生鲜冷冻部门培训手册解析

冷冻培训第一章.冷冻冷藏概论第一节.概述岗位职责第二章.冷冻冷藏商品的内容第一节排班及各岗位人员职责第二节后仓的管理的政策与程序第三节退货、换货的操作第四节销毁的流程第五节冷库的储存第六节冷冻收货注意事项第一章冷冻冷藏概论第一节概述冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日第二节员工的岗位职责鲜部好；主要工作：辅助工作：第二章冷冻冷藏商品的内容第一节冷冻冷藏商品的内容冷冻冷藏的商品主要分为几个大类：冷冻肉类：羊肉片、单冻禽类、半成品等；冰激凌类：水冰、奶冰等；冷冻面点类：水饺、馒头、包子等；冷冻蔬菜类：蔬菜颗粒等；第二节冷冻冷藏的新鲜度管理原理冷冻类商品，特别是占经营比例较大的奶制品、面包、蛋类商品，非常容易变质，保鲜和质量的控制过程直接决定着奶制品、面包、蛋类的质量和销售，由于部分冷冻品的变质会产生毒素和难闻的气味，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。易损耗的原因如下：成的融化1)低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏2)冻品贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏第三节冷冻冷藏的收货验货一冷冻冷藏的收货原则：。4.商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或者每日订货数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质求。8.生鲜食品优先收货，尤其是冻品。已经收货与未收货的商品明显分二冷冻冷藏验货验质收标准，等级、规3.冷冻冷藏食品的验或方法以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉第三章冷冻冷藏的销售销售增长%=(今年销售-上年销售)/上年销售第一节冷冻冷藏的陈列 (一)商品陈列原则法则 (二)生鲜陈列原则第三节冷冻冷藏的销售 (一)生鲜销售提高毛利；，刺激顾客的购买；节性商品：季节消费的商品；市的商品；促销商品促销商品特价商品性商品商品实例奶促销方式列销告牌吃促销卖点口味、新销售和本部门所占的比例结合起来。有以下内容：1)选择促销商品：选择价格超出顾客期望的新商品、特别优惠的主力商品、节日人们传统热买的商品；2)订货：必须参照特价信息，营运和采购双方经理一起就节日促销进行沟通；3)到货：主要保证到货的数量是否足够，商品质量、等级是否符合要求；高潮。；5.分析大类商品的总销售上升和下降；6.分析陈列的变化，陈列空间的变化；7.分析商品的质量；8.分析商品的销售缺货情况;9.分析其他竞争对手的新商品、特价、促销活动; (二)冷冻冷藏的销售控制第四节促销意义商品促销是对既有的和潜在的顾客运用各种积极的促销方式，吸引他们，进而刺激其购买需求，以提高门店各类商品的销售。它是提高商品销售最直接、最简单、最有效的方法之一。商店的每一位员工都应树立促销、提高公司知名度等。如开幕促销活动、周年促销活动、法定/民俗2.门店进行的店内促销,如在本店一次性购物88元以上,即可参加免费促销促销相应商品具体开始时间大黄鱼，虾仁，大黄鱼，虾仁，大黄鱼，虾仁，蟹，高单价商品大黄鱼，虾仁，目鱼。蟹，高单价商品5月1日劳动节农历正月初一春节质箱体中间店4)标签：6)商品堆放高度最高不得超过价格牌的底线。2.促销底盘(PlatForm)店5)商品陈列：✓适合堆箱装商品，后部为整箱商品，中部是半开箱商品，上单。3.低框(DumplingBasket)4.架端货架(EndCap)6.进口处商品陈列：一般用于广告商品陈列(从广告起始日到广告结束日)。促销楼面制定陈列计划楼面制定陈列计划撤撤掉上期DM商品的陈列本期本期DM商品的陈列更换价格标更换价格标志检查检查商品售价与广告价格是否一致检检查上期DM价格是否复原销售本期DM商品楼面人员制定广告商品的陈列计划时，按商品分类原则、整体规划原则、最大销售额原则，进行计划的制定。通常制定的技巧如下：1)每一个段架或堆头上陈列的商品不超过两种；2)考虑所有消费层的(不同的人或购买目的)不同需求；3)不可有空端架，如DM商品数量不足，则应事先考虑其他替换商品；节庆促销活动，赠品促销活动等)；2)主要核查订货是否已到，量是否充足；3)如货量少时，则可将两种商品并列陈列；头等；1)时间：更换端架的时间，为此期DM的前一天营业结束后，应在快讯第一天营业开始前完成；2)陈列：首先撤掉上期的DM商品，将其补充到货架上使排面丰卫生，并及时清除杂物；商品的价格标签；4)检查：新广告开始当天的营业前，楼面人员必须逐一检查本期择虑商品组合结构的合理性的原则下，应主要考虑以下商品：1)具备足够吸引人的价格优势的名牌商品；2)主力商品；3)新商品；4)库存较大的商品；5)供应商提供销售支持的商品，如有赠品、买一送一等；方式与技巧1.陈列：促销商品的堆放丰满、整齐、量足、适当搭配，讲究商品陈列的艺术，使其富于吸引力。如在堆头和端架的商品，选择搭配一3.味觉、触觉、听觉，引起消费者的购买欲望，同时使消费者感受到 (把回答顾客的每一个询问当成是一次促销商品的机会，以此提高销售业绩的好机会)。促销不仅仅是将特价的商品陈列出来就完成商品效果评估表销销售金额一周周一周周量促销价率原价品名货号第五节冷冻冷藏商品的储存第六节计划订货冷藏采购计划设立的原因1.季节性：超市制定采购计划时必须考虑冰激凌等商品的季节性；划设立的目的冷冻冷藏采购计划设立最终达到的目的是完成或超过销售预算、降低则1.以销订货原则：参照销售的数量进行订货，以上一周同期和前两日2.货源／季节原则：受季节、天气等因素的影响，订货时要考虑货源次要商品、辅助商品，订货时要适当配置，既保证销售，又有品种的多样4.价格／毛利原则：在竞争激烈的环境下，价格浮动频繁，毛利变化时，考虑这一原则能起到减少损耗、预控毛利的作用。念库存分析的手段第七节商品流转的控制时间前，进行降价处理；货等措施；则1)商品缺货和营业高峰前、结束营业前必须进行补货；2)补货以补满货架或端架、促销区为原则；3)补货区域的先后次序：端架堆头货架；4)补货品项的先后次序：促销品项主力品项一般品项；5)当商品缺货，但又无法找到库存时，必须首先通过对系统库存数据的查询进行确定，确定属于缺货时，将暂时缺货标签放置在货架上；6)食品和有保质期限的商品必须遵循先进先出的原则；货时必须检查商品的质量、外包装是否完好；8)补货时必须检查价格标签是否正确；9)补货以不堵塞通道，不影响卖场清洁，不妨碍顾客自由购物为原则；范围内补货，违反者将按规则处罚；库存区，垃圾送到指定地点；道堆放卡板，又无人或来不及安排人员作业的情况；位。2)零星散货的收回与归位是理货的一项重要工作；3)理货区域的先后次序是：端架堆头货架；商品一般商品；一对应；6)理货时，需检查商品的包装(尤其是复合包装)、条形码是否完好，缺条形码则迅速补贴，破包装要及时修复；定存放于本部门某一库存区域；8)理货时，每一个商品有其固定的陈列位置，不能随意更动排面；9)一般理货时遵循从左到右，从上到下的顺序；10)补货的同时，进行理货工作；在销售区域；1)商品的价格标签是正确、干净的；2)商品陈列的位置是符合陈列图的；3)商品陈列是整齐的；4)商品陈列是符合先进先出的；5)商品的标签、包装、保质期是经检查合格的；6)商品的零星散货已经归回正确位置；7)商品的缺货标签正确放置；8)商品的破损包装被修复；的。第八节缺货及控制缺货的概念理论上，当某一商品的库存数字为零时，即为缺货。但实际营运中，缺货的含义包括许多：1.货架上的商品只有几个或少量，不够当日销售，为缺货；2.商品陈列在货架上，当商品的外包装有瑕疵，所以顾客不会挑选；3.商品系统库存不等于零，但实际库存为零；4.广告彩页新商品未能到货；场形象的维护；；对于整个部门或商场，用以下几个指标来进行缺货分析和控制：1.缺货数量：缺货数量是部门的缺货数量和商场的缺货数量，同时对商品大类的缺货进行统计，排名；；店的比率和商品大类的比率；4.缺货超过两周以上的商品数量：缺货两周以上仍然没有解决的，按部门进行统计，包括品名、以往的销量等等；5.商场销售金额／数量前50名的缺货情况：重点监督商品的缺货、缺货天数、缺货损失的金额等等；缺货但还没有追加订单施减少缺货带来的损失；进货源；第九节损耗控制损耗的含义损耗主要分实物损耗和价值损耗。实物损耗是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如商品的丢弃、失窃、浪费、损坏等；价值损耗是指商因及控制措施因控制别订货的损耗收货的损耗单据的损耗储存的损耗保质期1.过磅不准2.商品质量、等级规格不符合、订单3.赠品、折扣不对4.供应商的欺诈行为5.员工与供应商勾结导致的损耗方式1.每日开店前作磅称的重量测试2.加强验货程序3.按规定收赠品、扣折扣4.加强供应商进出收货口的检查实际相符1.定时定人检查冷库的温度，及时保修有效利用加工的损3．加工技术不当，口味变差，耗难以销售商品的陈列方式不对，导致2.堆积必需考虑商品的承受力4.标明保质期，严格遵守储存量菜、肉类等次新鲜食品再加工，减少损耗准化配方作业3.加强员工技能训练，做到才上岗4.保持清洁卫生，正确及时处理垃圾,保证商品不受污染化退货耗耗理货的损耗耗2.价格不统一，广告与标价、的损耗1．未能正确处理商品而导致商品受损1.未能正确处理商品而导致商品受损2.散货未及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜法正常拣垃圾价格是否一致及对总毛利的影响2.及时补货作质检销售的损耗耗损耗活品等5．商品的正常变质／达到保质期存价装或者退货5．尽量满足商品陈列的要育的特点冷冻冷藏损耗的控制1.订货的数量，特别是保质期短的商品的订货数量是非常重要的；2.部分包装损坏的商品进行再包装；第十一节毛利的实现因素公式：毛利率％＝(单品售价－单品成本价)／单品售价×100％之比公式：毛利率％＝(部门总销售额－部门总销售成本)／部门总销售公式：毛利率％＝(部门总销售额－部门盘点成本)／部门总销售额一般各个生鲜部门会有不同的因素对毛利产生影响，通常的因素如下：段第十二节冷冻冷藏清洁卫生与安全藏个人清洁卫生标准☆☆☆☆☆☆☆☆点卫生表目目人人第四章课长的日常工作第一节排班及各岗位人员 提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质 工工作，做到上货丰满，商品整齐。。 第二节后仓管理的政策与程序2.冷库的管理： 。4.后仓通道内的商品应及时清理，避免阻塞通道。第三节冷冻冷藏退货的操作与供应商确认收到传真，传真上字迹清楚。确认传真发送成功后，生鲜助理应把所有的退换货通知单存放在生鲜办公室用的退换货5.待确认通过后，由生鲜员工把退货商品拿至收货平台，与PBL和一起清点退货商品的数量，并由生鲜员工填写索赔单，写明6.索赔单填写完成后，复印两份，一份由生鲜部门保存，另一份由PBL保管，索赔单原件以及供应商介绍信原件和身份证复印件由第四节冷冻冷藏换货的操作换商品，余下部分按照实收货品通知PBL在调换商品过程中应当单，传真给供应商。供应商必须持盖有其公司公章的介绍信原件，身份证或驾驶证复印件以电话形式通知生鲜退换货联系人至收货通知单至收货平台与PBL确认供应商身份证与有效证件，并询问在退换