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文档简介

食堂切配间操作制度一、目的为了确保食堂切配间操作规范，保障安全卫生，提升工作效率，制定本操作制度。二、适用范围本操作制度适用于食堂切配间内工作人员。三、操作规范工作人员进入食堂切配间前，应更换干净的工作衣、工作帽和手套。进入工作区域后，应当按照工作流程要求进行操作。使用刀具时，必须保持工具的锋利度。切配完成后刀具需进行清洗、消毒并放回原处存放，不得乱放，切割时需注意安全，防止受伤。切菜前，需确保菜品已经清洗干净，并依照菜品特性进行正确切割，避免影响口味和食品安全卫生。操作人员在操作食品时应该做到手洁、物洁、区洁，保持食品的卫生和安全。操作完成后，应该及时清洗、消毒相关器具，厨房操作台面及地面也应及时清洁消毒。根据工作内容需要，定期对切配间地面、墙面、厨具和器皿进行清洁消毒，保证环境卫生干净整洁。废弃物、废弃食品统一装入垃圾桶，弃置在指定地点，避免经过的食客遭到食品污染。在水洗食材时，应该充分利用洗菜盆等器具，避免污水外溢，避免与其他食品交叉污染。操作人员应该遵循食品安全管理规范，及时上报食品卫生问题，发现问题及时处理。切换工作内容或交接班时，工作人员应该及时进行区域清理消毒，在清理结束后进行班次交接。四、安全注意事项刀具要放置在专门的工具架上，并站立刀刃朝下，切割食物时，禁止直接手持食材切割。在使用电器时，加强用电安全管理，防止电器老化、过热、短路等事故发生。如意外事件发生，应立即停止工作，并报告负责人。禁止在切配间内进食、抽烟和乱扔杂物。工作人员应时刻保持清醒，切勿在工作时饮酒。五、操作指导流程进入食堂切配间后，更换工作衣、工作帽和手套。根据菜品要求，进行食材准备、切割。切分完成后清洗、消毒切割器具。完成当天工作后，清理及消毒相关区域、器皿和厨房工作台面、地面。六、操作流程图graphTD

A[进入切配间]-->B{工具准备}

B--食材清洗-->C[切割]

C--清洗消毒-->D[存放]

D--完成当天工作-->E[清理消毒]

E--停止工作-->F[离开切配间]七、工作考核定期对工作人员进行操作规范和安全注意事项的培训。定期对工作质量和规范进行考核。发现问题及时整改，记录问题及整改情况，并通知有关人员作为管理依据。八、附则本操作规范是食堂切配间的考核标准，遵循

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