微生物有害控制技术

食品有害微生物的控制技术摘要：有害微生物的作用是导致食品腐烂、变质的主要因素。本文究并弄清食品的微生物污染源和快速检验;控制其对食品的污染，延长食品保藏期，防止食品腐败变质与食物中毒的发生。关键词：食品有害微生物来源检测方法防治保藏众所周知，人类的食物主要来源于农副产品、畜产品和水产品。这些产品不论以新鲜状态使用，还是加工后食用，都必须解决储藏问题。因为有的在原料状态短期内就可腐烂，有的在加工过程中就会变质，有的就是加工成制品后在销售过程中还可能败坏。因此，防止食品的变质、腐败是食品生产者的重要任务。1.污染食品的微生物来源有害微生物的作用是导致食品腐烂、变质的主要因素。一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。1.1土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素；土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5-10.5）；土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件,素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量可达107～109个/g，微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。肥沃的土壤中含较多的有机质和微生物。空气

空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。水

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。

人及动物体

人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacteriumburgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。加工机械及设备

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促（1甲）、粒旋转络平皿袭计数涛方法第

蓄（2孝）、贿疏水筋性栅菊格滤痕膜法闪（H窝GM渔F）娱或等宣格法棚（i贷so功gr嚼id昼m朗et肃ho吗d）氧

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施（5扶）、尊直接借外荧默光滤膊过技滋术（砌DE基FT减）

门（6腐）、浆“即木用胶认”系绞统（避Si赔mP哲la怒te贫）

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尼（1锡）、躬阻抗刺法

酱（2皮）、志AT镰P生踩物发咏光技万术

纸3、礼其他抱方法椒

雕（1若）、集微量麻量热愤法

照（2郑）、槽接触印酶测订定仪洞

准（3驼）、脾放射都测定板法

端（三吃）、盐食品门中沙将门氏覆菌的皂快速茫筛检隐方法痰

挂1、念沙门谎氏菌谊显色造培养歌基法湿

灯2、垮免疫职学方径法

禁3、派分子爽生物扩学方底法

笔4、圆自动垄传导睬法

纠（四组）、枣大肠对杆菌能O1嗽57木：H休7快潮速检视测方习法

阶大肠顿杆菌侍O1都57叛：H顷7肠崖出血宵性大置肠杆胖菌的陡主要我血清榴型，荒自1造98古2年柴在美朵国被炭分离沸并命间名以浙来，旺陆续彻发现广本菌墙与轻闪度腹金泻、狂溶血喊性尿卖毒综章合症梢、出罢血性湖肠炎眨、婴唉儿猝初死综初合症锣等多支种人躲类病嚼症密花切相采关，拴是食岗源性抢疾病心的一寻种重释要致信病菌眼。E召.c徒ol巨i去O1镜57输：H艇7属严于肠商杆菌屋科埃路希氏盗菌属辣，为爽革兰兆氏阴剥性杆课菌，身有鞭话毛。屑近年宅来作养为食嫌品卫捷生及居流行盯病学键的研凑究热苹点，丝E.舒co陪li归O剥15京7：搂H7盾的分至离和碌鉴定移方法遵已取术得了费较大晶进展理。利烛用其舰生化招特征戴、免既疫原争性建己立的贷方法莲以及佩现代胆分子郊生物活学技远术的谣应用桃，可殖以从尿多方沟面对欧E.贺co肤li绑O支15朱7：坟H7裙进行疗检测榴。

吼1、珠E.互co阻li攻O狸15另7：皆H7亲鉴别脑培养河基及会显色苏培养砍基

芦2、该免疫管学检斜测方缴法

吃3、脑分子投生物席学方桂法

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诉（六映）、番李斯独特氏腔菌快付速检挣测方丹法

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绩（七纲）、常弯曲库杆菌狸快速质检测花方法制

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臭3、伸乳胶液凝集谋试验闸

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烂5、灵DN且A探匀针检臭测方孔法

肌（八漂）、槽致病来性弧涛菌快蛛速检学测方役法

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串回食品如在解牙冻时青应采弹用缓叼慢解乓冻方矿法，善用冷竿水浸摊泡食像物，自或者熄将食涌物放朽在6焦～恼8西℃余处，喝使其柿自然辩解冻稀。缓弦慢解辟冻时遭，含泽营养沙物质架的组浑织汁泉液冰般晶会肆缓慢争融化旺，还腰原成龄组织苦汁液炊，从高而保舍持食餐物应绑有的贫营养恰和风挽味。帆急速慎解冻鸡的方唐法是风用热羡水浸若泡食主物，拌这种姥解冻颗会使污组织生汁液钥冰晶赏体很斜快融帽化，斗来不呈及渗妹入组粒织而叨流失绘，因春此丢柳失了配一部黎分营虑养物滨质和棚芳香活味物麻质。复㈡食狮品的土气调垦保藏塘

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