第四讲饮食与健康演示文稿

第四讲饮食与健康演示文稿当前第1页\共有95页\编于星期六\18点优选第四讲饮食与健康当前第2页\共有95页\编于星期六\18点一、食品安全1、食品安全概念

WTO（1996年）将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会是消费者健康受到损害的一种担保。”食品安全内容包括：食品卫生、食品质量、食品营养以及食品种（养）植、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等方面。当前第3页\共有95页\编于星期六\18点食品数量:充足供应食品质量:对人体健康对生命安全更高要求:没有受到环境污染当前第4页\共有95页\编于星期六\18点2、食品安全现状长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。当前第5页\共有95页\编于星期六\18点近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。发生在学校的中毒事件当前第6页\共有95页\编于星期六\18点

2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。当前第7页\共有95页\编于星期六\18点

2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。当前第8页\共有95页\编于星期六\18点

2005年11月13日，湖北省某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。

2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。当前第9页\共有95页\编于星期六\18点

2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。当前第10页\共有95页\编于星期六\18点

2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。当前第11页\共有95页\编于星期六\18点3、食品安全的罪魁祸首病从口入食源性疾病的致病物质有哪些当前第12页\共有95页\编于星期六\18点1）、生物性致病物

细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵当前第13页\共有95页\编于星期六\18点在食品中常见的致病细菌⑴能引起食物中毒的致病菌沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起肠道传染病的致病菌霍乱弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌炭疽杆菌当前第14页\共有95页\编于星期六\18点葡萄球菌副溶血弧菌大肠杆菌沙门菌霍乱弧菌炭疽杆菌当前第15页\共有95页\编于星期六\18点与食品关系密切的真菌主要有：

黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。赭曲霉毒素A：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害。当前第16页\共有95页\编于星期六\18点病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒当前第17页\共有95页\编于星期六\18点寄生虫及虫卵人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。

常见在畜肉中的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有：蛔虫当前第18页\共有95页\编于星期六\18点要警惕发霉变质的食物！

当前第19页\共有95页\编于星期六\18点囊尾蚴阔节裂头绦虫旋毛虫蛔虫当前第20页\共有95页\编于星期六\18点2）、化学性因素农药残留

食品添加剂当前第21页\共有95页\编于星期六\18点农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。当前第22页\共有95页\编于星期六\18点什么是食品添加剂？我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂当前第23页\共有95页\编于星期六\18点如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。当前第24页\共有95页\编于星期六\18点添加了色素的糖果

当前第25页\共有95页\编于星期六\18点添加了防腐剂的酱菜当前第26页\共有95页\编于星期六\18点添加了疏松剂的面包当前第27页\共有95页\编于星期六\18点添加了乳化剂的冰激凌当前第28页\共有95页\编于星期六\18点3）、动植物本身含的天然毒素当前第29页\共有95页\编于星期六\18点一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素当前第30页\共有95页\编于星期六\18点一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，轻者引起食物中毒，严重致癌。当前第31页\共有95页\编于星期六\18点加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒当前第32页\共有95页\编于星期六\18点

1）、农产品源头污染仍然较重

有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。4、食品安全分析当前第33页\共有95页\编于星期六\18点

2）、食品生产加工假冒伪劣问题有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。当前第34页\共有95页\编于星期六\18点3）、食品流通环节经营秩序不规范一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。当前第35页\共有95页\编于星期六\18点近年来的食品卫生安全事故2010年：苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿）2009年：发光肉、毒豆角2008年：结石宝宝（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子2007年：硝基喃代谢物，含有禁药的大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰胺。2006年：福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊；人造蜂蜜、口水油、苏丹红2005年：孔雀石绿、人造奶、雀巢碘、薯片苯2004年：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜当前第36页\共有95页\编于星期六\18点5、食品安全事件触目惊心

盘点2012年食品安全事件河北毒胶囊事件、湖南毒辣椒事件、思念汤圆创可贴事件、山西速成鸡事件、山东白菜喷甲醛保鲜事件等。当前第37页\共有95页\编于星期六\18点瑞安一中学食堂早餐现老鼠头

当前第38页\共有95页\编于星期六\18点掷出窗外：当前第39页\共有95页\编于星期六\18点“羊肉造假事件”“羊肉造假事件”相关视频“假羊肉已流入小肥羊多家知名饭店老鼠肉狐狸肉冒充”“假羊肉”等食品安全事件的电话已经打到国务院总理李克强那里！当前第40页\共有95页\编于星期六\18点当前第41页\共有95页\编于星期六\18点5、提高食品安全防范意识？当前第42页\共有95页\编于星期六\18点日常生活中要注意的食品不安全因素※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃当前第43页\共有95页\编于星期六\18点养成良好的饮食卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。3、不吃搁置时长或是腐烂变馊饭菜。4、饮水讲卫生，不喝生冷水。5、塑料制品少用或不用。当前第44页\共有95页\编于星期六\18点亚硝酸盐剩菜中含有大量的亚硝酸盐：空气中有害菌会在2h内附着在剩菜上开始繁殖，在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。食品添加剂：亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。当前第45页\共有95页\编于星期六\18点亚硝酸盐过量食入有害：亚硝酸盐是一种较强的氧化剂，其毒性作用主要是使红细胞内正常的氧合血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成“高铁血红蛋白症”，血液丧失了携氧功能，导致机体组织缺氧，造成全身组织特别是脑组织的急性损害，严重则引起窒息死亡。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体摄入亚硝酸盐的安全标准上限为0.0042g/60千克体重，人体摄入即可引起食物中毒，3g可致死。致癌：亚硝酸盐在人体内可能转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。正常情况，亚硝酸盐可通过代谢排外，但在特定条件下（酸碱度、微生物、温度）可转化成亚硝胺。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄取，体内又缺乏VC的情况下，才会对人体引起危害。来源：当前第46页\共有95页\编于星期六\18点常见几种塑料原料简介简写中文学名俗称排号主要用途PE聚乙烯PP聚丙烯百折胶5微波炉餐盒HDPE高密度聚乙烯硬性软胶2清洁用品、沐浴产品LDPE低密度聚乙烯4保鲜膜、塑料膜等PVC聚氯乙烯搪胶3电线外皮、鞋、手套、玩具、门帘。很少用于食品包装。PET聚对苯二甲酸乙二醇酯聚酯1矿泉水、碳酸饮料瓶PC聚碳酸树酯防弹胶7水壶、水杯、奶瓶PS聚苯乙烯6碗装泡面盒、快餐盒当前第47页\共有95页\编于星期六\18点当前第48页\共有95页\编于星期六\18点PET使用：最高耐温70℃。只适合装冻饮或暖饮，装高温液体或加热则易变形，并放出致癌物质。使用了10个月后，可能释放出致癌物DEHP。PET使用注意：饮料瓶别循环使用装热水。不能放在汽车内晒太阳。不要装酒、油等物质。不要做水杯，或装其他物品，用完就丢掉。当前第49页\共有95页\编于星期六\18点当前第50页\共有95页\编于星期六\18点尽量购买有下列标志的食品当前第51页\共有95页\编于星期六\18点当前第52页\共有95页\编于星期六\18点不要到无证、无照摊点上购买食品3脏乱当前第53页\共有95页\编于星期六\18点有毒当前第54页\共有95页\编于星期六\18点要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品当前第55页\共有95页\编于星期六\18点要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证等相关牌证看餐馆就餐环境是否卫生当前第56页\共有95页\编于星期六\18点当前第57页\共有95页\编于星期六\18点无卫生许可证小餐馆后厨卫生状况当前第58页\共有95页\编于星期六\18点二、垃圾食品当前第59页\共有95页\编于星期六\18点一提到“垃圾食物”很多人直觉会联想到所有快餐店所贩卖的、号称为外来食物的汉堡、薯条、炸鸡、比萨、可乐等才是所谓的垃圾食物，其实并非如此垃圾食物真正的定义指的仅仅是提供一些热量，别无其他营养素的食物。或是提供超过人体需求，变成多余成分的食品。如：罐头、酱菜中的盐分常常会造成过多的钠滞留体内，成为多余的垃圾。当前第60页\共有95页\编于星期六\18点那么哪些是垃圾食物呢？很多人可能还不知道，传统小吃就有不少垃圾食物的存在，如葱油饼、油炸饼、奶油饼，早餐常吃的油条、烧饼，或是许多人通宵熬夜会吃的泡面，这些东西都是只含有油脂与面粉，没有其他太多的营养素，只纯粹提供了热量，都是地道的中国口味的垃圾食物。

当前第61页\共有95页\编于星期六\18点世界卫生组织评出十大垃圾食品(名单)

1．油炸食品此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高血脂和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。当前第62页\共有95页\编于星期六\18点当前第63页\共有95页\编于星期六\18点2．罐头类食品不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高了可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。当前第64页\共有95页\编于星期六\18点当前第65页\共有95页\编于星期六\18点3．腌制食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。当前第66页\共有95页\编于星期六\18点当前第67页\共有95页\编于星期六\18点

4．加工的肉类食品（火腿肠等）这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。当前第68页\共有95页\编于星期六\18点当前第69页\共有95页\编于星期六\18点5．肥肉和动物内脏类食物虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤（如结肠癌、乳腺癌）的发生风险。当前第70页\共有95页\编于星期六\18点饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油、橄榄油等中也多含此类脂肪酸。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血液胆固醇、三酰甘油升高的主要原因，继发引起高血脂、高血压、动脉硬化、心脏病、脑血栓、冠心病、中风等疾病。鱼油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三脂；能有效地控制人体血脂的浓度。不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸。不饱和脂肪酸的功能：1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。2．使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯。3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。4．降低血液黏稠度，改善血液微循环。5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

当前第71页\共有95页\编于星期六\18点6．奶油制品常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状。当前第72页\共有95页\编于星期六\18点当前第73页\共有95页\编于星期六\18点7．方便面属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。一方面，因盐分含量高增加了肾负荷，会升高血压；另一方面，含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有相当大的负面影响。加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响。当前第74页\共有95页\编于星期六\18点当前第75页\共有95页\编于星期六\18点8．烧烤类食品含有强致癌物质苯丙吡。当前第76页\共有95页\编于星期六\18点当前第77页\共有95页\编于星期六\18点9．冷冻甜点包括冰淇淋、雪糕等。这类食品有三大问题：因含有较高的奶油，易导致肥胖；因高糖，可降低食欲；还可能因为温度低而刺激胃肠道。当前第78页\共有95页\编于星期六\18点当前第79页\共有95页\编于星期六\18点当前第80页\共有95页\编于星期六\18点10．果脯、话梅和蜜饯类食物

含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺；含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器；含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。当前第81页\共有95页\编于星期六\18点当前第82页\共有95页\编于星期六\18点

垃圾食物并不是不能吃，偶尔放任一下自己的口欲，吃一些休闲零嘴或是快餐，当然无所谓啦！但要懂得平衡一下自己的营养素与热量，如果上一餐吃的食物较油、热量较高，下一餐就尽量选用水煮或是清蒸的方式料理，或是多加些蔬菜水果，来平衡油脂、增加维生素的摄取，懂得自己均衡调配饮食，就不用担心垃圾食物对您的体重与身体健康造成不良的影响了。

当前第83页\共有95页\编于星期六\18点世界卫生组织公布的最佳食品榜(名单)

最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。当前第84页\共有95页\编于星期六\18点当前第85页\共有95页\编于星期六\18点最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针