食物烹调原理及健康饮食制备-张淑琴

食物烹调原理及健康饮食制备-张淑琴第一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四肉、魚、豆、蛋4份牛乳2-3杯蔬菜3碟水果2個五穀根莖類3~6碗(行政院衛生署)食物金字塔(六大類食物)脂肪2-3匙第二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四製備食物的要件美味外觀風味顏色一致盤飾大小形狀溫度調味質地香氣火侯第三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四顏色求變化色,不單調喜歡的顏色:黃,橙,粉紅,淡綠,棕,白不喜歡的顏色:紫,橄欖色,芥末色例子蒸白鯧魚+馬鈴薯泥+奶油花椰菜烤魚+炸馬鈴薯+綠花椰菜,升菜沙拉+西瓜第四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四組織脆黏滑軟硬耐咀嚼肉+質地軟的蔬菜第五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四稠度稀流狀凝膠狀堅實狀第六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四風味甜(舌尖)酸(舌縁)苦(舌根)鹹(舌根)變化的風味比重複的風味受歡迎第七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四食物的形狀視覺的享受引人注目第八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四排列與盤飾食物排列多變化視覺的三度空間可使主材料被突顯第九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四不同生命週期的飲食設計表生命週期年齡熱量(仟卡)食物製備幼兒期3~6男_1300~1700女_1300~1550應給予容易消化且營養均衡之飲食,切忌濃鹹辣或質硬之食物學齡前7~12男_2050~2300女_1700~2000多數化菜單的內容，養成孩子喜歡吃各種食物的習慣。青春期13~19男_2150~2650女_2100~2200注意鈣鐵及維生素A,B2,C,D之攝取中年期35~50男_2000~2300女_1650~1850切忌熱量超過所需,切忌鹽分及膽固醇高的食物老年期70以上男_1800~2100女_1600~1700忌味鹹,濃,油炸,不易咀嚼之食物第十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四食物製備方法成功的菜單設計廣泛的食物製備經驗好的藝術修養及有系統,有組織的能力第十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四動物性食物的製備原理1.

肉類

2.

魚貝類

3.

蛋類

4.

牛奶類第十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四肉類第十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四肉的結構肌纖維家畜肌纖維較長,較結實切割法:逆紋切絲家禽肌纖維較短,鬆散切割法:順紋切絲結締組織脂肪組織增加肉的風味骨骼部分年輕的動物骨骼柔軟具微紅色第十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四肉的主要成分水分–67%蛋白質–19%脂肪–13%礦物質–1%醣類-微量第十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四肉的營養價值蛋白質佳含必須氨基酸脂肪大部分為三酸甘油脂醣類葡萄糖肝糖肉類中的色素肌紅蛋白血紅蛋白第十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四肉的營養價值酵素蛋白分解酵素肉的熟成期間會增加肉的嫩性第十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四影響肉類嫩度之因素結締組織的多寡脂肪之分布年齡部位溫度機械力酵素–木瓜酵素,嫩精冷凍及酸冷藏第十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四肉類在製備時的變化肉色變化肌紅蛋白_紫紅色與空氣(氧)結合-呈現棕色重量與體積的變化蛋白質凝固肉汁,脂肪,水分流失香氣的變化香味成分---胺,硫化氫,有機酸等第十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四肉類在製備時的變化結構的變化肌纖維較多的部位,因加熱收縮,使肉質變硬逆紋切絲,使肌纖維變短,方能咬的動高溫短時間加熱里肌肉,煎牛排,快炒肉片結締組織較多的部位長時間加熱使膠原蛋白分解為動物膠,使組織柔軟,產生膠質燉豬蹄,紅燒牛暔,滷牛腱第二十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四肉類的烹調方法乾熱法溼熱法第二十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四烹調時應注意的方法肉類的切割法不同部位選用不同烹調方法保有肉質的嫩度,較老的肉應經拍打,絞碎來增加熱之接觸,或在加熱前肉中加嫩精,太白粉或雞蛋,使肉質嫩滑各種肉類最好煮至內部溫度達70~76度西第二十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四蛋的製備第二十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四蛋的烹調變化熱凝固性蛋白質加熱會凝固,平均凝固溫度為68.90C影響凝固性的因素稀釋鹽類糖酸與鹼起泡性蛋白起泡力為蛋黃的四倍原理:利用蛋白中的球蛋白降低表面張力的作用,使空氣快速加入,形成泡沫製作海綿蛋糕(全蛋),戚風蛋糕(蛋白)第二十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四影響起泡的因素拌打速度應使用中速,因為高速下易造成蛋白未跟空氣形成氣泡,及被打出黏蛋白受到機械作用提早凝固失去彈性蛋白溫度在17~22度C,打約5~6分鐘,體積最大pH值新鮮蛋白pH值是7.6,鹼性越大,蛋白黏度少,易打發,但泡沫不安定,pH值小,泡沫形成較慢,形成後安定第二十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四影響起泡的因素添加糖使泡沫細密有光澤,分離液減少,泡沫安定最理想加糖的數量應為蛋白量的2/3,即約一個蛋白加入兩大匙糖來拌打其他容器內忌有油脂,牛奶,蛋黃加水會降低穩定性加鹽可增加蛋白的韌性,不宜超過1/8小匙離子切斷蛋白鍵,使泡沫破裂第二十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四蛋的烹調變化乳化作用蛋黃中的卵磷脂含有磷酸,是一種磷脂,具有使水油乳化的現象蛋黃有親油根與親水根,使油水融合,例如:沙拉醬,冰淇淋,蛋糕及泡芙變色現象蛋煮過久,蛋黃出現墨綠色,影響菜餚美觀,其原因蛋中的含硫氨基酸,與鐵結合,再與胡蘿蔔作用形成，加熱時間越久，溫度越高，顏色越深暗第二十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四蛋在烹調上的用途協助材料黏合並當作裹衣作為膨大劑當乳化劑作為緩衝物質作為澄清劑做裝飾第二十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四奶類第二十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四奶類的組成水分＿85.5~88.5%固形物＿11.5~14.5%乳脂肪＿3~6%卵磷脂，胡蘿蔔素，脂溶性維生素ＡＤＥＫ等蛋白質＿3~4%酪蛋白及乳清乳糖＿4~5%礦物質鈣磷鎂鉀鈉氯硫維生素維生素Ｂ１，Ｂ２，菸鹼酸第三十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四乳品的種類鮮奶＿直接飲用為目的，應冷藏在100C低溫殺菌法＿62~650C,保持30分鐘／750C保持15分鐘高溫殺菌法（HTST）＿950C,20分鐘瞬間殺菌法（UHT）＿700C以上至1500C,及短時間均質奶讓脂肪顆粒從大變小，數目增加第三十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四乳品的種類全脂奶至少含3.25%的奶油奶粉使用噴霧乾燥蒸發奶將牛奶加熱，真空濃縮為原來體積之40%煉乳加糖煉奶＿加入16%砂糖，濃縮至原來體積的30~40倍無糖煉奶＿將鮮奶濃縮約40%，可作為添加於咖啡的生奶油的代用品第三十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四乳品的種類調味奶以牛奶為原料，添加入色素，及香料所製成的製品，如咖啡牛奶，果汁牛奶發酵奶酸奶自乳酪製造時所分離出來的凝乳精乳酸發酵而成酸酪乳適用脫脂奶，無糖濃縮脫脂奶，加糖脫脂煉乳，先以82~850C加熱一段時間，在冷卻至450C,在加入蔗糖，香精種，菌種混合，在41~420C之下保溫數小時至凝固，發校後將優格移入50C冷藏第三十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四乳品的種類奶油精游離心或是靜置所分離出來的脂肪營養價值高，富維生素AD乳脂牛奶經離心後，在靜置以取得上層濃厚的牛奶，如鮮奶油等乾酪（起司）在牛奶中添加凝乳酵素及乳酸菌，使牛奶中的蛋白質凝固後，打碎壓榨，經儲存熟成的一種發酵食品冰淇淋以牛奶為主原料，加入適量的糖，香料，膠質，蛋或配料等，冷卻硬化而成的冰品第三十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四乳品的烹調特性皮膜形成加熱至400C以上，表面形成一層皮膜，此乃空氣與牛奶形成不可逆的沉澱防止形成＿邊煮邊攪拌或減少水分蒸發燒焦牛奶於1000C或1200C以上煮10~20分鐘,其中酪蛋白之胺基與乳糖之氫基會產生梅納反應應使用不銹鍋或玻璃器皿，以隔水加熱法不斷攪拌第三十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四乳品的烹調特性起泡作用乳脂肪含量在35~38%,泡沫最穩定，體積為原來的3~4倍凝結作用牛奶直接加熱，白蛋白會直接附著於鍋邊或鍋底沉積，以使牛奶燒焦先用澱粉勾欠，在加入酸或含單寧酸的蔬菜第三十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四魚貝類第三十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四營養價值蛋白質最好的來源，為完全蛋白質，易為人體消化吸收脂肪依魚的種類很大差異，1%~25%紅色肉質腹部肌肉所含的脂肪較高，白色較低醣類貝殼類所含的醣類高於帶骨的魚類，一般以肝醣之型式存在肝臟中，冬季含量較高礦物質肌肉較紅的魚類比白色的魚類含較高的鐵質整條連骨頭均可進食的魚，如香魚，沙丁魚，勿仔魚遠洋的魚類含較多的碘第三十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四營養價值維生素魚肝及內臟含很豐富的維生素A,D所有的魚類含有豐富的維生素B1,B2及菸鹼酸色素鮭魚及蝦類含有蝦紅素，經烹調後呈現紅色鯡魚或黃魚因含海藻黃而使身體呈現黃色第三十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四魚貝類死後的變化死後僵硬魚體死亡10分鐘至5小時開始僵硬，肌肉失去彈性,肌肉中所儲存的肝醣變成乳酸，僵化消失與僵硬有關的因素多動的魚較早僵硬捕獲前經過掙扎者，肝醣消耗量大，僵硬較快捕獲後去除頭部及內臟者，僵硬時間較長第四十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四魚貝類死後的變化自體分解僵硬現象消失，魚類本身的酵素，如蛋白質分解酵素，脂肪分解酵素會將蛋白質分解成氨基酸，將脂肪分解為脂肪酸和甘油，將肝醣分解為乳酸，在pH4.5分解速度最快紅色魚肉因含酵素較多，因此分解速度較快魚體經自體分解可增加風味第四十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四魚貝類死後的變化腐敗作用魚體在自體分解後，其蛋白質，卵磷脂，表面黏液等，因細菌作用而產生氨，三甲胺，比各定，甲硫醇等，而使得身軀產生惡臭及毒素，就是魚類腐敗現象其腥臭味的形成魚肉中氧化三甲胺還原成三甲胺，有時過量的氧化三甲胺因同時由於尿素分解而產生氨，更加強其臭味由於腐敗作用而使得魚眼球失去明亮變得渾濁，魚腮顏色由鮮紅轉暗，內臟變質軟化因細菌污染產生屍毒脂肪因空氣，光，熱作用第四十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四魚貝類的烹調買新鮮的魚貝類魚蝦類常具腥味，尤以淡水魚腥味十分濃，可用白醋，蔥，薑，蒜去除肉質細嫩，脂肪少的魚類宜用溼熱法水煮，清蒸脂肪含量高的宜用乾熱法煎，烤，炸大量烹調時，因魚肉纖維太短，易破碎，因此大多採用乾熱法烹調，放在盤上，在淋上醬汁貝類往往以活貝類帶殼烹調頭足類，如魷魚，花枝為使得肉質切割後有捲曲花紋，因從內面作切割，並經高溫烹調，才友好的外形第四十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四植物性食物製備第四十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四榖類的結構外殼加工過程被輾除糊粉層加工時與種皮一起被輾除胚乳榖類最大部分，含有豐富的澱粉胚芽因含高比例的脂肪，長時間儲存易腐敗加工時被輾除第四十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四米類介紹米的種類糙米胚芽米精白米營養米蒸榖米米種特性再來米蓬萊米糯米第四十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四米類介紹米類的選購依烹調需要選擇適合的米製作做年糕，成品黏性大，適用圓粒糯米選購米粒大小均勻，飽滿，質地堅硬米粒不宜有大小石粒或雜質夾雜帶有霉味或以長霉者不宜購買不要選擇太過精白的米儲存時注意事項陰涼，乾燥的空桶中，相對溼度75%，溫度150C不宜存放冰箱，相對溼度太高，容易發霉第四十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四米類介紹洗滌時應注意輕輕淘洗1~2次，去除米糠及雜質，不可用力搓洗，以免養分流失太多第四十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四米類介紹烹調時注意事項煮飯前加沙拉油，使主好的米粒有光澤，不會黏在一起煮飯前加水浸泡15分鐘，使米粒充分吸水，易糊化，減縮烹調時間第四十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四小麥介紹_麵粉的分級及用途種類蛋白質比例用途特高筋麵粉13.5%春捲皮，油條，麵包高筋麵粉11.5%麵包，包子粉心麵粉10.5%麵包，中式麵食中筋麵粉8.5~11%包子，餃子，餛飩，鍋貼低筋麵粉8.5%以下蛋糕，小西餅第五十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四榖類的烹調原理糊化榖類加熱至680C，穀粒迅速吸水而破壞，澱粉顆粒被釋放出，變成一種均勻半透明的膠狀物，澱粉分子由天然的-澱粉，轉變成-澱粉(易為人體消化)，稱為之烹調過程中，一定得吸足足夠的水，才能完全糊化使榖粒變軟，水分要足夠，不能太早加糖，以免影響榖粒吸水第五十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四榖類的烹調原理糊精化榖類澱粉以乾熱法(160~1700C)，加熱後，澱粉則被分解為糊精，成品易溶於水，易為人所消化，甜度增加，稱為糊精化第五十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四榖類的烹調原理老化天然的澱粉為ßN澱粉，將他經加熱糊化後，形成光譜強度不同之澱粉，若在高溫下迅速脫水或在室溫下自然冷卻，則又恢復成高度結晶型的ßR澱粉，成品變硬，味道變差稱之為老化下列情況下易老化榖類中支鏈澱粉所佔比例較高，如糯米較再來米不易老化將澱粉在800C以上去除水分，如乾燥飯，速食飯在00C以下即速將榖類冷凍，使水分降至15%以下，如冷凍米飯，冷凍麵包，蛋糕成品製作時添加乳化劑，如做麵包時添加單酸甘油脂或卵磷脂，可改善麵包的品質，不會很快變硬第五十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四澱粉的種類地上澱粉樹上樹薯粉西殼椰子樹栗子_栗子澱粉草本科綠豆澱粉禾本科_米，麥，玉米結晶性較地下根莖類強，糊化溫度較高約65~750C第五十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四澱粉的種類地下澱粉塊莖如馬鈴薯，甘藷根如蓮藕糊化溫度為50~600C依澱粉加工澱粉ßN澱粉即為天然澱粉及ßR即生澱粉吸水加熱糊化後，自然冷卻所恢復中度結晶的澱粉澱粉生澱粉吸水加熱糊化的澱粉泡泡糖及軟質糖果第五十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四分子結構直鏈澱粉由D-葡萄糖以-1,4鏈聚合而成的澱粉碘的反應是藍色支鏈澱粉由-D葡萄糖聚合而成分支狀的澱粉，直鏈部分以-1,4鍵結，分支處以-1,6鍵結合碘的反應為赤褐色第五十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四澱粉的烹調原理糊精化榖類澱粉以乾熱法(160~1700C)，加熱後，澱粉則被分解為糊精，澱粉中的-D葡萄糖漿澱粉變成糊精的過程為糊精化加熱時間越長，澱粉分子斷裂越多，糊精分子越少糊精鏈較短，易溶於水，易為人消化，甜度增加，而且增加食物美味烤過土司麵包較甜，風味較好第五十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四澱粉的烹調原理糊化將澱粉加水並加熱到一定程度，則澱粉粒吸水分子進入澱粉顆粒內，澱粉粒構造被破壞，成品變成均勻半透明狀，稱之水分供應不足，糊化後澱粉顆粒澎大，黏度上升，透明度增加，靜置後，會形成凝膠，最終造成離水現象支鏈澱粉較高會阻礙凝膠形成直鏈澱粉較多會有離水現象直鏈澱粉在糊化過程中，生成強而柔軟的皮膜，稱為皮膜形成，支鏈澱粉則阻礙表膜的生成第五十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四澱粉的烹調原理老化作用下列情況易造成老化水分在30~60%，溫度在2~40C時最易老化直鏈澱粉越多越容易老化，再來米易老化，糯米不易老化澱粉不同則老化程度不同，如玉米，小麥澱粉較易老化，馬鈴薯，甘藷，樹薯澱粉則老化慢第五十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四澱粉的烹調原理老化作用防止老化的方法將食品水分降至15%以下，如利用加熱乾燥法或即速冷凍法將食品水分降至15%以下澱粉糊內加入大量蔗糖，因蔗糖具有吸水性可防止老化澱粉內加入乳化劑如單磷酸甘油脂，乳化劑親水基可嵌入直鏈澱粉的螺旋環中，防止螺旋體再加熱時解離並減少水分子介入第六十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四添加物對澱粉物化特性的影響乳化劑__單酸甘油脂及雙甘油降低澱粉老化作用增加成品保水性酸使pH值降低澱粉水解分子量減低黏度變稀湯汁先以澱粉勾芡後再加酸，以免因澱粉水解造成澱粉的使用量太多第六十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四添加物對澱粉物化特性的影響鹼提高澱粉的pH值，使澱粉間的氫建更加強化，分子聚合度，黏稠度，膠性增加如鹼粽糖澱粉糊中的糖高於20%會減少澱粉的糊化程度，使得澱粉糊失去了糊化結構，成為黏塊狀糖吸收了液體，使澱粉無法吸收足夠的水而完糊化第六十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四製備澱粉時應注意事項避免結塊的發生先將澱粉用冷水拌勻，在加入以煮滾的水或湯之中避免澱粉水解遇到酸容易水解變稀，因此加入酸性物質如醋，檸檬汁或含單寧酸的蔬菜(蘆筍，豌豆，紅蘿蔔)，應在湯汁勾芡後在加入避免老化現象使水分降至15%以下選用含支鏈澱粉較高的澱粉為材料加入乳化劑第六十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四蔬果所含色素葉綠素蔬果中呈現青色，綠色，就是因為含有葉綠素的緣故烹調時常見的反應為脫鎂反應鎂離子為氫所取代形成黑籽酸鹽，使的蔬果由綠色變成綠褐色，所以蔬菜在加酸後會變成橄欖色就是此原因加入鹼則葉綠素變成葉綠酸，使的蔬果顏色更為鮮綠，會破壞食物中的營養素及軟爛第六十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四蔬果所含色素花青素蔬果汁紅色色素，有時存在蔬果的表皮層如茄子，蘋果，李子，有的存在表皮與果肉如櫻桃及甜菜穩定蔬果中花青素的原因pH值低於或等於1時，呈現紅色pH4~5變成無色PH7~8成現深藍色二氧化硫葡萄汁加二氧化硫可抑制自然發酵維生素C金屬鋁及鐵下形成複合物在高pH值下很穩定糖葡萄糖和蔗糖對花青素破壞小，果糖破壞性大酵素水果採收，花青素酵素會破壞第六十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四蔬果所含色素類胡蘿蔔素為脂溶性色素，為動植物橙色或黃色色素的來源分為胡蘿蔔素及葉黃素此類色素不太會受酸鹼鹽影響黃酮及二氧化票基乳白色蔬菜化學性質與花青素相似，在酸中顏色變白，在鹼中顏色變黃呈澀味或苦味，如茶液及橘子類汁苦澀味即含黃酮第六十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四蔬菜香氣揮發性的硫化物洋蔥，韭菜，大蒜，蔥Sedanolide芹菜紫蘇___perylaldehyde甲硫醇蘿蔔桂皮酸甲酯__松茸丙酮，己醇等__黃瓜第六十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四水果香氣水果的香氣係由芳香族醇與蟻酸，醋酸所形成酸味檸檬酸__橘子，檸檬，鳳梨，草莓，桃子蘋果酸__蘋果，桃，葡萄酒石酸__葡萄琥珀酸__蘋果，草莓草酸__菠菜，蕃茄，馬鈴薯等甜味果糖，蔗糖，葡萄糖，澱粉苦味柑桔類第六十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四水果香氣辣味老薑中的薑油酮及薑油酚辣椒含capsaicine鮮味竹筍及蘆筍具amide及amine松茸具Na-5-Guanylate澀味單寧酸柿子，香蕉，梨子，桃，豆類，茶，可可龍膽酸竹筍第六十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四蔬果的褐變許多水果被切傷，搗碎或生理上受傷時，就會發生褐色或黑色，這種現象叫做褐變及黑變和這種色變有關的酵素系統是多酚氧化酵素或多酚酵素可分為兩種酵素性褐變非酵素性褐變第七十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四酵素性褐變蔬果及其他食品由酵素催化而發生的褐變或黑變，稱之防止方法加熱處理蔬果殺菁亞硫酸，二氧化硫等抑制劑加酸降低pH值除去氧氣雖有效，但不適合所有加工及儲藏方法第七十一页，共七十九页