公共营养师营养学基础(于净)

公共营养师营养学根底主讲人：于净整理ppt第一页，共三十二页。心脏病、脑血管病、肿瘤营养营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：维生素、矿物质其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质膳食营养素参考摄入量：P50整理ppt第二页，共三十二页。一、碳水化合物1、分类：P852、生理功能〔1〕储存和提供能量1克：16.7千焦〔4千卡〕占所需总能量的55-65%糖原是体内能量的储存形式〔2〕构成机体组织〔3〕辅助脂肪氧化〔抗生酮作用〕整理ppt第三页，共三十二页。〔4〕节约蛋白质〔5〕解毒〔6〕增强肠道功能3、膳食参考摄入量及食物来源占总能量摄入量的55%~65%粮谷类、薯类4、血糖生成指数〔GI〕定义：P87整理ppt第四页，共三十二页。低血糖指数的食物低血糖指数的混合膳食5、抗性淀粉〔1〕定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物〔2〕对健康的影响〔3〕如何摄取更多的抗性淀粉整理ppt第五页，共三十二页。二、脂类脂肪〔甘油+脂肪酸〕脂类磷脂类脂固醇整理ppt第六页，共三十二页。1、脂肪酸〔1〕饱和脂肪酸〔2〕不饱和脂肪酸〔单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸〕2、生理功能〔1〕提供能量1克：37.66千焦〔9千卡〕〔2〕维持体温、保护脏器整理ppt第七页，共三十二页。〔3〕促进脂溶性维生素的吸收〔4〕提供人体必需脂肪酸〔5〕增加饱腹感〔6〕改善食物的感官性状〔7〕类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质3、科学食油“量〞：占总能量的20-30%“质〞：2/3植物油，1/3动物脂整理ppt第八页，共三十二页。4、反式脂肪〔人造奶油、人造黄油〕使低密度脂蛋白胆固醇〔LDL〕升高、高密度脂蛋白胆固醇〔HDL〕降低肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭含反式脂肪的食物整理ppt第九页，共三十二页。三、蛋白质1、元素组成C、H、O、N、S，有些蛋白质含有P、Fe等N：16%，每克氮相当于6.25克蛋白质2、氨基酸〔1〕必需氨基酸〔9种〕P68赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组〔2〕非必需氨基酸〔3〕条件必需氨基酸〔半必需氨基酸〕3、限制性氨基酸整理ppt第十页，共三十二页。4、蛋白质的分类〔1〕完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白〔2〕半完全蛋白质：植物蛋白〔3〕不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白5、食物蛋白质的营养评价P726、蛋白质的互补P75整理ppt第十一页，共三十二页。7、生理功能〔1〕构成身体组织〔2〕调节生理机能如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等〔3〕提供能量1克：16.7千焦〔4千卡〕占膳食总能量的10-12%6、蛋白质过剩和缺乏的危害整理ppt第十二页，共三十二页。四、维生素维生素的分类：脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ水溶性维生素：维生素Ｂ族、Ｃ维生素的共同特点：1、体内不能合成，来源于食物2、不构成人体组织，也不提供能量3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患整理ppt第十三页，共三十二页。1、维生素A〔视黄醇〕生理功能：P113来源：动物性食物中的维生素Ａ植物性食物中的胡萝卜素整理ppt第十四页，共三十二页。2、维生素D〔钙化醇、抗佝偻病维生素〕缺乏症：佝偻病、软骨病来源：食物：肝、奶油、蛋黄、鱼肝油等晒太阳3、维生素E生理功能：P119来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜整理ppt第十五页，共三十二页。4、维生素C〔抗坏血酸〕生理功能：P130缺乏症：坏血病食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等5、维生素B1〔硫胺素、抗脚气病维生素〕生理功能：P120食物来源：整理ppt第十六页，共三十二页。6、维生素B2〔核黄素〕缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等食物来源：粗米粗面、动物内脏〔肝〕奶、蛋黄、新鲜绿叶菜7、维生素PP〔烟酸、尼克酸〕缺乏症：P125整理ppt第十七页，共三十二页。五、矿物质〔无机盐、灰分〕分类：宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯微量元素：〔必需〕：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁整理ppt第十八页，共三十二页。1、钙影响钙吸收的因素：〔1〕草酸、植酸、鞣酸〔2〕钙磷之比〔3〕脂肪过多食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等整理ppt第十九页，共三十二页。2、盐〔氯化钠〕对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。３、钾钾：钠＝２：１食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果４、镁P92整理ppt第二十页，共三十二页。５、铁〔成人体内３－４克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中〕缺乏症：贫血食物来源：６、碘缺乏症：甲状腺肿大食物来源整理ppt第二十一页，共三十二页。7、锌〔体内含量２－２·５克〕缺乏症：P105食物来源：8、硒生理功能：P106食物来源整理ppt第二十二页，共三十二页。六、水生理功能：P136水平衡：P137科学饮水：整理ppt第二十三页，共三十二页。人群营养根底主讲人：于净整理ppt第二十四页，共三十二页。一、孕妇营养〔一〕孕妇营养需要〔二〕膳食指南与膳食要点：P148热能1-2月50kcal/日↑3月150kcal/日↑4月后200kcal/日↑蛋白质早5g/日↑中15g/日↑后20g/日↑脂肪20~30%无机盐Ca中1000mg/日后1200mg/日；Fe25mg/日；I200微克/日；Zn16.5/日维生素(/d)VitA900微克；VitE14mg；B1:1.5mg;B2:1.7mg;B6:1.9mg;叶酸600μg整理ppt第二十五页，共三十二页。二、乳母营养营养需求膳食指南P152热能蛋白质(g/d)水(ml/d)无机盐(mg/d)维生素(/d)500kcal/日↑增2085≥2500Ca1200mg+VitD;Fe25mgA：4000IUB11.8mg；B21.7mg；C130mg整理ppt第二十六页，共三十二页。三、婴儿营养〔一〕营养需要〔二〕辅食添加P165热能kcal/kg/d主要用于基础代谢；食物特殊动力作用；生长发育；活动需要；排泄消耗95蛋白质g/kg/d以合成代谢为主，新生组织需要母乳2;牛乳3.5；谷类4.0脂肪神经发育0-6M占总热量45~50%;6-12M35-40%维生素A生长,眼；D助钙代谢鱼肝油无机盐g/d铁钙6M以下300，以上400；铁10水ml/kg/d150整理ppt第二十七页，共三十二页。四、幼儿营养〔一〕营养需求P166〔二〕膳食的根本要求1、营养齐全，搭配合理。2、合理加工与烹调3、不应迁就幼儿吃过多零食。4、正确引导，使幼儿养成良好的饮食和生活习惯。5、控制幼儿的吃糖量6、合理安排进餐整理ppt第二十八页，共三十二页。7、对肥胖幼儿应减少总的膳食量和减少甜食的摄入量，多吃蔬菜和海带等纤维多、热量低的食物，但不能减少牛奶、鱼、肉、大豆制品的摄入量，另外还应让幼儿多运动。8、营造安静、舒适的进餐环境9、注意补充谷类缺乏的赖氨酸，以促进儿童的生长发育。10、注意饮食卫生整理ppt第二十九页，共三十二页。五、学龄儿童与青少年营养一、营养需求P180二、膳食指南P183整理ppt第三十页，共三十二页。六、老年人营养一、营养需求P184二、膳食指南P189整理ppt第三十一页，共三十二页。内容总结公共营养师营养学根底。其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质。“质〞：2/3植物油，1/3动