饮食结构与健康

饮食结构与健康第一页，共八十九页，编辑于2023年，星期四一、饮食结构现状二、饮食结构、健康和疾病三、肥胖的防治四、癌症的膳食防治五、机遇与挑战—有机食品的发展趋势与前景第二页，共八十九页，编辑于2023年，星期四前言“健康是人生第一财富”，

这是无数人在与疾病和死亡的搏斗中领悟的一个真理。然而，许多人只有在步入人生中年或随着年龄增长而感到力不从心时，才深切感悟这句至理名言。拥有健康的身体，挽留曾经的年轻，是人们永恒而执著的追求。尽管人不能永生，也不能抗拒衰老，但是合理营养、科学饮食，却能够使人健康、充满活力，延缓衰老的过程。

第三页，共八十九页，编辑于2023年，星期四健康象时间一样对每一个人都是公平的，任何人面对疾病的折磨都一样的痛苦，一样的无奈，无论是腰缠万贯的富豪还是一贫如洗的穷人。唯一能拯救人们免受病痛折磨、不再患病、拥有一个健康身体的是科学知识。谁掌握了科学知识，谁就掌握了开启健康大门的金钥匙。

第四页，共八十九页，编辑于2023年，星期四一、饮食结构现状第五页，共八十九页，编辑于2023年，星期四目前，在我国人民的饮食生活中，存在着两个不平衡：一个是在贫困人口中营养缺乏病依然存在，而在经济好转的人群中营养失调性疾病如肥胖、高血脂等不断增加；另一个不平衡是在营养素之间存在着能量摄入较多，而某些维生素和微量元素依然缺乏。第六页，共八十九页，编辑于2023年，星期四随着现代社会和科学技术的发展，人们的经济条件和生活方式发生了巨大的变化，影响者人们的饮食选择和饮食趋向。越来越多的加工食品、包装食品充斥着市场；城市居民的饮食结构中碳水化物、脂肪、肉类的数量在不断增加。

城市居民膳食结构西方化、快餐化和加工化。第七页，共八十九页，编辑于2023年，星期四经大量的调查发现饮食西方化，饮食结构高能、高脂肪、高糖（饮料）低膳食纤维在外进餐次数增加，享乐消费家庭外制作食品和加工食品快餐食品增多居民缺少饮食与健康和疾病的相关知识

第八页，共八十九页，编辑于2023年，星期四据世界卫生组织公布的调查表明：以炸、煎、烤为主的洋快餐中含有致癌毒素—丙烯酸氨化物。对西式快餐的检验表明：薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮以及大量的油煎、油炸食品中均含有大量丙烯酸氨化物，部分食品中其含量超过正常标准的400倍。第九页，共八十九页，编辑于2023年，星期四在我国，越来越多的年轻人和少年、儿童经常吃洋快餐，还有一部分成为洋快餐的忠实消费者。饮食结构和身体活动模式上的改变，带来很多相关慢性疾病和公共健康的隐患，给个人和社会带来高昂的医药成本，严重地影响了居民的生活质量和社会正常发展。第十页，共八十九页，编辑于2023年，星期四食品安全—现代饮食生活中面临的新挑战近年来，不断发生的食品安全事件：营养丰富的大豆奶却导致了数以千计的孩子中毒，饮酒把人送上不归之路，吃肉吃出了寄生虫病，某种保健品催熟了尚未到性发育年龄的孩子，让人望而生畏的口蹄疫、二噁英、疯牛病、环境雌激素等，震撼着人们的心灵；人们面对着我们还敢吃什么？还能吃什么的茫然时，食品安全问题已经摆在了人们和政府面前。第十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期四二、饮食结构与健康和疾病第十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期四

饮食结构的改变，体力活动的减少，给人民的健康带来威胁。一些非传染性、慢性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、脂肪肝、动脉粥样硬化、心脑肾血管病、高尿酸血症、癌症等正威胁人们的健康，导致病残、丧失劳动力、甚至死亡，增加国家、社会和家庭的负担。第十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期四特别值得关注的两个群体：

农村中的富裕群体据国外调查显示，在农村越是富裕的人越有可能产生肥胖，越是贫穷的人产生肥胖的可能性越小。

城市中的低教育群体在城市，一个人的体重是否超标与经济收入关系不大，而与教育程度的关系很大，即教育程度高的人产生肥胖的可能性远低于教育程度低的人。第十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期四

代谢（异常）综合征，又称胰岛素抵抗综合征，是一种涉及多种代谢异常、与心血管病紧密联系的疾病状态，其中以肥胖（超重）、高血压、血糖异常、血脂异常为主，被称为死亡四重奏，患者可因心脑血管事件突发死亡。第十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期四代谢（异常）综合征是心血管病危险因素，糖耐量异常、高血压、血脂异常、肥胖（超重）、高尿酸血症、高血凝低纤溶、微量白蛋白尿等，这些变化的根源为胰岛素抵抗和高胰岛素血症。第十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期四胰岛素抵抗是指胰岛素作用削弱，不能发挥应有的生物学作用。2型糖尿病患者，血浆胰岛素水平可升高、正常或减低，但是胰岛素生物学作用是削弱的，表现为胰岛素介导的葡萄糖利用减退。临床上多种代谢综合征患者可无症状，需要对肥胖超重、高血压者筛查血糖、血脂、微量白蛋白尿等。第十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期四为了检查血管病变，可作无创超声多普勒显示周围血管如颈动脉内膜中层厚度与粥样斑块，也可检查髂股动脉和国动脉等病变。第十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期四北京市糖尿病患病率(20岁以上)1981 1.34%1996 6.24%增长 3.66倍第十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期四代谢（异常）综合征的终点为粥样斑块糜烂、破溃、血栓栓塞发生而导致心绞痛、心肌梗塞、猝死、脑缺血发作、脑卒中、间歇性跛行等后果。第二十页，共八十九页，编辑于2023年，星期四

代谢（异常）综合征的防治代谢（异常）综合征的防治着重于非药物治疗，改变生活方式，如提倡健康的饮食习惯、戒烟限酒，增加体力活动，控制体重，增加步行有益于防治心血管疾病。第二十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期四三、肥胖研究的进展与防治第二十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期四（一）肥胖的判定与标准肥胖的概念：不是指体重过重，而是脂肪过度蓄积。国际公认肥胖的判定方法：1.标准体重法2.体重指数法3.皮下脂肪厚度法肥胖的判定标准（BMI）：正常超重肥胖国际20-2525-30≥30中国18.5-23.924-28≥28日本23-25≥25第二十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期四(二）肥胖的原因由摄入的能量与消耗的能量不均衡引起，摄入能量过多，消耗能量过少，或摄入能量—消耗能量>0，引起能量蓄积，体脂肪增加，导致肥胖。引起能量不均衡的因素：1.多食2.饮食方法不当3.胰岛素分泌过剩（促进脂肪合成，抑制分解）4.运动不足5.遗传第二十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期四（三）肥胖症的治疗饮食疗法、运动疗法、外科疗法、药物疗法采用饮食疗法和运动疗法，二者互相配合。如果单纯饮食疗法，在采用超低能量（200-600kcal)饮食疗法中,治疗1-2个月即出现体重减轻停止的现象。要克服这种现象，继续减轻体重，必须配合运动疗法。第二十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期四饮食疗法必须限制能量的摄入，长期少量控制能量的摄入。开始时以患者平均摄入量的2/3或3/4为标准，长期坚持。男性：1600kcal/天女性：1400kcal/天合理营养搭配，纠正不吃早餐而吃零食，晚餐过饱等不良饮食习惯。1.饮食疗法第二十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期四2.运动疗法养成多运动的习惯，运动并非是要将脂肪消耗掉，而是通过运动，提高活动代谢和基础代谢水平，保持较高的能量消耗，以保持饮食疗法的效果。最近研究证实，一次运动60分钟与一次运动10分钟，连续6次的运动疗法的效果相同。第二十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期四3.药物疗法美国FDA将一年内能减轻5%-10%的体重，并能改善肥胖伴有的高血压、高脂血症及高血糖症状，作为肥胖病药物的审批标准。最先通过美国FDA认证的中枢性食欲抑制药右芬氟拉明由于它与其它食欲抑制要合用有发生心脏瓣膜病，少数可导致死亡，已被禁止生产和销售。第二十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期四目前，中枢性食欲抑制药西布曲明（sibutramine)he和脂肪酶抑制药奥利司他在世界各国全面上市。目前，全世界有近3亿名肥胖者，治疗肥胖药物的研究开发，具有相当大的潜力。第二十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期四四、癌症的膳食防治第三十页，共八十九页，编辑于2023年，星期四癌症是当前人类健康的最大敌人，每年全世界约有600万人被癌症夺去生命。多年来，攻克癌症是人类的愿望，也是众多医生和科学家不解追求的目标追求的目标。第三十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期四世界卫生组织（WHO)80年代就提出1/3癌症是可以预防的，1/3癌症是可以早期发现经治疗而痊愈的，另外1/3癌症病人也能通过现有的医疗措施提高病人的生存质量，改善预后。人类战胜癌症的根本出路在于预防。第三十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期四1.癌症的发病率国际癌症研究会中心(IARC)估计1996年全球有1000万以上新发癌症病人，有700多万人死于癌症。12种癌症死因顺位：肺癌、胃癌、乳腺癌、直肠结肠癌、口咽部癌、肝癌、宫颈癌、食管癌、前列腺癌、淋巴肉瘤、膀胱癌和白血病。所有这些癌症都被认为与膳食有关。（一）癌症的流行病学第三十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期四全国每年新发癌瘤约160万例，北京市东城区1996年发病为1955年的5.2倍。调查城区15家医院，居民2万人，大肠癌患病率：倍数

上世纪60年代，10/10万以下1倍上世纪80年代，20/10万2倍上世纪90年代，24/10万2.4倍2001年，60.45/10万6倍第三十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期四2.癌症的变化趋势世界上许多地区癌症的发病率和死亡率总体变化趋势是一致的：一些癌症有增加，另一些癌症有减少。食管癌、肺癌发病率增加，并随吸烟量而增加，经常喝酒又吸烟者患食管癌的危险性非常高。第三十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期四全世界胃癌发病率普遍下降，其危险性随着蔬菜和水果摄入量增加、食盐摄入量的降低而降低。结肠癌、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌呈增加趋势。第三十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期四中国1996年调查结果：（1）恶性肿瘤死亡率水平为108.39/10万；（2）引起死亡的主要恶性肿瘤为：胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌以及白血病；（3）肺癌和肝癌呈明显上升趋势；食管癌、胃癌、鼻咽癌及宫颈癌死亡率呈下降趋势。我国消化道癌和肺癌占死亡总数的79.19%，它们均与膳食营养密切相关。第三十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期四遗传因素环境因素：物理因素化学物质病毒饮食（二）影响癌症发生的因素第三十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期四环境致癌因素

化学物质：氨基偶氮染料、亚硝胺、霉菌毒素等；物理因素：电离辐射、紫外线、热辐射、石棉等；

生物因素：病毒（EB病毒、疱疹病毒）、寄生虫；慢性刺激：舌癌与龋齿、炕癌等；第三十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期四内在致癌因素

遗传因素营养状况免疫功能激素第四十页，共八十九页，编辑于2023年，星期四癌症的原因目前认识一致的是：（1）80%以上的癌症是由外界环境因素引起的；（2）癌症是由多种因素长期综合作用的结果，并非单一因素所致。第四十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期四饮食中诱癌因素食品中自然致癌物食品中污染物食品加工过程产生食品添加剂第四十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期四饮食中保护因素食物中的营养素，纤维素，植物化学物质，大蒜含有保护因素低脂膳食良好的饮食习惯平衡膳食及中国中国居民膳食指南第四十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期四癌症是一种生活方式病不健康的生活方式是导致癌症的重要原因。不健康的生活方式表现在（1）不合理的膳食（2）吸烟（3）心理紧张和压力（4）缺少运动第四十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期四提倡科学的膳食、不吸烟、少饮酒、保持心情愉快、坚持体育锻炼是最有效、最经济的预防癌症发生的方法。第四十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期四癌症病死率高的原因之一是大部分癌症患者当发现时，已是晚期，故癌症的早期诊断十分重要。癌症早期症状不明显，但只要掌握其早期警报信号，相当一部分癌症是可以早期发现、早期治疗。（三）癌症的早期发现第四十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期四癌症的十大警报信号1.体重明显下降；2.经久不愈的溃疡；

3.食欲不振，上腹饱涨；4.进行性吞咽困难；5.乳房肿块；第四十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期四6.阴道不规则出血；7.不明原因的淋巴结肿大；8.反复出现便血、尿血、咳血；9.持续性声音嘶哑；10.阵发性刺激干咳。第四十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期四（四）癌症的膳食预防癌症是可以预防的WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防；1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的。另外1/3通过治疗提高生活质量，使之没有痛苦走完人生历程。第四十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期四饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，可降低30～40％癌症发生率，即每年减少3～4百万病例。吃足量蔬菜和水果能预防20％以上的各种癌。胃癌、结肠癌和直肠癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动及体重来预防。

基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。1997年世界癌症研究基金会提出第五十页，共八十九页，编辑于2023年，星期四我国肿瘤防治研究办公室抽样调查（1990～1992）我国每年癌症发病人数160万、死亡人数约130万。我国科学工作者在肝癌高发的广西扶绥和江苏启东采取预防措施经20年努力，扶绥肝癌发病率下降24.94％。启东男性死亡率下降26％，女性下降30％，山东省胃癌发病调查中发现大蒜能预防癌症。吃大蒜量多，胃癌发病低。河南食管癌采取改善饮食、早期诊断、治疗等；则上世纪90年代比80年代发病率及死亡率都下降了。第五十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期四世界癌症研究基金会（WCRF）1997年总结了全世界在癌症领域的研究结果，从膳食和健康方面提出了预防癌症的14条建议，具有广泛的科学依据，是目前全世界人民预防癌症、提高健康水准的行之有效的方法。第五十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期四1.合理安排饮食选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。第五十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期四2.控制体重避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过5千克。

体质指数(BMI）=

体重（千克）身高（米）2评价标准：理想体重为18.5–24.0第五十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期四3.坚持体育锻炼如果平时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行约1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。第五十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期四4.多吃蔬菜、水果吃多量的蔬菜、水果可以预防多种常见的癌症。一年四季，坚持每天吃400-800克的各种蔬菜、水果，不包括薯类、根茎类和香蕉类。第五十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期四5淀粉类食物富含淀粉和纤维的食物对身体健康和预防癌症是十分重要的。每天吃600-800克的各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量。第五十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期四6.限制饮酒不提倡饮酒。即使饮酒，也要限制男性一天不超过两杯，女性一天不超过一杯。第五十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期四7.肉类食品肉类食品应限制在每天少于90克红肉。选择鱼和禽肉比红肉更有益于健康。第五十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期四8.限制脂肪限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。经常摄入低脂肪饮食对减少癌症危险有重要意义。第六十页，共八十九页，编辑于2023年，星期四9.少吃盐和腌制食物限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用，成人每天食盐量少于6克。中国人的食盐量超过了有益我们身体健康的量。第六十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期四10.食物贮藏不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。第六十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期四12.控制食品中的添加剂、污染物及残留物当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的。但是乱用或使用不当可能影响健康，这在发展中国家尤为常见。第六十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期四13.注意食物烹制不吃烧焦的食物，不要喝烧焦的鱼汤。下列食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。第六十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期四14.不必普遍食用营养补充剂如果能遵循以上建议，一般不必食用营养补充剂，营养补充剂对减少癌症的危险可能没什麽帮助。第六十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期四不要吸烟不吸烟和咀嚼烟草。中国吸烟者约有3亿，占世界吸烟人数的1/4。预测到2025年，中国因吸烟死亡的人数将达到200万人，成为21世纪死因之首。第六十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期四防癌应从点滴做起一分预防胜于十二分治疗通过饮食和良好的生活方式预防癌症的发生。第六十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期四五、常见有利于预防癌症的食品第六十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期四1.大蒜有效成分

蒜素（大蒜辣素，allicine)，分子式：C6H10S2O，化学名：2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯

蒜氨酸（alliin),分子式C6H10NO3S，化学名：s-烯丙基-r-半胱氨酸亚砜

大蒜新素又称大蒜素，分子式：C6H10S3化学名：二烯丙基三硫化物

第六十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期四可能的功用1.广谱抗生素；2.提高机体免疫力，抑制肿瘤；3.保护心血管；4.清除自由基，保护肝脏，降低血糖；5.预防老年痴呆。第七十页，共八十九页，编辑于2023年，星期四洋葱

含有栎皮黄素，有抑制癌细胞生长的功能。

3.草莓、葡萄、葡萄干、樱桃水果中含有的活性成分，有利于抑制体内促进癌变的物质。第七十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期四4.花椰菜、卷心菜、生吃白菜心经常食用能减少结肠癌与乳腺癌发病率。绿茶主要成分之一茶多酚能结合、分解致癌物，达到抑制癌症目的。第七十二页，共八十九页，编辑于2023年，星期四胡萝卜富含类胡萝卜素，能在体内转化为维生素A，对某些癌症具有预防和控制的作用。番茄含有丰富的番茄红素，具有抗氧化等多种功能，对预防乳腺癌、胃癌、消化道癌、前列腺癌有一定作用。第七十三页，共八十九页，编辑于2023年，星期四大豆含有大豆异黄酮，能够阻断癌细胞的生长作用。柑橘类含有丰富的类胡萝卜、黄酮类、维生素C等有利于预防癌症作用的成分。第七十四页，共八十九页，编辑于2023年，星期四海洋蔬菜如海带、紫菜、海藻类等，含有抗癌物质褐藻胶。麦胚芽、豆胚芽含有丰富的维生素E，增强机体免疫力、抗癌。水多饮水能有效预防膀胱癌。第七十五页，共八十九页，编辑于2023年，星期四WHO列出了一份防癌“菜单”，建议多食用有利于防癌抗癌的食品。国外科学家经过多年的研究，列出了40多种具有抗癌性质的食品，按其抗癌的重要性列成金字塔。第七十六页，共八十九页，编辑于2023年，星期四抗癌食品金字塔大蒜卷心菜甘草大豆、生姜伞型花序的蔬菜（胡萝卜、芹菜、欧洲防风根）洋葱、茶、姜黄柑橘类（柑橘、柠檬、橙）全麦、亚麻、糙米茄科植物（西红柿、茄子、辣椒）十字花科（茎甘蓝、花菜、孢子甘蓝）燕麦、薄荷、芳香植物、黄瓜艾菊、鼠尾草、土豆、麝香草、细香葱罗马、甜瓜、罗勒、龙蒿、大麦、浆果第七十七页，共八十九页，编辑于2023年，星期四五、机遇与挑战—有机食品的发展趋势与前景第七十八页，共八十九页，编辑于2023年，星期四全人类共同崇尚和追求的食品—安全无污染、高品质的食品。有机食品绿色食品无公害食品第七十九页，共八十九页，编辑于2023年，星期四（一）有机食品概念

有机食品—完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。绿色食品—遵循持续可发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识的食品，分A级和AA级。无公害食品—指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经专门机构认定，许可使用无公害食品标识的食品。第八十页，共八十九页，编辑于2023年，星期四（二）有机食品的市场现状

欧洲：有机食品的生产处于世界领先地位，同时也是世界最大的有机食品消费市场之一。

德国：是欧洲最大的有机食品消费市场，占欧洲有机食品销售值的三分之一以上。

英国：有机食品销售值中60%-70%依赖进口。在欧洲有机食品需求量很大，贸易商在不断寻求潜在的有机食品货源，主要为：咖啡、茶叶、谷物、坚果、干果、油籽、香料和食糖。第八十一页，共八十九页，编辑于2023年，星期四

美国：有机食品发展最快，在过去6年中，有机食品的销售量以每年20%的速度增长，2001年销售值接近100亿美元。美国是有机食品的主要进口国，其消费的主要蔬菜和水果中，25%-40%来源于进口。

日本：1995年以来，日本有机食品市场急剧扩大，