生物腐乳的制作课件

生物腐乳的制作课件第一页，共十二页，编辑于2023年，星期三三、思考与讨论：相关知识点：1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4、腐乳制作的实验流程？5、实验操作过程？第二页，共十二页，编辑于2023年，星期三一、基础知识：1、关于毛霉：（1）毛霉是一种，它的菌丝可分为菌丝和菌丝。繁殖方式：。新陈代谢类型：型。应用于腐乳等发酵工艺。丝状真菌直立匍匐孢子生殖异养需氧第三页，共十二页，编辑于2023年，星期三（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成，可将脂肪水解为。蛋白酶小分子的肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸第四页，共十二页，编辑于2023年，星期三（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自，而现代的腐乳生产是在条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：空气中的毛霉孢子无菌菌种的污染

不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。第五页，共十二页，编辑于2023年，星期三实验流程：让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制第六页，共十二页，编辑于2023年，星期三题目：

腐乳的制作实验原理：试验材料与用具：

实验操作过程豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶第七页，共十二页，编辑于2023年，星期三操作步骤：1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。第八页，共十二页，编辑于2023年，星期三3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。第九页，共十二页，编辑于2023年，星期三5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。第十页，共十二页，编辑于2023年，星期三7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。第十一页，共十二页，编辑于2023年，星期三练习：1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）A.根霉B.毛霉C.嗜盐性小球菌D.曲霉2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（）