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文档简介

禽肉、蛋类、鱼类的卫生及管理主要内容CONTENTS禽肉、蛋类的卫生问题及管理鱼类的卫生问题及管理禽肉、蛋类、鱼类属于动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和部分维生素可以加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物来源一、禽肉的卫生问题及管理微生物污染致病菌沙门菌、金葡菌侵入肌肉深部，食前未充分加热可引起食物中毒腐败菌假单胞菌低温下生长繁殖，引起禽肉感官改变甚至腐败变质一、禽肉的卫生问题及管理2.禽肉的卫生管理合理宰杀尽量减少污染加强卫生检验宰前发现病禽应及时隔离、急宰；宰后检验发现的病禽肉尸应根据情况作无害化处理宰后冷冻保存温度-25～-30℃、相对湿度为80％～90％可保存半年二、蛋类的卫生问题及管理1.蛋类及制品蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋蛋制品：再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄湿蛋类：湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。二、蛋类的卫生问题及管理2.蛋类的主要卫生问题微生物污染：可通过不健康的母禽及附着在蛋壳上而污染禽蛋沙门菌，如鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌等化学性污染：主要是汞可由空气、水和饲料等进入禽体内农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中二、蛋类的卫生问题及管理3.蛋类的卫生管理防止微生物对禽蛋的污染保持禽体及产蛋场所的卫生；鲜蛋应低温储存；防止冷凝水产生造成微生物对禽蛋的污染。三、鱼类的主要卫生问题四、鱼类的卫生管理1.养殖环境的卫生要求加强水域环境管理；保持合理的养殖密度；定期监测养殖水体的生态环境。2.保鲜的卫生要求低温；盐腌；防止微生物污染；减少鱼体损伤。

四、鱼类的卫生管理3.运输销售过程的卫生要求生产运输渔船（车）保持清洁卫生；尽量冷冻调运；尽量减少鱼体损伤；供销各环节均应建立质量检收制度；限制生食鱼类食用品种，严格遵守卫生要求。

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