包食品卫生基础

（优选）包第章食品卫生基础当前第1页\共有149页\编于星期六\1点食品卫生学食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。当前第2页\共有149页\编于星期六\1点第一节食品污染及其预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品从种植、养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品质量或对人体造成不同程度的危害。当前第3页\共有149页\编于星期六\1点食品的污染物按其性质可分成：

一、生物性污染二、化学性污染三、物理性污染当前第4页\共有149页\编于星期六\1点一、生物性污染及其预防食品生物性污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。当前第5页\共有149页\编于星期六\1点1、食品腐败变质食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，也可以简单的概括为食品腐败变质就是食品失去商品价值。例如：肉蛋的腐臭、粮食的霉变、油脂的酸败、蔬菜的溃烂等。当前第6页\共有149页\编于星期六\1点（1）食品腐败变质的原因1）食品本身的组成和性质2）环境的因素3）微生物的作用当前第7页\共有149页\编于星期六\1点（2）食品腐败变质的化学过程

与鉴定指标1）食品中蛋白质的分解。2）食品中脂肪的酸败。3）食品中糖类的分解。当前第8页\共有149页\编于星期六\1点食品腐败变质的控制措施1）低温保藏法2）高温保藏法3）干燥保藏法4）密封保藏法5）提高渗透压6）提高氢离子浓度7）辐射当前第9页\共有149页\编于星期六\1点2、细菌性污染及其预防1)致病菌2）条件致病菌3）非致病菌当前第10页\共有149页\编于星期六\1点3.霉菌与霉菌毒数素污染及其防治霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，自从60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。当前第11页\共有149页\编于星期六\1点霉菌产毒的特点

1)霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。2)产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。3)一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。4)产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。当前第12页\共有149页\编于星期六\1点主要的霉菌毒素

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。

当前第13页\共有149页\编于星期六\1点黄曲霉毒素的性质

黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大10倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。当前第14页\共有149页\编于星期六\1点黄曲霉的产毒条件

黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。当前第15页\共有149页\编于星期六\1点黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。从肝癌的流行病调查中发现，凡食品中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量较高的地区肝癌的发病率也高。

当前第16页\共有149页\编于星期六\1点黄曲霉毒素是一种强列的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。

当前第17页\共有149页\编于星期六\1点中毒症状分为三种类型：1）急性和亚急性中毒

短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。

2）慢性中毒

持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。

3）致癌性

小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。

当前第18页\共有149页\编于星期六\1点展青霉素展青霉素是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢物，如：扩展青霉、荨麻青霉、细小青霉、棒曲霉、土曲霉和巨大曲霉以及丝衣霉。常见霉变物：面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果。当前第19页\共有149页\编于星期六\1点镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。

当前第20页\共有149页\编于星期六\1点单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）

单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。

在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麦类赤霉病的麦粒中，在玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其无性阶段是禾谷镰刀霉当前第21页\共有149页\编于星期六\1点这种病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气温低的气候条件下生长繁殖。如在麦粒形成乳熟期感染，则随后成熟的麦粒皱缩、干瘪、有灰白色和粉红色霉状物；如在后期感染，麦粒尚且饱满，但胚部呈粉红色。DON又称致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、热稳定性高。烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。

当前第22页\共有149页\编于星期六\1点人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）后，多在一小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状。少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。以病麦喂猪，猪的体重增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊出血。DON对狗经口的致吐剂量为0.1mg/kg。

当前第23页\共有149页\编于星期六\1点黄变米毒素

黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种。黄变米毒素可分为三大类：

当前第24页\共有149页\编于星期六\1点

黄绿青霉毒素

大米水分14.6%感染黄绿青霉，在12~13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。

当前第25页\共有149页\编于星期六\1点桔青霉毒素

桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。

当前第26页\共有149页\编于星期六\1点岛青霉毒素

岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽

、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。

当前第27页\共有149页\编于星期六\1点镰刀菌毒素

镰刀菌毒素

根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物。镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。镰刀菌在自然界广泛分布，侵染多种作物。有多种镰刀菌可产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为以下三大类，即单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。

当前第28页\共有149页\编于星期六\1点玉米赤霉烯（Zearelenone）

玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃了含有这种毒素的饲料，就会出现雌性发情综合症状。禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌等多种镰刀菌均能产生玉米赤霉烯酮。

玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液。禾谷镰刀菌接种在玉米培养基上，在25~28℃培养两周后，再在12℃下培养8周，可获得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麦中有时可能同时含有DON和玉米赤霉烯酮。饲料中含有玉米赤霉烯酮在1～5

mg/kg时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状。玉米中也可检测出玉米赤霉烯酮。当前第29页\共有149页\编于星期六\1点二、化学性污染及其防治常见的化学性污染有：农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英以及来自食品容器、包装材料的污染等。当前第30页\共有149页\编于星期六\1点1、农药残留及其预防施用农药后，在食品表面或食品内部残存的农药及其代谢产物、降解物和衍生物，统称为农药残留。按用途不同可分为：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂、除草剂。当前第31页\共有149页\编于星期六\1点农药污染途径1）直接污染：内吸性的残留多渗透性和触杀性的残留少；油剂比粉剂易残留，喷洒比拌土施洒残留高。气温、降雨、风速、日照、施药浓度、实践等影响。当前第32页\共有149页\编于星期六\1点农药污染途径2）间接污染：施用农药和工业三废的污染，大量的农药进入空气、水、和土壤形成环境污染。即：农药污染环境导致食品的二次污染。当前第33页\共有149页\编于星期六\1点农药残留和毒性1）有机氯农药。主要有六六六和滴滴涕，环境中稳定，不易降解，脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织，属于中等度或低毒，可生物蓄积，三致作用。2）有机磷农药。主要为急性中毒，破坏体内胆碱酯酶。如：敌敌畏、甲胺磷。3）拟除虫菊酯类。具有高效低毒、低残留、用量少的特点。如：蚊香。当前第34页\共有149页\编于星期六\1点2、有毒金属污染及其防治环境中80余金属元素可以通过消化道、呼吸道、皮肤接触进入人体。有的金属是构成人体组织的必须因素（如：铬、锰、锌、铜、等摄入过量也对人体有毒性作用或潜在危害），有些金属在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用（如：铅、镉、汞、砷等，常称有毒金属）。当前第35页\共有149页\编于星期六\1点有毒金属污染食品的途径1)工业三废2）食品生产加工过程的污染3）农药和食品添加剂污染4）环境自然毒素当前第36页\共有149页\编于星期六\1点食品中有害金属污染的毒作用特点1、强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。2、可通过生物富集作用。3、对人体的危害以慢性中毒和远期效应（即三致：致癌、致畸、致突变）为主。当前第37页\共有149页\编于星期六\1点生物富集和食物链硫---富集于杜鹃花铊---富集于莲花白案例：1960年，贵州兴仁县的回龙村出现一种怪病，村里接二连三有人的头发不理自落，绝大多数病人经过驱铊治疗，均恢复了健康，重新长出了新发。从1960年到1980年的二十年间，分别在八个年头的2—6月份，先后发现铊中毒病人200多例。（脱发、瞎眼、破坏脑神经）

当前第38页\共有149页\编于星期六\1点汞(Hg)的毒性长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸形。例如，日本发生“水俣(yu)病”就是主要由甲基汞引起当前第39页\共有149页\编于星期六\1点1956年日本水俣病事件1953-1956年发生在日本熊本县水俣市的公害事件。1953年发生首例怪病，症状初始是口齿不清、步态不稳、面部痴呆；进而耳聋眼瞎、全身麻木；最后精神失常、身体弯弓高叫而死。1955年5月又出现了50多例。截至1979年1月，受害人数达1004人，死亡206人，并出现“自杀猫”、“自杀狗”现象。经调查分析，是由于含甲基汞的工业废水持续排入水俣湾河域，鱼贝类将水中甲基汞富集，人食用有毒生物后，患了中枢神经甲基汞中毒症状，导致中毒或死亡。水俣病对胎儿也产生了危害，使其头部变形，造成多发性畸变等。当前第40页\共有149页\编于星期六\1点镉(Cd)的毒性大量食用被镉污染的食品，可引起一时性的急性胃肠炎。长期摄入含镉较高的食品，则可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。

当前第41页\共有149页\编于星期六\1点镉的污染源主要有：有色金属采选和冶炼、镉化合物工业电池制造业、电镀工业，还有镉的废旧产品也会造成环境污染，如废镍镉电池等。镉对环境的污染首先是对土壤和水体的污染，然后导致谷物、蔬菜、牲畜和家禽的污染，最后进入人体，导致人体中毒，镉最大的毒害在于它会通过食物链而积累、富集，以致作用于人体而引起严重的疾病或促进慢性病的发生。镉中毒后，主要表现为肾机能障碍、骨质疏松和软化，使人终日疼痛，如1968年日本发现的公害病——痛痛病，便是镉中毒的典型范例。当前第42页\共有149页\编于星期六\1点镉中毒案例：1968年，日本山县出现一种怪病，开始病人腰、腿关节疼痛，几年后全身各部位都痛了起来，最后骨骼萎缩，自行骨折，这种病被人称为“痛痛病”。经调查发现，原来是日本一家金属矿业公司的一座炼锌厂的废水中含有大量镉的有毒化合物，使稻米和饮水被污染的缘故。水体中生长的鱼、贝类生物，对镉有一定的蓄积作用。当前第43页\共有149页\编于星期六\1点铅(Pb)的毒性食入被铅化合物污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力IQ成反比关系，铅也有“三致作用”。

当前第44页\共有149页\编于星期六\1点铅的来源1、汽车尾气排放，含铅汽油，蓄电池制造，印刷、油漆、颜料和染料、塑料，陶瓷。2、土壤、尘埃中的铅（水、煤气）;3、生活中的铅：松花蛋、爆米花、膨化食品、罐头、塑料袋，玩具、化妆品。当前第45页\共有149页\编于星期六\1点甘肃天水市50名孩子集体铅中毒2005年7月14日，该村14岁的王正龙到村边小河游泳，全身陆续出现了红疱，到后来耳朵开始流浓，嘴周围开始发青发黑，肚子坠痛，脸色发黄，厌食，看见油腻的食物就想呕吐。于是他父亲王泉娃就带着儿子四处求医，直到当地一位大夫给王正龙服用了排铅的药物后，病症才开始消减。联想到这几年围绕村中的铅锌厂引发的种种问题，全村大约200个孩子都出现同一种症状：脸色发黄、厌食。村民们于2005年10月份，将50个孩子送到兰州医学微量元素研究所做化验。化验结果显示：这50名孩子全都铅超标。记者在村民们提供的化验报告中看到，人体内铅的正常参考值是3.93～7.04，而这50名孩子实际的测定值最低的是7.46，最高的是9.87。当前第46页\共有149页\编于星期六\1点砷(As)的毒性

食入被砷污染的食品可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等，另外，砒霜，即三氧化二砷还是一种急性剧毒成分。砷中毒常称砒霜中毒，多因误服或药用过量中毒。生产加工过程吸入其粉末、烟雾或污染皮肤中毒也常见。当前第47页\共有149页\编于星期六\1点口服急性砷中毒早期常见消化道症状，如口及咽喉部有干、痛、烧灼、紧缩感，声嘶、恶心、呕吐、咽下困难、腹痛和腹泻等。少数病人可在中毒后２０分钟至４８小时内出现休克，甚至死亡。工业上慢性砷中毒多在接触砷化合物数年后发生，主要表现为消化系统症状(如腹泻、便秘)、贫血、肝肾损害症状、皮炎以及多发性周围神经病。当前第48页\共有149页\编于星期六\1点砷化合物包括有机砷和无机砷两种形态，砷的毒性与其存在形式有关，无机砷大于有机砷。海产品中无机砷含量较高，其中包括海带、紫菜、甲壳贝类及海洋大鱼。

当前第49页\共有149页\编于星期六\1点3、N-亚硝基化合物的污染易污染“亚硝酸盐、亚硝胺”的食品腌制的萝卜、白菜、咸菜、榨菜。烟熏、烧烤、罐装、油炸等食品。亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告当前第50页\共有149页\编于星期六\1点

(1)中毒原因及预防中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；当前第51页\共有149页\编于星期六\1点④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。当前第52页\共有149页\编于星期六\1点针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；③勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；当前第53页\共有149页\编于星期六\1点④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑥防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用当前第54页\共有149页\编于星期六\1点

(3)中毒症状

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡当前第55页\共有149页\编于星期六\1点4、多环芳泾类化合物污染“苯并（a）芘”的污染食品：烧烤、烟熏、碳烤、报纸包裹食物、宰杀家禽褪毛的沥青、包装纸和食品防腐蜡油以及土壤的污染。当前第56页\共有149页\编于星期六\1点食品中多环芳泾和B（a）P只要来源：1、用煤、碳和植物燃料烘烤或熏制。2、高温烹调加工热解或热聚反应是食品中多环芳泾的主要来源。3、植物性食品吸收土壤、水、大气污染的食品中多环芳泾。4、食品加工受机油和包装材料污染，柏油路晒粮食的污染。当前第57页\共有149页\编于星期六\1点5、杂环胺类化合物加热温度高、时间长、水分少，产生的杂环胺也越多。因此烹调方法：炸、煎、烹、爆、烤、烧、局、铁板、明火烧等制作，产生的杂环胺也越多。当前第58页\共有149页\编于星期六\1点6、二噁英类(Dioxins)二恶英是一种制造农药的成份，是多氯甲苯、乙苯等元素的俗称。它是一种无色针状晶体物质，可经皮肤、粘膜、呼吸道、消化道进入人体。当前第59页\共有149页\编于星期六\1点二噁英的来源：(1)废物的露天焚烧，包括在填埋场的焚烧；(2)冶金工业中的其他热处理过程；(3)住户燃烧源；(4)使用矿物燃料的设施和工业锅炉(5)使用木材和其他生物质能的燃烧装置；当前第60页\共有149页\编于星期六\1点(6)排放无意形成的持久性有机污染物的特定化学品生产过程，特别是氯代酚和氯代醌的生产；(7)焚尸炉；(8)机动车辆，特别是使用含铅汽油的车辆；(9)动物遗骸的销毁；(10)纺织品和皮革染色(使用氯代醌)和修整(碱萃取)；(11)处理报废车辆的破碎作业工厂；(12)铜制电缆线的低温燃烧；(13)废油提炼。当前第61页\共有149页\编于星期六\1点7.食品容器和包装材料

污染及其防治食品容器和包装材料是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。当前第62页\共有149页\编于星期六\1点容器、工具和包装材料的污染（一）塑料和塑料添加剂聚氯乙烯本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管肉瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。当前第63页\共有149页\编于星期六\1点天然橡胶1、天然橡胶是直链、长链无分枝的高分子化合物，不受消化酶分解，也不能被细菌、霉菌的酶所分解，所以，天然橡胶胶乳本身既不分解，也不被人体吸收，一般认为无毒。2、合成橡胶橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂橡胶分为天然橡胶、合成橡胶两大类，两者都是高分子化合物，如瓶盖、奶嘴、橡胶管道等。当前第64页\共有149页\编于星期六\1点橡胶添加剂橡胶添加剂并非高分子化合物，有些并不结合到高分子结构中，而是混在成型品中，因此有必要规定配方中使用无毒添加剂。主要有:（1）硫化促进剂(促进剂)：如醛胺类、胍类、硫脲类、噻唑类、次磺酰胺类和秋兰姆类(高压锅橡胶垫圈)等等。（2）防老剂：主要是酚类，但应限制游离酚的含量。（3）填充剂：填充料最常用的是炭黑，有人证实炭黑的提取物有明显的致突变作用，因此在使用前，应用苯类溶剂将致癌物去除。

当前第65页\共有149页\编于星期六\1点陶器、瓷器陶器、瓷器表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使食用者中毒，特别是易溶于酸性食品如醋、果汁、酒等。当前第66页\共有149页\编于星期六\1点三、食品物理性污染及其防治食品的杂物污染食品的放射性污染当前第67页\共有149页\编于星期六\1点食品的杂物污染污染途径：1、食品生产时的污染2、食品储存过程的污染3、食品运输过程的污染4、意外污染当前第68页\共有149页\编于星期六\1点食品的放射性污染环境中放射性污染1、原子弹和氢弹爆炸产生的放射性物质。2、核工业生产中的采矿、冶炼等排放的三废。3、人工放射性同位素科研。4、意外事故造成放射性核素泄露。当前第69页\共有149页\编于星期六\1点第二节各类食品的卫生要求食品卫生的定义：食品卫生是指在食品生长、培育、生产或加工直至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。当前第70页\共有149页\编于星期六\1点常见食品的卫生问题

食物种类主要卫生问题

粮豆类霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等菜果类肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废肉类腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留油脂酸败、天然存在有害物质、高温油脂酒类发酵酒（亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物蒸馏酒（甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属）当前第71页\共有149页\编于星期六\1点1、粮豆类的卫生问题1）霉菌和霉菌毒素的污染。2）农药残留。3）有毒有害物质的污染4）仓储害虫5)其他影响植物性食品卫生要求当前第72页\共有149页\编于星期六\1点1、粮豆类案例a：毒大米事件2000年12月，白云区、江门市一些消费者使用了一种东北珍珠米后出现腹泻、头晕等症状。经查实，该大米含有工业基础油，该物质含多中有度物质。工业基础油也叫矿物油（如：液体石蜡油）当前第73页\共有149页\编于星期六\1点2、蔬菜和水果的主要卫生问题1）细菌和寄生菌的污染2）有害化学物质的污染植物性食品卫生要求当前第74页\共有149页\编于星期六\1点1、畜禽肉的卫生问题1）腐败变质2）人畜共患传染病3）情况不明死畜肉4）药物残留5）使用违禁饲料添加剂动物性食品卫生要求当前第75页\共有149页\编于星期六\1点2、水产品的卫生问题1）腐败变质2）寄生虫病3）食物中毒当前第76页\共有149页\编于星期六\1点食用水产品的注意事项一、死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。二、皮青肉红的淡水鱼不应吃。三、染色的水产品切勿吃。四、反复冻化的水产品应少吃。五、用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。六、各种畸形的鱼不能吃。当前第77页\共有149页\编于星期六\1点3、蛋类的卫生问题1）微生物污染2）化学性污染3）其他卫生问题当前第78页\共有149页\编于星期六\1点4、奶以及奶制品的卫生问题1）微生物2）致病菌3）有毒有害物质才残留4）防腐剂5）其他杂物当前第79页\共有149页\编于星期六\1点5、冷饮食品的卫生问题1）微生物污染2）有害化学物质污染3）使用不当的食品添加剂当前第80页\共有149页\编于星期六\1点第三节食物中毒及其预防和管理食物中毒定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。当前第81页\共有149页\编于星期六\1点引起食物中毒的食品1、被致病菌和（或)毒素污染的食品。2、被有毒化学品污染的食品。3、外观与食物相似而本身含有毒成分的物质。毒蕈4、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒素去除的物质，如：河豚5、由于储存条件不当，产生有毒物质。如：土豆发芽。

当前第82页\共有149页\编于星期六\1点食物中毒的发病特点1、潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发性流行；2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；3、发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；当前第83页\共有149页\编于星期六\1点4、一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；5、有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。食物中毒的发病特点当前第84页\共有149页\编于星期六\1点食物中毒的分类常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类：沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1.细菌性变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等当前第85页\共有149页\编于星期六\1点

赤霉病麦食物中毒2.毒素及霉变食品霉变甘蔗食物中毒等河豚鱼中毒鱼类组胺中毒3.有毒动植物中毒毒菌中毒含氰甙类食物中毒棉酚中毒等亚硝酸盐食物中毒4.化学性食物中毒食源性有机磷农药中毒砷中毒等当前第86页\共有149页\编于星期六\1点二、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概述（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1.发病率高，病死率因中毒病原而异2.季节性强，夏秋季发病率高3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品当前第87页\共有149页\编于星期六\1点细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染当前第88页\共有149页\编于星期六\1点细菌性食物中毒发病机制食物中毒的发病机理可分为三种类型：1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒2.毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌机制不同临床表现通常不同。当前第89页\共有149页\编于星期六\1点细菌性食物中毒发生的基本条件:1、细菌污染食品。（食品腐败变质等）2、在适宜条件下细菌繁殖。（温度、湿度、pH、营养条件、氧气等）3、进食前加热不充分。（未能杀灭细菌、破坏其毒素）当前第90页\共有149页\编于星期六\1点一、沙门氏菌属食物中毒

沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作.当前第91页\共有149页\编于星期六\1点（一）病原

沙门氏菌属属于革兰氏阴性杆菌，菌型繁多，在自然界分布很广。家畜、家禽及野生动物的胃肠道中普遍存在。健康畜禽带菌率为1％左右。引起食物中毒最常见的菌型有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等约20种。抵抗力：其最适温度为20~30℃是种可存活2~3周，但对热敏感100℃立即死亡。当前第92页\共有149页\编于星期六\1点（二）流行特点1.中毒食品：主要是肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。当前第93页\共有149页\编于星期六\1点2.食物中沙门氏菌的来源1、家禽、家畜的生前感染：原发性沙门氏菌、继发性沙门氏菌病2、家禽、家畜的宰后污染3、奶类的沙门氏菌污染4、蛋类的沙门氏菌污染5、熟制品的污染当前第94页\共有149页\编于星期六\1点3.发病季节分布

沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋高温季节，是一种最常见的细菌性食物中毒当前第95页\共有149页\编于星期六\1点4.发病率及影响因素1.活菌数：通常2×105cfu/g即可发病。2.菌型：猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之。3.个体易感性当前第96页\共有149页\编于星期六\1点（三）发病机制大多数沙门氏菌属食物中毒氏沙门氏菌对肠黏膜的侵袭导致感染型中毒；大前但也有研究表明：在某些沙门氏菌食物中毒（肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌）中也有肠毒素的作用。当前第97页\共有149页\编于星期六\1点（四）临床表现

潜伏期一般为12~36小时，超过72小时者非常少见，潜伏期短者，病情通常较重。前驱症状为寒战、头晕、头疼、食欲不振。典型症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温升高（38℃~40℃）当前第98页\共有149页\编于星期六\1点①胃肠炎型

发病初期症状有寒战、头晕、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。腹泻可达1日7-8次，体温高达38-40℃。当前第99页\共有149页\编于星期六\1点临床类型

沙门氏食物中毒的临床表现有较大的差别，有5种临床类型（胃肠炎型、类感冒型、类霍乱型、类伤寒型、败血症型），但常见是胃肠炎型，；一般病程只有3~5天，且预后良好。当前第100页\共有149页\编于星期六\1点②类霍乱型

起病急，高热，呕吐、腹泻次数较多，呈严重失水现象，粪便呈米泔样。当前第101页\共有149页\编于星期六\1点③类伤寒型

胃肠炎症状较轻，但有高热，全身疲倦、头痛、腰痛和脾肿大，并出现玫瑰疹。当前第102页\共有149页\编于星期六\1点④类感冒型

头晕、头痛、高热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。

当前第103页\共有149页\编于星期六\1点⑤败血症型

主要表现寒战、高热。

中毒表现虽分上述几型，但多数中毒感染还是以不典型的形式出现，一般以胃肠炎型为主而拌随其他各类型掺杂发病为最常见。当前第104页\共有149页\编于星期六\1点（五）诊断与治疗

临床诊断

根据病人高热、腹痛、腹泻全身症状重和流行病学有进食可疑动物性食品史等特点，一般可作出临床诊断。

病因诊断

需进行细菌学和血清学检验；

对可疑食品、剩余食品、病人粪便(肛拭子采便)和呕吐物进行细菌学检验，分离病原菌。取发病后第l周和第2周血清，与由食物和粪便分离的菌株做肥达氏试验，凝集价可明显增高。1：100为可疑；1：200以上为阳性。菌体抗原凝集价可增高4倍以上。当前第105页\共有149页\编于星期六\1点治疗

出现危重病人要及时送往医院进行抢救。对症状轻的病人和共同进餐可疑食品而未出现症状者，要进行登记，密切观察，并进行对症治疗。

当前第106页\共有149页\编于星期六\1点（六）预防1.防止肉类食品的污染2.控制细菌繁殖3.在食用彻底加热。当前第107页\共有149页\编于星期六\1点

二、葡萄球菌肠毒素食物中毒

葡萄球菌肠毒素食物中毒是因为摄入含有被葡萄球菌肠毒素污染的食物引起的食物中毒。葡萄球菌在自然界中分布广泛，但致人类疾病的并不多，主要是金黄色葡萄球菌，引起食物中毒的不是细菌本身，而是在一定条件下该细菌产生的毒素。当前第108页\共有149页\编于星期六\1点金黄色葡萄球菌当前第109页\共有149页\编于星期六\1点1、病原

（1）金葡菌：其最适温度为37℃，最适PH7.4，耐盐（含氯化钠10~15%的培养基中生长良好）、耐热（70℃1小时），对营养要求不高，有碳水化合物存在时可促进其毒素的形成。（2）肠毒素：金葡菌可产生多种毒素，如细胞毒素、表皮剥脱毒素及肠毒素等，引起食物中毒的肠毒素时一种单纯蛋白质，十分耐热（100℃30分钟）破坏食物中的肠毒素需要100℃2小时。当前第110页\共有149页\编于星期六\1点2、流行特点（1）季节性（全年可发，夏秋季多见）（2）中毒食品：种类繁多，常为奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外剩饭、油煎荷包蛋、凉粉、米酒等引起食物中毒的也有报道。（含蛋白质丰富、含水较多，同时含有一定量的碳水化合物，含脂肪较多的食物污染金葡菌后易产生肠毒素）当前第111页\共有149页\编于星期六\1点3、临床表现潜伏期短：2~4小时，最短1小时，最长6小时，临床症状：恶心、剧烈而频繁的呕吐，呕吐物常常有胆汁黏液与血，同时伴有上腹部剧烈的疼痛，腹泻为水样便。体温一般正常，严重时可产生严重的脱水和虚脱。病程短1~2天即可恢复，预后良好。儿童对肠毒素比成人敏感，发病率也比成人高。当前第112页\共有149页\编于星期六\1点（五）处理与预防1、处理：（1）迅速排出毒物：催吐、洗胃。（2）针对症状的对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒、改善微循环（3）特殊治疗细菌致食物中毒者可适量选用抗生素，而毒素型食物中毒则用抗生素无效。肉毒中毒患者尽早食用多价抗毒血清。当前第113页\共有149页\编于星期六\1点2、预防（1）防污染。（2）防繁殖及毒素形成（3）彻底杀灭细菌和破坏毒素当前第114页\共有149页\编于星期六\1点3、肉毒梭菌毒素食物中毒（毒素型）（1）病原：肉毒梭菌毒素（肉毒毒素）。①嗜神经毒素（最强的生物毒素），分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒；②对酸、消化酶稳定，对碱、热不稳定，75～85℃，5～15分钟或100℃1分钟即被破坏；③肉毒梭菌芽孢耐热（湿热100℃，5h、干热180℃，5～15min）；④各型毒素只能由同型的抗毒素中和，无交叉免疫。当前第115页\共有149页\编于星期六\1点（2）中毒食物：家庭自制谷物或豆类发酵制品。①如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等；②食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。当前第116页\共有149页\编于星期六\1点（3）中毒机制①作用于外周神经－肌肉接头处、植物神经末梢、颅脑神经核，阻断乙酰胆碱（Ach）释放，造成运动神经麻痹，使神经冲动向肌肉的传递受阻，导致肌肉麻痹、瘫痪。当前第117页\共有149页\编于星期六\1点（4）症状①运动神经麻痹的症状，而胃肠道症状少见；②潜伏期6小时～10天（1～4天）；③对称性颅脑神经受损症状：眼部→咽部→颈部→呼吸肌；④神志清楚、不发热、脉搏快；⑤病死率30%以上。当前第118页\共有149页\编于星期六\1点四、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一种革兰氏染色阴性嗜盐菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区常见的一种食物中毒。当前第119页\共有149页\编于星期六\1点1.病原菌培养条件：最适温度37℃，在含盐3.5%的培养基种生长最佳。抵抗力：很弱，对热与酸较敏感：56℃5分钟可杀灭，90℃1分钟可杀灭，1%食醋处理5分钟即可杀灭。致病力：大多数致病性副溶血弧菌可使人或家兔的红细胞产生溶血，使血培养基上产生β-溶血圈（神奈川试验阳性）实验证明其溶血性与其致病力平行。其产生的溶血毒素除有溶血作用外，还有神经毒、心脏毒、细胞毒和致腹泻作用。当前第120页\共有149页\编于星期六\1点2、流行特点1、近海性与地方性2、明显的季节性（8~9月）冬季无病例发生3、中毒食品常为海产品或盐淹食品4、常呈爆发趋势当前第121页\共有149页\编于星期六\1点3、临床表现潜伏期：11~18小时，最短者4~6小时长者可达32小时临床症状：为上腹部阵发性绞痛继而腹泻。每天5~10次，为水样便或糊样便，少数有黏液或黏液脓血便，约15%的人可出现洗肉水样便。但无里急后重，多数患者在腹泻后出现恶心呕吐。体温一般在37.7~39.5℃之间。回盲部有明显的压痛。病程1~3天，恢复较快，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍当前第122页\共有149页\编于星期六\1点5、O157：H7大肠杆菌大肠艾希氏菌(E.coli)中的大部分菌种是人与动物肠道内的正常菌群。一般情况下．对机体无害．并能在肠道内合成维生素B和K，产生大肠菌素．对机体有利。现代医学发现也有部分菌种对人和动物有害，是肠道致病菌，可引起感染性腹泻.当前第123页\共有149页\编于星期六\1点发病特点1、流行与饮食习惯有关。2、常见的中毒食物和饮品是肉以及制品、面包、牛奶、蔬菜、果汁、饮水。3、中毒多发生在夏秋季。当前第124页\共有149页\编于星期六\1点三、有毒动植物中毒有毒动植物中毒时指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后引起的中毒。当前第125页\共有149页\编于星期六\1点1、河豚中毒当前第126页\共有149页\编于星期六\1点1、河豚中毒中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，续而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。当前第127页\共有149页\编于星期六\1点抢救与治疗：目前尚无特效解毒药，一般以排出毒素和对症处理为主。1、排出毒素的方法：催吐、洗胃、泻下。催吐用1%的硫酸铜口服，洗胃用1:2000~4000的高锰酸钾溶液反复洗胃，导泻用硫酸钠.2、对症处理时，呼吸困难用山梗菜碱、尼可刹米等药物注射，肌肉麻痹可用番木鳖碱，另外可用高渗葡萄糖液保护肝脏，并促进排毒。当前第128页\共有149页\编于星期六\1点2、鱼类引起的组胺中毒组胺的形成和中毒机制：组胺是组胺酸的分解产物,海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐巴鱼,鱼师鱼,竹夹鱼,金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸.当前第129页\共有149页\编于星期六\1点治疗:一般可采用抗组胺药物。常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10%葡萄酸钙盐，同时服用Vc。烹调不新鲜的鱼类时，为防止组胺中毒可加适量的醋。当前第130页\共有149页\编于星期六\1点3、毒蕈中毒当前第131页\共有149页\编于星期六\1点(一)有毒成分和中毒/临床表现

1.胃肠型2.神经精神型3.溶血型4.肝肾损害型

(二)毒蕈中毒的急救与治疗原则

1.及时催吐,洗胃,导泻,灌肠,迅速排出毒物2.对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素情况采取不同治疗方案

当前第132页\共有149页\编于星期六\1点4、含氰甙类食物中毒指因食用苦杏仁,桃仁,李子仁,枇杷仁,樱桃仁,木薯等含氰甙类食物引起的食物中毒.当前第133页\共有149页\编于星期六\1点中毒机制有毒成分主要为氰甙，当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，氰甙被所含的水解酶水解释放出氢氰酸，并迅速被粘膜吸收人血引起中毒。氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能组织细胞利用导致组织缺氧而陷于窒息状态。当前第134页\共有149页\编于星期六\1点急救与治疗

1.催吐：用5%硫代硫酸钠溶液洗胃

2.解毒治疗：静脉注射3%亚硝酸钠注射液和硫代硫酸钠溶液。