三大产热营养素

营养学根底知识

第一页，共三十九页。.产热营养素

人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及工作、学习、运动所需要的能量，都来源于食物。因此，人体每天必须摄入一定数量的食物，以补充所必需的营养素。营养素对人体的生理功能作为能量物质，供给人体所需的热能作为供给身体生长发育、修补组织所需要的原料对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用第二页，共三十九页。.一、蛋白质化学组成蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子有机化合物，在人体内约10万种。它在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的50%以上。蛋白质是人类细胞的重要组成局部，是生命的重要物质根底。从化学角度看，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、镁、碘等其他元素。组成元素碳氢氧氮含量（%）51~555.5~7.719~2415~18表1蛋白质的根本组成元素第三页，共三十九页。.一、蛋白质化学组成氨基酸是组成蛋白质的根本单位。人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。能看出从各种天然来源中别离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。肽键第四页，共三十九页。.一、蛋白质各级结构虽然构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种，但是，氨基酸的排列顺序种类繁多，且蛋白质的各级结构非常繁杂，所以蛋白质的种类特别多。一血红蛋白第五页，共三十九页。.一、蛋白质必需氨基酸：人体内不能合成或者合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量，否那么就不能维持机体氮平衡的氨基酸。缬〔xié〕氨酸组氨酸蛋氨酸苯丙氨酸9种必需氨基酸亮氨酸异亮氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸非必需氨基酸：并非机体不需要，而是这局部氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。口诀：记住带本亮色书来！〔异亮〕食物蛋白质的关键成分第六页，共三十九页。.一、蛋白质氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，那么其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0表2几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式基准第七页，共三十九页。.一、蛋白质营养分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质质量优良、种类齐全、数量充足、比例适当，是近似于人体蛋白质的氨基酸模式。种类比较齐全、但相互间比例不太适当，不能完全符合人体的需要。种类不全、比例不适当。第八页，共三十九页。.一、蛋白质生理功能〔1〕“建筑材料〞，构成和修补机体组织——最主要的生理功能〔2〕调节生理功能——酶、激素等〔3〕运输功能——如血红蛋白〔4〕参与免疫反响——抗体〔5〕产热营养素，供给能量——“生命物质〞1克蛋白质在体内能产生16.7kJ〔4kcal〕的热能，但不到必要时不用，会影响组织细胞的功能第九页，共三十九页。.一、蛋白质营养价值评价〔1〕食物中蛋白质的含量——评价食物蛋白质营养价值的根底。

只有蛋白质含量比较高的食物，作为人体食物蛋白质的来源时才有意义。一般情况下，动物性食物的蛋白质含量＞植物性食物；植物性食物中，大豆蛋白质的含量相对较高。测量方法：凯氏定氮法——蛋白质系数〔了解即可〕。第十页，共三十九页。.一、蛋白质营养价值评价〔2〕蛋白质的消化率：食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。

蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。

表3常见食物中蛋白质的消化率（%）食物消化率食物消化率奶类97~98豆类69~96肉类92~94谷类66~82蛋类98薯类70~74鱼类98米饭82面包79大豆粉75马铃薯74花生粉58结论：动物性食物蛋白质的消化率＞植物性食物第十一页，共三十九页。.一、蛋白质营养价值评价〔2〕蛋白质的消化率公式：

食物中蛋白质的消化率=食物中被消化吸收氮的数量×100%食物中的含氮总量=食物中的含氮总量－粪便中的含氮量×100%食物中的含氮总量第十二页，共三十九页。.一、蛋白质蛋白质营养不良对人体健康的影响〔1〕蛋白质缺乏症在儿童和成人中均有发生，但对处于生长阶段的儿童影响最大。病症：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害。常见的是儿童的生长发育缓慢，智力发育不良，腹泻，贫血，水肿，抵抗力下降，易感染各种疾病，甚至死亡。案例：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件〔2〕蛋白质过多症〔较少发生〕危害：①摄入较多的动物脂肪和胆固醇；②加重了肝脏、肾脏的代谢负担；③造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的流失，造成骨质疏松。

第十三页，共三十九页。.案例：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件十年过去，曾经的“大头娃娃〞悦悦摊开双手，两根食指却无法伸直。曾经的“大头娃娃〞。曾经的劣质奶粉。第十四页，共三十九页。.一、蛋白质蛋白质的食物来源与推荐摄入量〔1〕食物来源

来源豆类粮谷类动物性食物植物性食物如畜肉、禽肉、鱼虾肉、乳类、蛋类等。主要来源〔大约50%〕优质来源第十五页，共三十九页。.〔2〕推荐摄入量第十六页，共三十九页。.一、蛋白质〔3〕提高食物蛋白质营养价值的措施增加一定比例的动物性蛋白质；利用蛋白质的互补作用，提高植物性食物中蛋白质的营养价值。蛋白质的互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用时，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充，取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体需要。举例：腊八粥、杂合面、素什锦等。第十七页，共三十九页。.二、脂类化学组成

脂类是脂肪和类脂的总称。从化学角度看，脂类主要含有碳、氢、氧三种元素。正常人中，脂类在体内的含量仅次于蛋白质，但个体间含量变化的差异比较大。第十八页，共三十九页。.二、脂类分类

分类类脂甘油三酯又称：中性脂肪/脂肪固醇类磷脂•••液态植物油、固态动物脂肪食物中的脂类95%是甘油三酯；在人体储存的脂类中，甘油三酯到达99%。第十九页，共三十九页。.〔1〕甘油三酯1克脂肪在体内能产生37.6kJ〔9kcal〕的热能，比蛋白质、碳水化合物都要高，是一种重要的高热能营养物质。每个甘油三酯分子都是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。甘油的分子结构甘油三酯的分子结构第二十页，共三十九页。.饱和脂肪酸：组成脂肪酸的碳链中不含有双键的脂肪酸。←固态动物脂肪不饱和脂肪酸：组成脂肪酸的碳链中含有双键的脂肪酸。又分为单不饱和脂肪酸〔只含有一个双键〕和多不饱和脂肪酸〔含有两个或两个以上的双键〕。←液态植物油饱和脂肪酸的熔点＞不饱和脂肪酸必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，并且必须通过食物供给的脂肪酸。植物性脂肪中必需脂肪酸的含量＞动物性脂肪第二十一页，共三十九页。.〔2〕磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团取代的脂类物质。最重要的磷脂是卵磷脂和脑磷脂。〔3〕固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜的重要组成局部，也是体内多种重要生物活性物质的合成原料。广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够的胆固醇，一般不会缺乏。如果摄入过多，可导致高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。第二十二页，共三十九页。.二、脂类生理功能〔1〕构成机体组织；〔2〕储存和供给能量；〔3〕隔热保温，维持体温正常；〔4〕保护器官组织；〔5〕节约蛋白质的作用；〔6〕供给必需脂肪酸；〔7〕促进脂溶性维生素的吸收;〔8〕延长饱腹感。第二十三页，共三十九页。.二、脂类营养价值评价〔1〕脂肪的消化率主要由脂肪的熔点决定。熔点接近或低于人体温度〔37℃〕的脂肪，那么容易被吸收。表1几种食用油脂的熔点及消化率名称熔点（℃）消化率（%）名称熔点（℃）消化率（%）羊脂44~4584豆油常温下液体98牛脂42~5088芝麻油常温下液体98猪脂36~5094玉米油常温下液体97椰子油28~3397.5葵花籽油常温下液体96.5菜籽油常温下液体99鱼肝油常温下液体98第二十四页，共三十九页。.二、脂类营养价值评价〔2〕必需脂肪酸的含量必需脂肪酸含量高，脂肪的营养价值也高；相反，营养价值就越低。植物性脂肪中必需脂肪酸的含量＞动物性脂肪〔3〕脂溶性维生素的含量

天然食物中，脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源。第二十五页，共三十九页。.二、脂类脂类营养不良对人体健康的影响〔1〕脂肪摄入缺乏〔较少发生〕易导致必需脂肪酸和脂溶性维生素的摄入缺乏，会出现皮下脂肪过少，皮肤枯燥、湿疹等情况。〔2〕脂肪摄入过量

过多的脂肪会储存在体内，引起肥胖、高血压、高血脂等。第二十六页，共三十九页。.二、脂类脂肪的食物来源与推荐摄入量〔1〕食物来源脂肪广泛存在于动物性食物和植物的种子中。人类膳食中2/3的脂肪应由植物油提供，1/3由动物脂肪提供。〔2〕推荐摄入量

脂肪的供给量易受到饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，不像蛋白质供给量那么明确。我国成年人脂肪的每日摄取量应占总热量的20%~30%为宜，每日约为50~60g。第二十七页，共三十九页。.三、碳水化合物化学组成碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物。碳水化合物是人体供给热能的重要物质，约占人体每日所需总热量的55%~65%，在人们每日膳食中的摄入量也远远超过了蛋白质和脂肪。第二十八页，共三十九页。.三、碳水化合物分类

碳水化合物3~10分子单糖＞10分子单糖第二十九页，共三十九页。.〔1〕单糖碳水化合物的根本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可以直接被人体吸收。食物中最重要的单糖是葡萄糖、果糖、半乳糖和核糖。葡萄糖——最重要的一种单糖。自然界分布最广，主要存在于植物性食品中。人体血糖果糖——最甜的一种糖，主要存在于蜂蜜和水果中。半乳糖——不单独存在于食品中，是乳糖的分解产物。核糖——是构成人体的重要物质。

第三十页，共三十九页。.〔2〕双糖双糖不能直接被人体吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。食物中最重要的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖〔1葡萄糖+1果糖〕——甜度仅次于果糖，广泛存在于植物中，甘蔗和甜菜中含量最高。麦芽糖〔2葡萄糖〕——在各种谷类种子发出的芽中含量较多，特别是麦芽。为淀粉的根本单位。乳糖〔1葡萄糖+1半乳糖〕——主要存在于乳类以及乳制品中。

第三十一页，共三十九页。.〔3〕寡糖/低聚糖小分子多糖。如存在于豆类中的棉籽糖、水苏糖。〔4〕多糖大分子化合物，是动植物的储存物质。食物中最重要的多糖是糖原、淀粉和膳食纤维。

糖原——也称为动物淀粉，储存于动物体内，肝糖原和肌糖原。淀粉——由许多葡萄糖组成，能被人体消化吸收的多糖。薯类、豆类和谷类中含有丰富的淀粉，是人类膳食中热能的主要来源。〔上浆、挂糊、勾芡。〕膳食纤维——第七大营养素。存在于植物性食品中不能被人体消化吸收的多糖，如纤维素、半纤维素和果胶等。

动物多糖植物多糖第三十二页，共三十九页。.三、碳水化合物生理功能表1可消化碳水化合物与不可消化碳水化合物对人体生理功能的比较分类食物来源生理功能可消化的碳水化合物淀粉、蔗糖、葡萄糖等。1、供给能量，4kcal/g；2、维持血糖平衡；3、构成人体的组织结构（糖原）；4、对蛋白质的节约作用；5、协助肝脏解毒。不可消化的碳水化合物膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶等。1、增加粪便的体积和重量，加快肠道蠕动，清除体内垃圾，预防肠道疾病；2、增大食物体积，减少热能摄入，控制体重；3、降低血糖、血脂和胆固醇，预防心脑血管疾病的发生；4、增加肠内益生菌并促进其生长，从而抑制致病菌生长，提高机体免疫力。减肥！第三十三页，共三十九页。.三、碳水化合物摄入缺乏或过多对健康的影响〔1〕碳水化合物摄入缺乏膳食中可消化的碳水化合物长期供给缺乏时，会造成人体蛋白质营养不良，称为“热能——蛋白质营养不良〞。在贫困地区及减肥人群中比较常见。

维拉斯克兹第三十四页，共三十九页。.〔1〕碳水化合物摄入缺乏膳食中不可消化的碳水化合物——膳食纤维长期供给缺乏时，易导致便秘、痔疮、直肠癌等肠道疾病和高血脂。这在经济兴旺地区人群中比较常见。与动物性食物摄入过多而植物性食物摄入缺乏有关。

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