第十章-食品污染与人体健康课件

食品污染与人体健康第十章精品课件第一节食源性疾病的基本概念第二节食品污染及其预防第三节转基因食品及其安全性评价主要内容精品课件第一节食源性疾病的基本概念

一、食源性疾病的定义

食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、细菌、寄生虫和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过摄食方式进入人体内引起的疾病。

世界卫生组织的食源性疾病的定义：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。精品课件二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的发生发展有三个基本特征：

2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。

1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；精品课件三、导致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起食物中毒的食品。共分为五类：细菌性中毒食品真菌性中毒食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品精品课件四、食源性疾病的分类按致病因子分类1、细菌性食源性疾病按发病机制分类1、食源性感染2、食源性中毒2、食源性病毒感染3、食源性寄生虫感染4、食源性化学性中毒5、食源性真菌毒素中毒6、动物性毒素中毒7、植物性毒素中毒精品课件五、食源性疾病对人体健康的危害生物性食源性疾病对健康的危害：全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就达15亿人次，造成300万儿童死亡，其中约70%是由于各种致病微生物污染的食品和饮水所致。化学性食源性疾病对健康的危害：食品中化学物质造成的健康危害是很大的，一些重金属引起的食源性疾病对健康的危害极大。动物源性食源性疾病对健康的危害：鱼肉中毒。植物源性食源性疾病对健康的危害：引起急性、慢性中毒症状，还可以致畸、致癌、致突变。精品课件一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

二、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。

三、新鲜食品经充分加热后再食用，冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。避免进食生鲜的或未经彻底加热的水产品和水生植物，不饮用生水，生食瓜果必须洗净。

四、不用盛过生水产品的器皿盛放其它直接入口食品。

五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工过生鲜水产品的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。

六、避免食用家庭自制的腌渍食品，重视加工凉拌和生冷类食品的清洁七、尽量每餐不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。八、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。六、食源性疾病的预防精品课件第二节食品污染及其预防上海市药监局共从批发市场、超市及部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多宝鱼样品送检。结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，30件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。

精品课件2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红1号。一、苏丹红1号色素污染精品课件05年3月15日

在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份。

精品课件

在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招徕顾客。这种“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾，因此鸭蛋营养价值远远高于喂饲料的鸭子产的蛋。但记者调查发现，北京市场上一些所谓的白洋淀“红心”鸭蛋，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。“红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，检测结果显示这些鸭蛋已遭到污染，鸭蛋里含有苏丹红Ⅳ号。“红心”鸭蛋为何这么红精品课件河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京精品课件“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比精品课件“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红精品课件二、三聚氰胺污染精品课件精品课件

一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中，三聚氰酸与三聚氰胺并用，是造成猫严重肾衰竭的主因。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害

一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。精品课件

食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋白质的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）与蛋白质（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的假象，从而造成诸如2007年美国宠物食品污染事件和2008年中国毒奶粉事件等严重的食物安全事故.为什么食品工业要添加三聚氰胺呢？精品课件精品课件精品课件精品课件精品课件精品课件精品课件精品课件三、食品污染的定义食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程，食品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售到使用的整个过程中的每一个环节，都有可能被有害有毒物质污染，从而使食品的营养价值和卫生质量下降，或对人体造成不同程度的危害。精品课件生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。四、食品污染的分类精品课件五、食品污染的特点日趋严重，化学污染占主要地位，污染物由一种生物到达另一种生物最后进入人体；污染物含量少，浓度低，其危害以慢性毒性较多；浓度不断累积增加，出现生物富集作用，轻微的污染过程经生物富集之后，也可对人体造成危害。精品课件六、食品污染的危害食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：急性中毒慢性中毒致畸、致癌、致突变的“三致”病变。精品课件七、食品污染的预防加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。加强厨房和食堂卫生管理工作。加强食品卫生检验和监督工作。精品课件第三节转基因食品与安全性评价

全球人口的迅猛增长，耕地面积的不断减少，粮食问题成为世界许多国家面临的一个棘手问题。要满足人们的食品供应，提高食品质量，必须依靠科学技术。由于基因技术，特别是转基因技术在食品生产中的应用并取得了明显的成效，因此转基因食品也已悄然走上人们的餐桌上。

精品课件转基因食品精品课件精品课件你吃过转基因食品吗？不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品吃进肚里；转基因食品已经走进我国百姓的生活；国内尚没有转基因作物的大规模生产；近几年我国大量从美国、阿根廷等国进口大豆，其中大部分是转基因大豆；我国有一半以上的大豆色拉油含有转基因成分。精品课件究竟什么是转基因食品？

转基因食品是否安全？

它是否存在长期的隐患？精品课件一、转基因食品概述转基因食品（Geneticallymodifiedfood,简称GMF）又称基因改良食品，是指利用分子生物学技术，将某些生物（动物，植物，微生物）或改变的基因转移到其它物种中去，改造其生物的遗传物质使其性状，营养物质，消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以转基因生物为食品或以其为原料加工生产的食品称为转基因食品。1.转基因食品精品课件转基因食品大体上可分为三类：2.转基因食品的分类1〉转基因植物食品（如转基因玉米、大豆、土豆、西红柿、香蕉、苹果、菠菜等）

这一类种类较多，由这一类转基因植物加工而成的食品称转基因食品。这一类转基因食品主要目的：提高产品质量，抗病虫害，提高农业效益。精品课件第一批列入目录的农业转基因生物是：大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花种子番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱国内现在有哪些转基因植物食品?精品课件现在市场上常见的小西红柿

算是转基因食品么？小西红柿其实并不属于转基因食品，它是通过常规育种方法培育的。精品课件2〉转基因动物食品（如转基因鱼、肉类等）通过转入适当的外源基因或对自身的基因加以修饰的方法来降低结缔组织的交联度，而使动物肉质得到改善。其目的是获得风味和营养价值符合消费者需要的食品。精品课件3〉转基因微生物食品（如转基因发酵而得到的葡萄酒、啤酒、酱油等）此类食品是利用转基因微生物（如和酶的作用产生出来的食品），转基因酵母。以上三类包括了以转基因物种为原料生产的食品和食品添加剂。精品课件世界上最早的转基作物诞生于1983年，是一种含有抗生素类抗体的烟草。3.转基因食品的发展状况1993年第一种市场化的转基因食品在美国出现，是一种可以延迟成熟的西红柿，具有长时间保存而不软化、不腐烂，且保持鲜艳红色等特点。1996年由其制造的番茄酱才得以充许在超市出售。精品课件转基因作物载培面积从1996年的2000万公顷，猛升到1999年的40000万公顷，约占全球作物载培面积的2%～3%。其发展之迅速，超出人们的预料，据统计：全球转基因作物的销售额由1995年0.75亿美元，1996年达2.35亿美元，1997年达6.7亿美元，1998年猛增到16亿美元，4年间增加了20倍。2000年全世界的转基因农产品市场约30亿美元，2010年将达到250亿美元。转基因动物产品可达到75亿美元。精品课件美国

最早进行转基因食品研究转基因技术采用最多的国家：1983～1997年已生产34中转基因作物（如土豆、玉米、番茄、木瓜、大豆等）阿根廷

第二个采用转基因技术的国家1997年转基因作物播种面积140万公顷1998年转基因作物播种面积增加到550万公顷（其中75%的土豆播种面积采用了经过改变基因的豆种）精品课件加拿大

转基因农业生产发展迅速转基因作物播种面积1997年130万公顷2000年280万公顷2001年51%大豆和玉米采用经过改变基因的种子此外，还有澳大利亚、墨西哥、西班牙、法国和南非等国。精品课件中国90年代初进入商业型转基因农业生产的第一个发展中国家。我国从事农业生物基因工程研究工作的科研、教学单位80多家涉及的受体生物种类92种进入田间试验的转基因植物14种。部分领域已接近或达到国际先进水平精品课件目前转基因主要产品：

大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯转基因主要性状：

转抗除草剂基因作物；转抗虫剂基因作物；转抗除草剂和抗虫剂双价基因作物；抗病、抗不良环境因素和提高产量等目前转基因生物农药约有20余种，其主要作用为抗虫、杀菌、防腐、抗病毒及增加植物某些营养成分。精品课件总之转基因食品——第二次绿色革命。代表了当今新农业技术的发展方向，它是缓和“人口”与“资源”“需求”与“供求”“发展”与“代价”三大矛盾的良药精品课件为什么对转基因食品有恐惧心理？据专家分析，转基因食品在基因重组与改变过程中，可能产生某种毒性、过敏性，生成抗营养因子。引起营养成分改变，或者某种抗抗生素基因随食品转移到肠道，使抗生素对该机体从此失去疗效。就目前而言，还没有发现转基因食品对人类有害，但同时也缺乏证据证明它的无害性，因此产生了一些争论。从本质上讲，转基因生物和常规育种的品种是一样的，两者都是在原有的基础上对某些性状进行修饰，或增加新性状、或消除原有不利性状。有意识的杂交育种已有100多年的历史．精品课件二、转基因食品安全性1）筛选优良品种快而准1.转基因食品的利与弊2）物种间的优化组合植物与植物，动物与动物，动物与植物等3）转基因技术可培育高产，优质，抗病毒，抗虫，抗寒，抗旱，抗涝，抗盐碱，抗除草等新品种减少对农药化肥的依赖降低农业成本提高食品质量和产量精品课件4）利用转基因技术生产有利于健康和抗疾病的食品.5)转基因食品可以摆脱季节气候的影响，让人们一年四季都可以吃到新鲜的瓜菜。6）转基因食品技术可以培育出生长周期短、产仔多、生蛋多、泌乳量高、生产的肉类、皮毛品质和加工性能好并具有抗病性的动物。精品课件任何一项新的科学技术的应用都有两面性:1）转基因生物，产品可能含有有毒物质和过敏源，严重的甚至可以致癌或导致蔬菜某些遗传疾病，对人体健康产生不利影响。2）转基因生物进入自然界后造成基因污染，该种污染对环境的污染难以消除。3）抗虫转基因作物对目标生物起作用的同时也对非目标生物起作用，即杀死了环境中有益的昆虫和真菌，没有识别益虫和害虫的能力，对生态环境造成不利影响。精品课件转基因食品与对应的原有食品不一样，对人类营养和健康效应以及生态的远期影响问题还不清楚，引起世界范围的争论也不足为奇。对广大消费者来讲应有知情权，以防止转基因食品引起的健康损害。精品课件2.转基因食品的安全性1）

转基因食品的生物学效应期望效应

由于新基因的插入使转基因生物具有了某些人们需要的新特性，能在该生物体内产生有利的期望效应（intendedeffects）非期望效应

人为地把新基因的插入生物体时，该基因并非全部插入到研究者所期望的位点上，由此可能会产生某些没有预料到的效应，称为非期望效应（unintendedeffects）精品课件对健康的不良影响的各种非期望效应对转基因食品的安全性评价至关重要。精品课件2）

转基因食品的潜在安全问题

食品毒性：导入的基因并非原来亲本动植物所有，该外源基因及其表达产物是否具有毒性

食品过敏：

导入基因的来源及或其表达的蛋白氨基酸序列与已知的致敏原是否具有同源性甚至有没有产生新的致敏原？

产生对抗生素的抗性：由于目前在基因工程中选用的载体大多数为抗生素抗性标记。抗生素抗性通过转移或遗留转入食品而进入食物链。有否可能进入人和动物体内外的微生物，从而产生耐药性的细菌或病毒？精品课件食物的营养价值下降或造成体内营养素紊乱：

人为改变了蛋白质组成的食物是否能被人