2023年海南中式烹调师（高级）考试内部全考点题库含答案

2023年海南中式烹调师（高级）考试内部全考点题库含答案1、【单选题】()属于料头中的大料头。（

C

）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（

C

）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（

C

）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸4、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（

D

）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片5、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（

C

）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.126、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（

C

）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大7、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（

C

）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（

D

）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱9、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（

D

）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡10、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（

D

）A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热11、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（

D

）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同12、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（

B

）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范13、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（

A

）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸14、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（

C

）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期15、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（

B

）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热16、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（

B

）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（

D

）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能18、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（

A

）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质19、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（

B

）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间20、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（

D

）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形21、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（

B

）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本22、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（

D

）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱23、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（

B

）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉24、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（

D

）A、中国B、日本C、巴西D、印度25、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（

A

）A、废纸B、废水C、废气D、废渣26、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。（

C

）A、内部B、表面C、汤中D、油中27、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（

A

）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事28、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成()形。（

C

）A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片29、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（

B

）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤30、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（

D

）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前31、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（

D

）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓32、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（

D

）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法33、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（

D

）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质34、【单选题】质量越大，惯性也（）。（

A

）A、越大B、越小C、不变35、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（

D

）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝36、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（

B

）A、减去B、加上C、除以D、乘以37、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（

D

）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入38、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（

D

）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒39、【单选题】CCS分类体系中一级主类的设置,以专业划分为主,其中M代表()。（

D

）A、机械B、电工C、电子元器件与信息技术D、通信、广播40、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（

B

）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的41、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（

A

）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺42、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（

C

）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面43、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（

C

）A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段44、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（

B

）A、拌B、卤C、腌D、醉45、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（

A

）A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%46、【单选题】熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。（

D

）A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合47、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（

A

）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉48、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（

C

）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉49、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。（

A

）A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时50、【单选题】粤菜的刀法分为()。（

A

）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类51、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（

D

）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢52、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（

A

）A、烟熏B、煮C、蒸D、卤53、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（

D

）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料54、【单选题】蒸扒法是()常用的技法。（

A

）A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（

D

）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次56、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（

D

）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值57、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（

A

）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部58、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（

D

）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨59、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（

A

）A、3B、4C、5D、660、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（

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）61、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（

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）62、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（

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）63、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（

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）64、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（

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）65、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（

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）66、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（

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）67、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（

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）68、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（

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）69、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（

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）70、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（

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）71、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（

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）72、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（

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）73、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（

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）74、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（

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）75、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（

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）76、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（

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）77、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（

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）78、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（

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）79、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（

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）80、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（

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）81、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（

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）82、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（

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）83、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（

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）84、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（

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）85、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（

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）86、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（

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）87、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（

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）88、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（

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）89、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（

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）90、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（

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）91、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（

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）92、【判断题】水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。（

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）93、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（

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）94、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆