评茶程序与审评项目精讲课件

第一章茶叶审评程序与项目第一节茶叶审评的基础知识第二节茶叶扦样第三节茶叶审评的程序第四节茶叶审评项目与因子第五节评茶术语及其应用第一节茶叶审评的基础知识茶叶品质:主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉来鉴定。评茶结果是否正确、可靠，需要克服各种误差，具备一些条件。这些条件就是评茶基础知识要介绍的内容。内容小节评茶条件主观条件客观条件1、评茶人员应有敏锐的审辨能力2、掌握合理的程序步骤和正确的方法3、有正确的评茶技能与丰富经验1、评茶需要的良好环境2、成套的专用设备4、评茶用水：水质、茶/水比例、水温、时间3、有科学的评茶取样方法与用具一、评茶设备和要求评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、汤色的正确反映。又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，同样会造成不必要的误差。1、评茶室的要求1、评茶室要求干燥、清洁；2、评茶室要求空气新鲜；3、室内严禁吸烟；4、评茶室要求安静；5、评茶室的布置合理。评茶室的要求评茶室对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。1、方位2、遮光物3、避免外来直射的光线4、室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色；5、安装模拟日光的特制灯管。

感官审评要有一个合适的评茶室，

评茶室是进行茶叶审评的场所.评茶室的布置：

干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶的外形(包括形状和色泽)。台的高度一般在90-100cm，宽50-60cm，台面一般漆黑色，台下设置样茶柜。

干评台：湿评台湿评台：用以放置审评杯碗泡水开汤，审评茶叶的内质，包括香气、滋味、汤色、叶底。其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。湿评台应放在干评台后。样茶柜架：样茶柜架：在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶罐。一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁的。室内的布置与设备用具的安放，以便于审评工作为原则。2、评茶用具评茶用具是专用的，数量备足；质量要好，规格一致；力求完善，以尽量减少客观上的误差。评茶常用工具有以下各种：（1）、审评盘：样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的，以薄木板制成。有正方形和长方形两种，1、正方形的长、宽、高各为23、23、3cm；2、长方形的长、宽、高各为25、16、3cm。审评盘一般是全涂白色，盘的一角开一缺口，便于倒出茶叶。审评毛茶一般采用篾制圆样匾，直径50cm，边高4cm。（2）、审评杯：审评杯：用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。国际标准审评杯规格为：杯身高为65mm，内径62mm、外径66mm，杯柄相对面的小缺口为锯齿形。杯盖上面外径为72mm，下面内径为61mm，杯盖上面有一小气孔。审评杯的容量一般是150ml。我国审评杯有三种：1、精茶审评杯的容量一般是150ml。2、毛茶用审评杯，容水量为200或250ml，杯口上的小缺口为弧形。3、审评青茶(乌龙茶)用的为钟形带盖的瓷盏，容水量为110ml，审评杯或盏均要求高低厚薄大小一致。（3）、审评碗：审评碗：为特制的广口白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，1、毛茶的审评碗容量为200或250ml，2、成品茶审评碗容量为150ml，要求厚薄大小，高低一致，瓷色纯白一致，3、国外采用的标准审评碗，其规格为碗外径95mm，内径86mm，高52mm。（4）、叶底盘：叶底盘：审评叶底(浸泡叶)用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，通常漆成黑色。1、正方形长宽各10cm，边高2cm；2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。5.样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。6、计时器：7.网匙：8.茶匙：9.汤杯：10.吐茶筒：11.烧水壶：（5）其它用具二、评茶用水评茶用水是审评茶叶的重要条件。审评茶叶色香味的好坏，是通过冲泡或煮渍后来鉴定的。水的硬软清浊对茶叶品质有较大的影响，尤其对滋味的影响更大。我国自古以来，饮茶十分讲究水的选择，品茶先论水。本节就水质的选择、泡茶的水温、泡茶的时间和茶水的比例等方面分述如下：（一）、用水的选择1、水的种类多，性质是不同天然水人工处理水去离子水自来水蒸馏水泉水河水井水天落水湖泊水

各种水中所含溶解物质的不同。其一、水中物质影响茶的成分浸出比例与速度；其二、水中所含物质影响茶汤滋味和香气。水对泡茶的影响：主要是因为水质的不同的影响影响水质的因素水质构成因素水的物理性质水的化学性质浑浊度色度悬浮物矿质成分硬度酸碱度汤色滋味1、1天然水泉水选择慢慢流出的山泉，而且含Ca2+和Mg2+少的是好的泉水。江水是地面水，一般每升水中约含溶解物0.5g，并有悬浮状态的不溶解质。江水泡茶一般是不理想的。井水为地下水，水中杂质不易氧化，还原性的化学反应和生物化学反应。雨水下雨时间不同，水质也不同。秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。人工处理水自来水常带消毒剂气味，损失茶香和鲜味去离子水偏碱性，泡茶香味淡，会使红茶汤变浅蒸馏水纯度高，泡茶汤清澈，但香味淡2、水中矿质元素对评茶的影响根据彭乃特(P.W.Punnett)和费莱特门(C.B.Friedman)二人的试验资料，水中矿物质对茶叶品质的影响如下：矿质浓度（mg/L）对泡茶的影响1Fe2+≤0.1能使汤色发暗，滋味变淡。Fe3+≤0.1茶叶品质就不好。2铝0.10.2似乎不能觉察到显然产生苦味3钙2使茶汤变坏带涩，4滋味发苦4镁2茶汤变淡5铅≤0.4使茶味淡薄，而稍带酸味，6锰0.1-0.2产生轻微的苦味，7铬0.1-0.2产生涩味8镍味0.1酸的金属味9银0.3产生金属味10锌0.2产生难受的苦味11硫酸盐1-4茶味有些淡薄3、水的硬度对评茶的影响水的硬度茶的有效成分的浸出率茶汤的滋味茶的汤色水的硬度是指水中Ca和Mg离子的含量，水的硬度是水质的重要指标茶叶中的成分在不同硬度的水中的溶解性不同水的硬度分为两种：1、碳酸盐硬度——在煮沸时即分解而析出钙镁的碳酸盐沉淀。主要是Ca、Mg的酸式碳酸盐2、非碳酸盐硬度——在普通气压下沸腾不产生沉淀，所以还是适当的饮用水。主要是Ca、Mg的硫酸盐1、用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变化很大，钙镁等酸式碳酸盐与酸性茶红素作用形成中性盐，使汤色变暗。2、用非碳酸盐硬度的水泡茶，并不影响茶汤色泽，这同用蒸馏水泡茶相近，汤色变化甚微。1、软水的总硬度≤8°2、中软水的总硬度：8°≤硬度≤16°3、硬水的总硬度：16°≤硬度≤30°4、特硬水的总硬度：≥30°适宜泡茶的水的硬度要求生活用水总硬度≤25°，已属于硬水水质的范畴。适宜泡茶无法饮用可以泡茶4、水的pH值对茶汤的影响pH≤5时，对红茶汤色影响较小。5≤pH≤7，色泽相应地加深，7≤pH≤8，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤味的鲜爽度。pH≥8以上，汤色显著发暗，因为pH值增高，产生不可逆的自动氧化，形成大量的茶红素盐。水的硬度影响水的pH值，茶叶汤色对pH值高低很敏感。水的硬度对茶的浸出率有显著影响据西条对水质与煎茶品质关系的研究：1、40度的硬水泡出茶汤的透光率仅为92%，茶汤泛黄、味淡薄；2、用蒸馏水泡茶溶出的多酚类有6.3%，而在30度的硬水中多酚类只溶出4.5%。3、同样，氨基酸及咖啡碱也是水的硬度增高而浸出率降低。可见硬水冲泡茶叶对浸出的汤色、滋味、香气都是不利的。5、评茶用水的基本要求1、无色透明，无悬浮物与沉淀；2、无嗅无味，不含腐败有机物和微生物；3、浊度≤5°；4、水的总硬度≤15°；5、pH值≤7。理化指标感官指标（二）、评茶的水温对泡茶的影响决定因素初始水温泡茶过程水温的保持水温茶汤的浸出浓度有效成分浸出比率汤色滋味泡茶水量茶杯材质预热处理评茶标准水温：100℃、开水沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能过到评茶的良好效果。评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地发挥出来，水浸出物也溶解得较多。1、不同水温对茶叶主要成分泡出量的影响(%)样品成分100℃80℃60℃含量相对含量相对含量相对龙井特级水浸出物16.6610013.4380.617.4944.96氨基酸1.811001.5387.291.2166.85多酚类9.331006.7071.814.3146.20龙井一级水浸出物21.8310019.5089.3314.1664.86氨基酸2.201001.9789.551.5470.00多酚类11.291008.3674.055.5949.512、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响处理项目Vc(mg/杯)Vc(mg/g）%全量法测定

5．25100五分钟杯泡法100℃12.664.8392.090℃12.134.6388.280℃12.254.6889.170℃11.434.3582.960℃11.064.2280.43、评茶与品茶泡茶水温要求不同评茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响据测试：1、冷的评茶杯—在开水冲下去后，水温就降为82.2℃，5min后降低到67.7℃。2、烫热的评茶杯—冲泡半分钟后水温只降到88.8℃，3min是82.2℃，5min时78.8℃。审评茶叶品质往往也有先将评茶杯用开水烫热能取得审评的良好效果品茶时对水温的选择古人泡茶有温盏程序。目前审评或品饮乌龙茶时，通常先将钟形茶瓯、饮茶小杯先以开水烫热便于准确鉴评其香味优次。泡饮细嫩名茶，从欣赏角度出发，保持汤清叶绿，有的先注入杯中然后放入茶叶。日本的高级玉露茶，采用50℃冲泡，中级煎茶用60-80℃冲泡，一般香茶用100℃开水冲泡。审评标准水温仍规定为100℃三、泡茶的时间泡茶时间冲泡时间（每次的时间）冲泡次数（多次的时间）审评（多数茶）只泡1次欧、美饮袋泡红茶只泡1次特殊茶类审评关键环节审评东方品茶方式1、泡茶时间对茶汤品质的影响泡茶时间浸出浓度成分比例滋味物质汤色物质浓淡爽涩苦甘深浅明暗清浊评茶因子冲泡次数氨基酸儿茶素咖啡碱泡出量泡出率茶氨酸酯型游离型泡出量合计泡出率泡出量泡出率头泡1.2966.120.882.642.725.3652.041.8165.10二泡0.5025.500.361.771.273.0429.520.8028.71三泡0.178.380.101.280.621.9018.440.176.19合计1.961001.345.694.6110.301002.78100

2、冲泡次数与浸出率的关系泡茶（次数）结果分析1、泡出量是头泡最多，而后直线剧降；2、各个成分的浸出速度有快有慢。A、鲜甜味的氨基酸易浸出B、苦味的咖啡碱最易浸出C、涩味的儿茶素浸出较慢3、冲泡时间对主要成分泡出的影响化学成分3min5min10min含量(%)相对(%)含量(%)相对(%)含量(%)相对(%)水浸出物15.0774.6017.1585.8920.20100游离氨基酸1.5377.661.7488.321.97100多酚类化合物7.5470.078.9883.4610.761003、泡茶时间不同的感官反映1、泡茶时间＜5min，汤色浅（红茶汤缺乏明亮度），滋味淡；（TP＜182mg/150ml）2、泡茶时间＞5min，汤色深，味涩；（TP＞182mg/150ml）3、泡茶时间＞10min绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。（多酚类等成分自动氧化缩聚的加强）4、泡茶时间=5min，浓度适中。（TP=182mg/150ml）四、茶水的比例所谓茶水比例：指审评的用茶量和冲泡的水量多少，及其比例关系。1、不同水量与液层厚度有关，影响汤色；2、用茶量多而水少，味过分浓厚；反之，茶少水多，汤味就过淡薄；3、同量茶样，冲泡用水量不同；4、用水量相同，用茶量不同；引起茶叶香气、汤味的差别，影响审评上。用水量对茶叶汤味的影响用水量(ml)50100150200水浸出物(%)27.630.632.534.1水浸出物(g)0.800.890.940.99茶汤滋味极浓太浓正常淡审评中对茶水比例的规定茶类茶量水量茶水比例时间1次2次3次4次绿茶红茶3g1501/505＼＼＼毛茶5g2501/505＼＼＼花茶3g1501/5035＼＼＼青茶5g1101/222355结论从以上分析，用样茶3g，注入150ml水冲泡5分钟，以沸滚适度的100℃开水，能得到较为理想的茶汤品质。至于各种压制茶由于销售对象不同，饮用方法不同，审评用水用茶数量，冲或煮以及浸出时间各有不同，现列表如下：茶别泡法样茶(g)沸水(ml)时间(min)湘尖冲泡31507茯砖冲泡31507饼茶冲泡31507六堡茶冲泡31507芽细冲泡31507压制茶（冲泡法）压制茶（煮渍法）金尖煮渍52505圆茶煮渍52505康砖煮渍52505米砖煮渍52505青砖煮渍52505花砖煮渍52505紧茶泡或煮31507茶别泡法样茶(g)沸水(ml)时间(min)湘尖冲泡31507茯砖冲泡31507饼茶冲泡31507六堡茶冲泡31507芽细冲泡31507金尖煮渍52505圆茶煮渍52505康砖煮渍52505米砖煮渍52505青砖煮渍52505花砖煮渍52505紧茶泡或煮31507第二节茶叶扦样定义：扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取代表整批毛茶或成品质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标的依据。扦样是审评检验工作的第一步，十分重要。扦样是否正确，能否代表全面，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。一、扦样重要性1、取样准确性和代表性决定审检结果正确性、可靠性；2、样茶是决定一批茶的品质、等级和经济价值，3、样茶是反映茶叶生产水平，技术改进，反映科研成果的价值；4、样茶代表质量规格、“货样相符”关系贸易信誉。取样是重要技术工作，必须认真对待。

二、扦样的办法扦样的种类、数量和方法因经营环节和审评检验的要求不同而有所区别。毛茶收购、调拨的扦样精茶加工的扦样

出口茶的扦样

审评或检验取样

茶叶扦样的种类1、茶叶取样前的准备工作1、核对：票单上茶叶件数，分清票别，作标记；2、初验：从每件茶的上、中、下及四周各扦取一把，观察色泽、粗细及嗅干香，是否一致；3、匀堆取样：如每件茶叶不一致，则将每茶倒出匀堆后，从大堆中扦取。4、归堆：估测干度（水分），如干度不足或带有异气，应分别处理。毛茶的调拨验收：通常由毛茶的收购单位与毛茶精制经营部门负责办理。毛茶调拨验收是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无霉变劣变情况，以明确和加强调出调入双方的责任。

2、茶叶取样的方法

（1）毛茶收购扦样（1）件数少：逐件扦样；（2）件数过多：抽取件，（3）不均匀：匀堆扦样。抽检件数：毛茶收购≥1/3；毛茶调拨≥1/10；1、大、小样：扦取样茶拼拢拌匀为“大样”，用对角法缩分为小样，即审检样品。对角取样法：将大样充分混匀，按对角划“×”形的沟，从中取对称的两份，如数量过多，可反复缩分。毛茶扦样数量无具体规定，一般以扦取有代表性的样茶提供评茶计价够用为准（150～250g）。（2）精茶加工的扦样成品茶加工或出厂检验，质量管理的关键环节。1、匀堆后、装箱前取样：在匀堆茶中各个部位，多次扦取样品，将扦取的样茶混和、归成圆锥形小堆，然后，从茶堆上、中、下各个不同部位扦取所需样品，供审评检验之用。2、匀堆装箱流水线取样：在匀堆作业流水线上，定时、分段抽取。3、干燥过程中取样：砖茶一般在烘房或库房不同部位扦样；篓装散茶如六堡、湘尖、方包茶等就拣样各件的腰部或下层部扦取样茶。（3）出口茶的扦样抽样件数：按照ISO-3720标准或WMB48-81标准规定。1、装箱前扦样：在匀堆装箱时，按规定抽件数，从每箱中抽取一小铲，放入样箱中，再把样箱中样茶通过分样器分样，扦取1斤装样茶罐二罐。2、装箱后的扦样：在包装完毕、刷唛后进行。（1）依据检验单核查：件数、品名、标记、号数、批别、制造茶厂、堆存地点等（2）按规定抽件数，启开箱盖取样、样茶充分拌匀或用分样器从中分取样茶二罐，为审检用样。（3）对扦样茶箱加盖印识，并监视打包封识。（4）审评检验样茶的留存1、实行双样制；2、数量250～500g；3、用量：精茶取100-150g，毛茶取200-250g放在样盘里；4、审评样的称取方法：从茶罐中倒出样茶，拌匀，用拇指食指中指抓取茶样，扦样过程，动作轻，尽量避免茶叶碎断，导致走样。第三节茶叶审评程序感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗语称干看和湿看，即干评和湿评。感官审评学术用语俗语审评内容干茶审评干看(干评)嫩度、形状、色泽、整碎、匀杂开汤泡茶内质审评湿看(湿评)汤色、香气、滋味、叶底审评茶叶品质应外形内质兼评1、茶叶品质的核心——内质一般情况：感官审评应以内质为主，即湿评更为重要。2、特殊情况也有以干评外形为主的。

A、产销要求不同；B、档次不同；C、外形内质不平衡原则：审评茶叶品质应外形内质兼评。评茶程序的定义评茶程序：是茶叶感官审评的操作顺序，步骤。即按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。现将一般评茶操作程序分述如下：一、外形审评操作把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作手法。用具：1、样匾—毛茶2、样盘—精茶（成品茶）1、把盘：外形审评手法1、条形毛茶外形审评操作毛茶外形审评：1、用具：篾制样匾2、动作：双手持样匾的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动。“筛”：回旋筛分。使茶叶按轻重、大小、长短、粗细等差异，有序分布；“收”：通过反顺筛转收拢茶叶集中堆形，分出上中下三个层次。2、圆炒青外形审评操作操作动作：“筛”、“收”、“削”(切)或“抓”、“簸”。“削”(切)：即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地象剥皮一样，一层一层的剥开，剥开一层，评比一层，一般削三、四次直到底层为止。“簸”：先把削好的各层毛茶向左右拉平，然后轻轻地上下簸动样匾三次，结果：样茶按颗粒大小从前到后依次均匀地铺满在样匾里。3、精茶外形审评操作

1、用具：将样茶倒入木质审评盘中。2、手法：用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。3、审评顺序：一般先看面装和下身，然后看中段茶，最后比较下段。茶量应大体一致，便于评比。2、上中下三段茶的特点层次特点审评重点上段茶（面装茶）一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面。面装茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差。中段茶（腰档或肚货）细紧重实的集中于中层，俗语称。一般以中段茶多为好。下段茶（下身茶）体小的碎茶和片末沉积于底层。如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。3、外形审评要点1、审评毛茶外形时，还应手抓一把干茶嗅干香及手测水分含量。2、如果毛茶下段茶过多，要注意是否属于本茶本末。3、要注意各段茶的比重，分析三层茶的品质情况。4、精茶外形：对样评比三段茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。二、开汤1、开汤含义:俗语称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。合理操作顺序：“先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。”(审评绿茶有时应先看汤色)开汤操作步骤1、先将审评杯、碗洗净擦干；2、编号码、次序排列于湿评台上；3、杯盖应放入审评碗内；4、用开水“慢-快-慢”节奏冲泡，水量至杯口；5、开始冲泡第1杯时记时间；6、从低级茶泡起，随即加盖，盖孔朝向杯柄；7、5min时依冲泡次序将杯内茶汤滤入碗中；8、倒茶汤时，杯应卧搁在碗口；9、杯中残余茶汁应完全滤尽。九要点三、嗅香气香气：依靠嗅觉辨别。鉴评茶香：通过泡茶使其芳香物质挥发出来；挥发性物质：通过热气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不同类型、程度的茶香。1、嗅香操作方法方法1：嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。方法2：也有揭开杯盖，将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。2、嗅香进程为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复1-2次，但每次嗅的时间不宜过久，因嗅觉易疲劳，嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是3s左右。吸香停深吸换气吸香停深吸1秒0.5秒2—3秒2秒1秒0.5秒2—3秒第2进程第1进程外呼3、嗅香方式嗅香气应以热嗅、湿嗅、冷嗅相结合进行。方式温度重点作用热嗅60—65℃辨别：纯异蒸气运动强烈温嗅55℃左右辨别：类型、优次、高低温嗅为主准确性高冷嗅低于30℃持久性（长短）余香程度4、嗅香要点1、嗅香时将抖动杯内叶底，未嗅香时杯盖不得打开。2、香气排队：一般将香气好的往前推，次的往后摆。3、审评香气时还应避免外来异气，如抽烟，擦香脂，香皂洗手等。4、注意把握温度。5、“三嗅结合”四、看汤色“看汤色”：汤色靠视觉审评。汤色：茶叶内含成分溶解于沸水中所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。评汤色：评比优次（深浅、明暗、清浊）。要求：快看汤色，即及时审评汤色，因茶汤中的成分在高温下，接触空气后很容易变色、变暗。操作时有的在嗅香气之前评汤色，称快看汤色。1、影响评汤色的因素1、汤色易受光线强弱影响；2、茶碗排列位置的影响；3、茶碗规格、容量多少的影响；4、冲泡时间长短的影响；5、汤色随汤温下降逐渐变深；6、各碗茶汤水平不一的影响；4、受沉淀物多少的影响（茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央。）2、汤色变化的规律在审评时汤色变化应引起足够注意：1、随汤温下降逐渐变深、变暗，2、冬季汤色变化快于夏季，3、红茶色变大于绿茶，4、大叶种大于小叶种，5、嫩茶大于老茶，6、新茶大于陈茶。3、审评茶汤的注意事项1、快评汤色。茶汤变化：“绿茶变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快”；2、防置会使茶汤“混浊、沉淀”。绿茶宜先看汤色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍汤色，做到心中有数；3、将嗅香和看汤色结合起来，尤其严寒的冬天，避免嗅香气后，茶汤已冷或变色的缺点。五、尝滋味茶叶不同滋味是由茶叶的呈味物质的数量与组成比例不同而异。滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类而产地不同都各有独特的风味或味感特征。良好的滋味是构成茶叶质量的重要因素之一。1、舌头不同部位的味蕾对味的感受不同1、舌尖最易为甜味所兴奋；2、舌的两侧前部最易感觉咸味；3、两侧后部为酸味所兴奋；4、舌心对鲜味涩味最敏感；5近舌根部位则易被苦味所兴奋。2、审评滋味的方法1、审评滋味应在评汤色后立即进行。2、茶汤温度要适宜，一般以45-50℃左右较宜。3、评味时用量4-5ml（1/3汤匙）。4、茶汤快速吮入口内，但要自然。5、茶汤入口后在舌头上循环滚动3-4秒，才能正确的较全面地辨别滋味。6、尝味后的茶汤一般不宜咽下。7、审评滋味主要按浓淡、强弱，爽涩、鲜滞及纯异等评定优次。六、评叶底审评叶底质地：软硬、瘦薄、视觉触觉老嫩、匀杂、整碎、色泽、叶展、有无掺杂1、方法叶底——是冲泡过的茶叶渣。用具：A、叶底盘——精茶B、白色搪瓷漂盘——毛茶方法：叶张拌匀、铺开、揿平，保持湿润。或用漂盘加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。2、评叶底的要点评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用。1、“看”——嫩度、匀度和色泽的优次。2、“按”——叶底的软硬、厚薄等。3、“比”——比较芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙，色泽及均匀度等。3、评叶底注意事项1、注意把粘在杯壁、杯底和杯盖的细碎茶渣倒干净；2、保持叶底湿润，以免光泽度下降；3、注意光线入射方向，调整样品排列；4、注意有无其他掺杂。注意茶叶审评各项目的相关性审评结果要综合反映茶叶品质。1、对每个审评项目及项目之间，应仔细比较、对照评比，然后作结论；2、对于品质不相上下或有疑问的茶样，应冲泡双杯审评，以取得正确评比结果。3、把握重点项目审评，同时全面审评；4、严格按评茶操作程序操作。综合审评，正确评比1、茶叶审评是通过各审评项目的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。2、某一项目的审评不能单独反映出整个品质，但审评项目相互之间有密切的相关性。1、茶叶审评：一般分干评外形和湿评内质；2、结合嗅干茶香气；3、手测水分。第四节、审评项目的与审评因子评茶时必须内外干湿兼评，深入了解各个审评因子的内容，进行过细的综合分析、比较，熟练地掌握审评方法，以求得正确的审评结果。我国茶叶审评项目茶叶审评的项目：一般分外形、汤色、香气、滋味和叶底。又称为五大项目我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。在国外，生产的茶叶只有红茶绿茶两类，审评项目大同小异。五个项目(习惯上又称八项因子)外形审评因子红绿毛茶五个因子—嫩度、条索、色泽、整碎、净度四项因子—松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子—条索、色泽、整碎、净度红绿成品四项因子—松紧、老嫩、整碎、净杂内质审评香气、汤色、滋味、叶底四个项目。不同国家的审评项目与因子国家外形汤色香气滋味叶底中国形、色、净、匀色、亮、清纯、高、长浓、强、爽、甘嫩、匀、亮、整日本色绿、绿、浓型、鲜鲜、醇-------英、斯色、匀、紧、含毫色高、特质浓、收敛性香、色印度形、色、身骨、净、红、亮高、特质浓、强、鲜香、色项目因子一、外形审评嫩度：决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。（1）嫩度好：指芽与嫩叶比例大，含量多（2）锋苗：指芽叶紧卷做成条索的锐度，条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。（一）、干茶与叶底嫩度鉴定干茶嫩度叶底嫩度1、锋苗与毫尖多少;2、茶条的粗细、松紧、轻重；3、茶条的光糙、润度。1、芽与嫩叶所占比例；2、叶色的嫩色调；3、质地厚薄、软硬；4、嫩叶的茸毛；5、叶脉、叶缘锯齿明显（二）、形状审评（1）长条形茶：外形的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；（2）扁形茶：条形比规格、糙滑（3）圆珠形茶：比较颗粒的松紧、匀正、轻重、空实形状是区别茶叶品类、等级的依据。外形与色泽（三）、茶叶色泽茶叶色泽1、干茶色泽2、茶汤色泽3、叶底色泽干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。1、色度：包括茶叶的颜色及其深浅；2、光泽度：指茶叶色面的亮暗程度，取决于茶叶的反光强弱。干茶色泽是茶叶分类的依据之一。干茶色泽1、色度2、光泽度颜色深浅润枯鲜暗匀杂（1）、色度因子色度因子：深浅：首先看色泽是否正常，即是否符合该茶类应有的色泽。正常的干茶，原料细嫩的高级茶，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。色度颜色

类型1、正常色：即是否符合该茶类应有的色泽；2、劣变色：制作不正常的变质茶叶的色泽；深浅程度原料细嫩的高级茶颜色深，随着级别下降颜色渐浅；（2）、光泽度因子1、润枯“润”表示茶色一致，茶条似带油光。色面反光强，油润光滑。“枯”是有色而无光泽或光泽差。表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差。劣变茶或陈茶，色泽枯而暗。2、鲜暗“鲜”为色泽鲜艳、鲜活。给人以新鲜感，表示鲜叶嫩而新鲜，初制及时合理，新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深又无光泽。鲜叶粗老，储运不当，初制不当，茶叶陈化。

3、匀杂“匀”表示色调和一致。给人以正常感。“杂”色不一致，参差不齐。茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之杂。（四）、整碎度1、毛茶的整碎：受采摘和初制加工技术的影响，基本上要求保持原毛茶自然形态，一般以完整的好，断碎的为差，下脚茶看是否为本茶本末。2、精茶的整碎：主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当。要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超过标准样，上中下三段茶互相衔接。指外形的匀整程度（五）、净度：指茶的干净与夹杂程度。净度好：不含或少有夹杂物；反之则净度差。茶中夹杂物有两类：1、茶类夹杂物：指茶梗(分嫩梗、老梗、木质梗)、茶籽、茶朴、茶片、茶末、毛衣等；2、非茶类夹杂物：指采、制、存、运中混入的杂物，如杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、竹片、木片、棕毛、羽毛等。二、内质审评内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项目。将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色(绿茶汤色易变，宜先看汤色后再嗅香气)，再尝滋味，最后察看叶底。内质汤色香气滋味叶底（一）、汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。主要是制法不同，使各茶类具有不同颜色和汤色。绿茶的汤色:要求绿亮、清澈;红茶的汤色:红艳明亮、红浓明亮。汤色色度亮度清浊度1、色度汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各茶类具有不同颜色和汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。1、正常色在正常采制条件下制成的茶的汤色。应进一步区别其浓淡和深浅。如绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶，浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。

2、劣变色鲜叶采运，摊放或初制不当等形成变质，汤色不正，制成绿茶轻则汤黄或变红；。绿茶炒焦，汤黄浊；红茶发酵过度，汤深暗等。3、陈变色陈化是茶叶特性之一。陈茶汤灰黄或昏暗色度：指茶汤颜色。茶汤2、亮度指茶汤的亮暗程度。亮指射入的光线，通过汤层吸收的部分少，而被反射出来的多，暗却相反。1、茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，2、红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称金圈)的颜色和厚度。光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质亦差。3、清浊度指茶汤清澈或混浊程度。1、清：指汤色纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明。2、浊与混或浑含义相同，指汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小浮悬物。4、注意事项：1、劣变或陈变茶产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清；2、炒焦的茶的茶汤混而不清；3、“冷后浑”或称“乳凝现象”为咖啡碱和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷却后即被析出；4、细嫩多毫卷曲或直条形茶的茶汤浑浊，由于茶汤中茸毛多，浮悬汤层中；5、炒青绿茶类如眉茶或珠茶的茶汤。（二）、香气茶叶的香气——有清香、甜香、毫香、嫩香、花香、果香、烟香以及某种食品、果品相类似的特有香气，如熟板栗香、熟藕香、桂圆香、锅巴香、炒米香、松糕香等。茶叶香气是容易挥发的，有气味的成分组成审评香气除辨别香型外，主要比纯异、高低和长短。1、纯异纯——指某茶应有的香气，异——指茶香中夹杂其他气味。异气：指茶香不纯或沾染外来气味，轻的尚能嗅到茶香，重则异气为主。香气不纯如烟焦、酸馊、霉陈、日晒、水闷、青草气等，还有鱼腥气、药气、木气、油气等。2、茶香类型因子的划分纯正异气香气附加香气茶类香地域香产地香季节香品种香优质的前提高香表现茶香特质高价茶香丰富手段劣质低价香气纯要区别三种情况即茶类香、地域香和附加香气。1、茶类香：指某茶类应有的香气。如绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有毫香，红茶要有甜香感等。2、地域香：产茶区的地域特点。如祁门红茶、阿萨母红茶、锡兰红茶。3、附加香：如薰花茶、果味茶、香料茶茶类香的细分在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。1、产地香即高山、低山、洲地之区别，一般高山茶香高于低山，在制工良好的情况下带有花香。2、季节香即不同季节香气之区别，我国红绿茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好，大叶种红茶香气夏秋茶又比春茶好。3、品种香：因茶树品种资源遗传差异引起。只要熟悉和掌握本地区品质特征就能区别之。3、高低香气高低可从以下六个字来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。1、浓——指香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强。2、鲜——犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快之感。3、清——则清爽新鲜之感，其刺激性有强弱和感受快慢之分。4、纯——指香气一般，无异杂气味。5、平——指香气平淡但无异杂气味。6、粗——则感觉糙鼻或辛涩。4、长短即香气的持久性。香气纯正的以持久为好，嗅香时从开始到冷都能嗅到表明香气长，反之则短。1、香气以高而长，鲜爽馥郁的好，2、高而短次之，低而粗又次之。3、凡有烟、焦、酸、馊、霉及其他异气的为低劣。（三）、滋味审评滋味先要区别：纯正与异常1、纯正的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和。2、不纯的区别其苦、涩、粗、异。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。1、纯正滋味与香气联系在一起，在尝味时可使香气从鼻中冲出，感到轻快爽适。纯正的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇与和。指品质正常的茶应有的滋味。例如：炒青绿茶要求浓烈、鲜爽、回甘；红碎茶滋味以浓强鲜爽，收敛性刺激性强好1、浓淡：浓指浸出的内含物丰富，汤中可溶性成分多，淡则相反，内含物少，淡薄缺味。2、强弱：强指茶汤吮入口中感到刺激性强，刺激性强，或富有收敛性；吐出茶汤短路时间内味感增强；弱则相反，刺激性弱，吐出茶汤口中平淡。3、醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和：表示茶味平淡正常。4、鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。2、不纯正不纯正——表示滋味不正或变质有异味。1、苦味：是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别如：（1）、茶汤入口先微苦后回味甜，或饮茶入口，遍喉爽快，口中留有余甘这是好茶；（2）、先微苦后不苦也不甜者次之；（3）、先微苦后也苦又次之；（4）、先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。不纯的区别其苦、涩、粗、异2、涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。先有涩感后不涩的属于茶汤味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。3、粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。4、异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。涩味轻重可从刺激的部位和范围大小来区别涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌面有反映。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。4、叶底（1）嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的好，细而短的差。（2）色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同（3）匀度：主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看，上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差第五节评茶术语与评茶记分一、茶叶审评的种类1、非对样评茶：又称看茶。不需要对照样品，标准在评茶员心中，主要用于生产管理。2、对样评茶：就是指对照某特定标准样审评茶叶。主要用于产供销过程中的交接验收和质量管理与检验。茶叶审评因应用场合与目的不同分为非对样评茶和对样评茶两种。2、对样评茶的种类1、三样评茶：指对照贸易样、交货样和参考样审评；2、双杯审评：当审评结果有差异或重要决定质量的场合使用；3、密码审评；二、评茶术语及其应用茶叶审评结果一般用评语和评分两种方法表示：1、评语：是指用专业术语描述茶叶品质特征、优劣。通过简易、明确的词汇，反映茶叶审评的综合结果。2、评分；即评茶记分，就是评茶员通过给分多少来表示所评茶叶品质高低、级差大小的一种方法。分差越大、质差或级差也就越大。1、评语的作用与应用评茶术语是记述茶叶品质感官检定结果的专业性用语，简称评语。评语有等级评语和对样评语之分。评茶术语的基本要求:1、符合汉语语法习惯；2、语言简明、精练准确；3、依茶类不同、审评项目差异适当选用；评语种类特点示例等级评语反映各级茶的品质、等级特征，具有级差的特征。运用时表示出品质由高到低的顺序术语。特级茶：“细嫩多毫”一级茶：“紧细匀齐”二级：“紧结匀整”对样评语是指对照某评比样(包括标准样)品质差距的评述，是与评比样相比较而记述的评语，与标准样相符：“相符”或作“∨”的记号，如用“紧实”这一评语，指出被评茶叶的条索紧实度高于评比样。评语的褒贬性

评语所用词汇的含义，除相符者外，可分为两类：一类是属于褒义词，用来指出产品的品质优点或特点的，另一类属于贬义词，用来指出品质缺点。种类特征示例褒义词用来指出产品的品质优点或特点。外形的细紧、细嫩、紧秀圆结、挺直尖削、重实、匀齐等。香气的芳香持久，清香、嫩香、花香、毫香等，滋味的浓强、鲜爽、醇厚等，汤色的清澈、红艳，叶底的嫩匀、厚实、明亮等；贬义词用来指出品质缺点。如外形的松散、短碎、轻飘、花杂、脱档，香气的低闷、粗青、烟气、异气，滋味的淡薄、苦涩、粗钝，汤色的深暗、混浊，叶底的粗老、瘦薄、暗褐等。2评茶术语的特点1、评茶术语的只能专用于一种茶类，有的则可通用于几种茶类。2、评茶术语有的只能用于一项品质因子，有的则可相互通用；例如“醇厚”、“醇和”，只适用于滋味，而“纯正”“纯和”既可用于滋味，又可用于香气；3、评茶术语有的对某种茶属褒义词。4、使用评语时既要对照实物标准样来正确评比，又要根据各种茶类的品质特点结合长期评茶工作中形成的经验标准来作出正确的结论。3、评茶术语及使用见教材：P154——