营养学基础选简

营养学基础选简第一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

人体需要的营养素蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrates矿物质minerals维生素vitamins水water第二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

生理功能产能参加机体构成调节机体生理功能第三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三宏量营养素macro-nutrient：摄取量较多的营养素微量营养素micro-nutrient：摄取量较少的营养素常量元素macro-elements：凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质微量元素traceelements在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质三大能量营养素氧化分解释放能量，满足人体需要第四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三第一节蛋白质protein

一、生理功能1.是人体组织的构成成分正常人体内约16~19%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质骨骼、牙齿中胶原蛋白质指趾甲中角蛋白第五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

2.构成体内各种重要生理活性物质酶转运蛋白激素血液凝固抗体视觉形成人体的运动癌蛋白组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白神经递质第六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三3.供给热能1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的能量。第七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三二、氨基酸和必需氨基酸（一）分类蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种非必需氨基酸9必需氨基酸9条件必需氨基酸2第八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）非必需氨基酸与必需氨基酸构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸，而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）。第九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三苏氨酸赖氨酸缬氨酸苯丙氨酸含硫氨酸亮氨酸色氨酸异亮氨酸组氨酸

第十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算第十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三优质蛋白质（HighQualityProtein)当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。第十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三参考蛋白（referenceprotein）。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白第十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。第十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三？第十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三蛋白质互补作用（complementaryaction）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。第十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

一些特殊的氨基酸牛磺酸Taurine第十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三[生理作用]发育的神经系统中较高稳定神经膜对钙有调节作用对细胞膜钙的稳定有作用降低血小板聚合的敏感性调节心肌细胞收缩功能低钙增强，高钙使心肌免于损伤稳定视网膜光受体的神经外膜提高对光阈值的敏感性第十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三对异生化合物有去毒作用

氨基基团与可崩解的视黄醇结合，形成视黄醇-牛磺酸从而解毒

清除游离基防止NO2引起的肺损伤，

防止细胞膜脂层过氧化第十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三牛磺酸缺乏猫缺乏眼光受体发生退行性改变，电传导受影响视网膜退行性变，猫夜盲，不育，生长迟缓，中枢神经系统功能失调，心脏扩大，免疫低下，婴儿体重增加减慢血小板聚合不良补充牛磺酸于初生儿婴儿，十二指肠胆盐增加，脂肪吸收多肝豆状核变性儿童补充后，脂肪吸收增加，尤以SFA，体重增加第二十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三食物来源

肉类尤其蛤类、贝壳类每mg/100g蛤类240初乳70人成熟乳54猪肉50牛肉36鸡肉34比目鱼31牡蛎70成人不需要特别补充，可以合成参考值：血清35~60μmol/L<30μmol/L为不足，全血225μmol/L推荐人体每日摄取40~400mg/d第二十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三五、蛋白质营养不良与过剩malnutritionandover-nutrition1.营养不良[原因]疾病、营养不当[表现]Kwashiorkor水肿型Marasmus消瘦型第二十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三第二十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三2.过多引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松与肿瘤发生有关第二十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三六、供给量及来源1.DRI要因加算法、氮平衡法1.0-1.2g/kg，热能比例：10%~14%2.来源动物、植物食品动物性及豆类为优质蛋白质优质应占1/3~1/2第二十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

第二节脂类Lipids一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯Triglycerides1.功能（1）体内能量的储存形式1克=37.6KJ（9千卡）脂肪细胞可不断地储存脂肪机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖第二十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（2）维持体温（3）保护脏器（4）内分泌作用肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、瘦素、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素第二十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（5）节约蛋白质（6）机体重要组成成分细胞膜（7）其他

增加饱腹感

改善食品风味与感观

提供必需脂肪酸和脂溶性维生素第二十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三2.脂肪酸(fattyacids,FA)（1）分类长链14C中链6-12C短链5C饱和(saturatedFASFA)、单不饱和(mono-unsaturatedFA,MUFA)、多不饱和(poly-unsaturatedFA,PUFA)常温下固体—脂液体—油n-3、n-6USFACH3-CH2-CH2=CH2-COOHn3-PUFA第二十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（2）必需脂肪酸EssentialFattyAcids（EFA）概念体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物供给种类亚油酸（n-6）

alpha（α）

-亚麻酸（n-3）第三十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三功能组成磷脂前列腺素前体胆固醇代谢生殖（精子生成）视力（光感受细胞功能）脑功能（DHA，视网膜反应）免疫功能（信号转导）第三十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三3.缺乏与过多缺乏生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害过多体内过氧化第三十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

饱和脂肪酸中链脂肪酸medium-chaintriglycerides,MCT[有利作用]产能较快--能迅速通过线粒体膜参与体内脂质及胆固醇的合成用于脂肪消化障碍用于脂肪的运载不良用于能量的供给[不利作用]生酮作用快不能用于糖尿病者、酮中毒者、酸中毒者第三十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三单不饱和脂肪酸1.降低血胆固醇、甘油三酯及LDL，不对HDL产生影响，增加LDL受体活性，加速LDL清除2.拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用3.不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑制机体免疫功能（与PUFA不同）第三十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三多不饱和脂肪酸1.细胞膜2.基因表达调节细胞生长的基因、各种酶基因表达3.防治心血管疾病降低血脂、n-3降甘油三酯n-6降胆固醇但大量亚油酸可降HDL第三十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三4.生长发育及妊娠

n-6促进生长发育花生四烯酸增加与生长发育有关的早期反应基因c-fosEgr-1的表达，诱导细胞生长花生四烯酸的衍生物PG2系列调节下丘的功能，垂体—生长激素垂体促肾上腺皮质激素甲状腺素对促甲状素的反应，促性腺激素的释放第三十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三5.脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全

妊娠后期限n-3，罗猴子代视力受影响，损伤学习能力，出现异常视网膜电流图和烦渴，

C18：3缺乏，大鼠杆细胞外端盘破坏，光激发盘散射减弱，光线诱导的光感受器细胞死亡

大鼠、灵长类正常光感受器需要DHA，缺乏α亚麻酸，C22：6被C22：5替代，6.DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱和脂肪酸，从出生前至生后2岁，在前脑中持续增加。早产儿累积少，故脑中含量少，易影响生长发育和智力发育第三十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三7.不良潜在作用机体脂质过氧化，促进化学致癌，抑制机体免疫功能第三十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三DHA（二十二碳六烯酸）1.降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固醇的合成使HMG-CoA还原酶活性降低，脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增高减少肝中胆固醇的合成2.抑制血小板的凝集竞争性抑制花生四烯酸的代谢，TXA减少EPA生成PGI3，抑制血小板凝集第三十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三3.抗肿瘤EPA肿瘤脂类动员因子肿瘤诱导的蛋白质分解抑制剂4.抗炎EPA改变WBC膜流动性，T淋巴反应性增强，免疫功能增加第四十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三5.健脑益智灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10％，（脑细胞的形成与结构）

缺乏DHA，神经原突起不能维持，网状结构破坏，信息不能传递，影响智力

新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA

儿童神经突触延长，加强联系，记忆力

DHA提高脑的柔软性，抑制脑老化老人防脑萎缩。

大脑中：日本22mg%，澳大利亚10mg%美国7mg%，故日本人聪明第四十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三6.来源n-3大豆、深海鱼油n-6地面植物第四十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）磷脂(phospholipids)1.功能（1）提供能量（2）物质运输（双重极性）（3）构成细胞膜（4）乳化剂（脂肪吸收促进）第四十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（5）脂质代谢卵磷脂可参与脂蛋白合成，转运脂肪

缺乏则易导致脂肪肝，增加TG的合成（6）脑功能脑磷脂对大脑功能有促进作用第四十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三2.缺乏细胞膜结构受损、皮疹第四十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三卵磷酯（lecithin）降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝有利于胆固醇的溶解和排泄增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱）第四十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）固醇类(sterols)1.功能（胆固醇，cholesterol)参加构成细胞膜重要活性物质的合成原料----胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2.过多高脂血症第四十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）脂类与疾病的关系1.心血管疾病

脂肪摄入量高--TG、TC、LDL升高

PUFA-TC、LDL降低，但HDL也降低

MUFA--TC、LDL降低，HDL不降低

SFA--TC升高（豆蔻酸C14、月桂酸C12硬脂酸不提高

第四十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三2.肿瘤---乳腺癌、结肠直肠癌n-6增加患癌的危险性鱼可预防结肠直肠癌

n-3抑制--脂质过氧化抑制花生四烯酸--前列腺素的影响、膜脂肪酸的组成第四十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三3.免疫应答影响花生四烯酸功能（信号）免疫细胞膜脂质组成改变脂质过氧化--膜结构、功能变化---功能受抑第五十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三4.肥胖能量过剩---脂肪储存--肥胖第五十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三三、供给量与来源1.供热比20-25%，不超过30%EFA3％供热N3/N61：4~62.来源甘油三酯动物性脂肪、肉类、植物种子磷脂蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生胆固醇动物脑、肝、肾、蛋黄第五十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

鱼油对人体健康的影响一、有利不饱和脂肪酸高，降血脂二、不利1.鱼种类不同，脂肪酸构成不同，作用有差异2.鱼油能增加兔AS斑块3.易导致出血或凝血时间延长鱼油过多，N3-PUFA过多，抑制血栓素形成第五十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三橄榄油1.保健（1）增进消化系统的功能能激化胰酶的活力,使油脂降解而被肠黏膜吸收,有助于减少胃酸、防止发生胃炎、十二指肠溃疡等刺激胆汁分泌,预防胆结石，减少胆囊炎的发生。此外,橄榄油还有一定的通便作用。（2）减少心血管疾病（3）促进骨骼和神经系统的发育（4）预防癌症的功能一天使用两次以上橄榄油的妇女与一天使用橄榄油不满一次的妇女相比乳癌发病率可降低25%。第五十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（5）具有减肥作用（6）提高内分泌系统功能（7）疗伤作用橄榄油对治疗烧伤、烫伤,也有非常显著的效果具有抗病毒感染和各种炎症的作用。第五十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三2.美容（1）用于健美及拳击运动维生素A(及A原)具有使皮肤光滑、细嫩并增加其弹性的作用;维生素E能够加速表皮细胞的代谢,使皮肤更长时间保持年轻;维生素B1具有展平皮肤细微折皱的功能;维生素C具有增强血管壁弹性、扩充血液流量等作用,有利于健美运动员肌肉获得更多氧气、养分,而使肌肉更为发达。（2）用于美容橄榄油含有的抗氧化剂,能防止衰老,并能延年益寿。丰富的不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，护肤护发和防治手足皲裂等。1）作粉底用油:2）作卸妆油:3）作护肤按摩油:4）柠檬橄榄油－改善指甲干裂:5）面膜第五十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三6)其他①去除妊娠纹：除妊娠纹或者使它变浅;②防眼角皱纹：常用橄榄油在眼角皱纹处轻轻按摩可以淡化或消除皱纹;③滋润皮肤：腿部及臂部位置的皮肤特别容易干燥橄榄油具有滋润及保养皮肤的作用;④美白皮肤：用一匙砂糖和橄榄油混合在一起,可制成美白面膜,每周使用3次,不但能收缩毛孔,还有显著的美白效果。第五十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三第三节碳水化合物carbohydrates一、分类及来源1.单糖monosaccharide（1）葡萄糖glucose一般不以单体形式存在还原糖、右旋糖，葡萄中有

第五十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（2）果糖fructose水果、蜂蜜左旋糖在肝内易形成TG，可转变为乳酸、脂肪因在脂肪组织内进入速度慢，吸收慢故在脂肪组织内增加较少

第五十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（3）半乳糖galactose乳糖的重要成分，母乳中多（4）其他戊糖(ribose)----核糖木糖、木糖醇、水果、蔬菜肌醇

消化吸收慢，供能少第六十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三2.双糖disaccharide（1）蔗糖：sucrose葡萄糖+果糖甘蔗、甜菜有还原性（2）麦芽糖：maltose葡萄糖+葡萄糖麦芽第六十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（3）乳糖：lactose葡萄糖+半乳糖奶促进钙吸收，神经组织的重要组成成分（4）海藻糖：trehalose葡萄糖+葡萄糖蘑菇第六十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三3.寡糖oligosaccharide(1)棉子糖raffinose葡萄糖+果糖+半乳糖豆类(2)水苏糖stachyose葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖豆类第六十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三4.多糖polysaccharide(1)糖原glycogen肝、肌肉为运动和解毒供能(2)淀粉starch根茎类直链（老化），支链（糊化）次级分解产物--糊精（dextrin)第六十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三(3)纤维（fiber)不溶性insoluble

纤维素细胞壁，有亲水性，肠内吸收水分

半纤维素谷类纤维、麸皮促进胃肠蠕动

木质素苯丙烷单体聚合而成蔬菜木质化部分和种子中

第六十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三可溶性soluble

果胶pectin甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体水果、蔬菜中多果胶分解后产生甲醇和果胶酸，增稠温热、稀酸溶液中，可成为冻，可结合离子

树胶和粘胶可形成胶冻，稳定剂第六十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三其他抗性淀粉（改性、经加热后冷却）氨基多糖--甲壳素抗性低聚糖美拉德反应产物第六十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三二、功能（一）体内1.储存和提供热能是大脑能利用的唯一能源物质1克碳水化合物=16.7KJ（4千卡）第六十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三2.机体组成成分以糖脂、糖蛋白、多糖形式参与细胞膜糖蛋白（信息传递、识别）核糖核酸神经组织中的糖脂结缔组织的粘蛋白第六十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

作用（1）细胞识别膜上的糖链（2）抗原作用血型分类是红细胞膜上糖蛋白和糖脂的低聚糖的末端的分子由14个单糖组成A型-----N-乙酰氨基半乳糖B型-----半乳糖AB型---均有O型-----均无肿瘤细胞膜上也有类似糖蛋白链（3）控制细胞膜的通透性糖链与其他分子作用第七十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（4）润滑作用关节腔中大量的透明质酸呼吸道粘膜糖蛋白，防止干燥，防止微生物生殖系统有助于精子运动，保护胚胎（5）细胞间粘着

糖链-------糖苷转移酶-------糖链

细胞间质中糖蛋白CPS或半乳糖蛋白相结合

细胞的接触抑制（与糖蛋白有关）第七十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三3.节约蛋白质4.抗生酮作用每日至少50-100克5.其他解毒使胃充盈第七十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

碳水化合物、脂肪、蛋白质产能的关系1.血糖胰岛素------葡萄糖入肝、肌肉、脂肪-----葡萄糖的氧化、糖原合成糖原充足肝---葡萄糖--经二羟丙酮---甘油-3-磷酸，与乙酰CoA合成脂肪酸---脂肪2.CHO不足甘油三酯分解----产生酮体----不能及时氧化---酮血症，酮尿症脂肪的氧化与产能，不能变为糖3.CHO不足-----蛋白质糖异生---糖丙氨酸、谷氨酸能供能第七十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）食物中1.主要的产热营养素2.改变食物的色香味3.提供膳食纤维非淀粉多糖。第七十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

膳食纤维的特性（1）容水性可溶性纤维容水量大，使粪便体积及重量增加（2）粘稠性能分散于水中，形成高粘度的溶液，可使肠道物质转运减速慢（3）阳离子交换作用（酸性糖的羧基）二价离子结合（4）结合有机化合物胆酸、胆固醇木质素结合胆固醇、卵磷酯、单酸甘油酯、药物、激素、牛磺酸（5）细菌发酵果胶可完全被细菌酵解、产生低链脂肪酸、乙酯酸、丙酯及丁酯酸可被肠道细菌作为能量来源第七十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三不同膳食纤维的主要作用不溶性木质素不详（结合离子作用，形成粘稠水溶液，降CHOL）纤维素增加粪便体积半纤维素促进胃肠蠕动可溶性果胶、树胶延缓胃排空时间减缓葡萄糖吸收降低血胆固醇

第七十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（1）增强胃肠道功能有利粪便排出肌肉张力--促进肠道蠕动吸水膨胀--增加体积第七十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三对大肠缩短通过时间增加粪便量增加排便次数稀释大肠内容物提供肠道菌发酵底物第七十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（2）控制体重和减肥饱腹感（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成第七十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三4、有利于防癌稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长调节肠道pH维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少

第八十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

作用保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄第八十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三低聚果糖1.双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠蠕动抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，减少腐败产物的生成，2.增加粪便水分，改变粪便性状3.降低血脂、促进肠蠕动，降TG、TC吸收胆汁，降TC第八十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三4.清除有害物质

双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，

双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加快肠腔推进，5.调节免疫，增殖免疫物质，sIgA，阻止细菌附于肠粘膜，双歧杆菌使抗体生成细胞增多。巨噬细胞增多6.抗龋

不易使致龋菌凝集，

齿面上形成乳酸量比蔗糖低23~50％，减少龋化率第八十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三甲壳素(chitin)（壳聚糖，几丁聚糖，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，氨基多糖）生理功能（1）抑制肿瘤增加IL-1，IL-2，增殖T细胞（2）伤口愈合促进剂人工皮肤抗菌，生物相容性好（3）抗凝血甲壳素硫酸酯结构与肝素相同第八十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三(4)免疫调节增加巨噬细胞功能，产生淋巴因子，启动免疫系统(5)免疫吸附剂对含乙肝病毒S抗原血清的吸附率达44％，使血清sAg转阴第八十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（6）环氧氯丙烷活化壳聚糖，与单克隆抗体在0~4℃下偶联形成吸附剂（7）排毒结合有害金属（8）降糖、吸附胆固醇、甘油三酯、降LDL、VLDL，升HDL，防高血压、冠心病第八十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三四、过多1.乳糖不耐症乳糖酶水平降低2.合成脂肪3.导致龋齿4.糖尿病5.缺乏尿基转移酶者，半乳糖过高则可使眼晶状体氧化增加，自由基产生增多，晶状体易老化、混浊

第八十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三五、供给量及来源（1）CHO在体内储备少，仅占干重2%，每日消耗大于储备，故需要及时补充热比55-65%，膳食纤维30克，蔗糖<10%

（2）来源碳水化合物粮谷类、根茎类、糖类膳食纤维水果、蔬菜第八十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三血糖生成指数（glycemicIndex,GI）[概念]在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。第八十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三[意义]高GI进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低GI在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理第九十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）食物名称GI食物名称GI粳米95糯米95全麦粉面包69大麦粉66白面包70鲜桃28梨36苹果36香蕉53红小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32第九十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

第四节能量Energy一、概述1.能量单位千卡，焦耳1千卡=4.18千焦耳1千焦耳=0.239千卡2.生热系数1克蛋白质16.7KJ1克脂肪37.6KJ1克碳水化合物16.7KJ1克酒精29.3KJ第九十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三二、人体的热能消耗（一）基础代谢60-70%basalmetabolism维持生命的最低能量消耗。安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗第九十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）体力活动15-30%肌肉发达者活动中消耗增多体重重者进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大消耗增多第九十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

劳动强度分级（CNS，2000年）等级活动水平举例轻75%坐或站25%活动办公室、中25%坐或站75%特殊职业学生、车床活动重40%坐或站60%特殊职业炼钢活动体育运动第九十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）食物特殊动力作用（食物热效应）Specificdynamicaction，SDA(thermaleffectoffood)1、概念摄食引起能量的额外消耗[可能原因]胃肠道活动引起咀嚼、消化液、肠蠕动热能过剩转化消耗脂肪--甘油三酯0.277kcal/g葡萄糖--脂肪多消耗10％能量第九十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）生长发育1.婴儿每日有15~23％用于生长发育每公斤体重比成人多消耗2-4倍能量增加体内1克新组织，约需要4.78kcal的能量2.孕妇每增加1克体重需要消耗6.4kJ（1.52kcal）能量第九十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

人体热能消耗举例（kj/min)男女睡眠4.52静坐5.82步行4.9km/h15.48中等活动（足球）20.92-31.3816.47-25.10擦窗17.9914.64第九十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三四、供给量和来源（一）供给量（二）来源各种食物热能密度高的食物含脂肪高水分少的食物奶油、硬果、肉热能密度相对较高的食物豆、干果、粮食热能密度较低的食物水果、蔬菜第九十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三[注意]5~7天间应平衡

过低

体重下降工作效率低下营养不良抵抗力下降体重低的女性--性成熟延迟、低体重儿

第一百页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三过多肥胖等高血压心脏病糖尿病肿瘤

第一百零一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三每日超过需要量80kcal，一年后将增加3公斤体脂增加1公斤体重，相当于多摄取25~33MJ热能每天多吃10克碳水化合物，一年增加14600kcal热能，增加1.6公斤体脂第一百零二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三第五节矿物质Minerals第一百零三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三一、概述1.概念2.分类常量元素钙镁钾钠磷硫氯微量元素铁钴锌钒钼硅氟铜镍硒硼铬碘锰1995铁钴钼锌氟铜硒铬碘锰第一百零四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三二、钙Calcium人体中含量最多的元素，1200克，相当于体重2%第一百零五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三(一）生理功能1、构成骨骼和牙齿99%钙在骨骼中第一百零六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

骨钙的更新骨钙的转换与更新随年龄而异，1岁前为每年100％，儿童期为每年10％，

成人转换为每年2%～4％，骨钙在出生时婴儿中为100g，出生后一年约增加一倍，头10年中日增加150mg左右，青春期（骨成型）达最高点，每日储存275～500mg第一百零七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三成人骨生长未停止（骨再成型），因骨表面在成年后仍在生长，青春期后骨的发育转移到骨内膜的增长与增生，并在一定程度上继续着，直至骨密度达到峰值，在这段时间内，骨骼每年有180g钙沉积，40岁或50岁后，以骨质再吸收为主。每年0.7%第一百零八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

骨的损失年轻人中骨骼总重量男>女，女性骨损失早于男性，个子高者损失比一般人慢，女性骨损失早于绝经期，绝经后部分女性骨损失加快。第一百零九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三2、维持兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、神经信号传递）3、促进酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶）4、其他凝血、激素分泌、酸碱平衡、细胞胶质稳定性第一百一十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）吸收与代谢小肠上端维生素D促进钙结合蛋白合成和激活钙的ATP酶调节钙的吸收一般吸收率为20％-30%特殊生理下可达40％婴儿>50％儿童40％成人20％老人15％第一百一十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

影响吸收的因素1、降低草酸植酸膳食纤维脂肪磷酸盐药物（苏打、黄连素2、增加维生素D乳糖蛋白质药物（青霉素、氯霉素）第一百一十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过多1、缺乏佝偻病、骨质疏松、骨软化、龋齿2、过多增加肾结石的危险性引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）干扰其他元素的吸收第一百一十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）DRI及来源1、DRI成人800mg2、来源奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、蔬菜第一百一十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三四、铁Iron(一）生理功能生命活性物质血红蛋白与红细胞生成有关参与许多重要功能

第一百一十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三催化胡萝卜素转为维生素A嘌呤和嘧啶合成抗体生成脂类转运肝脏对药物解毒第一百一十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）影响铁吸收的因素铁存在形式血红素铁20%~25%非血红素铁8%非血红素铁的吸收Fe3+--Fe2+---Fe2+----Fe3+食物胃肠粘膜粘膜细胞第一百一十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三影响非血红素铁吸收的主要因素1、抑制植酸盐草酸盐多酚物质胃酸缺乏2、促进维生素C单糖有机酸动物肉类核黄素第一百一十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三3、其他体内状态缺锌时吸收增加第一百一十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过多1、缺乏贫血行为和智力(认知)下降（肌肉、大脑氧化能力下降）免疫功能下降体温调节下降耐寒能力降低易铅中毒有害的妊娠结局早产、低体重儿、胎儿死亡2、过多含铁血黄素沉着症第一百二十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）DRI及来源1、DRI成人男15mg女20mg2、来源肝脏、动物血、畜肉类、鱼类牛奶中缺乏铁蛋类铁吸收率低第一百二十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三五、碘Iodine（一）生理功能1.促进生物氧化2.促进蛋白质合成3.促进碳水化合物和脂肪代谢4.调节组织中水、电解质代谢5.促进维生素吸收和利用6.活化酶7.促进神经系统发育第一百二十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）缺乏与过多1.缺乏地方性甲状腺肿大儿童克汀病2.过多高碘甲状腺肿第一百二十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）DRI和来源1.DRI150μg2.来源海产品第一百二十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三六、锌Zinc（一）生理功能1.酶的组成成分2.促进生长发育和组织再生3.促进食欲4.促进维生素A代谢5.参与免疫功能6.其他锌指调节基因功能调节细胞凋亡第一百二十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）缺乏与过多1.缺乏锌缺乏症肠源性肢端皮炎2.过多继发性铜缺乏、损害免疫器官、影响吞噬功能（四）DRI与来源1.DRI2.来源牡蛎、畜禽肉、肝、蛋第一百二十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三七、硒Selenium（一）生理功能1.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分2.与金属有强亲和力3.保护心血管、维护心肌健康4.其他促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤第一百二十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）缺乏与过多1.缺乏克山病大骨节病2.过多地方性硒中毒（三）DRI与来源1.DRI2.来源肝、肾、海产品第一百二十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三十三、铜copper人体含量为100-150mg第一百二十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（一）生理功能1、维持正常造血功能铁吸收、细胞色素CHb合成、运铁蛋白合成2、维护中枢神经系统的完整性细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、多巴胺β-羟化酶活性儿茶酚胺的形成神经髓鞘缺铜可使神经原减少，脑萎缩3、促进骨骼、血管和皮肤健康结缔组织形成胶原蛋白质与弹性蛋白质的交联促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构4、抗氧化作用保护机体免受超氧化物的损伤SOD、胺氧化酶等第一百三十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三5、其他胆固醇代谢机体免疫功能激素分泌第一百三十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过量1、缺乏（1）缺铜性贫血（2）白细胞减少（3）血浆铜蓝蛋白水平下降（4）含铜酶活性下降（5）心率不齐、神经变性、毛发脱色、骨质疏松、高胆固醇血症第一百三十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

（6）Menke’s病（卷发症）酪氨酸多巴黑色素（缺铜）脱色

胶原交联硫氨基氧化酶（缺铜功能下降）毛发角化卷曲（钢丝状）第一百三十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三2、过多急性中毒肝豆状核变性血铜增高

肝硬化（铜螯合--氧自由基，破坏肝脏）第一百三十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）DRI及来源1、DRIAI2.0mgUL8mg2、来源牡蛎、贝类、动物肝、肾、坚硬果、谷胚芽、豆类奶中较低第一百三十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

十五、氟fluoride人体含量为2.6克（一）生理功能1.维持骨骼牙齿结构稳定取代骨羟磷灰石晶体中的羟离子，形成更为稳定的氟磷灰石，促进骨的形成，增加骨的坚硬性，加速骨骼生长与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形成具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石2.在龋斑中抑制糖酵解，减少酸性物质形成，防龋第一百三十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过量1.缺乏骨的形成与牙齿发育不良，增加龋齿的发生率2.过量（1）氟骨症腰腿疼痛、骨软化或骨质疏松（2）氟斑牙牙齿失去光泽，出现斑点，牙面凹陷，变脆，易脱落（3）氟碘拮抗甲状腺异常，生育异常（4）酶活性受抑制G6PD、脂肪酸氧化酶第一百三十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）DRI及来源1.DRIAI1.5mgUL3.0mg2.来源饮水是主要来源，茶叶、海鱼、海带、紫菜第一百三十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

十六、钴cobalt人体含量1.1mg（一）生理功能1.组成维生素B12钴与核苷酸结合，形成多种维生素B12，RBC成熟2.与甲状腺肿有关

第一百三十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）缺乏与过量1.缺乏巨红细胞贫血（动物）影响甲状腺对碘的吸收2.过量食欲减退、体重下降、贫血、死亡红细胞过多症甲状腺增生、粘液性水肿及充血性心衰第一百四十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）DRI及来源1.DRI0.043μg

2.来源肝、肾、海产品、绿叶蔬菜第一百四十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

十七、钼molybdenum人体总量9mg（一）生理功能1.酶的辅因子（1）黄嘌呤氧化/脱氢酶嘌呤化合物的代谢与尿酸形成催化肝脏铁的释放及铁的转运（2）醛氧化酶嘧啶、嘌呤等的氧化，分解体内有毒醛类（3）亚硫酸氧化酶解除亚硫酸盐的毒性，缺乏则硫化物在大脑中蓄积，导致死亡2.参与稳定糖皮激素受体3.增强类固醇的结合能力4.增强氟的作用第一百四十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过量1.缺乏硫酸氧化酶不足昏迷、心动过速、呼吸急促与食管癌有关先天性缺乏神经功能障碍，眼晶体异位，智力发育迟缓2.过量痛风增多第一百四十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）DRI及来源1.DRIAI60μgUL350μg2.来源肝、肾奶与干豆第一百四十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三

十八、铬chronium人体总量为5-10mg（一）生理功能1.葡萄糖耐量因子的组成成分2.提高HDL和apoA、降低胆固醇3.增强DNA、RNA的合成（增加启动位点数）4.免疫功能减少皮质醇、增加Ig5.核酸合成核仁中有含铬蛋白第一百四十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过量1.缺乏（1）生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常、高血糖及尿糖、体重降低（2）外周神经炎、呼吸商降低2.过量（1）畸形（小鼠），（2）致突变（Cr6+）第一百四十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四)DRI及来源1.DRIAI50μgUL500μg2.来源肉类和海产品（牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼）丰富，谷类、豆类、坚果、黑木耳、紫菜也丰富啤酒酵母和肝脏吸收利用较高第一百四十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三第六节维生素Vitamins一、概述（一）概念（二）分类1.脂溶性A、D、E、K，可存于组织中，可中毒2.水溶性B族、C，一般无毒性3.类维生素生物类黄酮、牛磺酸、肉碱第一百四十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三二、维生素ARetinol(一)概念和理化性质1.白芷酮环结构2.分类视黄醇狭义维生素Ａ和维生素Ａ源广义3.性质易被氧化和受紫外线破坏，脂肪酸败可促使其破坏第一百四十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）生理功能１.维持正常视觉视紫红质11-顺式视黄醛＋视蛋白11－顺式视黄醛＋视蛋白全反式视黄醛视蛋白光神经冲动物像２.维持上皮的正常分化调节基因表达视黄醇－磷酸－甘露醇糖脂肪蛋白合成、粘膜正常结构第一百五十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三３.促进生长发育味蕾组织学改变，唾液减少硫酸软骨素合成不足４.抑制肿瘤（１）维生素Ａ细胞正常分化（２）胡萝卜素捕捉自由基５.维持正常免疫功能第一百五十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过多１.缺乏（1）暗适应能力下降夜盲（2）组织上皮干燥，增生角化干眼病，毕脱氏斑、易发生呼吸系统疾病（3）血红蛋白合成障碍，免疫功能降低，儿童生长迟缓第一百五十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三２.过多（1）急性毒性恶心、呕吐，视力模糊、厌食、少动（2）慢性毒性头痛、脱发、肝大、肌肉僵直、皮肤瘙痒（3）胚胎吸收、流产、出生缺陷（4）类胡萝卜素皮肤黄疸第一百五十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）ＤＲＩ和来源1.ＤＲＩ800ug2.来源维生素Ａ动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油维生素Ａ原深色蔬菜和水果冬寒菜、菠菜、苜蓿视黄醇当量（微克）=维生素A+1/6β-胡萝卜素+1/12其他胡萝卜素第一百五十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三三、维生素Ｄ（一）概念与性质1.环戊氢烯菲环结构Ｄ２Ｄ３2.维生素Ｄ可在皮下产生Ｄ３3.性质酸性中分解，脂肪酸败可破坏，过量辐照可形成有毒的化合物第一百五十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）生理功能１.促进小肠钙吸收钙结合蛋白形成增强肠粘膜对钙的通透性2.促进肾小管对钙、磷的重吸收３.对骨细胞多重作用血钙低时动员骨钙诱导肝细胞中单核细胞为成熟的破骨细胞４.调节基因转录抑制肿瘤细胞的分化５.与内分泌系统共同调节血钙平衡第一百五十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过多１.缺乏佝偻病骨软化症骨质疏松症手足痉挛症２.过多食欲不振、体重减轻、组织转移性钙化和肾结石第一百五十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）ＤＲＩ和来源1.ＤＲＩ2.来源晒太阳海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油第一百五十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三四、维生素Ｅ（一）概念和性质１.概念苯二氢吡喃结构２.性质油炸时易损失第一百五十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）生理功能１.抗氧化功能抵抗自由基２.促进蛋白质更新促进核ＲＮＡ和蛋白质合成，促进酶蛋白合成，肌肉结构的正常３.预防衰老减少脂褐质形成、改善皮肤弹性、减轻性腺萎缩、提高免疫能力４.生殖精子形成５.调节血小板的粘附和聚集功能第一百六十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过多１.缺乏红细胞膜受损溶血动物缺乏肌肉营养障碍、组织退行性病变近年来动脉粥样硬化、肿瘤、白内障、老年性病变２.过多抑制动物生长、干扰甲状腺功能、肝中脂类增多长期600mg，中毒症状：视觉模糊、头痛、极度疲劳第一百六十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）ＤＲＩ和来源1.ＤＲＩ2.来源植物油、麦胚、硬果、种子、豆类第一百六十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三五、维生素Ｃascorbicacid（一）性质有氧、碱性环境下极易氧化，铜、铁可促进其氧化（二）生理功能1.酶的辅因子或辅酶参与生物合成2.抗氧化3.促进铁的吸收4.其他叶酸—四氢叶酸胆固醇—胆酸第一百六十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（三）缺乏与过量1.缺乏坏血病2.过多腹泻、尿路结石（四）DRI用来源1.DRI2.来源新鲜蔬菜、水果第一百六十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三六、硫胺素维生素B1thiamin（一）性质碱性环境中可破坏对亚硫酸盐极为敏感某些食物中含有抗硫胺素因子第一百六十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（二）生理功能1.参与TPP合成，与转酮醇作用有关2.维持神经、肌肉功能（三）缺乏与过多脚气病干性、湿性、混合性、严重脑性脚气病、婴儿脚气病第一百六十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）DRI及来源1.DRI2.来源动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果注意精白米、精白面第一百六十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三七、核黄素维生素B2riboflavin（一）性质碱性环境中可破坏，见光分解（二）生理功能1.以FMN、FAD作为辅酶2.抗氧化（三）缺乏与过多口腔生殖综合症口腔裂纹溃疡、皮肤丘疹、眼部羞明、儿童生长迟缓、贫血第一百六十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三（四）DRI及来源1.DRI2.来源动物内脏、蛋黄、乳类第一百六十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期三八、烟酸维生素PP尼克酸niacin（一）性质一般情况下稳定（二）生理功能1.以NAD、NADP参与氧化还原和生物合成2.有助于基因组的稳定3.是葡萄糖耐量的重要组成成分第一百