食品工艺-食品加工-第六章-果蔬糖制课件

Chapter6

Sugar-preservedfruitsvegetables一、概念：

果蔬糖制就是采取各种方法使食糖渗入果蔬组织内部，从而降低水分活度，提高渗透压，可有效的抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保存的目的的一种加工方法。

是一种高糖或高糖高酸食品，保藏性好、色香味俱佳，也是加工其他食品的原料。

第一节果蔬糖制的基本原理

1食糖的种类：①

白砂糖：甘蔗糖、甜菜糖，保藏作用大，用量多。②

饴糖：又称麦芽糖浆。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中麦芽糖（50%-60%），糊精（13-23%），常与蔗糖复配使用，可防止制品返砂。③

淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。葡萄糖30-50%糊精30-45%。可防止返砂。④

蜂蜜：果糖和葡萄糖66-77%，用于保健食品。可防止返砂。1、溶解度和晶析

糖的溶解度与温度有关，不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。溶解度随着温度的升高逐渐增大。晶析：亦称返砂，是指当糖制品中液态部分的糖在某一温度下其浓度达到过饱和时呈现出的结晶现象。返砂降低了糖的保藏作用及损坏制品品质，但利用此可以对干态蜜饯上糖衣。生产中为避免蔗糖结晶，可加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆来抑制晶体的形成和增大。也可使用果胶、蛋清等非糖物质。蔗糖的加工性质2、糖的转化：蔗糖转化后可以提高蔗糖液的饱和度，抑制结晶，增大渗透压，加强制品的保藏性，增进制品甜度，并赋于蜜糖味，但返砂蜜饯要限制转化，否则形不成糖霜状制品，而且转化过度，易产生葡萄糖结晶，使产品吸湿性增大，一般转化糖含量达30—40%时可防止蔗糖结晶。一般通过调节酸度，温度及加热时间来控制转化程度。但要防止转化糖的褐变。蔗糖的加工性质3甜度及风味甜味与糖的种类有很大关系，蔗糖的甜度为100、则果糖174、葡萄糖74、麦芽糖50。甜味与温度有关系：10%的糖液<50℃时果>蔗10%的糖液>50℃时蔗>果蔗糖与食盐混合后降低甜味及咸味，形成凉果等的特有风味。蔗糖的加工性质4、吸湿与潮解：吸湿后，降低浓度，而降低保藏性，加工中要防潮包装并贮藏于干燥处。吸湿性以果糖最大，依次为麦芽糖、葡萄糖，最小的为蔗糖。5、沸点：沸点与浓度有关，随着浓度的增大而升高。以沸点来确定收锅终点，如果酱类，收锅温度104—105℃，糖浓度60%，可溶性固形物64—65%。蔗糖的加工性质

原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化，而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶：甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝作用来制取，果胶形成的凝胶有两种，一种是高甲氧基果胶一糖一酸形成凝胶；一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。果胶的凝胶特性1、高甲氧基果胶的胶凝作用：脱水作用及电性中和所致。因果胶胶束在一般溶液中是带负电荷的，当溶液的pH值低于3.5和脱水剂含量达到50%以上时，果胶即能够脱水并因电性中和而胶凝，此时果胶分子因氢键结合而相连成网状结构，即氢键结合型胶凝。其影响因素有糖浓度、温度及果胶的种类和性质：果胶的凝胶特性（1）果胶：含量越高、分子量越大，甲酯化程度越高，则易凝胶，果胶混合物中果胶含量高则易胶凝，甲氧基含量越高胶凝力愈强。（2）pH值：溶液的pH影响着果胶所带的电荷数，适当增加H+浓度能降低果胶的负电荷，从而使果胶分子借氢键结合而胶凝，一般pH值达2.0-3.5才发生，3.1时凝胶强度最大，pH为3.6时不能形成胶凝，为临界pH。（3）糖浓度：食糖可使高度水合的果胶脱水，果胶脱水后才能发生氢键结合而胶凝，一般浓度达50%以上才有此作用，糖浓度越大、脱水作用越大、凝胶越快，>50%才起作用，（但对低甲氧基果胶、琼脂无作用）。（4）温度：果胶、糖及酸比例适当时可于较高温度下胶凝，一般温度越低、胶凝越快，越过50℃的凝胶强度下降，<50℃时，越低越易凝胶。高甲氧基果胶的胶凝作用：2、低甲氧基果胶的胶凝：低甲氧基果胶的羧基与Ca2+及其他多价金属离子结合而形成具有网状结构的胶体，低甲氧基果胶的甲酯化程度低对金属离子敏感，少量的钙离子与之结合也能胶凝，也与温度、钙离子浓度及pH值有关。即离子结合型凝胶是低甲氧基果胶和钙离子或其它多价金属离子所形成并具有网状结构，是果胶分子链上的羧基与金属离子相结合的产物，因其羧基多数未并酯化。低甲氧基果胶的胶凝：（1）钙离子用量：依果胶的羰基数而异，因制法而异（2）酸度：pH2.5-6.5时都能胶凝，以pH3.0或5.0时胶凝强度最大，pH4.0时强度最小。（3）温度：0-58℃范围内，温度越低强度越大，0℃时强度最大，30℃时为胶凝的临界点。低甲氧基果胶的胶凝与糖无关，即使在含糖量小于1%或无糖时也能胶凝，生产中加入30%的糖是为了改善风味。第二节食糖的保藏作用①

提高制品的渗透压糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。大多数微生物细胞的渗透压只有0.355~1.692MPa，而糖制品一般含有60~70%的糖，可产生大约5MPa的渗透压。②

降低糖制品的水分活度第二节食糖的保藏作用③

减低糖液的溶氧量

氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧气的溶解度越低。如浓度为60%的蔗糖溶液，在20℃时，氧气的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。④

促进原料的脱水和渗糖

高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间。生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是由于用低糖果浆代替了部分白糖，但这样会降低其凝胶强度，为此加入了一定的增稠剂，如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等配以酸、糖、色素、香精等制成。低糖蜜饯的含糖量约45%，若糖度太低则制品在质量上存在透明度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题。糖制品的低糖化低糖化的主要措施1、添加淀粉糖浆代替40-50%的蔗糖，以降低甜度、保持形状。2、添加0.3%左右的柠檬酸，使产品pH降至3.5以改进风味，加强保藏性。3、采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，经加热浓缩或加糖煮沸回加于原料，以减少高温受热时间并保持风味。4、烘干脱水，Aw在0.65-0.7，增加保藏性。5、真空包装或充氮包装。6、添加防腐剂、杀菌及冷藏。第三节糖制品的分类1蜜饯类：⑴按产品性状特点分为：a湿态蜜饯（preservedfruitsinsyrup）：糖制后保存于高浓度糖液中如蜜饯樱桃b干态蜜饯（preservedorcandiedfruits）：“返砂类”糖制后烘干，如冬瓜条，蜜桃片等c凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品陈皮梅，话梅，橄榄制品⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。第三节糖制品的分类2果酱类（1）果酱（jam）：带细小果块，含糖55%以上含酸1%左右如草莓酱。（2）果泥（fruitandvegetablebutter）：果菜磨碎打浆，糖酸稍低于果酱如胡萝卜泥。（3）果冻（jelly）：果品压榨取汁加糖酸浓缩而成。含糖60%-65%，

酸1%以上果胶1.5%以上如山楂冻苹果冻。（4）果糕（fruitcake）：如山楂糕。（5）果丹皮（fruitleather）（6）马茉兰（marmalades）：在果冻中加入果肉或果皮的制品。第三节加工工艺一、蜜饯类的加工工艺

以干态蜜饯为例1、工艺流程：原料选择→清洗→整理→护色→硬化→漂洗→预煮→糖制→干燥→整形→包装→成品。2、操作要点2.1原料选择与分级：考虑制品的外观、风味、质地和营养，主要是品种和成熟度以及耐煮性，并按品质、大小分级，去除次烂果等影响糖制的原料。2.2清洗及整理：人工或机械清洗（污物及农药），清洗后进行去皮，去核，去心，及切分等操作，部分原料可不去皮、切分，但要进行擦皮，划线或打孔处理以利糖分渗入。第三节加工工艺2.3保脆和硬化石灰（CaO、二氯化钙、明矾等，浓度0.1-0.5%，增加硬度及保脆（即提高耐煮性和疏脆性），石灰可中和酸度，明矾具媒染作用易于染色，硬化与护色可同时进行（0.1%的CaCl2+0.2-0.3%NaHSO3，然后用清水洗去试剂。2.4硫处理为了使糖制品色泽明亮，同时可防止制品氧化变色及促进原料对糖液的渗透。浸硫：0.1-0.3%的亚硫酸盐熏硫：硫磺（原料量的0.1-0.3%）2.5染色2.6漂洗和预煮预煮：除了一般作用外，可除去不良风味及破坏原料细胞组织结构，使糖分易于渗透。

用水量1.5-2.0倍（原料量），时间沸水中5-8分钟，达到原料成半透明并开始下沉为度，然后冷水冷却，无不良风味的原料可直接用30-40%的糖液预煮。2.7糖制

糖制方法主要有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种方法，也可两者结合，或用真空糖制。A蜜制（冷制）方法：a分次加糖：逐步提高糖浓度不加热，40%--50%--60%。b一次加糖多次浓缩法：在蜜制过程中取出糖液，经过加热浓缩后回加于原料中，利用温差加速渗糖（30%起）。c蜜制干燥法：在糖制过程中结合日晒提高糖浓度（凉果类）。d减压蜜制法。真空锅内浸制。B煮制a一次煮制：将原料与30-40%糖液混合，一次煮成，中间加2—3次糖粉。加热时间长，易烂，糖分不易进入内部，一般要先糖渍。b多次煮制：分2-5次进行，第一次煮制糖浓度30-40%，煮制原料变软放冷12-24h，以后每次增加糖浓度10%，每次煮沸3min并冷却，至糖浓度达60%以上。冷热交替，糖分易渗透，时间长，不能连续生产。c快速煮制：原料先在30%的糖液中煮制5-8min，后入等浓度的冷糖液中3min，再投入高一档糖液中煮制。反复加热冷却，糖浓度依次递增，快速完成糖，此法时间短，连续生产，但使用糖量多、容器多。d真空煮制：真空度80-90KPa，温度60℃下煮沸，时间短，温度低，色香味好，但设备昂贵。2.8干燥与上糖衣（换筛、翻转、回湿）糖制后沥去糖液后，进行干燥至表面不粘手，以利保藏，干燥温度60-65℃，制糖衣果脯蜜饯可进行上糖衣，有两种方法：A干燥后用蔗糖：淀粉：水（3：1：2）煮沸至113-115℃然后冷却至93℃或用过饱和糖液浸泡一下取出晾干，即糖衣蜜饯。B在干燥快结束时，在果脯表面撒上糖粉，拌匀，过筛，即晶糖蜜饯。2.9整理包装：干燥后进行回软，包装（防霉、防潮），并进行压平等整理过程，最后包装。贮藏于12-15℃，低于10℃易引起晶析现象。苹果脯：（1）工艺流程：原料选择→去皮→切分→去心→硫处理→硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装。a)

原料选择：果形园整，果心小，成熟度适宜的如国光，红玉等。

b)

去皮、切分、去心。

c)

护色及硬化：0.1%氯化钙，0.2—0.3%亚硫酸钠浸4—8小时，然后清洗2—3次。

d)

糖煮：

e)

烘干：60—65℃，时间2小时。

f)

整形包装：总糖65—70%，含水量18—20%。果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法一、返沙及流汤1.原因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当2.措施（1）糖液的pH：2.0～2.5（2）糖液的温度果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法二、煮烂与皱缩1.煮烂采用成熟度适当的果实为原料煮制前热烫或硬化处理2.皱缩“吃糖”不足浸渍时间不够