凉菜厨师操作规程改

凉菜厨师操作规程编号：Q/LH0505515—2003层级关系：直接上级：凉菜厨师长素质要求：1.具有初中以上文化程度。2.身体健康，五官端正，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。3.思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化。4.工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。岗位职责：1.能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；3.按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作；4.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的宴席和不同的菜肴要求进行装盘处理；5.负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。工作流程图（一）主流程班前会准备工作预制加工信息沟通餐前准备挣接单买出品皇收台艰卫生蓄安全懂检查勒（二盒）分或流程翼1.装班前脏会蜘点名京检查传仪容嗓仪表它工绑作总色结刷布置线任务赵员工丸反馈宣读公司经营理念宣读公司经营理念越2爬.准滥备工厘作派工具湾准备哀检查羊设备熊餐具坡准备稿领取萌原料泰生料迈储存乞3.篮预制东加工贞生料装加工蒙原见料切敏制甩调料匪预制惜腌制送入味坚水果胜洗涤轻4.贫信息贷沟通歉5.哲餐前咽准备脾6.晃接单颜出品侮按单冤确认蠢按量伐配份妇装盘继出品舞7.童收公台嫩整理砍调料退余料旋处理疗清理猫台面窄清洗铺水池意清理名地面碌清理蔑垃圾佳抹布犯清洗真冰箱务清洁微用具顿消毒满8.谱卫生雀安全趴检查叮卫生驱检查其安全朱检查星室内匪消毒叶操作前细则躲（一乏）班去前会随工作装项目倘操作搂规范蜓质量门标准垦点盆名手每天呆提前祥十分图钟,猛冷瓦菜厨疮师与骨全体房厨房笑员工栽一起亚列队绵站立畏，接狠受厨暗师长占点名宽，要朋做到所答翼“理到便”达声音更哄亮列、刚所劲有流力。候接受障仪容其仪表肥检查米冷菜挑厨师选与全久体厨弃房员武工一均起列身队站各立，娘接受股厨师玻长仪撕容仪猾表检结查。情仪容繁仪表军具体溜要求浪如下嫩：挪1.闪工装贺整齐易洁净西，工勿作服是、工雅作帽亿、围往裙无握污点灶油渍牺、无均皱折页破损长，工品作帽乌直立恩挺拔凉，工吼作服点衣扣零清洁河齐整轰无破夺损、书短缺仙；摄2.春领结研打法慌符合质规定逮标准膊；变3.春工号奴牌应两佩戴躁在胸睁前工露作服机右上而方的迅蓝海板标志温下、阿口袋捆上方仙的位置置，真并保谢持平款、正殊；越4.编鞋子糟干净丈无污广渍破倾损；挠5.属头发舱短而冶齐整啊，不刃留胡批须，报不佩筹戴任顶何首王饰；仿6.最不留抄长指杀甲，抓指甲酷内无俭污秽论物；凑7.鼓秋、绪冬季获工作李服内化的衬支衣领鸽口、贞袖口婚干净报无污挪渍、融灰尘录。衫总结呜前餐古工作奶情况民冷菜册厨师欢与全图体厨布房员场工听腾取膳瞧食经剧理和贿厨师惭长对摩上一登餐各胀班组树、各样岗位央作业爪中存仓在的骆问题蹦的工卸作总史结，耳表扬匆工作埋突出晴的员姑工，馋并根运据餐喊厅提巷供的壮文字亮信息秧，对爪顾客架意见墓进行侧通报隔与分剃析，壮主要执内容铅有：拣1.陈工作犬突出费的员椒工进椒行口酬头表胖扬；谁2.洋对顾割客反津馈的军主要雪意见运如菜调点的芽质量株、上额菜速斯度、苦菜点跌口味遵、菜并点中恋异物姜等问究题进丢行分顺析；甘3.乔主要垒岗位测作业伯过程佛中所梯出现咳的误质差进霞行批蜡评、猛纠正保；田4.润对1寒和2愁的存急在问极题在夏分析淋的基坡础上蝇，提帽出具手体的申修正相、改筐进意齿见；租5.水冷菜俭岗位司的厨县师应郊认真拢听取休膳食姓经理沸和厨盯师长古的工洗作总龟结，盛并及秃时反恰映占刮灶工届作中霸存在烟的问超题与兴改进亡建议原。勒布置迈当餐谎工作事任务番冷菜软厨师陷与全赏体厨涉房员半工听棋取膳宫食经失理和胁厨师虎长布视置当朋餐的和工作疤任务谁与工闭作调仆整，旁主要香内容眨有：呆1.纱简要乔传达肉部门急经理咱例会愉的主估要内施容与脖精神兄；乞2.膛对个率别岗片位厨片师轮偏休、郑病休些的工克作空认缺进绸行调巧整、球安排闲；碗3.暂对可甲能出诱现的稻就餐腐高峰做提出栽警示乔。化（二漆）准彻备工民作堪工作肥项目森操作扣规范污质量矿标准扮工具口准备昨工具沿准备它可分礼为三记个方杜面：吩1.贺炉灶穗用具斤：手葵勺、颂漏勺角、油政盬子录、抹今布等刃；绣2.稀调料秒用具伙：各骑种不导锈钢抢、塑量料调摔料盒堆；浊3.艳切配葛、预奔制加叨工用仰具：锋各种它不锈恒钢盘催（大聋、中斥、小深）、滨各种鹊塑料胸料盒智、塑释料墩犁、刀走、废乞料盒按、筷旗子等嚼。蹄4.司所有王用具喊、工柴具必秧需符凳合卫顷生标水准，露具体坛卫生角标准宽是：精1)转漏勺票、手昂勺等求干净嘱无油摘腻、引无污终渍；搁2)禽各种盾料盒谱、刀斩、墩慕、筷佳子、抛抹布茎应干欲爽洁苦净，昆无油润渍、烫污物茂，无乐异味御；永3芝)员各种悼瓶装弱、盒耕装的惹调味验品的补外包岁装应沈干净蔽卫生弃。碍检查诞设备卡检查威冰柜夸运转注是否对正常兄，如办果发着现故喂障应砌及时鉴排除间或报速修，萄检查往炉灶冤供气发线路荒是否斜正常米。孔餐具棵准备覆由专割人到恋洗碗速间搬盾取餐手具，路将消曾毒过库的圆万瓷盘幸与长翅方形京盘及丢小冷服菜碟拜放置舰操作猎台上很或储蛙存柜扭内，监以取甲用方圆便为懒准，乎并要娃确保诚卫生姜干净惠。码领取烘原料绝1.接将值唉早班居厨师柄到食逝品仓贼库领坚取的薯各种享食品翅原料将及调觉味料营，按食《原火料质查量规贴格书扒》中燃规定王的质航量标树准对取领取杨的各亏种原连料进删行品观质检激验，累凡不灿符合孕质量桶要求管的一漂律拒扬绝领号用。传2.极将原练料进可行分舰类处摊理，晋面粉凡等干储料存乞放到朽面点负间的赌临时照仓库础，其万他需幅要加厕工的错原料讯进行气加工菌。蝴3.嫩将领其用的玉水产搂、肉欲类等程新鲜扁原料诸，领祥取后箱立即及放入武恒温梅箱中眠。慧4.果主要挪原料蹦要按若预计箩的业构务量窜在头范一天素开列怕申购持单，洽常规其性原利料一洞次性践领足眠，调攀味料较与辅录助性僵原料返可根宗据具圈体情读况在闪下午泉补充吧领取召一次圆。扔成品拜储存亮将领农取的广罐头撒制品剥、熟左肉制恨品应仓及时仓放置疗熟品催专用选的冰协柜中膊保存惩，做独到随吧用随躬取。泰（三乐）预泛制加暮工暑工作痕项目冠操作俊规范葵质量长标准伙生料泥预制杀1.乓需要瞎进行搭预热注处理猪的原坏料应归将粗艳加工梅好的坛原料愤在炉秃灶上凝用沸贫水或秃热油役分别迟进行灶焯水度或过而油处眉理，仅预热阶处理拌的质铲量标泛准可转根据委《菜前品作敲业指飞导书嘉》中毅规定偶的标茅准进色行。箭2.丽需运锅用其龙它熟崭制方粘法进鞋行加磁工原煤料，永则按俩相应音的标泳准进橡行操惨作，济具体许标准思按《欲菜品监作业层指导扁书》铁中规匹定的达执行纹。山3.框无需佳加热壳处理幻的生晃食原姑料，形要进贝行严碌格的层消毒杏处理萌，消调毒一积般使骡用0娘.5拳%的散高锰钉酸钾厨溶液踢将生售食原萍料浸告泡1舍0分番钟，乳捞出签用清吴水冲绕净，陆再进怠行切夺割处究理。贱4.华加工僵人员冰应严房格预时热熟毕制与哥生食匪原料感消毒穷的作脑业规壮程进会行操歪作。姓原料辣切制极将预归热加们工与桨消毒袖处理蜜过的从生食左冷菜菌原料键，进臂行刀屋工切甲割处父理，帅按《斧菜品尸作业晃指导叹书》拉中规聪定的成形态者要求屯进行拣加工坊。无影论丁绢、丝麦、条菜、块寸、段垃、片垫等，徒基本软质量穷标准压是：敌厚薄忙、长叫短一演致，危粗细裕、大子小均受匀；升形态甩、形抚状具番有美钓感；陈3.址不同惭种类怕的原茎料要放分开溉盛放之；珠4.谨容易助氧化寨变色掀的原娇料应义随时狼使用匠保鲜于膜封吉严，茎或随粮用随穿切。诉调味轧酱、姐汁油里的预纱制吉根据寒不同膜的冷楼菜品事种的抗需要范，调突制不戒同口引味的酒调味厨酱、落调味脸汁、犁调味驻油等腰。晒1.厚需要护调制尝的调届味酱占、汁斩、油茄使用娃的调杀味料阔种类龄、重势量、茫比例杰及调殿制方迁法按逆《调某味酱而、汁摄、油肝调制夹规格稍书》监中规架定的横具体漫要求凤执行胖。描2.缺易氧度化变端味的狭酱汁配，如慎大蒜渡泥等茅，应欧现调达现用货，或庸限时兴放置悉冰柜默内存往放。限腌制胀入味崖需要获腌制喷入味央的品清种应皆在切尊割结废束后斤，立耻即在锻专用贝料盆糟中，写按《妈标准炮菜谱该》规或定的船味型伏与投哄料比剥例投娘放调速味品耳，拌在匀后愚用保翅鲜膜悠封严暴，放醉置货夕柜架引上进举行腌像制入锦味。愉水果甜洗涤歌消毒勺需要旱洗涤桨消毒靠的水丛果，辉分别化用清昏水洗法涤干婚净后拖，再嘉放入侧浓度叹为0天.5昼%的棒高锰描酸钾塑溶液摩中浸卧泡1签0固—研15慨分钟蔽，捞责出用累清水戏漂洗盼干净祝，控烫干水落分备更用。喷（四可）信绳息沟晚通离工作汉项目浴操作睡规范硬质量恋标准缺信息拌沟通贵由于梯冷菜维厨房吃承担支宴会艺冷菜幸的制两作与跨供应母，开就餐前置必需御主动阀与宴祥会预稀订部扑门进厦行信板息沟零通，蒙了解爹预订韵餐情没况，膜以便滤做好满充分母准备卷，了真解会是议餐精预订纤情况请；建（五需）餐增前检份查啄工作崖项目沃操作念规范穗质量腊标准痰工具蜘检查愚检查暖预制辈原料后是否啦已经旺备齐必备好抱，墩裙、刀叨、餐悄具、镜抹布盏等工碎具是染否进搜行了里严格采消毒垄处理欧及是巨否备那齐。份预制帆加工帆过程阶的卫叛生要棒求息预制宵加工晓过程妙要保缺持良乘好的亏卫生场状况匪，废能弃物敬随时忘放置隐专用件垃圾着箱内妈，并甜随时贪将桶丽盖盖负严。找料理框台面拿随手昨用抹折布擦栋拭，慕墩与年刀具抱也要钓随时档擦拭氧，以丛保持杏清洁因，货御架物员品要拖保持乡整洁厌有序番，并纠做到遮每隔言20爸分钟碰全面狐整理手一次惑卫生莫。具伐体要缸求是姻：台覆面无香油腻搜、无哗下脚缎料、途无杂胸物，淹刀具腊、墩助干爽信无污飘渍。利准备赏工作辟结束撕后的煌卫生作要求餐所有笨准备肾工作坊结束折后，支将垃睡圾箱狼内的鲁垃圾见及时它清理撕掉，愿对料虹理台宋面、饮货架醉及各嘱种用膛具的跨卫生摧进行隙全面阿整理刚、擦阴拭，践刀具嫁、墩粪放置稀固定哑位置穗，便申于使公用，钱一切高与作粮业过烦程无塞关的叔物品烛均应障从料递理台瘦上清巩理干饿净。捎（六贺）接约单出荐品孩工作票项目高操作莫规范叹质量惠标准蠢接单发确认暖无论速是预跌订的篮宴席晋还是锡临时蝶接单交的宴烛席，槽接到赠服务兰员传接递过乓来的罢菜单版后，槽要首忽先进掀行确牙认工望作，叹确认街工作咱的内尺容有颤：赤徒催1.舞确认思菜单冲上菜宇品的全名称抵、种肺类、拘数量找；傲2.尼确认凝顾客肚雅间猴号标雨示是窝否清酱楚无旋误；堆3.甲确认怕工作母应在传0.嫌5灰—教1分唉钟内甚完成丸。找按量杠配份储确认啦工作谜结束恰，要矛对制汪作的嘉菜品廊按量些配份走、装续盘，验宴席姓冷菜关的制棵备则去分为君三种啄情况叛：骨1.弹提前斤预订存并标牧明开姜宴时鞠间的寨，应锅提前狡装盘岸组合马好，弃于开巨宴前疾5分葵钟通歇知服妈务员尺上桌界；泪2.吩提前规预订沿但未粱标明宿开餐艰时间亮的，湖则随势时听迁取餐密厅服楼务员侦的起悄菜通耻知，仁接到倍起菜报通知蔬后1帐5分求钟内吹装盘成组合捷上桌量；秆3.杠临时北接单驻的宴填席，椅确认凝菜单家后立链即按掘标准逆配份效装盘横，正磁常情量况下专所有投冷菜魔应在竿接单壁后的遭15肺分钟惜内上沸桌。处4.帝加工协水果骨拼盘展，将潮消毒捷过的盟整形子水果亮或是林经过嘴切割底加工测的水驾果按时要求撞拼摆兽在水赢果盘讽中，侄用保豆鲜膜蝴封严寒，然先后夹害上桌由号夹心，等常候服慨务员妈的取窗用。蛮水果于拼盘循应在删接单解后5麻—招10类分钟迟内出斤品。培冷菜等装盘蔬要求梦1.买宴席渣使用逃的花灿色拼澡盘根利据冷际菜装径盘的届要求列，运帮用不累同的祥刀法穗和手边法，侨将各阔种冷禽菜熟掀料切盆割、填拼摆唤成各泛种各谣样的涛艺术棚拼盘桥，并浓进行必必要谊的装存饰，删如在两盘内疗适当设位置袭摆放蜻花卉踩、菜熟叶等骨；劣2.喉点缀齐美化镇的原垄则是稍美观绢大方品、恰辅到好四处，细并要捐确保纤菜肴锦的卫呆生安外全。秤盘饰约的基校本要诱求是朴：构1）购不能赌掩盖抬或影杨响菜象品原足有的躁形态溉与美迷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