烹饪高级技师考试国家题库

1/52烹饪高级技师考试国家题库1．开水白菜的预熟处理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸2．高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略3．毒蕈中毒可由()引起。A、鹿花蕈素B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素4．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和职业纪律。A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规5．可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜6．清炖鸡孚中的蛋清应()加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊7．水煮牛肉选择的原料是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、肥牛肉8．猪肉皮中所含的主要组成成分是()。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌球蛋白D、肌动蛋白9．下列鱼翅中品质最好的是()。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅10．一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.511．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A12．接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花13．鱼香大虾所用的辣椒是()。A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒14．过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ15．腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过()过程。A、风干B、真空包装C、烘烤D、发酵16．含碘丰富的食物是()。A、黄鳝B、海带C、草鱼D、鲫鱼17．属于其他豆类但()除外。A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆18．南瓜茸泥一般应加工成()状态。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒19．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤20．叉烧肉在腌制时，时间应在()左右。A、10分钟B、20分钟C、5分钟D、60分钟21．糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊22．软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉23．面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸24．()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸25．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失26．顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。A、心理需求B、环境需求C、卫生需求D、审美需求27．熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖28．下列调味料中不属于辣味调料的是()。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末29．吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前30．达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L31．宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油32．墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺33．团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖34．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺35．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用36．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德37．锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是()。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊38．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发39．脆皮大肠预熟的第一道工序是()。A、清水煮B、卤水煮C、油炸D、红烧40．整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。A、6个月B、18个月C、12个月D、22个月41．咖喱粉的配料有()多种。A、10B、20C、30D、4042．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部43．糟是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A、加热成熟的原料B、鲜活的原料C、无色的原料D、洗净的原料44．南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米45．当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质46．可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉47．不属于糖类物质的甜味调味品是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷48．渗透价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、成长阶段B、导入阶段C、成熟阶段D、衰退阶段49．OK汁起源于()。A、法国B、土耳其C、美国D、德国50．冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固51．西兰花又称()，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合52．汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()。A、浓汤B、奶汤C、顶汤D、毛汤53．在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钙B、磷C、铁D、碘54．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。A、2%B、5%C、8%D、10%55．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右56．藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物57．调汁XO酱时用油一般选用()。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油58．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶59．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白60．糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉61．肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐62．在组配宴席凉菜时首先要考虑()。A、原料的热量平衡B、色彩的和谐搭配C、原料的荤素搭配D、刀工均匀一致63．白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央64．撇脂价格策略是一种()投放新产品的定价策略。A、高价格B、低价格C、满意价格D、优惠价格65．煨菜的选料范围是()。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料66．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利67．在体内参与甲状腺素合成的是()。A、锌B、硒C、铜D、碘68．绿茶一般在菜肴烹饪时的()阶段加入比较好。A、烹饪过程中加入B、烹饪开始时加入C、菜肴成熟时加入D、腌渍时加入69．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行()处理。A、清洗B、码味C、定型D、沥水70．大豆中优良蛋白质含量高达()。A、10%B、20%C、40%D、60%71．烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮72．清炖鸡孚中的蛋清应()加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊73．下列调料中()是四川红汤火锅的调料之一。A、红油B、猪油C、花生油D、牛油74．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质75．穿的手法一般需要将原料进行()处理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡76．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于()使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封77．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在()加入。A、鳜鱼完全成熟后B、加热前C、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后78．鱼肚是用鱼的()加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔79．()对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德80．亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症81．下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆82．樟茶鸭子的最后成熟方法是()。A、油炸B、烤制C、烟熏D、蒸制83．口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑84．单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配85．淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺86．烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干87．海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、西施舌88．可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉89．因厨房设备设施问题引发的火灾是()。A、电器短路B、点火操作不当C、烹调不慎引起油锅起火D、抽油烟管理积累油污起火90．人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、硫B、磷C、锌D、硒91．酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾92．炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添93．唾液减少味觉反应能力也随之发生()变化。A、增加B、减少C、正常D、消失94．从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后95．碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩96．原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、大于B、小于C、等于D、相似97．鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味98．鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中99．九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理100．可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜101．职业道德在内容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性102．虾饼中添加的肥膘应该是()。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘103．按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性104．质量较差的火腿要削去外皮和变色的()。A、肥膘B、骨头C、油头D、中峰105．鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱106．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为()。A、2%B、4%C、6%D、8%107．属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧108．爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸109．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁110．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾111．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好()来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况112．鲜木薯中含有()，必须经去毒加工处理后食用。A、龙葵素B、秋水仙素C、氰苷D、皂素113．糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉114．炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯115．制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1:2.5B、1:3.25C、1:5.50D、1：6.25116．怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系117．人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水118．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度119．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A120．XO酱中朝天椒应该切成()。A、碎米B、丝C、菱形片D、长段121、(判断题)餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应面狭窄的不足参考答案：错误122、(判断题)打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。参考答案：正确123、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。参考答案：错误124、(判断题)涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。参考答案：正确125、(判断题)发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。参考答案：正确126、(判断题)朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。参考答案：错误127、(判断题)就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。参考答案：正确128、(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一参考答案：正确129、(判断题)味道是中国菜点的核心和灵魂。参考答案：正确130、(判断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。参考答案：错误131、(判断题)西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。参考答案：正确132、(判断题)滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。参考答案：正确133、(判断题)单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。参考答案：正确134、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。参考答案：错误135、(判断题)由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一格，百菜百味”的说法。参考答案：正确136、(判断题)油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。参考答案：正确137、(判断题)宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。参考答案：错误138、(判断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。参考答案：错误139、(判断题)莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。参考答案：正确140、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。参考答案：错误141、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A142、(单选题)厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售量难以预测、单一产品的成本核算难度大、()等方面。A菜品原料的使用模糊B单一产品的成本核算难度大C生产销售的即时性D成本构成的复杂性参考答案：B143、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。A立雕围边法B端饰法C象形式D散点式参考答案：A144、(单选题)企业长期培训计划制订的出发点是()A企业当前发展目标B企业阶段发展目标C企业战略发展目标D没有限制参考答案：C145、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是（）。A梅花参B白尼参C大乌参D辐肛参参考答案：A146、(单选题)下列内容符合紫鲍特征的是（）。A品质较差B个特娇小C透明度高D个特较大参考答案：D147、(单选题)净料率一般在行业中用()表示。A块B只C几分之几D折参考答案：D148、(单选题)《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。A袁枚B贾思勰C苏东坡D孟子参考答案：B149、(单选题)下列海参品种中属于刺参品种的是()A梅花参B白尼参C大乌参D辐肛参参考答案：A150、(单选题)烹调质貴管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。A出品质量管理B出品规格C对问题菜肴的处理D出品规范参考答案：C151、(单选题)所谓的“油根”特指的是（）。A鱼翅中特有的物质B鱼骨中特有的物质C鱼皮中特有的物质D鱼肚中特有的物质参考答案：A152、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。A冬瓜灯B南瓜灯C甜瓜灯D西瓜灯参考答案：D153、(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为()A商务宴会B正式宴会C鸡尾酒会D庆典宴会参考答案：B154、(单选题)店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、()烹饪表演促销。A店内服务技巧促销B优惠促销C外卖促销D全员促销参考答案：A155、(单选题)谢师宴应该是重在()的宴会A高标准消费B学生劝老师酒C师生吃喝玩乐D师生情感交融参考答案：D156、(单选题)下列品种属于广东传统菜肴的是（）。A鼎湖上素B腊味合蒸C三杯鸡D白肉火锅参考答案：A157、(单选题)下列鱼类品种中，已经被列为国家保护动物，并已经失去经济价值的品种()。A鲩鱼B鳗鱼C黄唇鱼D大黄鱼参考答案：C158、(单选题)标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客时规定的数量，如一个小盘酱牛肉的分量是()g。A300B200C150D250参考答案：B159、(单选题)宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A菜品构成模式B食品原料成本C菜肴原料品种D菜肴烹调方法参考答案：A160、(单选题)阶段性宴会菜单有利于餐饮企业()，增加经济效益。A储备原料B减少费用C宴会销售D员工调休参考答案：C161、(多选题)在食品雕刻中，浮雕分为()。A整雕B凸雕C高雕D凹雕E镂空雕参考答案：BDE162、(多选题)烹饪中使用的蹄筋有()。A猪蹄筋B牛蹄筋C羊蹄筋D骆驼蹄筋E鹿蹄筋参考答案：ABCE163、(多选题)下列符合宴会菜单设计指导思想的选项有()。A高挡消费B科学合理C整体协调D丰俭适度E利润至上参考答案：BCD164、(多选题)下列正确描述寺院菜的选项是()A特指道家修炼期间的饮食B可以素菜荤做C选择果蔬野菜原料D特指佛家斋戒的饮食E可以荤料素名参考答案：BC165、(多选题)下列符合干制整形鱼翅优质品质特征的是()。A翅板宽大厚实B卷边明显C骨骼粗壮D基根皮骨少E色泽洁白参考答案：AD166、(多选题)零点菜单中菜品品种数量过多会导致()A厨房生产负担过重B厨师的工作量加大C库存管理费用加大D容易产生缺售现象E延长顾客点菜时间参考答案：ABCDE167、(多选题)可加工鱼骨的鱼类包括()。A鲨鱼B鳐鱼C鲟鱼D鳇鱼E鳗鱼参考答案：ABCD168、(多选题)在储存过程中，能够引起食物中油脂酸败的条件是（）。A空气中的氧气B水分的作用C感染微生物或酶D食盐的作用E金属容器的作用参考答案：ABC169、(多选题)用于宴会台面装饰的雕刻作品，应根据()等进行综合考量。A宴会气氛B宴会主题C台面形状D台面布置E宾客的喜好禁忌参考答案：BCDE170、(多选题)确定培训需求需要进行必要的（）。A组织分析B工作分析C财务分析D市场分析E人员分析参考答案：ABE171、(判断题)餐盘装饰美化的对象是餐盘。参考答案：错误172、(判断题)促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业形象，对新顾客是一种提醒和再动员。参考答案：错误173、(判断题)水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。参考答案：错误174、(判断题)“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。参考答案：错误175、(判断题)零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、低不同价格的搭配。参考答案：正确176、(判断题)看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为隐喻式命名法。参考答案：错误177、(判断题)世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。参考答案：正确178、(判断题)鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿，否则颜色变黑，且很难补救。参考答案：正确179、(判断题)宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。参考答案：错误180、(判断题)原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。参考答案：正确181、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。参考答案：错误182、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。参考答案：正确183、(判断题)宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”，堪称古代花色菜的代表作。参考答案：正确184、(判断题)依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。参考答案：正确185、(判断题)感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。参考答案：正确186、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。参考答案：错误187、(判断题)餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。参考答案：正确188、(判断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。参考答案：错误189、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。参考答案：错误190、(判断题)宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。参考答案：正确191、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A192、(单选题)餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的()围摆造型。A半边B一端C两端D中间参考答案：A193、(单选题)在饭店里用零点餐的顾客客源()。A以游客为主B以外国人为主C构成复杂D构成单一参考答案：C194、(单选题)下列不属于东北地区宴席形式的是()A盖州三套碗B关东全羊席C满汉全席D沈阳八景宴参考答案：C195、(单选题)加工鱼唇最好()A犁头鳐B孔鳐C团扇鳐D赤魟参考答案：A196、(单选题)零点菜单设计得合理与否，直接影响企业()成本的高低。A餐饮B原料C调料D用工参考答案：A197、(单选题)问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是()。A汇报厨师长或技术人员重新烹制或重新切配—炉灶烹制（说明原因）成品装饰-厨师长检査确认—出菜—分析原因总结防范B汇报当日主管或技术人员—重新烹制或重新切配—炉灶烹制（说明原因）—成品装饰-厨师长检査确认—出菜-分析原因总结防范C汇报经理或技术人员—重新烹制或重新切配—炉灶烹制（说明原因）—成品装饰—厨师长检查确认—出菜—分析原因总结防范D汇报经理或技术人员—重新烹制或重新切配—炉灶烹制（说明原因）—成品装饰—出菜—分析原因总结防范参考答案：A198、(单选题)零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A调节作用B辅助作用C决定作用D基础作用参考答案：D199、(单选题)下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）。A乌饭团B驴打滚C石子馍D萨其玛参考答案：D200、(单选题)雕刻食品时作者手执刀具的各种姿势称为()A插刀法B横刀法C食雕刀法D执刀方法参考答案：D201、(单选题)雕刻牡丹花、玫瑰花最适用的刀具是()A半圆形槽刀B切刀C斜口刀D平口刀参考答案：D202、(单选题)标准食谱的制定应该包括四个方面的内容，即标准配料量、标准烹饪程序、()、单份菜品标准成本。A标准份额B标准营养成分C标准份额和烹制份数D标准烹制份数参考答案：C203、(单选题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、()环节制定详细的管理规范。A菜点口味B菜点要求C菜点规格D制作程序参考答案：D204、(单选题)下列鱼肚中质量最差的是()。A毛鲿肚B黄鱼肚C鮰鱼肚D鳗鱼肚参考答案：D205、(单选题)零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着()作用。A基础B调节C辅助D决定参考答案：A206、(单选题)将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占有率，这种定价策略是（）。A撇脂价格策略B满意价格策略C成长期价格策略D渗透价格策略参考答案：D207、(单选题)传统的“八宝鸭”创新成“八宝鸭腿”，用鸭颈皮制成的“石榴鸭”，属于()。A