食品化学水产品的保鲜

水产品的保鲜一、水产品盐藏保鲜1、 盐藏的原理盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。2、 盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。•干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；•湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；•混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。二、冰藏保鲜1、冰藏保鲜原理即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲜、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。2、冰鲜品加工方法（以冰鲜鱼为例）如下：（1） 工艺流程。捕捞船操作工艺流程：原料鱼一水洗一放血一去脏一水洗一冷浸一装箱一加盖塑料布f加冰f贮藏。加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货一挑选一过秤一装保温箱一加冰一封盖一刷唛头一贮藏一运输。（2） 工艺要点。原料：原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0〜5°C的冷海水中浸泡2〜3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。装箱：渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量的40%〜60%。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。扒运加工：应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过48小时的要严格检验其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。水洗挑选：对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7C以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。称重：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过12千克。装箱：首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加4〜6袋约2〜3千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加4〜6袋碎冰，再折上衬袋口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。封箱刷唛头：将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。贮藏：包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。三、化学保鲜1、 概念化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。2、 分类•防腐剂一一能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂它们的作用原理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止；•杀菌剂一一就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质分为氧化型和还原型两大类；•抗氧化剂一一防止或延缓食品氧化变质的一类物质；有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。3、具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣:a、 看发泡性好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水份流失。b、 看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。c、 看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。四、微冻保鲜1、 概念微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。2、 原理低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失少、鱼体表面色泽好。3、 缺点鱼肉蛋白质冷冻变性。低温保藏食品应快速通过最大冰晶生成带区域，否则容易引起冻害。五、 冷海水保鲜1、 概念：冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为0〜-1°C的冷海水中的一种保鲜的方法。2、 优缺点：优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可用吸鱼泵半年鱼货、减轻了劳动强度缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及由于船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生的泡沫也造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船舱制作的要求高。由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。六、 栅栏枝术栅栏技术是将制约食品保藏的各种因素巧妙结合应用的综合方法。日本小野食品兴业株式会社“新含气调理杀菌技术”应用了栅栏技术，利用食品原材料调味烹饪的减菌化处理、多阶段快速升温和两阶段急速因子，低强度协同作用，控制微生物细菌，常温下水产品能保存6个月以上，且较好地保存了水产品能保存6个月以上，且较好地保存了水产品原有的风味和口感。“真空冷却红外线脱水技术”，利用食用酒精减菌、抽真空脱水、气体置换包装、冷藏等因子的协同作用，水产品可冷藏保鲜1个月左右。七、 活鱼暂养1、 保鲜海产品种类主要是真鲷、鲈鱼、河鼬、牙鲜、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。2、 依据使用容器不同可分为两种：一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少；另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本的代谢，而且能控制活鱼、虾排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧化碳气体浓度。另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。这种先进的暂养方式有以下优点：保活期较长，一般品种保活期为3〜10天，个别品种保活期达10天以上，对虾暂养1个月后存活率高达93%；贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提高10〜20倍，从而降低了运输成本；活品死亡率低。

肉类保鲜一、 肉类腐败的原因1、肉类的腐败主要由三种因素引起：⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。二、 传统的肉品保藏技术1、低温冷藏保鲜•冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。•冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4°C之间。低温保鲜有以下缺点：冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降；如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；冻藏时运输成本高。2、 低水分活性保鲜—水分是指微生物可以利用的水分最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。3、 加热处理•用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性•加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用•热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用4、 发酵处理肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。1、防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。a、化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。（1） 乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。（2） 乳酸钠防腐的机理有2个：•乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；•乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。（3） 山梨酸钾抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。（4） 磷酸盐磷酸盐在肉制品中有以下作用：•明显提高肉制品的保水力，利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果;自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。b、天然保鲜剂天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。（1） 茶叶中的抗氧化变质的性能茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。（2） 香辛料提取物大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。（3） 乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物产加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。2、 真空包装技术真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：（1） 抑制微生物生长（2） 防二次污染（3） 减缓脂肪氧化速度（4） 使肉品整洁，提高竞争力真空包装有三种形式：将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面。热成型滚动包装。真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。3、 气调包装技术气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。肉类气调包装常用的气体有三种：（1） CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。（2） 氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境。（3） 氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳:氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。4