食品保存质量保证措施

食品保存质量保证措施一、食品贮存管制制度1、 原料库：库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。2、 食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品;具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。3、 冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻室装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在一18°C以下冷库内，同一室内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。4、 食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。二、 仓库管理人员责任制1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。3、 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。5、 食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。6、 仓库经常开窗通风，保持干燥。7、 冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。8、 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、 做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。10、 分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。三、 仓库日常管理制度为了保障库存及出入库的准确及存货的绝对安全，避免公司资产受损流失，制定以下细则：（一）入库所有产品要符合入库标准，按单收货，做好标识，凡是出现下列情况之一的，不予以入库，并及时向相关人员反映。货物数量与接收单据不符的；没有包装或批量包装破损的；码放混乱清点困难的；无入库单的；不符合成品库属性不相干的货物。（二） 出库（发货）先进先出为基本原则，严格照单发货。保管员核实数量后装货，装车后再次复核（含装卸人员），确保出厂数量的绝对准确。如因此环节赢亏库，多发部分货物由相关责任人按市场价全价赔偿。责任分摊：保管员70%，装卸人员20%，部门主管负连带责任10%；少发部分由相关责任人负担补发所产生的一切物流费用，并处以100-200元罚款。（三） 日常管理切实做好仓库的“三防工作”，即防盗，防火防潮，防鼠虫。因货物丢失造成损失的，视情节处以货款全价或一定额度处罚。库内禁止吸烟，违者罚款100元，工程明火作业须有人看管。非业务相关人员严禁出入和逗留本库，不听劝告者给予经济处罚。仓库要有良好的通风，产品要分类、隔墙、离地存放，要有必要的标签，定期检查、处理变质或超过保质期限的货品。仓库存储区“5S”化管理。即整理，整顿，清扫，清洁，素养。四、食品储藏的温度和湿度要求1、干藏库相对湿度应控制在50%-60%之间;如果是贮藏米面等食品的仓库，其相对温度应该再低一些。如果干藏库的相对湿度过高，就应安装除湿干燥装置（如抽湿机）；相对湿度过低，空气太干燥，应使用加湿设备（如加湿器）。2、 冷藏库水果和蔬菜冷藏库的湿度应在80%-95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75%-85%之间。相对温度过高，食品会变得粘滑，助长细菌生长，加速食品变质；相对湿度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布，或直接在食品上泼水。冷藏的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10°C-50°之间繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必须保存在10°C以下的冷藏间里。由于食品的类别不同，就有存放对象不同有冷藏间，其对应的冷藏温度也各异。肉类的冷藏温度应在0°C-2°C之间；水果和蔬菜冷藏温度应在2°C-4°C之；乳制品冷藏温度为0°C-2°C之间；鱼的最佳冷藏温度应在0°C左右。存放多种食品的冷藏库只能采用折衷方案，将温度平均调节在2°C-4°C之间。3、 冷冻库冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收成分。冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。冷冻库的温度一般须保持在-18°C〜-24°C之间。所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用