克东腐乳系细菌类型发酵

克东腐乳细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵，其产品特点是色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，具有特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜，因此，在全国享有盛名，是黑龙江省特独的名牌发酵食品。克东腐乳采用独一无二的“微球菌”酿造工艺，以东北优质绿色大豆为原料，配以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草药为调香料，加之得天独厚的火山泉水，经行业先进的太阳能恒温发酵技术等三十几道工序精心加工而成，世界罕见，国内唯一，在酿造食品中堪称全国一枝独秀。食品简介原产地：黑龙江克东外观：深红色，浸在浓浓的红色汤汁中，散发出类似杨梅混合花的香气，腐乳表面没有黏稠的那一层，比较清爽。口味：中药材的香味和特殊的芳香味道很明显，咸鲜味重，几乎没有什么甜味，回味非常深厚持久，水果、花香、酒香层层展开，耐人寻味，与其他腐乳都不同。克东腐乳来自“中国腐乳（微球菌）之乡”的“中华老字号”企业。产品荣获“乌兰巴托国际食品博览会金奖”、“中国腐乳十强品牌”、“中国行业十大知名品牌”、“中国著名品牌”、“黑龙江名牌”、“黑龙江著名商标”等殊荣。因其色泽鲜艳、味道鲜美、质地细腻、后味绵长的特点，深受广大消费者喜爱，在北方市场驰名遐迩。原料配方白酒1公斤良姜克白芷克砂仁克白叩克公丁香克紫叩克肉叩克母丁香克贡桂1克管木1克三奈克陈皮1 克甘草 克食盐 克面粉1 公斤 红曲公斤。制作方法1原料选择：主料选用优质大豆，平均千粒重1〜克以上，含蛋白质约左右，这有利于制造质量好的豆腐坯。豆浆与豆坯制作：首先浸泡大豆，使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀，使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态。这样浸泡后便于磨浆。可根据季节和大豆品种调整水温，冬季需加温至15℃左右，浸泡时间近小时，如果浸泡时起白沫，应立即换水，以免酸败。当大豆浸泡后重量增加〜倍时，即可用手掰开豆瓣，其相对处呈平面状，豆瓣无硬心即为浸泡适宜。最忌浸渍不透，因浸不透蛋白质不易溶出，混杂于豆腐渣中

降低蛋白利用率。磨豆腐浆要保证粉碎细度和均匀度，磨下豆汁应成鱼鳞状下滑，取1000毫升豆汁，用0目铜网过滤10分钟，干物质不应高于30%“要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织，使蛋白质能很好地游离溶于水中，加水量应是大豆的10倍，这样可溶出80%蛋白质。用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网，不流渣子。煮浆温度要达到100℃,并保持5〜10分钟，一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上，如果温度低于90℃就会残留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，点浆操作要求：细倒卤汁，慢打粑，微见清沟，凝结块加黄豆粉大小。点浆后养花3分钟再开浆，5分钟撒黄浆水，值为5.〜5.8。上榨工艺使用压力不要过猛，否则造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为淡黄无白点，豆胚面无高低不平，有弹性。有特殊香味，豆坯厚度为1.9〜2.1厘米，水分为69〜0%.豆坯的蒸、腌与前发酵：将合格的豆腐坯先蒸20分钟，要蒸透，表面无水珠，有弹性。蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块，均匀撒一次盐；腌24小时后，将豆坯上下倒一次，每层再撒少量盐，腌48小时，使其含盐量为6.5〜%腌后，用温水洗净浮盐及杂质水温冬季40℃左右，夏季20℃左右。切块，然后放入前发酵室，将豆坯串空摆在盘子里，要排紧，防止倒。然后喷洒菌液，菌液的制法是，将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。接种后的豆坯放置的温度28〜30℃的发酵室内培养，使其品曾在36〜38℃,发酵3〜4天后，坯上的菌呈黄色后倒垛一次，发酵〜8天豆坯呈红黄色，菌衣厚而质密即为成熟。.装缸与后发酵：将红黄色的豆胚进行12小时50〜60℃的干燥，使其软硬适度，有弹性，不裂纹，含水量在45〜48%之间，含盐份8〜9%,即可装缸，将辅料配成汤料加入缸内。装缸时，加一层汤料装一层坯子，装上层要装紧，坯子间隙为1厘米，装完后，坯子距缸口9〜12厘米。然后将缸放在装缸室内，坯子在缸内浸泡12小时，然后再进入后发酵库内，垫平缸，再加二遍汤子，其深度为5厘米，然后用纸封严，决不可透气。后发酵温度要保护在28〜30℃。装满库后经50〜60天，要上下倒一次，再经30天即可成熟食用。五大产品优势.“微球菌” 独一无二的工艺克东腐乳采用腾黄球菌“微球菌”技术酿造，世界罕见，国内唯一，在酿造食品中堪称全国一枝独秀。.“中草药” 举世无双的品味克东腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草药为调香料，结合现代工艺手段，加之得天独厚的水、土壤，使其具有色泽鲜艳、味道鲜美、质地细腻、后味绵长的特点，亦有健脾补阳、温中散寒、开胃止胀、解膻去腻、增进食欲、帮助消化的功效.“高营养”——腐乳家族中的精华4克克东腐乳，蛋白质含量相当于4克木耳、45克花生米、5克鸡蛋、5克烤鸭；钙含量相当于45克牛奶、5克田鸡、5克鲢鱼、克黄鳝；铁、锌含量相当于5克虾米、5克牛肉、55克鱿鱼、克菠菜。克克东腐乳的必需氨基酸、维生素含量可供成人一日需要量。.“前后酵” 别于同行业的超长酿造克东腐乳采用前后酵两次达 天的长期发酵，故而味道醇厚，后味绵长，营养丰富。是不可多得的美味佳肴。.“绿色食品”一一中国驰名商标、中华老字号克东腐乳以独有工艺技术、百年传承敢承诺不添加任何防腐剂、不添加任何甜蜜素的绿色健康食品。营养价值克东腐乳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌、维生素。不含任何防腐剂，是老少皆宜的高档调味佐餐佳品。具有健脾补阳、温中散寒、开胃止胀、解去腻、增进食欲、帮助消化的功效，是国内唯一特许以中草药配方的腐乳。相关典故【克东腐乳史话】在平展如画的松嫩大平原上，有一座拔地而起双峰挺直的二克山。克东县城就座落在在这座名山之下。克东建县虽不过百十个年头，但克东腐乳却历史悠久、远近闻名。提起克东腐乳，人们不仅为它的独特风味、细腻质地、诱人醇香而垂涎欲滴，同时也为它独一无二的生产工艺而赞叹不已。随着克东腐乳的名播于世，克东腐乳已猁了“神洲美食”、“食林奇珍”的美誉。长久以来，人们在赞美克东腐乳的绝妙之处时，一直流传着这样几句名谣：“豆腐裹金绸，取水岩中流，宝方宫迁传，菌群罩在头”。如今虽然已进入了高科技时代，尽管克东腐乳的名谣略带神秘色彩。然而，只要揭开玄妙面纱，细细品味，就会令人心悦诚服，茅塞顿开。玄妙之一：豆腐裹金绸克东地处黑龙江省的松嫩平原，历史上虽然开发较晚，但早在金代，曾在距二克山五公里之遥建立过北方军事重镇“蒲峪路”。由于克东县有丰富的物产资源和得天独厚的自然条件，自古以来就以盛产“赛珍珠”（即东北大豆）著称北大荒。从过去到现在，盛产的“赛珍珠”及其制品，品位高、质量好，经久不衰，深得人们青睐。古代曾成为“宫廷”贡品，现在，国家已将克东定为大豆出口商品粮基地。随着产量的巨增，已有相当数量出口国外。由于克东腐乳一直选用当地无任何污染的优质大豆为主要原料，并采用独特工艺，自然发酵“微球菌”酿造，因此，在制作腐乳的豆腐坯上围着一层绒绒的金黄色菌衣，具有极强的分解蛋白的能力，这种菌衣肉眼看去薄而不露，故而被称为“豆腐裹金绸”，且唯克东腐乳独有。玄妙之二：取水岩中流克东地处小兴安岭边沿的嫩江至黑河地脉上，地下矿物质繁多，结构复杂。据历史考证记载，大约 多年前，在克东至黑河一带曾发生过一次大规模，多喷口的火山爆发，喷发出的岩浆冷却后，就形成了如今的五大连池、老黑山口、药泉山和二克山一带的火山群，由于熔岩的高温，释有元素的放射，地质结构的改变，故而这一带的水源、空卸等环境与其它地区截然有别，尤其是二克山周围就更为不同。很早以前，人们曾流传着这样的民谣：“平地起奇峰，处处有泉声，四季不干涸，清澈味甘醇”。近百年来，克东腐乳一直取用清泉之一水。现在尽管使用的是机电井但井深已超过 多米地下岩层，井水全是从岩石缝中流出来的，水如泉涌，清澈透明。经现代科学化验，各种矿物质含量丰富，并有某些不常见的例如锶、锂、锌、碘、硒等微量元素。由于不受污染，涓涓不停，故而有取水地下流之称。玄妙之三：宝方宫廷传克东腐乳配方确实带有神奇而又玄妙的色彩，虽然有过不少传闻，但说法不一。经过查阅当地史志和有关资料以及搜寻历代传人的记忆，克东腐乳配方的传奇可以追溯到很远很远的历史。相传在金代（ 3天兴年间，位于现今克东境内的北疆军事重镇蒲裕路（此故城遗址已被国务院列为国家级重点文物保护单位），要恭迎哀宗（完颜守绪）到府巡查。蒲裕路节度使命膳部疱武友印而为之。武用当地大豆，取山泉之水，废寝忘食，精工细作，数天内做出四、五种。但恭请节度使品尝后，其昼思夜想，身心憔悴，结果胃疾复发，无奈何去药铺向郎中而述之。郎中给其开了砂仁、紫蔻、良姜、丁香等九位中草药嘱其服用。武回至厨房将药放在了调制腐乳的配料旁边后因体力不支，求庖夫乔明云代劳煎之，自己便去歇息。乔明云调制完豆腐乳再去给武煎药时，才发现武治病的中药已被其误做了调制腐乳的配料。于是其十分焦急，迅即实情向武而叙之，武惊恐万状，大汗淋漓，爷天一声哀叹，撒物而去。乔隐事在心，佯装悲痛，并靠假送武回关内老家