营养调查与食谱编制详解演示文稿

营养调查与食谱编制详解演示文稿当前第1页\共有40页\编于星期日\15点（优选）营养调查与食谱编制当前第2页\共有40页\编于星期日\15点一、膳食调查对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，对照DRIs，从而了解摄入营养素是否合理的一种方法。调查时间：3天、5天或7天（一）调查方法：称重法、记帐法、24小时个人膳食询问法、食物频率调查法、化学分析法等。当前第3页\共有40页\编于星期日\15点1、称重法方法：将被调查者每日每餐摄入的各种食物消耗量进行称重记录，根据就餐人数算出每人每日摄取食物的总摄食量。按食物成分表中计算每人每日的热能和营养素摄入量。调查时间3-7天。适用对象：部队、学生和幼儿园的食堂。优点：结果较准确。缺点：是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。当前第4页\共有40页\编于星期日\15点生熟折合率：烹调后增重的食品计算生熟比值：生熟的重量比值=生食物的重量/熟食物的重量烹调后失重的食品计算重量保留率或损失率：重量保留率=熟食物的重量/生食物的重量重量损失率=（生食物重量—熟食物的重量）/生食物的重量当前第5页\共有40页\编于星期日\15点2、记账法：是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况方法：查阅过去一段时间的账目，求出食品的消费总量，并根据同一时期就餐人数粗略的计算每人每日各种食物的摄取量，再按照《食物成分表》计算这些食物所供给的能量和营养素数量。调查时间：不得少于15天。当前第6页\共有40页\编于星期日\15点适用对象：建有详细伙食账目的集体或单位。优点：操作简单，费用低，所需人力少；可调查长时期的膳食；而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。当前第7页\共有40页\编于星期日\15点3、24小时膳食询问法

通过询问调查对象过去24小时实际的膳食摄入食物种类和数量，即可求得每人每日的平均进食量，并计算每人每日热量和营养素摄取量。一般一年内对同一个人调查6次。适用对象：家庭或个人。优点：所用时间短，应答者文化要求不高。缺点：调查者要严格培训，且结果不够精确。当前第8页\共有40页\编于星期日\15点3、食物频率调查法：用于测量个体“经常”摄入食物量，从而了解膳食与健康的关系。调查时间：几天、一周、几个月或一年。适用对象：个体4、化学分析法：

将摄入的食物进行化学分析，测定其中的营养素含量。当前第9页\共有40页\编于星期日\15点（二）膳食营养评价目的：对调查结果进行计算，评价膳食营养水平。评价方法：（1）计算出每人每日各类食物的摄入量（表13-4）（2）计算各营养素与热能的摄入量。（3）查询每人每日DRI。（4）将结果与DRI比较，得出每人每日营养素摄入是占DRI的百分比（表13-1）；当前第10页\共有40页\编于星期日\15点（5）计算三餐能量分配百分比；（6）计算三大能量营养素摄入百分比；（表13-2）（7）计算蛋白质来源百分比；（表13-3）当前第11页\共有40页\编于星期日\15点结果评价（1）食物构成：以谷类为主，蔬菜为辅，搭配少量豆制品和动物性食品。（2）能量：儿童热量摄取量为RNI的90%以上即属正常，低于80%即为摄入不足。成年人热量摄取量为RNI的80%以上即属正常，低于80%即为摄入不足。长期摄入超过30%无益有害的。热能营养素来源分布百分比：蛋白质10-15%，脂肪20%-30%（饱和脂肪酸的热能≤总热能的10%）。三餐热能比（2-3）：4：（3-4），一餐能量不能超过全日的50%。当前第12页\共有40页\编于星期日\15点（3）营养状况：动物和豆类蛋白质占蛋白质总量的30%-50%为宜，低于10%则为来源较差。当热能供给充足时，蛋白质量在RNI的80%以上。（4）维生素与无机盐：包括维生素A、C、D、E来源，B1、B2、烟酸与能量供给比例；钙、铁来源及占RNI比例。当前第13页\共有40页\编于星期日\15点二、体格检查体格检查就是借助临床检查来观察进餐者的与营养状况有关的体质和有无营养缺乏病的特征。常用的体格功能检查指标为身高、体重、头围、胸围、坐高、上臀围、皮下脂肪厚度、肺活量、背肌力、血压和脉搏等。把测定值与人体正常值（或标准值）相比较，即可知道受检查者的营养和健康状况。当前第14页\共有40页\编于星期日\15点1、体重（代表蛋白质和热能贮存情况）标准体重可用下列公式进行计算：标准体重（kg）=身高（cm）－105(男子)标准体重（kg）=身高（cm）－110(女子)体重应在清晨空腹排便后测。2、身高（代表蛋白质钙储存骨骼发育情况）身高在上午10时左右测为宜。当前第15页\共有40页\编于星期日\15点3、皮褶程度皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度。测量部位通常为腹部、肩胛下部和肱三头肌等三处的皮褶厚度。测量工具：皮褶厚度计。WHO推荐腹部、肱三头肌和肩胛下皮褶厚度三个测定点，男为10mm以下、10-40和40mm以上分别为瘦、中等和肥胖。女为20mm以下、20-50、50mm以上分别为瘦、中等和肥胖。当前第16页\共有40页\编于星期日\15点当前第17页\共有40页\编于星期日\15点4、营养缺乏病的临床检查（症状）医务人员运用自己的临床营养学知识，借助于感官或有关的检查器具来了解机体营养以及健康状况的一组最基本的检查方法。通过观察有关症状，做出营养正常或失调的临床诊断。当前第18页\共有40页\编于星期日\15点三、生化检验借助生化、生理实验手段，发现临床营养不足或过量的状况。生化检查可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。测定方法：血液及尿液中营养素的含量、排出率、相应的代谢产物以及营养素酶活力等。当前第19页\共有40页\编于星期日\15点一、食谱编制的概念就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使几大营养素比例合理、平衡膳食，即将食物原料变成食谱的过程。食谱编制（营养配餐）是实现平衡膳食的一种措施。第二节营养食谱编制当前第20页\共有40页\编于星期日\15点二、食谱编制的原则1、满足每日膳食营养素与能量的供给量；2、各营养素之间比例适宜；3、食物种类多样、数量要充足、搭配要合理；4、食品安全无害，保证新鲜卫生；5、选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失；6、考虑用餐对象的饮食习惯、目的和经济能力；7、及时更换调整食谱。当前第21页\共有40页\编于星期日\15点三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。3、食物成分表营养配餐的工具，将营养素的需要量转换为食物需要量。4、营养平衡理论膳食中宏量营养素需要保持一定比例、优质蛋白与一般蛋白质保持一定比例、脂肪酸之间保持平衡等。当前第22页\共有40页\编于星期日\15点四、营养食谱编制的步骤（1）确定个体营养素和热能的推荐摄入量（2）计算宏量营养素全日应提供的能量。（3）计算三种能量营养素每日需要数量（4）计算三种能量营养素每餐需要量。（5）主、副食品种和数量的确定。（6）确定纯能量食物的量（7）食谱的评价与调整（8）营养餐的制作当前第23页\共有40页\编于星期日\15点1、确定用餐对象全日能量供给量年龄劳动强度RNI(kcal/d)男女18~轻体力劳动24002100中体力劳动27002300重体力劳动3200270050~轻体力劳动23001900中体力劳动26002000重体力劳动3100220060~轻体力劳动19001800中体力劳动2200200070~轻体力劳动19001800中体力劳动2100190080~19001700中国成年膳食能量推荐摄入量当前第24页\共有40页\编于星期日\15点

2、计算宏量营养素全日应提供的能量(kcal)

如：已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质

2700kcal×15%=405kcal脂肪

2700kcal×25%=675kcal碳水化合物

2700kcal×60%=1620kcal当前第25页\共有40页\编于星期日\15点3、计算三种能量营养素每日需要量（g）

1g碳水化合物产生能量为4.0kcal，

1g脂肪产生能量为9.0kcal，

1g蛋白质产生能量为4.0kcal。

根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质

405kcal÷4kcal/g=101g脂肪

675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物

1620kcal÷4kcal/g=405g当前第26页\共有40页\编于星期日\15点4、计算三种能量营养素每餐需要量(g)

三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%早餐：蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物406g×30%=122g午餐：蛋白质101g×40%=40g

脂肪75g×40%=30g

碳水化合物406g×40%=162g晚餐：蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物406g×30%=122g

当前第27页\共有40页\编于星期日\15点5、主副食品种和数量的确定

主食品种、数量的确定(根据碳水化合物的含量确定)

早餐若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知：每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，所需小米粥重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g所需馒头重量=122g×80%÷（44.2/100）=220g当前第28页\共有40页\编于星期日\15点

用餐者午餐碳水化合物162克，假设以馒头、米饭为主食，并分别提供50%的碳水化合物。查食物成分表得知：每100g馒头含碳水化合物44.2g，每100g米饭含碳水化合物25.9g，

则：所需馒头重量=162g×50%÷（44.2/100）=184g

所需米饭重量=162g×50%÷（25.9/100）=313g当前第29页\共有40页\编于星期日\15点副食品种、数量的确定步骤：1）计算主食中含有的蛋白质重量。2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5）设计蔬菜的品种和数量。当前第30页\共有40页\编于星期日\15点

由食物成分表得知，100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g

副食中蛋白质含量=40g－20g=20g

设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给。动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7%=13g

豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3%=7g

由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉（脊背）重量=13g÷(20.2/100)=64g

豆腐干（熏）重量=7g÷(15.8/100)=44g当前第31页\共有40页\编于星期日\15点

确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量，蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。7、确定纯能量食物的量油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。以植物油作为纯能量食物的来源。将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。当前第32页\共有40页\编于星期日\15点8、食谱的评价与调整

根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全、多样化？各类食物的量是否充足？全天能量和营养素摄入是否适宜？三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？当前第33页\共有40页\编于星期日\15点评价食谱是否科学、合理的过程：首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。计算出动物性及豆类蛋白质占总能量的比例。计算三餐提供能量的比例。当前第34页\共有40页\编于星期日\15点餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包面粉150g馒头植物油5g火腿25g面粉150g牛奶250g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g苹果100g鸡蛋60g午餐青椒肉片青椒100g植物油5g瘦猪肉45g韭菜豆腐汤韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g米饭大米125g

以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。当前第35页\共有40页\编于星期日\15点谷类薯类面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品熏干30g，南豆腐30g奶类牛奶250g蛋类鸡蛋60g蔬菜水果苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g,韭菜25g纯热能食物植物油19g(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。当前第36页\共有40页\编于星期日\15点(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100%，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量=344×150/100=516kcal

蛋白质=11.2×150/100=16.8g

脂肪=1.5×150/100=2.25g

碳水化合物=73.6×150/100=110.4g

钙=31×150/100=46.5mg

铁=3.5×150/100=5.25mg

维生素B1=0.28×150/100=0.42mg

维生素B2=0.08×150/100=0.12mg

食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁