食品微生物检测基础与常用仪器

食品微生物检测基础与常用仪器第一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二目录食品微生物实验室概况食品微生物实验室常用仪器食品微生物实验室检测项目（举例）食品微生物实验室基础知识第二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二一、食品微生物实验室概况第三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食品微生物实验室简介

食品微生物实验室主要负责各类微生物项目的检测，主要检测项目有菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、乳酸菌、双歧杆菌、罐头商业无菌、致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等）。

第四页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食品微生物实验室的功能分区.主要分区主要作用办公室登记待检验样品；出检测报告；处理有关文件资料；放松休息等通用实验室是进行微生物学检验准备工作和非无菌操作实验时使用，也可供理化检验及科研工作使用。一般均配备实验台、仪器柜、通风橱、凳子等。为方便工作实验的开展，通常配备常用的仪器（分光光度计、pH计、干燥箱、电炉等）及常用的各种玻璃器皿和常用的各种化学试剂、药品等。灭菌室灭菌室主要用于培养基、玻璃器皿、试剂等的灭菌，室内应备有高压蒸汽灭菌器、烘箱等灭菌设备及设施。准备室用于培养基的配置和样品的处理等，室内设有试剂柜、存放器具或材料的专柜、实验台、电炉、冰箱、天平和上下水道、电源等。洗涤室用以消毒洗涤待用与已用之玻璃器皿,培养基及污物。室内应备有器皿柜和试验台，加热器、蒸锅，洗刷器皿用的盆、桶等，还应有各种瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等更衣室是进入无菌室之前工作人员进行更衣、洗手的地方。室内设置无菌室及缓冲室的电源控制开关和放置无菌操作时穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。缓冲室是进入缓冲室之前所经过的房间，安装有鼓风机，以减少操作人员进入无菌操作室时的污染。保证实验结果的准确性。要求比较高的微生物学检验项目如致病菌的检验，应设有多个缓冲室。无菌室是微生物学检验过程无菌操作的场所，要求密封、清洁，安装紫外灯和空调设备（带过滤设备）及传递物品用的传递小窗。还应配置有超净工作台和普通工作台。恒温培养室进行微生物培养的房间，通常配备有恒温培养箱、水浴锅、厌氧培养箱及振荡培养箱等，或整个房间安装保温、控温设备。房间要求保持清洁，有防尘、防噪音等功能。第五页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食品微生物实验室（图集）第六页，共三十五页，编辑于2023年，星期二培养基制备室第七页，共三十五页，编辑于2023年，星期二培养室第八页，共三十五页，编辑于2023年，星期二灭菌室第九页，共三十五页，编辑于2023年，星期二洗涮间第十页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食品微生物实验室常用仪器第十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二超净工作台

微生物的培养都是在特定培养基中进行无菌培养，那么无菌培养必然需要超净工作台提供一个无菌的工作环境。超净工作台的用途是微生物的接种及处理时的无菌操作。第十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二生物安全柜微生物实验中涉及的试剂和样品微生物有些是有毒的，对于操作人员来说伤害较大。为了防止有害悬浮微粒、气溶胶的扩散，可以利用生物安全柜对操作人员、样品及样品间交叉感染和环境提供安全保护。第十三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二培养箱

1、电热恒温培养箱：一般控制的温度范围为：室温＋５～６５度。用于一般细菌的培养；

2、生化培养箱：一般控制的温度范围为：５～５０度。用于细菌、霉菌、微生物的培养；

3、厌氧培养箱：用于厌氧微生物的培养；

第十四页，共三十五页，编辑于2023年，星期二天平天平用于精确称量各类试剂。实验室常用的是电子天平，电子天平按照精度不同有不同的级别。移液器用于精密量取各种液体。第十五页，共三十五页，编辑于2023年，星期二均质器用于从固体样品中提取细菌。用微生物均质器制备微生物检测样本具有样品无污染、无损伤、不升温、不需要灭菌处理，不需洗刷器皿等特点，是微生物实验中使用较为方便的仪器。第十六页，共三十五页，编辑于2023年，星期二摇床/振荡器在微生物实验操作过程中，液体培养基培养细菌时需要在特定温度下振荡使用。第十七页，共三十五页，编辑于2023年，星期二高压蒸汽灭菌器用途：培养基、生理盐水、废弃物、采样器、纱布、衣物的灭菌。恒温干燥箱恒温干燥箱是用于灭菌和洗涤后的物品烘干。烘箱有不同的控温范围，用户可以根据实验需求进行选择。

第十八页，共三十五页，编辑于2023年，星期二恒温水浴槽

用于培养基等的冷却保温

以及某些细菌（如大肠杆菌）

的水浴保温培养。

电炉

用于溶液的快速加热，微生物固体

培养基的加热溶化。

第十九页，共三十五页，编辑于2023年，星期二显微镜生物显微镜用于微生物和微小物品结构，形态等的观察。pH计/酸度计用于配置试剂时精确测量PH值，从而保证配置的溶液的精确性。有时也需要利用pH计测定样品溶液的酸碱度。第二十页，共三十五页，编辑于2023年，星期二菌落计数器

可协助操作者计数菌落数量。红外线灭菌器用于接种环、接种针、剪刀等的灭菌。第二十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二纯水机

实验中用于试剂、培养基等的配置。冰箱用于实验室保存试剂和样品。微生物学实验中用到的试剂有些要求是4度保存，有些要求是负20度保存，实验人员一定要看清试剂的保存条件，放置在恰当的温度下保存。具体来说，不同温度下保存的物品如下：第二十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二1、4℃适合储存某些溶液、试剂、药品等。2、-20℃适用于某些试剂、药品、配好的抗生素等。3、-80℃适合某些长期低温保存的样品、大肠杆菌菌种、感受态等的保存。第二十三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二常用仪器主要功能天平用于样品和培养基、试剂等的称量。一般要求具备精度达到万分之一的分析天平超净工作台为实验的开展提供一个相对无菌的操作台。冰箱用于样品和试剂的存储高压蒸汽灭菌器培养基、生理盐水、废弃物、采样器、纱布、衣物的灭菌。红外线灭菌器进行接种环、接种针等的灭菌。电热恒温干燥箱用于吸管，平皿类玻璃器皿的干热、灭菌和烘烤。生化培养箱用于微生物的培养。电热恒温培养箱用于一样微生物的培养。厌氧培养箱用于厌氧微生物的培养。水浴锅用于培养基等的冷却保温以及某些细菌（如大肠杆菌）的水浴保温培养。PH计|酸度计用于培养基、试剂等pH的测定和调整。均质器用于固体或半固体样品的均质处理。实验参考条件：8000~10000r/min均质1~2min。摇床/振荡器用于试样的振荡、混匀。离心机用于收集微生物菌体以及其他沉淀物。离心机有冷冻和常温之分。有些样品由于在常温下不太稳定，需要低温环境，要视样品的种类而定。显微镜观察细菌形态和动力、微生物和微小物品结构的必备仪器。用于微生物的观察。实验参考条件：10×~100×。菌落计数器可帮助操作者计数菌落总数、大肠菌群等细菌数量。通过放大，拍照，计数等方式来准确的获取菌落的数量。紫外灯用于大肠杆菌等的荧光检查，参考条件：长波紫外光灯，366nm，功率≤6W。电炉用于培养基、试剂等的溶解、加热。第二十四页，共三十五页，编辑于2023年，星期二常见玻璃仪器及用具1、量器类：移液管：1ml，2ml，5ml，10ml，25ml容量瓶：50ml，100ml，250ml，500ml，1000ml量筒：容量（ml）10、25、50、10、25、500、1000、20002、其他常用玻璃器皿培养皿：3.5cm,7cm，9cm，15cm

烧杯：容量（ml）：30、50、100、150、250、400、600、1000、2000、3000三角瓶：150ml，200ml，250ml，500ml，1L，2L，3L

试管第二十五页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食品微生物实验室检测项目（举例）第二十六页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食品微生物学检验大肠菌群计数：仪器配置：天平：感量0.1g；均质器；振荡器；电热恒温培养箱；恒温水浴箱；pH计或pH比色管或精密pH试纸；菌落计数器；冰箱：2℃~5℃；超净工作台，灭菌器，电炉第二十七页，共三十五页，编辑于2023年，星期二食品微生物实验室基础知识第二十八页，共三十五页，编辑于2023年，星期二1、食品微生物实验室的分级：

根据实验室所处理感染性食品致病微生物的生物危险程度，可把食品微生物实验室分为与致病微生物的生物危险程度相对应的食品微生物实验室。其中，一级对生物安全隔离的要求最低，四级最高。食品微生物实验室所检测微生物的生物危害等级大部分为生物安全二级，少数为生物安全三级和四级（如霍乱弧菌、鼠疫耶尔森氏菌等）。一级感染性微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群等；二级感染性微生物：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、产毒真菌等；三级感染性微生物：肉毒梭菌、炭疽芽胞杆菌、肝炎病毒等；四级感染性微生物：鼠疫耶尔森氏菌、埃尔托生物型霍乱弧菌等。

第二十九页，共三十五页，编辑于2023年，星期二第三十页，共三十五页，编辑于2023年，星期二2、生物安全柜和超净工作台的区别？

a）生物安全柜是基于层流原理，在操作区内通过高效过滤器送出垂直向下流动的洁净空气，在操作区前后形成负压区，以防止柜内气溶胶外逸。按其对人员、环境和受试样本的保护程度可将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ级。正面开放的Ⅰ级和Ⅱ级生物安全柜，与规范的微生物学技术一起使用时，可以为实验室人员及临近环境提供相当水平的防扩散作用；Ⅱ级生物安全柜还能提供防护，以免柜内的微生物扩散至外界环境；Ⅲ级生物安全柜可以为实验室人员、公众和环境提供最大程度的保护。第三十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期二b）超净工作台亦是基于层流原理设计，通过高效过滤器可在操作台的局部空间形成无尘无菌状态，它对操作者没有保护作用，但所形成的局部净化环境可避免操作过程污染杂菌的可能，故其只能应用于非危险性微生物的操作，如用于药品、微生物制剂、组织细胞等的无菌操作。第三十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期二3、菌落总数：

食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

卫生学意义：

1、作为判定样品被污染程度的标志；

2、用作观察样品中细菌的性质和繁殖动态；

3、对样品进行卫生学综合评价时提供科学依据。第三十三页，共三十五页，编辑于2023年，星期二4、大肠菌群：

定义：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。卫生学意义：

1、是评价卫生质量的重要指标，作为食品中粪便污染指标：

2、食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，即可能有肠道致病菌的存在，因而也就有可能通过污染的食