食品工艺-食品加工-第五章-植物蛋白的提取与加工课件

第五章植物蛋白的提取与加工教学内容：5.1植物蛋白质的基本特征5.2植物蛋白质的种类及性质5.3典型植物蛋白的提取与应用思考题营养性：氨基酸组成；加工特性：保水性、乳化性、弹性和黏结性等；功能特性：价格相对低廉；降低胆固醇、减少心血管病发病率

植物蛋白与动物蛋白的较好营养配比： 小孩1：1；青壮年65：35；老人80：20第五章植物蛋白提取与加工5.1植物蛋白质的基本特征返回

油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜籽、向日葵等，其中大豆和油菜籽的产量最大。

1、花生蛋白 产量以印度、中国为首。花生含26％～29％蛋白质，其中球蛋白90％，其余为清蛋白。营养价值与动物蛋白相似，蛋白质含量高于鲫鱼、鸡蛋，不含胆固醇，有效利用率达98%。含大量人体必需氨基酸，但蛋氨酸缺乏。利用其饼渣时注意强致癌性物质黄曲霉毒素。一、油料种子蛋白第五章植物蛋白提取与加工5.2植物蛋白的种类及性质

2、芝麻蛋白质

产于中国、印度等亚洲国家和非洲。含蛋白质20%，约85%是球蛋白，其中富含甲硫氨基酸，赖氨酸相对不足。由于芝麻蛋白溶解性低，功能利用受到一定限制，且在食用芝麻脱脂物前需除去草酸。

3、油菜籽蛋白质

油菜籽主要产于加拿大和印度等国。含40%～

45%油脂和20%～25%的蛋白质。在植物蛋白中营养价值最高，含有许多在大豆蛋白中含量不足的含硫氨基酸；具很好的保水性和持油性。加工时易变性，但经分离得到变性少的蛋白质，有较好的乳化性、发泡性、凝胶形成性。

4、向日葵蛋白质

向日葵是俄罗斯和欧洲一些国家重要的油脂原料，也是世界食用油生产量较大的一种。蛋白质含量在25％～29％，约75%的球蛋白。在葵仁中，8种氨基酸占氨基酸总量的34.3％，赖氨酸为营养上的限制因子。不易形成凝胶、但具很好的起泡性和发泡稳定性、组织形成性。 向日葵脱脂物的加工利用，关键是去除向日葵中的石炭酸以及高效率地除去种子的外皮，前者在加工中因pH值的不同，而产生黄绿色色变。

5、棉籽蛋白质 蛋白质约含20%，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较少。使用时需要通过育种或采取适当的技术除去有毒的棉酚。适宜做酸性饮料、面包和点心。

6、红花蛋白质

赖氨酸不足。像棉籽蛋白一样易溶于酸，可加工酸性饮料。具起泡性，能部分的代替面粉而用于面包。

1、豆类蛋白质的特征

酸性AA含量较多，碱性AA含量较少，所以等电点偏向弱酸性的蛋白质含量多；主要蛋白为球蛋白，有豆球蛋白和伴豆球蛋白两种，约占总蛋白的80%，此外还含有2S球蛋白质、植物凝集素和清蛋白等。二、豆类蛋白质第五章植物蛋白提取与加工5.2植物蛋白的种类及性质

2、豆球蛋白 豆球蛋白比伴豆球蛋白含硫氨基酸多，含糖蛋白质少。豆球蛋白由多个亚基组成，在亚基间依靠侧链上的氨基酸之间的相互作用，如共价键结合、疏水作用以及双硫键等形成更稳定得高级结构。 豆球蛋白凭借S－S键桥形成了稳定的构形，因此显示出低溶解性和一定的热稳定性。3、伴豆球蛋白

与豆球蛋白一起，构成了豆类球蛋白。氨基酸与豆球蛋白相同，谷氨酸和天门冬氨酸较多。只是含硫氨基酸较少，糖含量较高。 与豆球蛋白相同，含有酸性和碱性亚基，但未形成中间体；含硫氨基酸少且不形成S－S键；多数伴豆球蛋白由3个亚基构成，亚基间通过非共价键结合。

1、谷类蛋白质的一般特性

不溶于水或盐溶液，主要成分为醇溶蛋白和溶于碱的谷蛋白。三、谷类蛋白质

2、各种谷类蛋白质 醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、面筋第五章植物蛋白提取与加工5.2植物蛋白的种类及性质

螺旋藻是最近被食品界较为关注的蛋白质源。经过生物学家和营养学家们长期的研究表明，螺旋藻是最具有潜力生产单细胞蛋白质的藻类。其营养价值高，蛋白含量高达70％，氨基酸种类比较理想，消化率高。四、螺旋藻蛋白第五章植物蛋白提取与加工5.2植物蛋白的种类及性质返回 大豆起源于我国，在栽培和加工利用方面有悠久的历史。大豆在颜色上分为黄豆、绿豆、黑豆、褐大豆和双色大豆，大豆是它们的统称，但一般是指黄豆，是我国十大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。大豆一直是加工豆腐、腐乳、酱油、纳豆等食品的主要原料，自20世纪70年代以来，大豆作为优质廉价的蛋白质资源受到广泛重视，也开发出许多新型大豆食品，应用范围正在不断扩大。一、大豆蛋白质的提取与应用第五章植物蛋白提取与加工5.3典型植物蛋白的提取与应用（一）大豆蛋白的特点 大豆主要成分是蛋白质和脂肪，占总成分的60％以上，其中大豆蛋白约40％，常被誉为“绿色牛乳”、“植物肉”等。现代营养学研究表明，大豆蛋白具有降低胆固醇、减少心血管病发生的功效，其多肽具有促进营养吸收和降血脂的作用，大豆含有的皂甙、异黄酮等生理活性成分具有抗氧化、防衰老、提高免疫力、促进钙吸收等功能，能解决发展中国家和西方发达国家蛋白质供给不足和改善饮食模式及膳食结构中营养平衡等问题。 大豆蛋白含量丰富、氨基酸组成合理（缺蛋氨酸），消化率高。

1、分类

根据溶解性不同,

分为清蛋白和球蛋白；根据生理功能不同，分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。（二）大豆蛋白的分类和组成

2、大豆蛋白的氨基酸组成和糖：按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，S=10-3

秒)。一、大豆蛋白质的提取与应用3、大豆蛋白的高级结构

蛋白质结构中，氨基酸的排列顺序被称为一级结构，在一级结构的基础上，分子内相结合形成二级、三级结构，在二级基础上以亚基为单位的解离和聚合状态被称为四级结构。二级、三级、四级结构总称为高级结构。

1、浓缩蛋白质的制取

采用酒精浸提法、稀酸浸提法或湿热处理法，除去豆粕中低分子可溶性非蛋白质成分，制得的蛋白质含量在70%以上的大豆蛋白制品。 酒精浸提法或者湿热处理法制得的大豆浓缩蛋白，蛋白质变性大，其使用范围受到限制，目前常用的是稀酸浸提法。（三）大豆蛋白的制取一、大豆蛋白质的提取与应用 酒精浓缩蛋白和稀酸浓缩蛋白生产工艺 酸提醇洗法 膜分离法

2、分离蛋白的制取

大豆分离蛋白是除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。提取过程包括浸提、除渣、酸沉、分离、解碎、中和、杀菌及喷雾干燥等。碱溶酸沉法膜分离法离子交换法3、组织蛋白质的提取方法

组织蛋白是蛋白质经加工成型后期分子发生重排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。主要工艺过程有原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。 大豆组织蛋白有多孔性肉样组织,保水性与咀嚼感好,适于生产各种形状的烹饪食品、罐头、灌肠、仿真营养肉等。 大豆组织蛋白抗营养因子被消除，消化吸收率提高，膨化也使不良气味被消除挤压蒸煮法纺丝粘结法

大豆蛋白具有丰富的营养和许多优良的功能特性，被广泛的应用于多种食品体系。（四）大豆蛋白的应用一、大豆蛋白质的提取与应用

（一）花生蛋白的提取与应用 （1）低温预榨-浸出法 （2）低温预榨-水溶剂法利用水溶性好、溶解度高、香味等特点生产代乳品等强化食品；利用吸水性、保水性、吸油性、乳化性等特性在香肠等肉制品中使用；利用发泡性制作冰激凌、糖果、中西糕点等；利用组织形成性加工成花生仁蛋白肉。二、油料种子蛋白质的制取和应用第五章植物蛋白提取与加工5.3典型植物蛋白的提取与应用 芥子苷、芥子碱、植酸、单宁等对人畜有生理毒害的物质的脱除是合理利用菜子粕做食用和饲料用蛋白的重要问题。（二）油菜籽蛋白的制取和应用1、提取工艺 发酵中和法；碱法脱毒；溶剂浸出法；微波处理法；氨处理法

2、应用

浓缩菜籽蛋白油很高的吸水性，可在肉馅、香肠、面包、饼干中添加。植酸对人体对铁和锌吸收不利，所以要注意铁和锌的强化。第五章植物蛋白提取与加工5.3典型植物蛋白的提取与应用二、油料种子蛋白质的制取和应用1、葵花籽蛋白的提取 除去绿原酸等成分。 葵花籽浓缩蛋白、葵花籽分离蛋白。

（三）葵花籽蛋白质的制取和应用2、应用

良好的吸水性、吸油性、乳化性、起泡性；用于面包等食品中强化营养，增加面包瓤弹性，防止淀粉老化；和大豆蛋白搭配使用做婴儿食品，起营养强化作用；在香肠等肉制品中使用，减少熏烤时的收缩变形及重量损失，防止油脂分离，增加香肠嫩度，使制品富有良好的适口性，在馅料中代替部分肉使用降低成本，减少脂肪、胆固醇使用。第五章植物蛋白提取与加工5.3典型植物蛋白的提取与应用二、油料种子蛋白质的制取和应用（一）小麦蛋白的制取和应用（1）构造

麦谷蛋白和醇溶蛋白是小麦面筋的主要成分。（2）机能特性

面筋蛋白不溶于水，加工时设法改变其溶解性；热变性和凝胶形成性；面团形成性；一、谷物蛋白质的制取和应用（二）小麦蛋白制品 粉末制品、膏状制品、粒状制品、纤维状制品第五章植物蛋白提取与加工5.3典型植物蛋白的