M543营养毕业论文-14食品质量与安全1班张艳军翻译

韶关学院课程考核课程名称：《专业英语与论文检索写作》题目：响应面法对燕麦酸奶配方的优化学生姓名：张艳军学号（院）：英东食品科学与工程学院专业：食品科学与工程班级：14级1班授课教师姓名及职称：刘永吉邹秀容讲师完成时间：2017年06月15日响应面法对燕麦酸奶配方的优化摘要：以燕麦作为原料，辅以脱脂奶粉，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合菌种进行发酵，研制燕麦发酵乳酸菌饮料，再结合现有的燕麦发酵乳酸菌饮料的配方，通过单因素试验和响应面实验，进行工艺优化研究，最终确定最佳工艺配方。结果表明最佳工艺配方为：料水比1:12.79，奶粉添加量9.01%，白砂糖添加量5.08%，接种量6%，（40±1℃）发酵时间6h。低温保藏后的产品有明显的淡黄色泽，且色泽均匀，具有清淡燕麦香味和乳香味，产品组织细腻致密，无沉淀和分层，乳清析出少量接近于无，口感饱满，甜酸适中。关键词：燕麦；发酵；工艺配方；响应面燕麦发酵乳酸菌饮料的发展和研究现状乳酸菌饮料是将发酵乳加以搅拌稀释调配而制成的酸性饮料。随着工艺的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的消费也从温饱型向营养型转变，对食品所包含的营养物质要求进一步提高。在这种总体趋势下，由全价谷物燕麦所研发出来的谷物乳酸菌饮料便应运而生。燕麦的营养成分十分丰富，所含的蛋白质和脂肪是谷物中最高的，但碳水化合物含量却比较低，燕麦富含人体必须的8种氨基酸［1］，尤其是对人体骨骼和智力发育有增进功能的赖氨酸含量最高，每100克含量达到0.68g；其脂肪中富含亚油酸，占脂肪含量的38.1—52%,即占籽粒重的2.0—3.0%；其淀粉含量为64.8%,具有控制II型糖尿病的功效。燕麦内含的B一葡聚糖是可溶性膳食纤维的主要成分，可降低机体内胆固醇、血糖、胰岛素水平以及抗氧化预防结肠癌。另外，燕麦籽粒含有大量维生素B1、维生素B2和少量的维生素E、钙、磷、铁以及谷类作物中独有的皂苷,这些物质对人体的生长发育有重要作用［1-3］。鉴于燕麦高营养价值和高保健价值,国内对燕麦发酵乳酸菌饮料的研究从未中断。如葛磊［4］等选择中温a-淀粉酶、糖化酶对燕麦进行双酶水解后，配以脱脂奶粉,杀菌冷却后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,制备得燕麦乳酸菌发酵饮料。如邓开野［5］通过新西兰奶粉和燕麦作为原料研究得出最佳的配方是燕麦4%,奶粉12%,白砂糖4%。发酵温度为42℃,接种量8%,发酵时间为5.5h。又如刘瑞山、韩甜甜［6］两人以发酵酸乳为基料，添加一定比例燕麦浆制成的燕麦乳酸菌饮料,其最佳基本配方为酸乳30%、白砂糖8%、燕麦浆15%、柠檬酸0.12%时,产品的感官质量最佳。现阶段对燕麦发酵乳酸菌饮料的研究多有涉及不同的方面,也得到了一些初步的结论,然而燕麦发酵乳酸菌饮料的工艺研究是一条漫长的道路,还需要大量的实验支撑结论,其研究方面还需不断深入。研究的目的和意义本研究以燕麦作为原料,辅以脱脂奶粉,杀菌冷却后接种发酵,研制出燕麦发酵乳酸菌饮料,结合现有学者的研究,辅以大量的实验进行验证,对燕麦发酵乳酸菌饮料的工艺配方进行优化,确定最优的工艺流程,研制出更符合大众口味的营养价值高的燕麦发酵乳酸菌饮料。2方法工艺流程燕麦f炒制f粉碎f过筛f浸泡f过胶体磨(均质)f糊化f液化f糖化f过滤f燕麦浆f混合调配(脱脂奶粉、白砂糖)f分装f灭菌f冷却接种一恒温发酵f后熟f检验f成品工艺要点(1)选料：挑选市面上销售的符合国家标准的新鲜燕麦仁，除去砂砾等杂质。(2)炒制：除杂后的燕麦仁放入锅内慢火翻炒，期间不时翻动以防炒焦，直至燕麦呈金黄色或黄褐色，并有燕麦独特的炒制气味［8］。(3)粉碎过筛：将炒制后的燕麦放入高速多功能粉碎机中进行粉碎，粉碎后的燕麦粉需经过60目筛网过筛。(4)浸泡：粉碎后的燕麦粉和蒸馏水按一定比例搅拌均匀后，放入30℃的恒温水浴锅中浸泡2h。(5)过胶体磨(均质)：将浸泡完成的燕麦浆放入胶体磨中，均质3min。(6)糊化：将磨浆后的燕麦浆放入70℃的恒温水浴锅中糊化30min,边糊化边搅拌。(7)液化：往糊化后的燕麦浆中添加0.0034%(占燕麦浆比例)的淀粉酶，搅拌均匀后在80℃的恒温水浴锅中液化140min。(8)糖化：往液化完成的燕麦浆中添加0.021%(占燕麦浆比例)的糖化酶，搅拌均匀后在60℃的恒温水浴锅中糖化5h。(9)过滤：糖化完成后的燕麦浆2层纱布进行过滤，除去滤渣，留滤液备用。(10)混合调配：往滤液中添加不同比例的奶粉量和白砂糖量，搅拌均匀，并在无菌的条件进行分装。(11)灭菌：分装完毕后，置于95℃的恒温水浴锅中灭菌15min。(12)接种发酵：在无菌条件下，接入不同比例的发酵剂，置于40℃的生化培养箱中恒温发酵，发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1比例混合的菌种。(13)后熟：发酵完成后放入4℃的冰箱中，后熟12h。本研究以燕麦为原料，经燕麦炒制、粉碎、浸泡、磨浆、糊化、液化、糖化等工艺后，用脱脂奶粉、白砂糖等混合调配，利用保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸菌的混合菌种进行发酵，研制出一种燕麦发酵乳酸菌饮料。主要对燕麦发酵乳酸菌饮料的配方进行工艺优化研究，试验结果表明：（1）在单因素试验的基础上，通过响应面试验得出燕麦发酵乳酸菌饮料的最佳工艺配方为：料水比为1:12.79、奶粉量为9.0