化。一一［单选题］A口味B色泽C质感D料形正确答案：D98、下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。一一［单选题］A糖醋鱼B松鼠鱼C干烧鱼D红烧鱼正确答案：A99、篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的()，刀距约2〜3Cm的平行刀纹。——［单选题］A1/2B3/4C2/3D4/5正确答案：C100、剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。一一［单选题］A焦熘B清蒸C卤煮D炖制正确答案：A101、菜肴原料质地的组配有()组配和不同质组配两种形式。一一［单选题］A同质B同色C异色D硬质正确答案：A102、菜肴顺色组配使用的原料色相相同，()可以不同。一一［单选题］A花色B光度C温度D洁净度正确答案：B103、菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要()主料的料形。一一［单选题］A多于B少于C大于D小于正确答案：D104、花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种()。一一［单选题］A表现形式B外在表现C内在表现D艺术形式正确答案：D105、花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起()。一一［单选题］A调味作用B调色作用C美化作用D粘连作用正确答案：D106、酿制的馅料可用荤料，也()。一一［单选题］A可用素料B可用生料C可用熟料D以上都可以正确答案：D107、把()的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。一一［单选题］A数量最多B松散易碎C质量最好D形状散乱正确答案：C108、菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。一一［单选题］A丰满B制作C烹调D丰富正确答案：D109、调制脆皮糊使用的粉以()为宜。一一［单选题］A面粉B淀粉C大米粉D玉米粉正确答案：A110、使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以()为宜。一一［单选题］A3：1B2：3C5：1D1：1正确答案：B111、鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥气味。一一［单选题］A醋或酒B葱或蒜C盐或糖D姜或大料正确答案：A112、用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。一一［单选题］A调料B原料C甜面酱D葱姜蒜正确答案：C113、制作肉类家常味型菜肴，多用()做主要调味料。一一［单选题］A豆瓣酱B甜面酱C番茄酱D黄豆酱正确答案：A114、卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是()。一一［单选题］A掩盖增香B加热增香C混合调香D冷却增香正确答案：A115、下列菜肴中不能使用味精调味的是()。一一［单选题］A干烧鱼B糟熘三白C醋椒黄鱼D拔丝苹果正确答案：D116、下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。一一［单选题］A盐焗鸡B炸响铃C香酥鸭D酱汁瓦块鱼正确答案：D117、菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。一一［单选题］A吸附着色法B配菜着色法C加热着色法D配料着色法正确答案：A118、高级清汤